A continuación, detallo el menú corto, un recorrido que demuestra cómo se puede interpretar la caza desde la técnica, la sensibilidad culinaria y el respeto absoluto al producto.

Ensalada de perdiz escabechada: un escabeche que realza, no tapa

La primera elaboración combina perdiz escabechada, cebolla roja encurtida, vinagreta de tomate y una crema de ajo asado al tomillo.

El escabeche, trabajado en semifrío, mantiene la textura jugosa de la perdiz y potencia su carácter sin saturar. La pieza es generosa, bien tratada y con presencia real en el plato. La verdura actúa como contrapunto fresco, pero la perdiz es el eje de la preparación.

Este tipo de escabeche, menos agresivo y más equilibrado, es ideal para quienes buscan sabores definidos sin perder la esencia de la carne de caza.

Pechuga de paloma torcaz: intensidad bien canalizada

La paloma torcaz llega con un jugo elaborado a partir de sus carcasas. La carne, firme y con ese matiz férrico tan característico, se acompaña de cebolleta y champiñón.

El jugo recuerda a los fondos de cocción prolongada, con una concentración que evoca guisos tradicionales de carnes rojas. Es un plato que demuestra cómo una pieza de caza menor puede alcanzar profundidad sin perder elegancia.

Faisán: equilibrio entre la pechuga y el guiso de los muslos

El faisán se presenta en dos preparaciones:

• Pechuga asada, de cocción precisa.
• Ravioli relleno del guiso de los muslos, una elaboración que aporta melosidad y complejidad.

Se acompaña con crema de coliflor trufada, alcachofa y pera. La coliflor aporta suavidad y la alcachofa introduce un matiz más marcado, que combina muy bien con la pechuga. El ravioli, delicado y lleno de matices, es uno de los puntos más destacados del menú.

Arroz de conejo de monte con alioli de hongos: técnica y contundencia

Tras su paso por El Redoble, Gustavo ha perfeccionado su manera de trabajar los arroces.

Este arroz de conejo de monte es cremoso, con una textura cercana a la untuosidad, y con una presencia notable de carne. El aroma a setas, reforzado por el alioli de hongos, envuelve el plato sin ocultar el sabor del conejo.

El punto del arroz es impecable, y la combinación de texturas en boca resulta especialmente agradable.

Lomo de ciervo asado: armonía entre carne y guarnición

El lomo de ciervo se sirve asado en su jugo al vino tinto, acompañado de coles de Bruselas salteadas y un guiso cremoso de setas.

La carne destaca por su calidad y por un punto de cocción exacto. Las coles, que suelen generar división, están sorprendentemente logradas, y el guiso de setas aporta un refuerzo aromático que redondea el plato.

Solomillo de jabalí en blanqueta: cierre perfecto

El menú concluye con un solomillo de jabalí guisado en blanqueta, acompañado de verduras al dente como champiñón, tirabeque, coliflor y zanahoria.

La carne se deshace con facilidad y la reducción aporta profundidad sin resultar pesada. Es un final que resume muy bien la línea del menú: técnica, producto y coherencia.

Postre y vinos: un final bien medido

El postre combina helado de caramelo salado, crumble y crema inglesa, una mezcla equilibrada entre dulzor, textura y frescor.

En cuanto a los vinos:

• Pago de Tharsys 2022 Millesime Reserva para comenzar.
• Entresijos 2022, monastrell de la bodega Vides Caliza, perfecto para carnes de caza.
• Ruta de las Especias, un tinto dulce de la misma bodega, ideal para cerrar la comida.

Nos queda pendiente un monográfico de escabeches, ya pactado con Gustavo donde todo rondara en torno a una comida basada en escabeches.

