Hemos Comido…en Peñíscola, esta es la tercera vez que lo intento, por fin no le hago caso al GPS, pregunto, llego y aparco a la puerta del restaurante.
Mayo 2018. Situado en pleno paseo marítimo, con el castillo de Peñíscola de fondo, la luz del Mediterráneo y una playa de blanca arena, el espectáculo está servido. Llevaba dos años intentando pasar por Casa Jaime a probar el afamado arroz Calabuch.
Jaime Sanz, nació en Peñíscola el 30 de mayo de 1943. Su primer contacto con los fogones fue a bordo de un barco de arrastre a la edad de 14 años, como ayudante de cocina. Se formó y adquirió conocimientos profesionales de cocina en hostelería. Se matriculó en 1965. En 1967 abrió un bar de tapas “Casa Jaime” junto a su mujer Pilar. Situado en el casco antiguo de Peñíscola en la calle Matilde Tinot nº 3. En 1982 se trasladó a la Avda. Papa Luna nº 5, su emplazamiento actual. Visita todas las tardes la lonja de Peñíscola, donde selecciona los pescados y mariscos del litoral, que después ofrece a sus clientes. La cocina de Jaime Sanz es autóctona, marinera y con toques de creatividad.
Dominio de la Vega Recuérdame, este Sauvignon Blanc de DOP Utiel Requena resulta un atrayente compañero, sobre todo fresquito a la sombra mirando al mar.
Los aperitivos se salen de lo habitual, son más elaborados que la norma y me parecieron generosos. Empezamos con un boquerón marinado de buen calibre y con una textura inmejorable, cuasi dulzones y bañados con un excelente aceite que armonizaba muy bien con el sabor del pescado. Este aperitivo se acompañaba también de unas huevas de trucha.
El siguiente aperitivo, también por parte de la casa, unos mejillones que transmiten el sabor del mar. Un mejillón pequeño, mediterráneo pero lleno de sabor.
Comencé con un apertitivo recomendado por el servico, a cargo de Jaime, Capricho del Papa Luna. Una mezcla sublime de alcahofa D.O. Benicarló, langostino y yemas de erizo, que no te dejan indiferente ante una cocina de mercado con mucho conocimiento del entorno y perfecto dominio del producto, tanto del mar como de la huerta. En esta elaboración tenemos un mar y huerta un tanto arriesgado, pero que sale muy airoso de tan difícil contienda gastronómica; si cada elemento del plato está exquisito por separado, la armonía entre ellos es perfecta.
La siguiente vuelta de tuerca fue otra de las recomendaciones, unas sorprendentes llenguetas a la bilbaina, con huevo, ajo y cayena, que no hay que perderse. Una elaboración similar a las angulas y con un sabor también muy similar. Los chanquetes, otrora fritos, dan un salto cualitativo con esta nueva visión. Todo un acierto.
Arroz Calabuch, con sus espardenyes, ortiguillas de mar y lluentas (almejas de concha fina). El arroz, por supuesto, era el centro de la comida, y motivo del desvío para comer, aunque el desvio desde la autovía del Mediterraneo sea mínimo.
Aprovecho para intentar contaros la historia sobre cómo se creó, según cuenta Jaime Sanz:
Jaime de Armiñan, acudía a la casa de comidas regentada por la Jaime Sanz y después de terminar el servicio, solía sentarse a comer con ellos, en la llamada Mesa de la cocina. Donde degustaba productos locales y en aquella epoca de poco valor gastronómico, los clasicos descartes (espardeñas, cohombro y ortiguillas entre otros).
Jaime de Armiñán insistía en que se debían poner estos productos en la carta. Un día, Elena Santonja y J. Armiñan dijeron a la familia Sanz: ‘tenemos nombre para vuestro arroz, “arroz Calabuch”, en honor a Luis García Berlanga. Tras llamar a Berlanga para que acudiese junto a su familia al restaurante, sucedió lo siguiente:
Primera cucharada al arroz; Berlanga se pone en pie y a viva voz exclama: “Qué osadía, que atrevimiento, me han dedicado cuadros, bustos, calles, pero nunca un arroz… Ahora seguro que me recordarán hasta después de muerto”. Dando su aprobación y consentimiento.
El cine y Peñíscola han mantenido una íntima relación desde que Berlanga grabara en 1956 su Divina Comedia; en 1961 Anthony Mann trajo hasta la ciudad a Charlton Heston y Sofía Loren para protagonizar “El Cid”; y desde 1988 hasta 2008, durante 20 años, fue la sede del Festival Internacional de Cine de Comedia.
La serie El Chiringuito de Pepe es otro rodaje que tiene como escenario Peñíscola. La serie es una comedia familiar que se desarrolla en la ciudad, su casco antiguo, sus playas y sus gentes .
Peñíscola sigue teniendo un atractivo irresistible para los directores como escenario de ficción. La sexta temporada de “Juego de Tronos” convirtió la ciudad en Meereen, reino de Daenerys Targaryen, madre de dragones.
Este arroz de espardenyes y ortigillas de mar no es una invención de Jaime Sanz, sino una antigua receta de pescadores que el chef quiso preservar como si fuese una obra de etnografía gastronómica. “Es un arroz que nació de la necesidad. Era lo que se comían los pescadores porque por aquel entonces nadie lo quería”.
Todos los arroces en casa Jaime están libres de gluten. El arroz cumplía con todas las espectativas, gran sabor a mar protagonizado en su mayoría por las ortiguillas. El arroz merece el paseo, pero este arroz marinero como pocos no es el único objeto del deseo de este lugar, el arroz de la abuela con gallineta y sepionet y otros muchos arroces clásicos de la costa levantina, que durante generaciones han sido arroces de segunda, de descarte, para pasar a ser joyas de la gastronomía.
Para terminar, otra joya de la gastronomía local, tarta de naranja. Hay que probarla.
Me quedó claro que Casa Jaime no es uno de esos restaurantes a los que se va de ciento en viento para conocer el cambio de menú, se va cuando apetece tomar un arroz especial, cuando quieres darte un homenaje con una comida mediterránea de producto. También se va cuando quieres sorprender a alguien a quien invitas a comer o cuando quieres tomar contacto con la gastronomía local y tradicional con ciertas pinceladas creativas, pero sobre todo cuando quieres disfrutar de una comida en buena compañía, aunque comas solo. Un pena que esté a más de mil kilómetros de mi casa.
