Cata Ibéricos Iberselec Restaurante La Sal

28 de abril 2011 Andrés, en representación de Iberselec nos dirigió una cena en torno al cerdo ibérico de raza pura en el restaurante La Sal.

En Iberselec se controla desde la selección genética, reproducción, cría y engorde de los cerdos Ibéricos Puros, hasta el sacrificio, despiece y transformación de los productos cárnicos siguiendo una estrategia de trazabilidad, que permite conocer paso a paso todas las circunstancias por las que ha pasado el producto. Éste es el proyecto de la marca, la integración de toda la cadena de valor del producto según las recomendaciones de la Comisión Europea, es decir, desde “de la mesa hasta la granja”, asegurando el origen de cada pieza noble (jamones, paletas y lomos), así como el de los otros productos transformados (chorizos, salchichón, pre-cocinados, etc..).

En las granjas de selección de reproductoras Ibéricas Puras de Iberselec, los técnicos veterinarios han desarrollado programas específicos de mejora genética destinados a obtener diferentes estirpes y líneas. Los programas de mejora genética desarrollados en sus granjas tienen como finalidad última la producción de cerdos Ibéricos Puros de superior valor genético para los caracteres de mayor importancia económica.

Iberselec gestiona directamente la explotación de las fincas en las cuales se crían los Cerdos Ibéricos Puros, siguiendo las directrices establecidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”.

Todo ello deriva en productos de primera calidad: jamones y paletas de cerdo Ibérico Puro, de bellota y de campo; lomos de cerdo Ibérico Puro, de bellota y de campo; una amplia gama de embutidos; despiece fresco (solomillo, lomo, pluma, presa, carrillada y secreto) de cerdo Ibérico Puro…La marca dispone de una nueva línea de productos loncheados envasados en gas para restauración y catering. Además del exigente mercado de Restauración y Tiendas Delicatesen en España, el mercado europeo y los de Japón, China-Hong Kong y Macao, disfrutan ya de productos de alta calidad que Iberselec pone a su disposición.

En la fotografia superior izquierda salchichón ibérico, a la derecha lomito ibérico. C ualquiera de los dos buenísimo, el lomito caracterizado por una grasa agradable y muy blandita.

En las fotos superiores lomo ibérico, algo que hay que probar, sería por lo menos para mí imposible describir tantas bondades en palabras. En igual medida detalle de secreto ibérico.

A lo largo de toda la comida nos acompañó Erial 2008, un Ribera del Duero de Bodegas Epifanio Rivera un vino tinta fina con una estancia en barrica 80% roble francés y 20% roble americano de 12 meses. Rebosante de color, muy vivo. Nariz franca con buena fruta negra madura, regaliz negro y recuerdos minerales con tonos cremosos y ahumados del roble y un final especiado. En boca es estructurado, con un tanino amable y bien fundido, carnoso y con fruta concentrada, muy sabroso, equilibrado y con sensación refrescante debida a una buena acidez. Una perfecta elección para la velada y representado :

Gerente de Ánfora vinos y productos selectos, presente en la cata.

A lo largo de la cena se nos explicó con todo tipo de detalles la crianza y características del cerdo ibérico, lo que le confirió a la velada una muy didactica charla. Valga de ejemplo la alusión al tipo de tripa con que se envuelve el lomo (doble), lo que le confiere menores ingerencias externas en la carne y una mayor durabilidad del embutido en condiciones óptimas. En las fotografía pluma, patatas revolconas, increiblemente buenas y abanico.