Por El Mule

Histórico de visitas a Laila

•  Ubicado en: C. Navalia, N- 10, Bajo, 39108 Mompía, Cantabria
•  Teléfono: +34 683 43 63 32
•  Instagram: @lailarestaurante

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Lo que distingue a Gustavo no es solo la técnica, sino la manera en que organiza el plato en torno al producto principal. Sus elaboraciones están construidas desde la lógica y el equilibrio: ingredientes bien escogidos, cocciones precisas y combinaciones que no buscan deslumbrar por exceso, sino por coherencia. Su cocina se caracteriza por tener criterios sólidos y un acabado muy cuidado. Siempre he dicho en broma que, si supiera coser, también se encargaría del mantel, porque todo lo que pasa por sus manos termina ordenado y pulido.

Los aperitivos: una declaración de intenciones

La experiencia empieza antes de abrir el menú. Los aperitivos funcionan como una pequeña carta de presentación que anticipa el nivel del resto del recorrido gastronómico. La crema de puerros, tiene una textura sedosa y un aroma vegetal que ya sirve para situar al comensal. Junto a ella, la mini hamburguesa de chicharro aporta un punto más contundente, bien ejecutado y con un sabor limpio. Estos dos bocados iniciales ya transmiten que hay trabajo detrás, que se cuida la técnica y que el producto se trata con respeto.

El aperitivo es siempre un momento revelador en un restaurante: si ahí se nota intención, el comensal entiende que el menú va por buen camino. En el caso de Gustavo, ese inicio genera confianza y despierta la curiosidad por lo que está por llegar.

La ensalada de bacalao: un plato que justifica la visita

Entre las elaboraciones que mejor representan su estilo está la ensalada de bacalao. No es una ensalada al uso, sino un ejercicio de equilibrio entre textura, aromas y puntos de cocción. El bacalao aparece en lascas generosas, firmes y jugosas. La cebolla roja suavizada aporta un toque dulce, muy distinto al que tendría en crudo, mientras que el pilpil está trabajado para acompañar sin dominar.

El detalle que completa el plato son los pimientos carnosos con un ligero toque de carbón. Ese matiz ahumado dialoga muy bien con la gelatina del bacalao y da profundidad al conjunto. La suma de elementos crea un plato en el que todo encaja: no sobra nada y no falta nada. Este equilibrio es, probablemente, una de las señas de identidad más claras de la cocina de Gustavo.

El tartar de carne: precisión y claridad

El tartar de carne es otro de los clásicos que muchos comensales esperan cuando visitan su cocina. Se presenta en ración individual, algo que favorece la experiencia porque permite mantener la temperatura y la textura ideales. La carne está cortada con un tamaño muy medido, capaz de aportar masticación sin resultar pesada. El aliño acompaña sin cubrir, dejando que la calidad de la carne sea la que marque el sabor final.

Es un tartar que no busca adornos innecesarios y que resulta especialmente recomendable para quienes disfrutan de esta preparación en su versión más fiel al producto.

Rape con puré de coliflor: un ejemplo de equilibrio

Uno de los comensales de la mesa optó por el rape con puré de coliflor, un plato que define bien la personalidad de Gustavo en las recetas de pescado. El rape aparece con una cocción precisa, firme y jugoso por dentro. El puré de coliflor aporta suavidad y un fondo vegetal que sostiene el conjunto sin robar protagonismo al pescado.

El acompañamiento de verduras al dente es un detalle que se repite en otras elaboraciones del cocinero: busca que el plato tenga contraste y que ningún elemento quede relegado a mero adorno.

Chipirones rellenos en su tinta: tradición bien ejecutada

Mi elección dentro de los platos salados fueron los chipirones rellenos en su tinta, una receta que combina técnica, tradición y atención al detalle. Aquí, el relleno no se limita a utilizar partes del propio calamar, sino que incorpora un pochado de verduras finamente cortadas, que da suavidad y complejidad al conjunto.

La tinta está bien trabajada, con una textura fluida y un sabor profundo, sin resultar excesiva. Como es habitual en muchas casas cántabras, los chipirones llegan acompañados de un poco de arroz, lo que equilibra la intensidad y aporta un contraste de textura. Es un plato que requiere tiempo, paciencia y un control exacto de los procesos; y aquí está resuelto con precisión.

