En su comedor, se puede disfrutar de un popular menú del día de lunes a viernes. También disponen de carta enfocada a la cocina castellana de siempre.

Durante mi visita, tuve el placer de probar dos recetas que resumen a la perfección la esencia del lugar:

Sopa castellana con setas: sabor a hogar

Conocida también como sopa de ajo, este plato humilde y reconfortante es típico de Castilla y León, aunque se puede encontrar en muchas otras regiones españolas. Su base es sencilla pero: pan duro, ajo, pimentón, caldo, aceite de oliva y huevo escalfado. En este caso, el toque de setas le aporta un extra de sabior y profundidad que eleva el conjunto.

Esta versión estaba muy bien elaborada, con un sabor potente pero equilibrado, ideal para entrar en calor y conectar con la tradición culinaria local. Es de esos platos que saben a hogar, a cocina lenta y a historias alrededor de la mesa.

Como segundo plato, me decanté por la lengua de ternera estofada, una receta de las que ya no se ven mucho, pero que cuando se prepara bien, conquista. Cortada en lonchas gruesas y jugosas, venía acompañada de una salsa rica en cebolla y zanahoria, con un punto dulzón natural y muy sabroso. A su lado, unas patatas fritas caseras que no solo cumplían, sino que invitaban a mojar pan… y sí, la salsa pedía pan a gritos.

La atención fue excelente, cercana y eficiente. El restaurante está claramente enfocado en su menú del día, que es lo primero que te ofrecen al llegar. Se nota que en la cocina hay oficio, cariño por la tradición y un deseo real de hacer las cosas bien.

•  Ubicado en: A-231, Salida 135, 09123 Olmillos de Sasamón, Burgos
•  Teléfono: +34 947 37 06 06
• elcastillodeolmillos.com

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Si estás planeando una ruta gastronómica por Castilla y León, apunta este nombre: Asador Caracoles. Situado en el centro histórico de Lerma (Burgos), este restaurante es una auténtica casa de comidas tradicional castellana, especializado en carnes a la brasa, guisos de toda la vida y el protagonista indiscutible: el lechazo asado en horno de leña.

Tradición y producto local del Valle del Arlanza

La cocina del Asador gira en torno a lo que mejor representa la gastronomía castellana: el producto, la sencillez bien hecha y el sabor auténtico. Usan ingredientes de temporada del Valle del Arlanza, una zona que cada vez resuena más en el mundo gastro por su riqueza agrícola y vitivinícola.

Los platos estrella van desde el lechazo asado al estilo tradicional, los escabechados caseros, la caza, las setas silvestres o las legumbres rojas. Y todo, cocinado con técnicas de siempre: fuego de leña, tiempo y paciencia.

Enoturismo en la D.O. Arlanza: vinos con historia y carácter

La comida la acompañé con una copa de Dominio Manciles, un tempranillo crianza de la D.O. Arlanza, una denominación emergente con viñedos pequeños y producción limitada. Estos vinos tienen historia: se cultivan en tierras que fueron trabajadas por monasterios desde el siglo X. Este en particular tiene 12 meses en barrica  y 18 en botella. Ideal para los amantes del vino que buscan algo diferente, auténtico y con sentido de lugar.

 Como aperitivo, una tapa de alubias rojas que ya te indica a qué tipo de cocina te enfrentas: sabrosa, reconfortante y sin artificios. Le acompañaba un trozo de torta típica de la zona, perfecta para mojar y empezar bien.

De entrante, unas alcachofas a la brasa con setas y jamón: el fuego directo les da un punto crujiente por fuera y meloso por dentro. Un plato sencillo pero muy bien trabajado.

Luego vinieron los caracoles guisados, grandes y sabrosos, con una receta bien ejecutada aunque algo especiada para mi gusto. Personalmente prefiero otras variantes más suaves, pero eso ya es cuestión de paladar. El plato, eso sí, estaba técnicamente perfecto.

Una bodega subterránea y una historia centenaria

[See image gallery at mulecarajonero.com] El restaurante cuenta con una bodega excavada en piedra, muy típica de la zona y perfecta para resguardarse del calor mientras te explican su historia. Y es que este espacio comenzó siendo una casa de comidas de pueblo, con más de un siglo de tradición, y ha evolucionado hasta convertirse en un referente de la gastronomía de la comarca.

