Hemos Comido…en este restaurante situado en un sótano al lado mismo del Guadiana pero a dos pasos del centro histórico.
Como picoteo nos trajeron unas aceitunas, buenísimas, unos palitos de hojaldre con una salsa de marisco para mojar y unas copas de cava. De entradas pedimos una tosta de cierva con queso y rollitos crujientes de prueba de ibérico, los dos platos perfectos en composición, la tosta me encantó. De segundo pedimos manitas de cerdo con arroz cremoso y jamón Las manitas estaban muy bien de sabor ni muy fuertes ni faltas del mismo, la gelatinidad del plato le daba cierta homogeneidad al conjunto, pues la parte de la carne de las manitas estaba que se deshacía, el arroz correcto en su punto. Y el otro segundo chipirones con alcachofas y sopa tibia de cebolla roja, yo no lo probé pero el aspecto era inmejorable, mi acompañante que muy satisfecha con el plato. Como postres tomamos un pionono de almendras y helado mantecado yo, el otro postre fue café helado con cacao. Al final trajeron unos petit fours que estaban bastante bien, a mí me gustaron sobre todo las gominolas. Se me hizo bastante caro sobre todo los postres, el servicio impecable y el lugar perfecto.
Altaír continúa siendo un destino aconsejable para cuantos aman la elegancia y la cocina de autor basada en los productos de la tierra. El marco tan impresionante como siempre: estética minimalista, juegos de luz con estores translúcidos que proporcionan preciosas vistas del puente de Calatrava sobre el Guadiana y servicio disciplinado y atento. En la cocina, Ramón Caso, chef de sólida formación y gusto exquisito, que con el afán de agradar a todos ha construido una oferta ecléctica donde alternan deliciosas creaciones propias, gustosos platos regionales actualizados e incluso recetas más convencionales pero de gran éxito popular.
De la importancia como cocinero de Ramón Caso da fe su precisión y delicadeza en el manejo de los pescados y moluscos, que son, sin duda, las estrellas de la carta. Excelentes chipirones con alcachofas y sopa tibia de cebolla roja, plenos de contemporaneidad aunque se echa en falta mayor rotundidad en el caldo de cebolla; memorable rape con secreto de ibérico y sopa de almendras, perfecto de cocción y con un contraste textural y sápido que apasiona, y soberbias vieiras asadas con criadillas de tierra a la importancia, un clásico del establecimiento que atesora sabores primigenios. Ya en tono menor aunque muy del gusto actual, correcta ventresca de atún con aliño de tomate y delicioso bacalao con guisantes y oblea de ajo.
Resulta curioso que las mayores objeciones a Altaír, un restaurante situado en uno de los más extensos territorios de caza y de crianza de cerdo ibérico de España, estén relacionadas con el punto de cocción de las carnes. Y la culpa de ello probablemente la tiene esa maldita obsesión por cocinar al vacío y baja temperatura, algo que facilita mucho el trabajo en la cocina pero que le sienta fatal a algunos productos. Este es el caso de la lechona confitada con miel y polen, que con independencia de lo atinado del conjunto sale algo reseca; o de las manitas de cerdo con arroz afrutado, a las que falta gelatinosidad y suculencia. Por ello, lo mejor es refugiarse en alguno de los clásicos de la casa entre los que destacan el conseguido solomillo de retinto con ahumado de patata y uvas agrias, el racial solomillo ibérico y matanza o el equilibrado y sangrante lomo de buey con coliflor y canela.