El final dulce: un tiramisú que se ha convertido en costumbre

En el apartado dulce, mantengo una costumbre que ya es casi ritual: el tiramisú. No lo cambio porque funciona y porque está bien elaborado. Cremoso, con presencia equilibrada del café y una textura agradable, sirve como cierre perfecto.

Toda la comida estuvo acompañada por un cava At Roca, un espumoso que aporta frescor, buena acidez y una burbuja fina que resulta adecuada tanto para pescados como para carnes ligeras.

Conclusión: Gustavo y una cocina que convence por criterio

La cocina de Gustavo es una cocina que se mantiene fiel a sus principios: producto bien elegido, técnica cuidada y elaboraciones que responden a un planteamiento claro. No intenta sorprender por exceso ni caer en recursos llamativos. Se mueve en un territorio donde lo importante es que el comensal entienda el plato y lo disfrute.

Su trayectoria demuestra que sabe construir propuestas sólidas allá donde trabaja, y que su forma de entender la gastronomía encaja especialmente bien con quienes valoran una cocina centrada en el producto, los pescados en su punto, las carnes bien cortadas y un respeto evidente por las recetas tradicionales.

Visitar un restaurante donde él está al frente de los fogones es siempre una experiencia recomendable para quienes buscan una gastronomía coherente, precisa y muy bien ejecutada.

Por El Mule

Histórico de visitas a Laila

•  Ubicado en: C. Navalia, N- 10, Bajo, 39108 Mompía, Cantabria
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Si eres amante de la gastronomía y buscas un restaurante donde cada plato cuente una historia, Laila es tu destino. Con una propuesta que combina producto de calidad y ejecución impecable, este espacio se ha consolidado como uno de los imprescindibles para los apasionados del buen comer.

Nada mejor para iniciar que un buen Corpinnat. Optamos por el Sabaté i Coca Brut Nature, un espumoso elegante y versátil que marida perfectamente con cada paso del menú.

La primera sorpresa fue una exquisita mantequilla de anchoa. La combinación del toque salado de la anchoa con la untuosidad de la mantequilla resulta un verdadero espectáculo de sabores, aún más delicioso sobre pan tostado. A esto se sumó un tartar con foie, creación impecable de Gustavo, donde frescura y sabor se encuentran en un equilibrio perfecto.

Las alcachofas confitadas con caldo de carne, beicon y tomillo fueron una explosión de sabor. A pesar de que la temporada está avanzada, aún conservaban toda su esencia.
El steak tartar, cortado a cuchillo y servido con vinagrillos, fue otro acierto: picante al gusto, con una frescura que anticipaba un menú espectacular. La textura de los espárragos, crujientes y acompañados con aceite y mayonesa ligera, sumó un toque refrescante al conjunto.

El protagonista fue el bacalao con morros y pilpil. Lascas en su punto, una textura melosa y el contraste con los morros hicieron de este plato una verdadera joya. También destacaron el rape con verduritas, ligero pero lleno de sabor, y las albóndigas de brazuelo y picaña, con una jugosidad extraordinaria gracias al jugo de carne, los hongos y el foie.

El menú cerró con tres propuestas que no decepcionaron: un tiramisú con la cremosidad perfecta, piña al ron refrescante y un brownie irresistible.

Si buscas una experiencia gastronómica inolvidable, Laila es una apuesta segura. Cada visita es un viaje a través de sabores y texturas que conquistan el paladar.

Por El Mule

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Habitualmente nos prepara un menú según su criterio y que siempre nos saca una sonrisa, plato a plato.

Hoy decidimos prescindir de este privilegio y nos centramos en la carta.

Siempre recibe a sus comensales con un aperitivo de bienvenida, en esta ocasión mantequilla de anchoa, sardina anchoada, cecina y almendras fritas.

Steak tartar. Ya lo conocíamos, mi acompañante le apoda como “El Mejor” y ciertamente que lo es (si no el mejor de los mejores). Picantillo al gusto, buen corte a cuchillo, acompañado de vinagrillos.