El Asador Caracoles es una experiencia gastronómica redonda:

Producto de calidad, cocina tradicional bien ejecutada, atención cercana y una ubicación privilegiada en una de las villas más bonitas de Burgos.

Por El Mule

•  Ubicado en: C. de D. Luis Cervera Vera, 10, 09340 Lerma, Burgos
•  Teléfono: +34 942 52 66 98
•  Instagram: @asadorcaracoles

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Pero ojo, que aquí no todo es chisporroteo y brasas ardientes. La carta es una oda a la gastronomía castellana más pura y dura, donde los guisos y los productos autóctonos son los reyes del mambo. Y lo peor (o lo mejor) es que elegir se convierte en un ejercicio de tortura: lentejas con morcilla, mollejas, morcilla a la brasa, chorizo a la brasa, huevos fritos con lo que quieras (morcilla, chorizo, matanza), callos con patitas de lechazo, cangrejos de río y, por supuesto, el lechazo. Vamos, un menú para débiles no es.

Yo venía con las ideas claras: callos con patitas de lechazo. Pero entonces me topé con una joya olvidada de mi memoria gustativa: cangrejos de río. Así que tiré de nostalgia y ya tenía menú decidido.

Primero, los cangrejos de río. Servidos en una cocotte de Le Creuset, que no es que los haga más ricos, pero oye, el glamour está en los detalles. La salsa, digna de hipotecar un apartamento en primera línea de playa. Solo le faltaba un puntito de picante para rozar la perfección, pero aún así, me remangué y ataqué sin piedad.

Aquí va un dato random pero interesante: los famosos «cangrejos autóctonos» en realidad son más italianos que una Vespa. Fue Felipe II quien, con sus caprichos, trajo a España los Austropotamobius italicus allá por el siglo XVI. Un detallito para soltar en la próxima sobremesa y quedar como un entendido.

De segundo, los callos con manos de lechazo. Tiernos, pequeñitos, pegajosos como deben ser, y con unas manitas que se deshacían en la salsa. Ración generosa y acompañada de una buena tanda de pan, porque aquí lo de untar no es una opción, es una obligación moral. Spoiler: repetiré en mi próxima visita.

¿Recomendar El Alfoz? No, amigo, esto no es cuestión de recomendación, es peregrinación obligatoria. No probé la parrilla, así que no puedo opinar sobre las brasas, pero lo que desfiló ante mis ojos tenía una pinta escandalosa. Me centré en la cocina tradicional castellana y, sinceramente, fue como volver a casa, pero con un chef que cocina como poco a la par de tu abuela.

Por El Mule

Restaurante El Alfoz de Burgos

•  Ubicado en: A-1, Km. 233, 09195 Villagonzalo Pedernales, Burgos
•  Teléfono: +34 947 20 68 60
•  Instagram: @elalfoz

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Esto de la olla daría para mucho qué debatir, ya que no hace referencia a la clásica olla poderida o podrida. Habría que empezar definiendo este guiso como la olla podrida de Burgos. Este es el santuario de la famosa «olla podrida burgalesa». Cocina de corte clásico donde la mayoría de los comensales se acercan a disfrutar de este guiso que tiene como base la alubia roja de Ibeas.

Especializado en la olla podrida con las míticas alubias de Ibeas de Juarros y sus sacramentos como grandes protagonistas, el restaurante Los Claveles siempre ha destacado por sus espectaculares platos de cuchara. Además de la olla podrida, los comensales pueden degustar alubia blanca con almejas, menestra de verduras al estilo de la abuela Sole o sopa de marisco con delicias de langostino, calamar y rape.

Por sus comedores han desfilado personajes de la realeza como la Reina Sofía o Alberto de Mónaco, o chefs del nivel de Ferran Adrià.

La olla podrida burgalesa es un plato de cuchara basado en la alubia roja, en el que intervienen distintas partes de carne de cerdo tales como costilla, oreja, manitas de cerdo, chorizos y, por supuesto, la archiconocida morcilla de Burgos.

Un potaje castellano delicioso que nos sirven en dos vuelcos, pleno de sabor y con el que comer de sobra. No pidas más, ya que con la ración vas sobrado.

