Gambones marinados a la sal con tomate y albahaca

El primer plato fueron los gambones marinados a la sal, una elaboración clásica del restaurante. El marinada potencia el sabor natural del marisco sin restarle frescura, y su textura firme hace que cada bocado resulte nítido. Se acompaña de tomate y albahaca, un contraste vegetal que aporta aroma y un matiz ligeramente dulce que realza al gambón. Es una ración que repetimos habitualmente por su acierto constante.

Calabacines rellenos de pisto especiado con queso tierno El Bardal

A continuación, los calabacines rellenos de pisto especiado con queso tierno El Bardal. Esta quesería cercana suministra un queso suave y cremoso que armoniza con el pisto, cuya mezcla de hortalizas y especias aporta calidez y un carácter muy agradable. El conjunto tiene un aire mediterráneo y se percibe el cuidado puesto en la selección del producto, así como en el punto exacto del calabacín, que mantiene su estructura sin perder jugosidad.

Bacalao con salsa de manitas

Uno de los platos más destacados fue el bacalao con salsa de manitas. El lomo, generoso y perfectamente cocinado, se abría en grandes lascas que evidencian la calidad del pescado. La salsa de manitas aporta untuosidad y un matiz profundo que complementa al bacalao sin enmascararlo. El equilibrio entre ambos elementos da como resultado un plato armonioso y muy bien resuelto.

Costilla de cerdo asada con miel, romero y mostaza

La costilla de cerdo asada fue otro punto fuerte de la comida. A diferencia de las versiones cocinadas a baja temperatura, aquí se opta por una cocción en horno tradicional que confiere una textura más firme, cercana a los asados castellanos. El exterior presenta un crujiente muy agradable, el desgrasado está bien ejecutado y los huesos se separan con facilidad. El aderezo de miel, romero y mostaza aporta un aroma intenso y un contraste que realza el conjunto.

Postres

Para finalizar, tome el crumble de manzana y uvas con helado combina la acidez de la fruta con la textura crujiente de la cobertura y el frescor del helado. Y mi acompañante celiaca tomo un brownie de chocolate.

Todas las elaboraciones que tomamos fueron sin gluten, excepto mi postre.

Histórico de visitas a Mores

•  Ubicado en: Bo. el Acebal, 27, 39679 Vargas, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 30 26 81
•  Instagram: @restaurantemores

La entrada Mores cocina de temporada en Cantabria con producto cercano y elaboraciones cuidadas se publicó primero en El Mule Carajonero.

En esta ocasión, acudí con Alfonso Fraile, gran conocedor de la escena gastronómica y responsable de que decidiéramos acercarnos a probar las novedades. Tras una amable bienvenida y una breve conversación con Vanessa, que compaginaba el servicio con los fogones, nos acomodamos en la planta superior.

El menú comenzó con una sarda escabechada, un pescado azul que no ha sido abundante esta temporada. Acompañada de naranja, manzana, cebolla confitada y kikos, el plato ofrecía un interesante contraste de sabores dulces, ácidos y crujientes. Una propuesta fresca y muy bien equilibrada.

A continuación, probamos un bacalao sobre cama de tomate, donde la intensidad del tomate destacaba por encima del pescado, pero ofrecía un sabor rotundo y bien ejecutado.

Uno de los platos que más disfruté fue el foie planchado con huevo frito y patata panadera. El foie, de altísima calidad, se acompañaba de las clásicas lascas de sal, que resaltaban aún más su sabor. Aunque llevaba tiempo sin pedir foie —por haberlo visto en exceso en cartas pasadas—, esta versión logró reconciliarme con él.

Las manitas deshuesadas con salsa y huevo frito son ya un clásico del restaurante. Siempre presentes en mis visitas, siguen manteniendo el nivel.

Para terminar, un cupcake pasiego, suave y refrescante, ideal como colofón a una comida intensa pero equilibrada.

Vargas es mucho más que un restaurante: es un lugar donde el producto de calidad y la atención al detalle se dan la mano. La nueva carta mantiene la esencia del lugar mientras introduce platos con guiños a la innovación. Una parada obligada si buscas cocina de autor en Mores con alma y sabor.

Histórico de visitas a Mores

•  Ubicado en: Bo. el Acebal, 27, 39679 Vargas, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 30 26 81
•  Instagram: @restaurantemores

La entrada Mores Cocina de autor con alma y producto en un viernes lleno de sorpresas se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Mores con Abraham, un amiguete del mundo virtual y un gastrónomo de primera.