Tajada de bacalao acompañada de callos y su pilpil. Sublime, perfecta de punto y salinidad, cada vez que me acuerdo salivo.

Sabiendo que veníamos, y de nuestra debilidad por sus albóndigas, nos preparó una ración apta para celiacos, que cualquiera lo diría. Jugosas y con un rico sabor a hongos, una pasada de elaboración. UN MILLÓN DE GRACIAS de parte de la celiaca.

Terminamos con un laminado de lomo de vaca, champiñones silvestres y sabayón de huevo y beicon. Un corte similar a un roast beef, con un agradable sabor a champiñón y acompañado de una crema de huevo y bacón. Para chuparse los dedos, una novedad que espero se asiente en la carta.

De postre, para mí tiramisú y una copita del clásico de la casa PX helado y para mi acompañante una de tokaji.

Por El Mule

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Y nunca dejan de sorprenderme, los escabeches, los guisos y las elaboraciones de Gustavo son un aliciente que cada año supera al anterior.

Pate de caza y entrante

Ensalada de Perdiz escabechada, cebolla roja encurtida vinagreta de tomate y crema de ajo asado y tomillo

Pechuga de faisán asada, ravioli de guiso de sus muslos con crema de coliflor

Arroz cremoso de conejo guisado con verduras y ali oli de hongos

Lomo de ciervo asado en su jugo al vino tinto salteado de coles y guiso cremoso de setas

Albóndigas de liebre cocinadas en civet, con crema de patata y foie

Piña cocinada en caramelo de ron y naranja con sorbete de mango

 Por El Mule

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Siempre que se menta acercarnos a comer hay cuórum. Gustavo sigue siendo, tras muchos años, el cocinero estrella de la región, al menos para mi gusto. Escondido en su feudo dando el mil por cien en cada comida, y sobre todo elaborando desde lo más básico a lo más complejo en su cocina, siempre está presente en todo.

Hoy nos deleitamos con lo que considero la mejor elaboración de alcachofas que he tomado, quien quiera comprobarlo que se acerque.

Continuamos con steak tartar, del que ya habíamos tenido noticia en los entrantes que nos había preparado.

En los segundos mi acompañante tomó besugo con marmita de langostinos, algo que definió como distinto, sabroso y muy recomendable.

Para mí unas carrilleras de ibérico contundentes, deliciosas, se deshacen en la boca, potentes y sin fisuras.

Los vinos siempre han sido una parte importantísima de la comida, diría que en un porcentaje muy alto.

Hoy el mundo de la uva estuvo presente a lo largo de la misma con un Corpinat Sabarte i Coca Brut Nature 2016. Al final de la misma y acompañando al postre un Don PX 1955 de Toro Albala, que se sale de las escalas, un vino dulce con más de medio siglo de vida. Es uno de esos vinos que dejan un recuerdo imborrable, que tuvo una efímera presencia pues me toco lo último de la botella y que hubo que compensar con un gélido Don PX también de Toro Albala, que habitualmente me acompaña en este restaurante, al que no fallo siempre que puedo.

Mi acompañante termino con un Grand Tokai al que le ha cogido el gusto últimamente.

De postre tiramisú y tarta de manzana apta para celiacos.

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Comida en LAILA, nivel supremo, no sé si Gustavo será el mejor cocinero de Cantabria, pero sí que cada vez que me acerco a su restaurante mi nivel de satisfacción y sorpresa es máximo.

Cocinero de temporada, su carta gira y gira con las estaciones, en esta ocasión daba los últimos coletazos la costera del bonito y este fue uno de los centros del menú. Esta vez incorporábamos un comensal nuevo, que venía advertido de lo alto del nivel y aún así quedó maravillado con las elaboraciones.

Antes de entrar al comedor estuvimos disfrutando de un rato en el jardín delante de una botella de cava de Francesc Ricart Brut Reserva. 

En el comedor seguimos con At Roca reserva 2021. 

Comenzamos con unos entrantes que no nos dejaron indiferentes: taco de tartar, puré con papada, gelé de gazpacho y torto con anchoa. Ya se percibía que iba a ser una comida muy especial.