Un buen pan, unas piparras, por si quieres acompañar a las alubias, un buen plato del que vas a disfrutar sí o sí, con un caldo como chocolate, bien denso y de gran sabor, y un clarete de Cigales para acompañar a esta copiosa e invernal comida. El compango es generoso y de mucha calidad, formado por los sacramentos que antes enumerábamos.

En definitiva, es un templo del buen comer.

Por El Mule

•  Ubicado en: Ctra. Logroño, 31, 09198 Ibeas de Juarros, Burgos
•  Teléfono: +34 947 42 10 73
•  Intagram:  @restaurantelosclaveles

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El año pasado gané el Tortadrillo a la tortilla más ladrillo vista a lo largo de la geografía nacional. Este año sigo de caza y me encontré una tortilla que merece formar parte de esta peculiar lista. Esta es más esponjosa, pero tiene la virtud de volver a su ser original por mucho que la estrujes.

Pero no todo van a ser desdichas. En la misma barra, el pincho de oreja rebozada resulta bastante sabroso, rico de sabor, jugoso, un poco aceitoso, pero asumible. Te calientan el pan y el contenido en un horno.

Por El Mule

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Comencé con una sopa castellana de ajo que estaba buenísima, muy básica pero realmente una sopa de este tipo. Ración generosa servida en barro, muy contento con el primero.

Te preguntan si con el lechazo quieres ensalada, y esta es de las que me gustan: bien cargada de sal y vinagre blanco, con un buen chorretón de aceite de oliva, que le va al lechazo que ni pintao.

De lechazo, 1/8 recién salido del horno que hay a la entrada, jugoso, desgrasado y con la piel crujiente. Una de las maravillas gastronómicas castellanas son los asados.

Por El Mule

Asador Los Trillos

•  Ubicado en: C. Don Juan de Austria, 20, 09001 Burgos
•  Teléfono: +34 947 46 07 28

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Comida rápida en la barra, manitas de lechazo y media de lengua guisada.

Lleno hasta la bandera la barra se convierte en una extensión del comedor donde se acumulan voraces comensales a la espera de su ración de entresijos, menudillos, casquería, unos huevos fritos con picadillo de chorizo, la caza y toda una enciclopedia de guisos castellanos, conducidos magistralmente por ese tándem formado por Ana Rosa Díez y Julito Manso.

Un bar de pueblo donde te puedes encontrar a lo más granado de la gastronomía española esperando su turno, o haciéndose un hueco en la barra donde disfrutar de una contundente comida castellano, de hecho, me encontré con tres conocidos cocineros cántabros desplazados hasta Villalbilla para comprobar las bondades del lugar.

Por El Mule

Dirección: C. Estación, 23, 09001 Villalbilla de Burgos, Burgos
Teléfono: 947 29 12 65

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En el corazón de Miranda de Ebro, el Restaurante Mima ofrece una carta que cautiva los sentidos, destacando por su audaz combinación de casquería y platos que fusionan tradición y modernidad. Este establecimiento se ha convertido en un referente gastronómico donde cada bocado es una experiencia única.

El restaurante fue fundado por Rubén Osorio, un chef con raíces hispanas que nació en Nueva York. Inspirado por su abuela cubana, de quien toma el nombre «Mima», Rubén decidió abrir este proyecto junto a su esposa Rocío Oñez. Tras una exitosa carrera que incluye premios nacionales y reconocimientos, Rubén y Rocío se establecieron en Miranda de Ebro con el objetivo de ofrecer una cocina casera con un toque especial.

Mientras esperaba la primera ración me tome una sardina ahumada con AOVE y un vermut, la sardina muy buena, un buen augurio.

Uno de los platos estrella es el bacalao asado con pilpil de pimiento y morros de cerdo. Esta creación destaca por su perfecta ejecución: el pilpil se integra armoniosamente con el bacalao, cuya desalación es impecable, logrando ese toque sutil de salinidad que tanto apreciamos los cántabros. Los morros de cerdo, más carnosos que los de vaca y ricos en colágeno, aportan una textura untuosa que redondea el plato. Sin duda, el punto de cocción del bacalao es inmejorable.

En el ámbito de la cocina tradicional, la oreja de cerdo guisada con hongos es un verdadero deleite. Este plato invita a disfrutar de cada bocado, acompañado de pan para no dejar ni una gota de la sabrosa salsa.