De sus andanzas gastronómicas da refelejo su twiteo contínuo de lugares de lo más interesantes, a su vez está desarrollando la aplicación Club Gourmet , que intenta que conozcas los restaurantes mejor valorados por gourmets independientes.

Mores es uno de estos restaurantes que merecen la pena visitar siempre, por su carta de cercanía y por su cocina muy cuidada, siempre con un RCP muy ajustado.

Vanesa y Christian siguen haciendo una cocina que yo definiría como honesta, con una buena cantidad de elaboraciones muy atractivas y sin los tópicos de la zona. La carta de vinos es también una apuesta por novedades y por lo local, hay una importante cantidad de cervezas artesanas de Cantabria y están representados muchos de los vinos de nuestra región.

Comenzamos con unos gambones a la sal. Una elaboración que vengo pidiendo habitualmente la mayoría de las veces que me acerco por el restaurante, ya que me apasionan. Espectaculares, textura tersa de la gamba y madurez del tomate, acidez y yodo. Marino, delicado y sabroso.

Sashimi de dorada. La dorada impregna la boca con su intenso sabor, domina su potencia, no lo enmascara ningún producto, y mucho menos siendo de esta calidad, lo cual no es tan fácil de encontrar, los ingredientes justos para no perder el norte.

Continuamos con unas alcachofas. Muy buenas y naturales, auténtico sabor al cardo.

Otro de mis ineludibles del lugar, y siempre presentes en la carta, un disgusto tendríamos si desaparecen, las manitas deshuesadas. Casquería de la buena, limpieza y sabor, untuosidad, gelatinosidad, un guiso para descubrise ante él que define la clase de sitio en el que te encuentras.

Para terminar lomo de ciervo, foie y pera con salsa Cumberland. Esta salsa se sirve fría, es una mezcla de diversos zumos de fruta mezclados con mostaza y cayena. Esta fue la elaboración que menos me entusiasmó, pero a parte de que la salsa es fría, se nos quedó frío pues nos excedimos con el palique y se nos fue el santo al cielo.

Como os decía al principio el RCP no puede ser mejor.

Por El Mule

La entrada Mores que más bien son amores se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Vargas en Mores, un restaurante que nos encanta por su terraza y su cocina, recetas de cercanía con mucho ingenio.

Comida en Vargas, en Mores, con nuestros amigos Cristian y Vanessa, una cocina siempre marcada por el buen hacer y la cercanía.

El vermut preparado de la casa es un auténtico vocio, como pruebes uno no puedes parar.

Comenzamos con unas gambas sobre tartar de tomate. Sencillamente espectaculares, textura tersa de la gamba y madurez del tomate, acidez y yodo. Marino delicado y sabroso.

Continuamos con unas alcachofas en salsa verde con ibérico, muy buenas, aún siendo en conserva las alcachofas merecen la pena.

El otro comensal tomó pastel de pollo escabechado con peras al jengibre y kikos. Escabechado suave, texturas complementarias, crujiente y carnosa, y sabores delicados. Una elaboración que pasa de recomendable a obligatoria.

En los segundos yo tomé albóndigas en salsa con patatas fritas. La salsa estaba exquisita, acabé con el pan de tanto rebañar, las patatas artesanas cortadas en dados, buenísimas y las albóndigas sabrosas, pero algo más duras de lo que debe de ser.

De postre mufin borracho para celiacos y crumble de fresa y arándanos.

Por El Mule

La entrada Mores, cocina de cercanía se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Mores. Si la fama la acarrea Cristian, le ha salido una dura competecia por parte de Vanessa López Bercianos, su pareja.

El ciclo de Cristian y Vanessa siempre ha venido marcado por una cocina sincera de cercanía y temporada, donde no hay trampantojo posible. La carta es algo que marca el mercado, teniendo siempre fueras de carta dependiendo de la oferta.

Siempre me apunto al vermut especialidad de la casa, con su acidez y sabor que limpia el paladar y lo predispone para una buena comida, algo que ya sabemos de antemano pues aquí el azar no existe.

Croquetas. Ración tras ración salían de la cocina en dirección a la terraza, algo que me llamó mucho la atención.

Estas rabas pasaron delante nuestro y no pude por menos que hacerles una fotografía.