Ensalada de bonito en lascas. Un escabechado de bonito con una jugosidad increíble, acompañado de unos vegetales que le dan un cuartelillo increíble al pez, pimiento de Isla, cebolla encurtida, piparra, etc.

Escabeche de bonito. Otro de los escabeches de nuestro anfitrión, esta vez sobre un taco de bonito, perfectamente marcado, jugosísimo. Quien marcaba la ración era el tomate y la cebolla, acompañados del pimiento. Una deliciosa elaboración de la que todo lo que me pusieran se me hacía poco.

Verdinas con rape y langostinos. Se nota que el chef maneja los fumets como nadie y que aprovecha las características de los productos. La verdina para mí es la alubia más insípida que existe, pero que goza de una característica que la hace tan preciada: toma todos los sabores de los alrededores, y aquí lo tomaba de un fumet increíble. Todos nos quedamos pasmados ante el sabor a rape y langostinos de esta elaboración.

Tres diez de tres por ahora…y seguimos disfrutando.

Uno de los comensales optó por los callos con morro y pata, que ya conocía y alababa.

El otro comensal y yo tomamos el arroz lebaniego. Un antiguo conocido del que cada vez que puedo repito y que no hizo otra cosa que confirmarme porqué lo hago.

Tomamos una copa de un sorprendente La Noche de Raúl Moreno, un Chardonnay energético, una rareza con crianza en tinaja la misma tinaja de fermentación con todas sus lías por cinco meses. Seguido de 8 semanas de crianza en bocoyes de Amontillado y un mes de crianza en acero inoxidable, un vino blanco temperamental y de carácter. Por cierto, conlleva una maduración bajo levadura flor en barricas usadas de Manzanilla y Amontillado.

Postres varios y petit fours con el café.

Terminamos con un PX helado.

Se puede más, pero no mejor.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Laila, uno de mis restaurante fetiche, siempre te seduce y sales con una sonrisa.

Gustavo es uno de mis cocineros preferidos, lo reconozco, llevo siguiendo su trayectoria desde que comenzó. Forma parte de un grupo de cocineros que destacan por su cocina ceativa sin olvidar la tradicion, lo elabora todo de princiopio a fin y tiene claro que la base es el producto.

La verdad es que nunca seré imparcial, pues me une una gran amistad con él y su mujer. La verdad es que ese toque de imparcialidad en este caso sobra, ya que su cocina siempre desfila por la alfombra roja, no hay peros.

Comenzamos.

Porrusalda en frío de Gustavo. Espuma de puerro, patata y bacalao.

Anguila ahumada, tomate, aguacate y emulsión de anchoa.

Guisante temprano, sabayón de huevo y papada ibérica. 

Chicharro en escabeche. 

 Alcachofas guisadas. 

Bacalao con caldo de jamón.

Guiso de morros.

Panacota de nueces, requesón de queso y zanahoria. 

El final perfecto.

Por El Mule

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Laila, cocina de nivel divino.

Su menú jornadas de caza se sale de la tabla, vuelta a un esperado menú de temporada del que no se pude decir que cada vez sea mejor, si no que siempre está que se sale.

Soy asiduo a estas jornadas desde que Gustavo oficiaba en La Nueva Torruca de Quijas, y ya ha llovido desde entonces

El menú comienza con una perdiz escabechada con cebollas tiernas y crema de ajo asada al tomillo. Ya me parece cansino elogiar los escabeches de nuestro chef, pero para mí hay un antes y un después de probar por primera vez estas elaboraciones de la mano del que nos ocupa, pasó de ser una técnica de conservación a ser una delicia sobre la mesa.

Ensalada templada de paloma torcaz, emulsión de su jugo y verduras salteadas. Segunda ensalada del menú, completamente distinta a la anterior, potencia en el plato y un jugo inequívocamente procedente del ave. Los acompañamientos de verdura que caracterizan a Gustavo y que engrandecen el guiso con apariencia de ensalada están de lo más integrados, imposible mejorar la elaboración.

