Hemos Comido…de la mano de Juan Manuel España, un cocinero que puede presumir de encontrarse entre los pocos profesionales que ha dado de comer a los reyes de España en Cantabria.
Practica una cocina de mercado donde impera el producto y el producto estrella siempre es cántabro: carrilleras y carnes de Villacariedo, pescado de San Vicente, quesos cántabros y un largo etcétera. La manipulación mínima y todo, absolutamente todo, «hecho en casa» desde el foie hasta las galletitas del café. El restaurante está ubicado en el Abba Hotel Comillas Golf, este restaurante rompe el mito de la imposibilidad de asociar hotel con buena comida, algo muy extendido entre mucha gente de nuestra comunidad.
Las instalaciones
El restaurante se encuentra ubicado en las instalaciones de Hotel Comillas Golf, situadas en un marco privilegiado y rodeado de la magníficas instalaciones del hotel: sauna, masajes, gimnasio, golf, piscina climatizada y un largo etcétera de posibles servicios.
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El restaurante
El restaurante cuenta con una terraza donde disfutar de los atardeceres, acompañados de una buena copa o cenando. Llegué pronto por lo que el comedor estaba vacio, como a mí me gusta. Como venía invitado me dejé llevar por mi anfitrión que ya conocía el lugar, para mí era la primera vez y después de haber comido puedo asegurar que no va a ser la última.
Mi anfitrión optó por un menú degustación. La comida la compañanos con un Cvne crianza de 2008, un rioja de los clásicos, con un color picota con matices violáceos, un vino muy joven donde las frutas rojas y el regaliz tienen un carácter predominante sobre los aromas procedentes de la crianza que permanecen bien integrados dando fondos con sabor a vainilla.
Y comenzamos con lo que yo calificaría de una satisfactoria y placentera comida. Como aperitivo nos sirvieron foie crocante con mermelada de pimiento, cebolla roja y corazón de tomate. El foie de lo mejor que he probado en mucho tiempo, tanto por su textura como por su sabor; envuelto en una cobertura crocante hecha de crujiente de maiz, le acompañaba una mermelada de pimiento (algo extraño en un principio, pero de un exquisito sabor). Otro de los acompañantes que me llamó la atención fue una cebolla al vino tinto con un exquisito sabor. Un entrante buenísimo, y de los panes que venían con el aperitivo cualquiera de los dos muy buenos de sabor a la par que curiosos: pan de frambuesas y sunbite de pipas, este segundo acompañaba perfectamente al foie quizás por ser más salado que el de frambuesas.
Como entrante nos sirvieron un risoto de langostinos y hongos con oliva y parmesano.El risoto no es el clásico, está hecho con aceite de oliva por lo que el sabor y la textura son distintos al habitual hecho con gran cantidad de mantequilla. A parte lleva un toque especial, en vez de llevar cantidad de parmesano combina este con queso pasiego. Muy bueno, recomendable y según pude enterarme despues por Juan Manuel uno de los que nunca pueden faltar en la carta pues la gente lo reclama con asiduidad.
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De primero nos sirvieron rodaballo asado con vinagreta de langostinos y tomate sobre pisto manchego, banderilla de tomate y croqueta de chipirón. Yo no soy muy de este pescado, pues es demasiado grasiento y la grasa en los pescados es algo que no me gusta nada, pero lo que sí me gusta de él es la tersura de su carne, así que lo tengo bastante facil, separar la carne. Este tenía bastante grasa. La vinagreta que le acompañaba me gustó muchísimo y el pisto estaba de vicio. Es algo que me encanta, uno de mis platos favoritos es el pisto con bacalao. El conjunto me gustó, no como para tirar cohetes, debido a mi animadversión por este pescado pero muy bueno. Ah, por cierto, la croqueta que acompañaba exquisita, no había probado nunca una croqueta de chipirón y esta me gustó un montón.
Y como segundo y último plato de la comida lomo alto de Cantabria con escalopín de foie, timbal de patatas y pimientos surtidos. La carne excepcional, en su punto de plancha y con una maduración correcta, bien de sabor, o como suelo decir yo: con sabor a carne, acompañada de un escalopín de foie marcado de plancha y con un toque de sal que me gustó bastante. Le acompañaban unas auténticas patatas fritas, algo que yo declararía patrimonio de la humanidad pues cada vez es más dificil de encontrarlas bien hechas y no provenientes de un congelador, ¡y mira que es facil hacerlas!. Los pimientos que acompañaban a las patatas con una presentación de lo más original, en un atillo por un lado unos cuantos y como fondo otro pimiento entero. Un plato de lo mas recomendable.
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Y al final, de postre, un surtido de tres: pastel de nueces con salsa de chocolate caliente (lo que es un brownie, me encantó), tarta de queso pasiego con galleta de vainilla y crema inglesa con manzana (delicioso, otra visión de la típica tarta de queso tan de nuestra tierra) y por último helado de leche merengada.
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Pues resultó que Juan Manuel sigue bastante el Mulecarajonero a traves de facebook y me conocía, por lo que nos enseñó todas las instalaciones y a sus ayudantes. Estuvimos hablando largo y tendido durante la sobremesa, pues compartimos bastantes puntos de vista referentes a la gastronomía de nuestra región. Al final se extendió la sobremesa bastante, pero a mí se me hizo corto dado lo ameno de la conversación.