Comenzamos con lomo de vaca, preparado con encurtidos y queso de oveja «Río la Plata». E S P E C T A C U L A R, cortado bien grueso, los encurtidos van más allá del mariddaje, son un complemento perfecto y el queso es un quesazo que cierra el círculo en torno a esta elaboración. Por cierto, la carne estaba cruda, no es una cecina ni nada parecido, es lomo de vaca, sublime.

Compartimos también unas alcachofas en salsa verde con jamón ibérico. Todo dentro de la linea a la que acostumbran en este restaurante, calidad y cocina de producto, si algo pasa por el fuego es para mejorar, si no no pasa.

Para terminar, unos caricos. La elaboración clásica, aunque esta depende de cada casa, pero suelen ser viudos o con apenas compango, en esta ocasion un poco de chorizo. Muy bueno el guiso.

Al salir nos encontramos con la cesta de la compra, que confirma la regla de que todos los días visitan el mercado para conseguir esa cocina de mercado y proximidad que les caracteriza.

Por el Mule

La entrada Restaurante Mores Vargas, un lugar de confianza se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Mores, en Vargas, si hay algo que diferencia a este restaurante es la utilización de recursos de cercanía, todo lo se que puede es de los alrededores.

Esto, que hoy suena raro, pero es como eran las cosas antes, lo cual propiciaba que el entorno avanzara y que la gente prosperara. Hay una clara vuelta hacia atras en muchos aspectos, vuelta a lo sostenibole, a la agricultura y ganadería ecológica, vuelta al consumo de cercanías, a los envases rellenables y la retirada de los plásticos etc…Todas estas acciones, que hoy en día nos parecen novedosas y encaminadas a poder mantener nuestro entorno habitable, eran usos habituales hasta no hace muchos años.

Mores, una de las cosas por las que destacan es por la utilización de recursos cercanos: los tomates de Renedo, el queso de Río de la Plata, el vino de Vargas, los limones de Novales, las truchas de Saro y una larga lista que cambia conforme a la estacionalidad.

En esta ocasóon comí con agua pues tenía que conducir, el otro comensal se acompañó de Castelo de Medina, un verdejo que ya había tomado en otras ocasiones en este restaurante. 

Por cierto, se me había olvidado, el pan que también es de cercanías y de buena factura.

Últimamente nos acercamos bastente por Mores ya que practica cocina muy de nuestro agrado, y como añadido da de comer a celiacos con mucha seguridad.

Comenzamos con tomate con nueces y queso. Resultó de chapó, tomate bien de maduración y de temperatura, acompañado de queso de Queseria Rio de la Plata que ya conocíamos pero que no deja de asombrarnos. Una ensalada de diez, todo un acierto.

Continuamos con ensaladilla con trucha de Saro, de la piscifactoria de Saro. Deliciosa y sorprendente, con cierto recuerdo al salmón pero más tersa, acompañada de una cebolla pochada artesana y el resto de componentes de una ensaladilla. Algo fresco, sabroso y distinto, muy veraniego. Dos de dos.

Mi acompañante optó por bacalao, ya conocido de otra visita pero que marca una gran difernecia con otras elaboraciones.

La tajada de bacalao de buen calibre, simplemente caliente (siempre he opinado que el bacalao una vez desalado necesita muy poco calor), alojado sobre unas patatas chips gorditas y un pisto de muchas madres. El resultado es tal que ahora escribiendo veo la foto e inmediatamente empiezo a salivar cual perro de Pavlov. Por cierto, libre de gluten.

Yo terminé con uno de mis favoritos e inexcusables del lugar, las manos. Se disponen en capas, primera de patata, seguida de manos y un huevo poché, la salsa inunda el guiso y convierte al pan el quinto elemento del plato. Si con el anterior salivaba, con este no salgo inmediatamente por la puerta camino de Vargas debido a las horas que son, porque sé que está cerrado que si no allí me planto.

Postres, tarta de chocolate y helado.

En fin, creo que la visita merece la pena, buenas viandas locales, buen precio y buen servicio.

Por El Mule

La entrada Restaurante Mores Vargas, cocina cercana y de cercanía se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Mores, un lugar que siempre logar sacarte una sonrisa, con su cocina de cercanía y temporada, elaboraciones de siempre puestas al día.

En Mores siempre encuantras algo nuevo. En esta ocasión, aparte de la comida, tomé un vermut que eleboran ellos mismos y que si no te propones parar de beberlo, te bebes hasta el agua de los floreros; está buenísimo, con un toque ligeramente ácido y se sirve frío, un vicio.

Mi acompañante tomó un verdejo, Castelo de Medina, le gustó bastante, y eso que es más de blanco de Cantabria o gallego.

