Es difícil hablar sobre una reunión de amigos, normalmente suele ser una buenísima experiencia, pero intentaré contaros la historia de este evento.
Se organizó una cena en torno a un chuletero que puso, a disposición de una reunion de amigotes, Tomi de Carnicerías Antón; el chuletero pesaba casi 70kg. antes de limpiar.
Preparando la cena en Carnicería Antón:
El chuletero se limpió por completo quedando al final algo más de 25kg. de chuletas de primera, carne con buena infiltración y una maduración de unos 70 días.
Este chuletero no es una anécdota dentro de la oferta de la Carnicería Antón, es más, se dedica habitualmente a la comercialización de carne de muy alta calidad, madurada y de diferentes razas. Por cierto, el proceso de limpieza lleva un buen rato, lo he intentado resumir en un video al final del artículo.
La oferta habitual se puede contemplar en una cámara de maduración a la entrada de la carnicería, por donde suele pasarse una buena cantidad de curiosos a admirar la oferta.
Al igual que otros productos, las carnes ganan en complejidad, matices y texturas con un estudiado envejecimiento de las piezas. La conocida como maduración en seco, en la que los cortes se conservan a temperatura y humedad controladas en cámaras diseñadas a tal efecto, va ganando adeptos frente a la maduración en húmedo, esta ultima es la preferida por la industria cárnica ya que las piezas no tienen apenas pérdida por desecación y no sufren enmohecimiento alguno gracias al envasado al vacío.
Además del control de humedad y temperatura, es fundamental la cantidad de grasa infiltrada en las piezas para conseguir un más amplio abanico de sabores que genera este tipo de maduración. Para esta maduración es primordial que la pieza cuente con grasa subcutánea uniformemente distribuida. Se prefieren animales mayores, con grandes reservas grasas como vacas viejas o bueyes.
En El Muelle, la cena:
Una vez limpio el chuletero se hizo la cena en el restaurante El Muelle, donde cada uno aportamos algo de nuestra parte para hacer de la ocasión una cena inolvodable.
La carne llegó a la plancha de El Muelle y con ella un experto parrillero amigo también de Tomi, que elaboró todas las chuletas de una manera inmejorable, tanto por el perfecto punto de cocción como por la calidad de la carne.
La carne se acompañó de unos pimientos asados de origen desconocido, pero verdaderamente buenos, muy bien asados y de muy agradable sabor.
Yo había quedado en llevar unos tomates. Mi idea inicial era conseguir tomates de origen Cantabria, pero me resultó imposible conseguir una caja, por lo que la idea inicial pasó a dividir los tomates en cuatro tipos diferentes, estando presentes, por supuesto, también de Cantabria, de Galizano en concreto. Otros tuvieron su origen en La Rioja, de corazon de buey; de Huesca, tomate rosa y por último unos tomates kumato originarios de Almería.
El resultado de la cata de tomates fue una auténtica sorpresa. El tomate jack de Cantabria fue el más sabroso, con un punto intermedio entre el acido y dulce, y cierto toque salino, el más carnoso de todos.
El corazón de buey es un tomate excelente, con muchas irregularidades, tiene una piel muy fina que alberga una fruta muy carnosa y con muy pocas semillas en sus cámaras. Su sabor es deliciosamente dulce, muy jugoso.
El tomate rosa o de piel de doncella de Barbastro, un tomate grande muy carnoso y con una piel fina, apenas tiene semillas, es dulce, tiene muy poca acidez y menos carnoso que los anteriores, más liquido en las cámaras, muy indicado a mi modo de ver para salmorejos.
Por último el kumato o tomate negro, el más dulce de todos, muy maduro puede parecer mermelada de tomate, pero este todavía guardaba frescor.
En resumen, los cuatro tomates los he dispuesto en el orden en que me parecieron más gustosos, pero la realidad es que todas las variedades estaban muy buenas. Por cierto, quien los aliñó lo hizo como nadie, un toque de aceite, bien de sal, cebolla roja y un ligero toque de vinagre de jerez.
Normalmente se suele llamar vaca vieja a ejemplares en torno a unos cinco años de edad y que muchos venden como buey, suele coincidir en las vacas frisonas o lecheras con el final de su etapa de leche.
Sentarse delante de carnes con más de 12 años (Restaurante Pericote) o más, ejemplares de incluso 18 años (Restaurante Ronquillo) , como me ha ocurrido en más de una ocasión, cambia no poco la perspectiva del producto, la cambia al completo, el giro en el plato es completamnte inesperado y termina con los cánones impuestos por la industrria cárnica, pero complica la vialidad económica, alimentar un animal durante más de diez años resulta caro, pero el resultado es una maravilla, pero por supuesto hay que pagarla.
Esta carne que disfrutamos no era de tantos años, pero estaba más cercana a los diez que a los cinco, y eso se notaba.
La carne nos llegó bien caliente y al punto, a decir verdad salió tostada en el exterior, sellada y roja en el interior. Cada vez me resulta más importante, a la hora de comer carne, la calidad de la misma por lo que el punto exacto se difumina en un amplio abanico de gustos.
El color interior se mantuvo en todo momento en ese tono burdeos tan atractivo y característico, la poca grasa exterior que le quedaba amarillenta, se fundía como mantequilla al contacto con la boca.
Una vez en boca el sabor resultaba intenso, una mezcla de mantequilla muy suave, algún resabor a frutos secos y alguna nota de maduración que le añadía ese tono ligeramente rancio y rústico, con cierto toque mineral. Una vaca donde no se echa de menos nada en comparación con un buey de similares características, algo que le llega a dar algún sentido a la mayor venta de vaca vieja como buey.
Intensidad, sabor y textura de la carne de vaca, que es gallarda y honesta. Larga vida a la vaca vieja.
Nuestro maestro asador vino acompañado de unos huevos de sus gallinas (que nos comimos aún no pudiendo ya más debido a la barbaridad de carne que habíamos tomado) acompañados de una buena cantidad de patatas fritas y pimientos.
Floren nos deleitó con su clásica tarta de queso y frutos rojos acompañada de crema de limón de Novales.
Al final el rey de la fiesta fue el chuletero de vaca gallega que disfrutamos todos. El lugar hizo mucho en favor de la reunión, Valentín es un perfecto anfitrión (no solamente en esta ocasión). Tomamos un vino que trajo uno de los comensales, Avan de Bodegas y Viñedos Juan Manuel Burgos, un Ribera potente y poderoso, perfecto acompañante de carnes rojas.
Para los aficionados a los cigarros hubo un buen final.
