Hemos Comido… en Kandela la parrilla que marca el ritmo en Santander
El restaurante Kandela, ubicado en la calle Bonifaz, confirma en su última etapa un salto cualitativo que lo sitúa entre los asadores más destacados de Cantabria. La evolución es evidente: mayor precisión en la gestión del fuego, selección más exigente de vaca mayor y una propuesta que combina cortes tradicionales con otros menos habituales, todos ellos tratados con rigor.
Un arranque clásico, torreznos: técnica y equilibrio
La comida comenzó con torreznos, un clásico que aquí se ejecuta con precisión. El corte es grueso, la piel queda crujiente gracias a una fritura controlada y la carne mantiene jugosidad. No hay exceso de sal, algo que permite apreciar mejor la grasa fundida y el tostado.
Puerros a la brasa y romesco casero: una combinación sobresaliente
Los puerros a la brasa fueron una de las sorpresas del día. El calor directo de la parrilla carameliza las capas exteriores y concentra los azúcares naturales del puerro, logrando una textura tierna y un sabor que recuerda al espárrago grueso.
El acompañamiento, un romesco elaborado en casa, marca la diferencia: tomate asado, frutos secos, ñora hidratada y aceite bien emulsionado. Nada que ver con las versiones industriales. La combinación funciona porque la salsa aporta profundidad sin ocultar el carácter vegetal del puerro.
Molleja: conocimiento del producto y dominio del fuego
En la parrilla se trabajan dos tipos de molleja de vaca:
- Molleja de corazón (timo): más grasa, cremosa y suave.
- Molleja de garganta: más firme y con sabor más marcado.
Nos sirvieron molleja de corazón la más indicada para brasa, presentaba un exterior crujiente y un interior jugoso, resultado de un sellado fuerte seguido de un reposo que permite que la grasa interior se funda sin secarse. Una elaboración que demuestra conocimiento del producto.
Picaña de rubia gallega: vaca mayor en su mejor versión
La picaña de rubia gallega fue otro acierto. Procedente de vaca mayor, ofrece un sabor más profundo que la ternera joven, algo que se aprecia especialmente en cortes a la brasa.
El punto de cocción fue preciso, con la grasa exterior ligeramente tostada. Se acompaña de verduras a la brasa, que aportan dulzor y equilibrio, y un chimichurri fresco, más herbal que los habituales, sin notas excesivamente ahumadas.
Pimientos granadinos a la brasa
Los pimientos pequeños de Granada aportan un matiz distinto: piel fina, carne tierna y un toque dulce que combina muy bien con carnes de sabor intenso. La brasa potencia ese dulzor natural.
La tapa de la chuleta: un corte poco habitual con gran potencial
Uno de los momentos más interesantes fue probar la tapa que se retira al limpiar la chuleta. Es un corte que suele destinarse a caldos, pero a la brasa desarrolla un sabor muy concentrado, similar al de carnes con maduraciones prolongadas. No es un corte para todos los paladares, pero permite entender la calidad de la carne que trabaja el restaurante.
Churrasco de rubia gallega: textura y sabor
El churrasco, también de rubia gallega, mantiene la línea del resto: buen tostado exterior, jugosidad interior y un sabor marcado por la infiltración de grasa. Más crujiente que otros cortes, ideal para quienes disfrutan de texturas contrastadas.
Un tartar que pide protagonismo y llama la atención
Mientras comíamos, vimos pasar un tartar servido sobre caña de hueso, una presentación que permite integrar la médula en el conjunto. Queda pendiente para la próxima visita.
Por El Mule
- 📍 Ubicado en: C. Bonifaz, 9, 39003 Santander, Cantabria
- ☎️ 942 52 65 83
- 📱 Instagram: @kandela_santander