Canelón de faisán estofado sobre crema de coliflor y bechamel trufada. Este canelón es una oda a la caza, si el faisán tiene fama de gallina seca aquí resulta todo lo contrario gracias a la jugosidad de la elaboración y aroma del trufado. La bechamel es vaporosa, fina, sutil.

Arroz meloso de conejo guisado con verduras y alí-olí de hongos. Gustavo tomó rumbo a los arroces durante su estancia en la cocina de El Redoble, se convirtió en un maestro del arroz, con recetas propias que le diferencian del resto. Este arroz es un clásico de la casa y de la caza, yo diría que el más representativo de estas elaboraciones, un arroz de interior, castellano, meloso, potente y sabroso. Y siempre con la impronta de nuestro anfitrión.

Lomo de ciervo asado en su jugo al vino tinto, boniato, coles salteadas y cremoso de hongos. Los guisos de caza al vino tinto son un clásico de la cocina española, reducciones extremas que aportan sabor que marida a la perfección con estas carnes tan poco sangradas y como siempre con un importe componente en vegetales que tienen mucho que aportar a la elaboración. Aquí me saben bien hasta las coles de Bruselas.

Solomillo de jabalí a la mostaza salteado de repollo y bacon, pera al vino tinto y crema de castañas. La mostaza es mi especia fetiche, una de mis elaboraciones favoritas es el hígado a la mostaza al estragón, pero esto hoy no forma parte del menú.  En este pase me ha chiflado el tándem solomillo-repollo, salvaje.

Pechuga de pato azulón sobre lenteja caviar estofada con sus muslos deshuesados. El pato, por mucho que se afanen los franceses en atribuirse su descubrimiento, era conocido y venerado gastronómicamente desde el antiguo Egipto, ya se percataron de las propiedades del hígado de este animal. No es un ave que me vuelva loco, pero hay que tener claro su alto valor gastronómico. Para mí la reina de está ración es la lenteja, que se apodera de todo lo que hay a su alrededor, a sabor no le gana nadie, por mucho que yo siempre “las deje”.

Albóndigas de liebre en civet con crema de patata y foie. La palabra mágica albóndigas y las de aquí siempre han sido de justicia, para mí son estratosféricas. Jugosas sobre un parmentier bañado en su salsa. Para llorar cuando se acaban.

Postre de cítricos, no puede haber mejor final.

Son unas jornadas que no puedo perderme, siempre merecen la pena.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Laila, si hay algo que no me perdería por nada del mundo son las jornadas de la caza de Gustavo.

Menú jornadas de caza en Laila. Gustavo ha vuelto a hacerlo, nos ha dejado boquiabiertos.

Para comenzar unos snacks. Carrillera de jabalí estofada, consomé de ave, paté de ave acompañado de crema de anchoa, y almendras tostadas. Empezamos poniendo el pabellón por las nubes.

Perdiz asada y escabechada sobre crema de su guiso, lombarda encurtido y verduras. En este tipo de escabeches es donde Gustavo da el do de pecho, nadie los hace como él.

Faisán, pechuga asada en mantequilla, estofado con coles y puré de coliflor. Si alguna vez pensaste que el faisán era algo seco vete olvidándote de este concepto. Faisán y coliflor, un maridaje perfecto.

Alubia blanca guisada con royal de liebre. Alubia blanca pequeña, muy parecida en textura a las pochas; denso y sabroso caldo, potente y jugoso. Una gozada de elaboración.

Lomo de ciervo asado en punto rosa con manzana asada y zanahoria tierna. El punto de la carne es increíble, carne roja, tierna, muy magra, una delicia, de la mejor carne que he probado últimamente.

Arroz arbóreo cocinado con caldo denso de caza y ali oli de hongos. Potente, sabroso, lo malo es cuando se acaba.

Los postres alcanzan el carácter de sublimes solo con verlos.

Mi mejor menú degustación de los últimos tiempos.

Para terminar el PX de Menchu, no puede faltar en una comida como esta.

Por El Mule

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