… Parece sencillo el dar de comer a un comensal, a un cliente.
¿Qué es comer?
No es quitar el hambre; afortunadamente hemos evolucionado desde esta premisa.
Os digo una cosa, mejor que en casa no se come en ningún sitio; te cocinas lo que quieres, lo que te guste y cómo te gusta. Fácil y sencillo.
Lo difícil es hacer entender a un camarero qué es lo que quieres y cómo lo quieres, para que este se lo trasmita al cocinero y te lo de exactamente como lo has pedido.
Una sucesión de platos, de manjares, sin ningún recreo por medio para que no nos comience a hacer la digestión.
Y que nos sorprenda.
Cuando un cliente elige “tu casa” para comer, viene con unas expectativas. No sólo debemos cumplirlas, sino mejorarlas; tenemos que darle algo más que él no espera; para que vuelva, para que repita y nos recomiende.
Este es el secreto del éxito.
No es tener una estrella o un sol o una luna. Como si tienes un firmamento entero. Si quieres tener éxito debes agasajar al cliente, hacerle sentir especial y único. Como dice mi amigo Melly, “las estrellas son mis clientes y los michelines los pongo yo”.
Tienes que cuidar los pequeños detalles como si fueran los más importantes, porque lo son. Las sillas alineadas a la caída del mantel, ni dentro ni fuera. Las servilletas iguales y alineadas, por mesas. Decoración, repaso de cubiertos y cristalería. Haz sentir cómodo al cliente. Pon los cubiertos que sean necesarios para cada plato. Recordad que el tenedor no tiene filo, lo tiene el cuchillo y para eso se utiliza.
Cuántas veces cortamos una tarta con la cuchara cuando esta tampoco tiene filo.
Los platos es lo más fotografiado de un restaurante; jugosos, brillantes, alineados, con mucho colorido, etc. Pero os recuerdo que el mejor solomillo del mundo yo lo puedo hacer malo en un instante. Lo sirvo sin cuidado, casi dejándolo caer enfrente del comensal y, ese solomillo, lo acabo de hacer vulgar y desagradable; del montón.
¿Por qué no le damos importancia al pan? ¿Acaso es el gran olvidado?
No todo vale. El pan es muy importante y lo sabes. Sabes que lo tienes cerca, a tu izquierda, que te ayuda a comer y te sacia, que te acompaña durante toda la comida.
Yo me imagino un comedor haciendo el pan al momento, a la vista del cliente, que inunde el espacio de aromas diferentes, a levaduras o a lo que sea. Diferentes panes donde puedas experimentar y degustar.
En una comida intervienen todos los sentidos, no solo la vista. También el olfato. No puedes en un comedor, tener un ambientador de baño. No es justo.
El olfato nos ha salvado la vida en multitud de ocasiones. Si huele mal, no lo comas, no lo bebas y no lo huelas. Vivirás más tiempo.
Y el sentido del gusto es obvio en una comida. Si sabe mal, te sentará mal. Recuerdo un establecimiento de hostelería donde era típica su tortilla de sardinas, no por estar entre sus ingredientes, sino porque hacía la tortilla de patatas con el aceite de las latas de sardinas.
También interviene el oído. Yo animo a cualquiera a beber un determinado vino, con una u otra música de fondo, para comprobar que es totalmente diferente. El otro día abrí una botella de Maldita la Hora, de Bodegas Sel D’aiz, el primer espumoso pasiego. Sonaba Back To Black de Amy Winehouse. Hasta las burbujas se desgarraban.
Sin embargo, con el fallecimiento de Montserrat Caballé, escuchaba su Barcelona, con Freddie Mercury, con el mismo espumoso y las sensaciones táctiles eran completamente diferentes; las burbujas corrían hacia el cielo, pletóricas de fuerza y potencia.
Por esto y por mucho más, también el oído influye en una comida. Comer de oído. Beber de oído.
Continuará.