Comimos en la terraza, ya que el día predisponía a ello y además es una terraza tranquila, muy orientada a niños y al picoteo.

Siempre me gusta sacar una foto al pan, ya que para mi es básico, es la diferencia entre una buena comida y otra más vulgar, alimento básico de la dieta y un manjar cuando está bien hecho.

De un tiempo a esta parte estoy un tanto harto de atún, sobretodo en sus variantes de carta clónica, pero cuando aparece una elaboración como esta me vuelve el sincio por este pescado. Atún encebollado con algún encurtido como la piparra. El contraste ente la cebola pochada y el encurtido junto con el atún es una pasada. Tres hurras por la cocinera.

Hay una refrán que dice: «Quien come espárragos, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come ni bebe ni besa». Ya me gustaría que el autor del ripio probara estos espárragos, seguro que cambiaba de opinión. Calentucos, recién planchados, sin una tira, tiernos y de marcado sabor.

Mi acompañante optó como principal por un lomo de vaca, según ella estaba exquisito, acompañado de una buenas patatas artesanas.

Yo me apunté a un fijo del lugar, o fijo para mí, las manos limpias con patatas, huevo y salsa de callos. BRUTAL se queda corto, como siga así la cocinera no va a quedar más remedio que darle un paseillo, vuelta al ruedo y salir a hombros por la puerta grande.

Dos postres, en la misma linea que la comida.

En lo referente al precio, no creo que se pueda ajustar más una comida de estas características, la sorpresa agradable es completa en el lugar, una delicia de sitio y unos perfectos anfitiriones.

Por El Mule

La entrada Restaurante Mores Vargas, la sorpresa garantizada se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Mores, estuve al poco de abrir pero me quedé con ganas de volver, en esta ocasión me acerqué con Alfonso después de visitar dos bodegas de la región.

No se postula única y exclusivamente para comer, este lugar es para pasar un buen rato, siempre y cuando el tiempo acompañe, si hace bueno puedes disfrutar del vermú especial que elaboran en la terraza mientras te tomas unas rabas, unas croquetas o unos quesos de la región.

También se pueden tomar mejillones en salsa, aunque esta vez nos los ofreció como tapa Christian, acompañado de un Albariño Viña Carmina, bodega situada a escasos metros del restaurante, una de las bodegas que visitamos.

Con la comida apalabrada en la barra subimos al comedor donde nos esperaban con una cerveza de los alrededores, en concreto de Reocín. He de reconocer que no soy muy cervecero, soy de las clásicas cervezas de cañero, más refresco que otra cosa y calificada por más de uno como «meao de burra».

Estas cervezas American Pale Ale generalmente se sitúan alrededor de 5% abv y contienen cantidades significativas de lúpulos americanos, normalmente Cascade, me resultan demasiado amargas, pero como os decía soy poco cervecero.

Comenzamos con una ensalada de tomate con queso tierno de El Bardal y fresas. Tres tipos diferentes de acidez: tomate, queso y fresa, muy complementarios entre sí, con un común denominador que hace de hilo conductor entre estos productos. Con suave aceite de oliva, pero no por ello carente de gracia.

Otro de los entrantes fue escabeche de mejillón y gambón. Elaborado con vino de Cantabria, suave, dejando el verdadero sabor del mejillón muy justo de cocción y acompañado de terso gambón. Una delicia realmente recomendable.

Continuamos comiendo con el albariño que habíamos tomado en la barra, nos gustó el caldo.

A continuación unas alcachofas que no necesitan explicaciones a la vista de las fotos. Jamón acaldado por la temperatura de las alcachofas en salsa, verde de aspecto y untuosidad similar al pil pil. Dos texturas, dos sabores, un plato de diez.

Continuamos con unas mollejas guisadas con salsa de tuétano y puré. Hay que probarlas. Acompañadas de una patatas cortadas finas. Un plato rebosante de sabor y untuosidad.

Para terminar un solomillo al queso. Carne de Cantabria y queso de Tresviso, éxito asegurado.

De postre tarta de zanahoria. Al igual que el resto del menú, de premio.

El restaurante merece la pena, pero mucho, Christian lo hace como nadie, calidad, buena mano y producto de cercanías, mejor imposible. 

Por El Mule

La entrada Mores, mejor imposible se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Mores, el antiguo Pozo, ahora lo regenta Cristian Cacho, conocido de nuestras andanzas gastronómicas.

