La última visita a El Hostel & Co se desarrolló en un ambiente distendido, perfecto para compartir una comida entre amigos y conversar sin prisas. El lugar, con su propuesta de cocina reconocible y cuidada, resultó idóneo para disfrutar de una sucesión de elaboraciones centradas en el producto, especialmente en el pescado y las conservas tradicionales, pilares de la gastronomía cántabra.
Un comienzo en la barra: malvasía centenaria
La jornada arrancó en la barra con una copa de Matsu Blanco, La Jefa, un vino que destaca por emplear malvasía procedente de viñedos muy viejos, algunos con más de siglo y medio. Esta variedad, conocida por su carácter aromático, ofrece un blanco delicado, ligero y con una gama notable de matices. Su perfil resulta ideal para quienes buscan vinos blancos con profundidad sin perder frescura.
Rabas como preludio y anchoas con acompañamientos clásicos
Acompañando el vino, unas rabas bien elaboradas, con fritura estable y textura tierna, que funcionaron como entrada antes de pasar a la mesa.
Una vez acomodados, llegaron las anchoas de Mingo, una referencia habitual en Cantabria. Venían acompañadas de pimiento, tomate y pan tostado, un conjunto que refuerza su carácter salino y permite apreciar mejor la curación de la anchoa.
Mejillones caseros y conversación sobre tradición conservera
Uno de los momentos más interesantes del encuentro fue la degustación de unos mejillones caseros aportados por Mª Jesús, profesional del mundo de la anchoa. La conversación giró en torno a la evolución del sector, desde los métodos de salazón de décadas pasadas hasta los criterios actuales de limpieza, maduración y envasado. También salió a relucir su postura contraria al uso de mantequilla en las anchoas, un debate con distintas opiniones dentro del sector conservero.
Los mejillones destacaron por su punto de cocción, su tamaño equilibrado y un aliño bien ajustado.
Callos de bacalao con huevo y pil pil
La siguiente elaboración fueron los callos de bacalao revueltos con huevo y pil pil. Los callos —piel y partes gelatinosas del bacalao— requieren hidratación prolongada y una cocción lenta para obtener una textura agradable. El revuelto integra esos geles naturales con el huevo, mientras que el pil pil aporta una emulsión estable elaborada a partir de aceite y gelatina del propio pescado. El resultado es un plato meloso y lleno de matices marinos.
Bacalao al pil pil
Para cerrar la comida, un bacalao al pil pil elaborado con lomos de Guillermo del Rey, reconocidos por su calidad y por la regularidad de sus cortes. El pescado se presentaba en lascas firmes, señal de una hidratación adecuada y de un punto de cocción preciso. La salsa, ligada con movimientos constantes de la cazuela, completaba un plato clásico ejecutado con solvencia.
Tras la comida, la reunión se alargó durante la tarde. Entre conversaciones y cafés, se incorporó un amigo que no había podido asistir al almuerzo, prolongando la tertulia hasta bien entrada la tarde.
Por El Mule
Histórico de visitas al Hostel & Co
Ubicado en: Pl. Estaciones, 1, 39002 Santander, Cantabria
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web: El Hostel & Co