Las raciones en Mima son generosas, pero la carta es tan atractiva que invita a regresar para seguir explorando sus propuestas. Entre los platos que llaman la atención se encuentran las patitas de lechal, las manos de cerdo, el embuchado de cordero a la parrilla, los callos, la carrillera de atún a la brasa y los calamares en su tinta con crema de chistorra. Cada uno promete una experiencia gastronómica que merece ser descubierta.

La casquería tiene una presencia destacada en Castilla y León debido a su profunda tradición gastronómica y a la necesidad histórica de aprovechar al máximo todos los recursos disponibles. En épocas de escasez, las partes menos nobles de los animales, como vísceras y despojos, se convirtieron en ingredientes esenciales para la alimentación. Con el tiempo, la habilidad y creatividad de los cocineros transformaron estos ingredientes en auténticos manjares, apreciados tanto en las mesas humildes como en las más sofisticadas. Esta tradición se ha mantenido viva y sigue siendo un tesoro gastronómico en la región.

La cultura gastronómica de Miranda de Ebro es un fascinante crisol de tradiciones culinarias de Castilla y León, el País Vasco y La Rioja. Esta diversidad se refleja en la riqueza y variedad de sus platos, que combinan ingredientes locales de alta calidad con técnicas tradicionales y toques modernos.

Uno de los platos más emblemáticos es el cordero lechal asado, una delicia que se prepara tradicionalmente en las fiestas. Otro plato destacado es el bacalao al ajoarriero, una receta contundente y llena de sabor que muestra la influencia de los arrieros que fueron dejando su impronta a lo largo de León, Aragón, Navarra, Cuenca, dejando claro que el bacalao es un pescado de interior.

La morcilla de Miranda y su variedad conocida como «delgadilla» son auténticos manjares locales. Estos embutidos, junto con otros productos de la huerta y carnes de la región, forman la base de muchos platos tradicionales. El pan de Miranda, crujiente por fuera y tierno por dentro, es otro elemento central de la gastronomía local, a menudo acompañado de aceite de oliva y un buen vino de la zona.

Miranda de Ebro también es conocida por su vibrante cultura del pincho. Todos los jueves, la ciudad celebra la «Ruta del Pincho Pote», una iniciativa que atrae a numerosos locales y visitantes para disfrutar de pequeños bocados acompañados de bebidas. Además, la ciudad organiza jornadas gastronómicas con productos de temporada, catas guiadas por enólogos y almuerzos/coloquio con restauradores de prestigio nacional.

Restaurante Mima Miranda de Ebro
C. Arenal, 76, 09200 Miranda de Ebro, Burgos
Teléfono: 947 04 40 97

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Hemos Comido… en La Vasca un clásico de Miranda de Ebro.

Te ponen un pan tipo candeal, castellano que siempre me ha gustado, este no era en torta, era en barra.

De primero una menestra de verduras, la pedí sin jamón no me entusiasmo.

De segundo huevos con trufa de verano y jamón, de las mejores trufas que recuerdo, el aroma precedía al plato, dos huevos bien fritos una buena cantidad de trufa unas patatas fritas de diez y para untar el pan candeal una delicia.

Menos de media hora en comer que había prisa.

Por El Mule

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El pasado 1 de julio fue un día intenso, empezó la jornada a las seis de la mañana y terminó a eso de la una y media de la madrugada del día siguiente.

Hoy, a parte de estar recomponiéndome, estoy intentando organizar toda la documentación. Existe otro artículo a modo de introducción de esta cata, describe los lugares y características de estos mariscos así como su pesca, hay más de un video donde se documenta entorno y pesca. En este link

Paseo hasta Miranda de Ebro. Regreso a las tan interesantes catas-debate organizadas por Pepe Barrena, en esta ocasión sobre crustáceos nadadores en el restaurante Erre de Roca.

Erre de Roca es el último establecimiento abierto por Alberto Molinero en su ciudad. El chef dispone ya de un famoso local, Roca, garito que en opinión de nuestro anfitrión pasa por ser el mejor gastrobar del norte del país.

Empezamos con un replanteamiento de una gamba Orly o a la gabardina. Un abreboca de lo más clásico, pero con un aspecto completamente diferente al usual.