Mayo 2017. El lugar es un remanso de paz, acogedor, rodeado por un parque infantil donde cualquier almuerzo o cena pueden convertirse en un ejercicio de lo más agradable. Se trata de un establecimiento que llevaba unos años cerrado, que conocíamos de su anterior etapa cuando lo regentaban Rafael Fernández y Mercedes Oria con el nombre de Mesón El Pozo.

Situado en el centro de Vargas, el restaurante se asemeja a una casita de muñecas, le rodea una zona con un amplio aparcamiento, una terraza a la entrada formada por frondosos plátanos hace que te sientes a almorzar y te levantes después de cenar, dado lo agradable y tranquilo del entorno.  

La barra predispone a tomar el blanco, si se tercia dispones de blanco Costa de Cantabria y alguno en concreto de los alrededores, o un vermut preparado, algo en lo que son especialistas y maduran su propio vermut. En el primer piso hay un pequeño comedor minimalista con pequeños detalles.

La carta te la entregan en mano, dentro de un sobre y no es muy extensa pero sí muy intensa; dividida en tres apartados: Para empezar, Platos Fuertes y Algo dulce.

Mores, como decia al subir las fotos de la comida a Facebook, es más en inglés, y Cristian aporta más a los elaborados tradicionales con los que habitualmente trabaja, cocina de calidad y producto de lo mejorcito. 

Estuvo al frente de la cocina de El Pericote durante varios años y ahora comienza una aventura en solitario. Comenzamos tomando una tapa, contundente pero tapa al fin y al cabo, que define muy bien su tipo de cocina, unas alubias blancas con chorizo. Alubia blanca muy buena, blanda sin deshacerne ni pellejuda, en su punto de «mantequilla» y un chorizo de diez, con un ligero toque picante, alguna verdura entre medias y un caldo bien ligado, en su justa medida, unas alubias para disfrutar.

De este entrante pasé a la carta, algo que me recomendó pero que no me convencía, más que nada por el término ensalada, de tomate de picón (tomate de Zurita), lubina y gambones al ajillo. En el momento que oigo ensalada me empiezan a rechinar los dientes, pero en cuanto vi esta que nos ocupa me vino una sonrisa a la cara. Un semifrío espectacular, sabores y texturas integrados, complementarios, no es el concepto de ensalada que tengo en mente. Chapó por el cocinero. Por cierto, un plato que este viernes se encontraba en el menú del día. Teneis que probarlo.

A continuación, también por recomendación de Cristian, media de hojaldre. Hojaldre, foie, cabello de ángel y frutos secos.  Usando todo artesano no hay fisuras, hojaldre recién hecho, foie de la casa y cabello de ángel también elaborado en el lugar. Para quitarse el sombrero, y eso que ya estoy harto de foie, pero siempre hay alguien que marca la diferencia.

Carrillera de vaca, cebollino, flor de cebollino y fondo de patata. Una de mis elaboraciones favoritas de carne,  jugosa, sabrosa y potente, un deletite auténtico y un sabor feroz, textura y sabor no aptos para pusilánimes, cocinero y producto, un binomio explosivo. Otra elaboración que hay que probar.

Para terminar y no andando con rodeos, bacalao con pisto. Me preguntaron por el postre y de postre pues bacalao que lo había visto en la carta y se me antojaba media ración. Un bacalao como pocos, justo de salazón, en lascas y sabroso como el solo, vamos, un bacalao de diez como todo hasta ahora. El pisto que se esconde bajo la tajada resultó también espectacular, verduras en su punto aportando el toque ligeramente ácido y sabroso del tomate. Está claro que me voy aconvertir en asiduo.

De postre tarta de hojaldre y helado, en la línea de todo lo anterior, de diez.

Una de las apuesta de Cristian, siempre por el Km0, un Viña Carmina, vino Costa de Cantabria procedente de los alrededores, tomate de Zurita, hojaldre de Torrelavega y un largo etc de producto de cercanías.

En resumen, un restaurante muy interesante en un lugar único, con buen producto muy bien bien tratado por una pareja de jóvenes que viene con una gran experiencia a sus espaldas y que apuntan alto. Comida gratificante y mucho más pues Cristian es un maestro y lo borda, yo ya lo sabía pero esta visita lo confirma. No sabes lo que te pierdes si no lo conoces.

Barrio el Acebal 27 39679 Vargas 942302681

Por El Mule

La entrada Vargas Mores se publicó primero en El Mule Carajonero.