Hemos comido… en El Muelle, donde arrancamos la temporada veraniega con una propuesta muy ligada al producto de temporada y a la cocina marinera de Cantabria.
Hay comidas que sirven para mucho más que sentarse a la mesa. Son encuentros que permiten comprobar cómo avanza la temporada, qué producto está entrando en los mercados y cuál es el estado de forma de determinados establecimientos. Con esa intención nos reunimos Alfonso, Valentín, Iñigo y el que suscribe en una de nuestras habituales citas estivales para recorrer, plato a plato, algunos de los ingredientes más representativos de estas fechas.
La jornada comenzó de forma relajada con un vermut que dio paso a un Champagne De Saint Gall Grand Cru 2017, una referencia elegante que acompañó gran parte del almuerzo y que armonizó especialmente bien con las elaboraciones marineras que fueron llegando a la mesa.
Tomate, ventresca y anchoas, un clásico que nunca falla
La apertura corrió a cargo de una ensalada de tomate, ventresca y anchoas. Se trata de una combinación muy presente en la gastronomía del norte durante los meses cálidos, cuando el tomate alcanza uno de sus mejores momentos y convive en la mesa con algunas de las grandes conservas y semiconservas de nuestro litoral.
La jugosidad del tomate, la textura untuosa de la ventresca y la intensidad salina de la anchoa construyen un conjunto equilibrado, refrescante y especialmente adecuado para iniciar una comida de marcado carácter veraniego.
Maganos encebollados: producto de temporada en estado puro
Uno de los grandes protagonistas de la jornada fueron los maganos encebollados. Precisamente durante el fin de semana podía apreciarse en el Mercado de la Esperanza una notable presencia de este apreciado cefalópodo, señal inequívoca de que está entrando con regularidad.
La preparación respetaba el producto desde la sencillez. Una cocción controlada permite que el magano conserve toda su ternura, mientras que la cebolla aporta dulzor y profundidad al conjunto. Es una elaboración muy vinculada a la cocina tradicional cántabra y que exige precisión para alcanzar el equilibrio adecuado entre textura y concentración de sabores.
La prueba de la tortilla
La comida dejó también espacio para el debate gastronómico. En mitad del almuerzo apareció un pincho de tortilla elaborado varias horas antes y, para sorpresa de muchos, sin cebolla.
Más allá de preferencias personales, resultó interesante comprobar cómo la tortilla mantenía perfectamente sus cualidades pese al tiempo transcurrido desde su elaboración. La textura seguía siendo agradable y el conjunto conservaba equilibrio y jugosidad. Una demostración de que la calidad del huevo, la patata y la técnica empleada tienen mucho que decir en el resultado final.
Ventresca de bonito con tomate planchado
El siguiente pase fue una generosa ventresca de bonito acompañada por dos ruedas de tomate planchado.
La ventresca constituye una de las partes más apreciadas del bonito del norte debido a su infiltración grasa y a su extraordinaria jugosidad. Alcanzar el punto correcto de cocinado es fundamental para preservar sus cualidades, evitando cualquier exceso que pudiera resecar una pieza tan delicada.
En esta ocasión llegó a la mesa perfectamente tratada, conservando toda su melosidad. El tomate planchado aportaba contraste, frescura y un ligero toque caramelizado que complementaba muy bien el carácter del pescado.
Arroz con oyocantro cántabro como protagonista
El momento culminante del almuerzo llegó con un arroz de oyocantro, nombre con el que se conoce en Cantabria al bogavante. En esta ocasión se trataba de un magnífico ejemplar de alrededor de kilo y medio, una pieza de notable tamaño que destacó tanto por su presencia como por su calidad.
El bogavante capturado en la costa cántabra goza de un notable reconocimiento entre aficionados y profesionales de la gastronomía. Las características de nuestro litoral, con fondos rocosos y una costa expuesta de forma constante a la fuerza del mar Cantábrico y a un intenso oleaje, contribuyen a que estos ejemplares desarrollen una carne firme, consistente y especialmente apreciada por su textura y concentración de matices.
La elaboración partía de un fumet de carabinero trabajado con esmero, una base fundamental para aportar profundidad y riqueza al arroz. A ello se sumaban unas vieiras que reforzaban el carácter marino del conjunto sin restar protagonismo a un producto principal que acaparaba toda la atención.
El resultado fue un arroz de enorme nivel, intenso, equilibrado y con una notable complejidad. De esos platos que justifican por sí solos la visita al establecimiento y que no resultan fáciles de encontrar por estos lares. Además, la ración destacó por su generosidad, algo siempre de agradecer cuando la cazuela alcanza semejante altura.
Durante la sobremesa, Valentín fue desgranando algunos detalles de la elaboración, permitiendo comprender mejor el trabajo que existe detrás de un arroz de estas características. No resulta extraño que recientemente se proclamara vencedor del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, uno de los galardones más prestigiosos del panorama arrocero.
Una referencia destacada para los amantes del arroz y el producto marino
La comida concluyó entre conversación, Champagne, trata de queso, tequila y una sobremesa prolongada de las que ya forman parte de estas reuniones estivales.
Si algo quedó claro es que Valentín continúa marcando diferencias gracias a una selección muy cuidada de pescados y mariscos y a un dominio sobresaliente del mundo de los arroces. El premio obtenido en Sueca respalda una trayectoria en la que técnica, conocimiento del producto y regularidad se reflejan claramente en cada elaboración.
Una propuesta muy recomendable para quienes disfrutan de la gastronomía marinera cántabra, los pescados de temporada y los arroces trabajados con precisión y criterio.
Por El Mule
Histórico de visitas al Muelle del Pesquero
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