Más o menos una vez al trimestre La Taberna Cucabrera prepara una cena gastronómica en torno a un tema, un evento enfocado a cierto tipos de clientes con unas expectativas más amplias en el mundo de la gastronomía.
Marzo 2013. En ocasiones anteriores este tipo de eventos se ha enfocado a cenas maridaje o eventos temáticos, este último se ofertaba el menú con el que Javier Marañón, Chef de la Taberna, compitió en el último certamen regional de cocineros. La cena se monta como un coloquio en el que participa el Javier, explicando los platos, su elaboración y alguna que otra anécdota, por lo que se suele formar un debate en torno a la mesa, resultando unas veladas de lo más amenas.
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Al final se complicó la cocina y apenas pudimos estar con Javier, pero la velada fue de lo más amena y divertida. Comenzamos con un aperitivo, una crema de calabaza a la naranja, Changurro y aire de zanahoria. Una crema con un marcado sabor a zanahoria y un toque a centollo, un sabroso aperitivo.
Como entrante tomamos unos lomos de verdel en tartaleta de tomate especiado ensalada y lascas de queso de la Cavada, este fue para mí el plato estrella de la velada, un verdel en su punto, con una suave sabanita de queso, sobre una tosta de pan con tomate un conjunto de lo más sabroso.
Como primero tomamos espuma de Foie-grass con huevo poche envuelto en sobao crujiente, un plato de los más complicado, pues hay que hacer el huevo poche para posteriormente rebozarle con unas migas de sobao y pasarle por aceite para que estén crujientes las migas que acompañan al huevo, aun dada mi animadversión por mezclar dulce con salado no me desagrado la mezcla quizás por el sabor a foie de la espuma, resulto un rico y sabroso bocado.
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De segundo otra elaboración de lo más complicada, una merluza en costra de aceituna, boniato y patata trufada, hatillo de chipirón y bacón, crema de guisantes a la mantequilla de jerez y farro.
El farro estaba hecho a modo de un rissoto con una textura y sabor parecidos, acompañados de gambas, me convenció mucho en sabor y la textura de este cereal del que os hablare después de comentar este plato, la merluza, venia acompañada de un hatillo de magano en su justo punto, algo a lo que ya nos tiene acostumbrados Javier y un boniato cortado en cilindro con su característico sabor dulce, coronado por una bola de patata trufada, la merluza venia cubierta por una «piel artificial» hecha de aceituna que aportaba un sabor distinto al conjunto, un plato de lo más complejo que nos muestra la capacidad técnica de nuestro anfitrión.
El Farro es un cereal, un género de gramínea estrechamente relacionado con la espelta y la escanda, con las cuales suele ser confundido y con el trigo. El farro y la cebada eran los cultivos dominantes en el Cercano Oriente durante el neolítico, en esas épocas éste cereal se extendió a Europa y al Subcontinente Indio.
Crece bien en terrenos pobres en nutrientes y es particularmente resistente al frío. La siembra se hace en otoño con la semilla recubierta por su cáscara, sobre el terreno previamente preparado. No se requieren herbicidas ya que la planta es fuerte, esto también la exime de aditamentos químicos y de agrotóxicos. Sin embargo la cosecha es más tardía que la del trigo, se efectúa en pleno estío con las mismas maquinarias que las requeridas para el trigo.
La semilla se presenta en tres variedades: pequeña, mediana y grande (muchas veces llamada erróneamente espelta); las variedades medianas y grandes son las más usadas para el cultivo.
Una peculiaridad de este cereal es que aún tras ser trilladas las semillas cosechadas mantienen aún la cascarilla y por esto es necesario un descascarillado, tal inconveniente unido al relativamente bajo rendimiento ha sido uno de los principales motivos para que se le substituyera por el trigo.
El farro además de utilizarlo para la elaboración de harinas y panes, en nuestra cocina lo utilizamos especialmente para la elaboración de la Sopa de Farro, elaborada a base de farro, judías, tomate, cebolla, jamón y ajo. Un exquisito plato de sabor peculiar y muy aromático.
Otra forma tradicional de utilizarlo, es para la elaboración de la pasta fresca, utilizando una proporción de un huevo por cada 100 gramos de harina de farro. Este tipo de pasta resulta más aromática que la elaborada con harina de trigo.
Al tener mayor composición de aminoácidos en sus proteínas, hacen de él un cereal mejor tolerado para las personas celiacas.
Durante toda la cena nos acompañó un Rioja Lorigón de Crianza, un vino de capa media y ribete claro con lágrima abundante transparente. Aroma de fruta roja y algo de balsámico. En boca es de paso fácil algo corto de volumen.
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De postre tomamos una sopa de chocolate blanco con escarcha de vino tinto y helado de mango. Al final pudimos descubrir que Javier Marañón ha comenzado a comercializar una nueva línea de mermeladas bajas en azucares y artesanas, que pudimos probar con los postres, una nueva y buena noticia para los consumidores de mermeladas.
Galizano Crtra de la playa 679888429 – 616012185