En esta ocasión el menú era ajeno a la carta de la casa, optó por centrarse en elaboraciones específicas para esta cata y en diferentes maneras de ver estos crustáceos, tanto desde el punto de vista del comensal como del chef y las diferentes visiones de críticos y profesionales.

Tras la gamba Orly, tres gambas cocidas: gamba roja de Palamós, Marruecos y alistado de Huelva. Para mí el más destacable era el alistado de Huelva, aunque a ninguna de las otras dos se les puede hacer ningún reproche, ni cualitativo ni de elaboración.

Seguidamente degustamos un tartar de gamba blanca con caviar y leche de almendras. Todo un bocado de mar, destacando la salinidad de la gamba por encima del resto y que se dejaba acompañar perfectamente por el toque de caviar. Lo maridamos con una manzanilla, Maruja de Sanlúcar de Barrameda. 

Carpacho de carabinero, anguila ahumada y sorbete de limón verde. Sabores complementarios, el ahumado de la anguila resultó un perfecto compañero del crustáceo y el limón aportaba más frescor si cabe todavía a una veraniega elaboración como es el carpacho.

A partir de esta elaboración nos acompañó  Aeiroá, un Albariño de Rías Baixas.

Gamba de Huelva, cocida y a la plancha. Un dúo perfecto para ahondar en la clásica polémica: cocida vs plancha. Casi todos los presentes se decantaron por el marisco cocido, y como es habitual, siempre que se habla de plancha, Pepe argumentaba que el sabor a hierro le resulta insoportable y sobre todo si el marisco va prácticamente cubierto de sal. A mi entender no es tal como lo pinta el crítico, ya que nos presentaron un video en el cual Quique Dacosta opinaba cual es la elaboración top de una gamba, y esta es, precisamente, en una plancha: pelada y atravesada por un palillo para manejarla. Por muchas estrellas que acumule el susodicho, entiendo que está desgraciando el crustáceo, ya que ha perdido jugos al ser pelado y el sello de la cabeza que hace que no salgan al exterior los corales.

Tengo claro que depende del ánimo, el producto y el lugar, ya que una cocción es una inmersión en un medio hostil y a día de hoy hay miles de planchas cubiertas de teflón, lo que acabaría con el sabor que nos ocupa. Para ser realistas, a mí me apetecen unas veces cocidas y otras a la plancha.

Toda la cata estuvo acompañada de diferentes videos, unos en clave de humor, otros sobre opiniones y otros sobre elaboraciones; el que más me llamo la atención fue el archifamoso video de Tip sobre la gamba, todo un derroche de humor.

También hubo un micrófono a través del cual tuvimos ocasión de presentar nuestra particular visión de la gamba y compartir experiencias, del momento o pasadas.

A partir de aquí el producto dejó paso a la técnica, comenzando con una de las elaboraciones más complejas de la tarde, un difícil mar y tierra que nos permitía entrever con quien estábamos lidiando esa tarde: carabinero a la brasa con guiso de morro. Yo ya había tenido contacto con elaboraciones similares, pero la verdad es que esta marcará un antes y un después, y dejaba patente la calidad del chef. A su vez su maridaje me sedujo, un rosado de Abel Mendoza que me pareció digno de subir a los altares.

El siguiente del banquete resultó ser el hermano pobre de la ronda, y digo pobre pues es difícil encontrar gambón en cualquier restaurante de medio pelo para arriba, no entiendo muy bien el porqué, ya que no es la primera vez que me topo con una elaboración de este crustáceo que me enamora y así fue, me enamoró. Gambón salteado con yema de huevo y migas. 

Terminamos la partida de salado con una falsa fideuá de gamba roja de Palamós, acompañada de godello de Valdesil, que no tomé debido a mi debilidad por el vino anterior. Se hacen falsos fideos con la cabeza de la gamba, la cola de gamba va salteada, acompañada de espuma de ajos tiernos simulando ali oli. Técnica y maestría.

Terminamos con un postre de texturas de la leche de oveja, acompañado de un PX 1927 de Alvear que es como a mí me gusta terminar una comida.

Café con unos petit fours.

Pepe Barrena y el chef Alberto Molinero

Julián Méndez (Jantour de El Correo)

Aitor Buendía, La Ruta Slow EITB

El maridaje fue obra y gracia de Víctor Visairas, distribuidor de vinos de autor, todo un acierto

Por El Mule

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