El hombre ha comido vísceras desde la prehistoria, y para muchas civilizaciones, comerlas eran, en sentido religioso, apoderarse del alma del animal cazado para que su fuerza se trasladara al cazador.

Desde el siglo XIII se ha ido desarrollando todo un recetario tradicional que se fundamentaba principalmente en aromatizar con hierbas y especias esos despojos para hacerlo más digeribles. Así mientras el señor feudal y su corte asaban y guisaban las partes magras de sus piezas de caza, los criados y el personal de servicio guisaban sus despojos: callos, riñones, hígados, lenguas, mollejas, zarajos, asaduras, castañuelas, gallinejas, orejas y demás piezas.

Los callos que se consumen hoy en Cantabria, son exclusivamente trozos (o menudo, como se les conoce en otras zonas del país) procedentes de los cuatro estómagos de la res:

La panza (cuya superficie tiene apariencia de toalla, y así las llaman en algunos sitio).

Redecilla (que tiene la apariencia externa de una colmena de abejas).

Libro (con láminas parecidas a las hojas de un libro).

El cuajar (con superficie totalmente lisa).

La primera mención en un recetario castellano de los callos, como trozos de estómago guisado, es de finales del siglo XVI, en el «Libro del Arte de Cozina», del cocinero de la Casa de los Austrias, Diego Granado (1599). Aunque ya antes, en 1423, Enrique de Villena (Torralva, 1384 – Madrid 1434) en el «Arte Cisoria», tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico escrito en su ciudad natal se alude a ellos despectivamente cuando dice: «Algunos comen la lengua e figado e tripas e liuianos, e non son, en sabor ni sanidad, tales que se deuan dar entre gente de bien e delicada».

El diccionario de Sebastián de Covarrubias, (Toledo 1539 – 1613) lexicógrafo y capellán del Rey Felipe II, a finales del XVII, llama menudo (callos) al «vientre del carnero con manos y cabezas», lo que sugiere que, por la época, ya se guisaban los estómagos con otras carnes y vísceras.

Otra teoría, de Adolfo Muñoz Pérez, Cronista Oficial de San Roque, (Cádiz), más pintoresca y no demostrada, atribuía el origen de los callos a los navegantes que partían hacía las Américas desde cualquier puerto andaluz porque se salaba la carne de las reses, sacando todos los despojos que se guisaban con garbanzos.

Es preciso señalar que si bien los callos más frecuentes son de ternera, vaca o cerdo, también se hacen, aún hoy de otros animales: de cordero, de cabrito o de borrego.

Como la  mayoría de los lectores sabréis Pacho (Francisco Ramón González De Miguel) es un cocinero profesional miembro de la familia del mulecarajonero que nos asesora puntualmente, le habréis visto en más de una video receta, que suele recompensarnos con su saber en diferentes tipos de jornadas gastronómicas que organizamos, en esta ocasión nos obsequió con una jornadas en torno a los callos.

En uno de su anteriores trabajos estuvo de cocinero enLa Cambolita,donde hizo famosos los callos al laurel, estos no son la misma receta pero no defraudaron lo mas mínimo, es mas a los afortunados que pudimos comerlos por muchos que comiéramos nos supieron a poco.

En esta ocasión os dejo la receta de estos tan magníficos callos, un plato muy tradicional de nuestra comunidad dada su vocación ganadera.

Ingredientes de unos callos tradicionales :

5 kg. callos de vaca.
2 manos de ternera troceada.
5 cebollas.
4 zanahorias.
3 pimientos rojos.
2 pimientos verdes.
6 dnt ajo.
4 morcillas de año.
500 gr. panceta ibérica.
600 gr. chorizo.
1 bote carne de pimientos choricero.
400 ml. salsa de tomate frito.
3 puerros.
1 Manojo de perejil.
Aceite de oliva suave, 0,4º.
1 cuch. pimentón dulce.
2 cuch. pimentón picante.
8 rebanadas de pan frito.
Sal, pimienta negra, laurel.

Elaboración:

Por lo general los callos que podemos comprar actualmente vienen limpios, de todos maneras no está de más darles un repaso con abundante agua y vinagre.

Lo primero es blanquear los callos, los ponemos a cocer en una olla cubiertos con agua, a partir de que rompa el hervor los dejamos cocer unos 5 min. escurrimos y aclaramos con agua fría.

Troceamos la callada en trozos más pequeños para facilitar su manejo posteriormente.

Volvemos a poner los callos en la olla cubiertos con agua, añadimos la morcilla de año, la panceta, las manos de ternera, los chorizos, unos granos de pimienta negra, unas hojas de laurel, los puerros, el manojo de perejil, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Dejamos cocer a fuego medio, con la olla tapada, hasta que los callos estén blandos, pueden ser entre tres o cuatro horas.

Mientras preparamos el fondo de la salsa, picamos la cebolla, zanahorias y pimientos en brunoise fina.

Doramos los dientes de ajo en una cazuela con el aceite de oliva en el mismo aceite también podemos freír las rebanadas de pan hasta que tengan un color dorado oscuro pero sin dejar que se quemen.

Retiramos el pan y los ajos, incorporamos las verduras picadas y dejamos pochar a fuego suave hasta que estén blandas.

Majamos los ajos con el pan frito y el pimentón en un mortero.

Añadimos el majado al pochado, rehogamos unos minutos e incorporamos la salsa de tomate. Opcionalmente podemos regar con algún vino o licor.

Cuando los callos estén cocidos los escurrimos y dejamos atemperar.

Vertemos parte del caldo de la cocción de los callos a la cazuela con las verduras para elaborar la salsa.

Cortamos los callos, la panceta y el chorizo al tamaño final deseado e incorporamos a la salsa. Salpimentamos al gusto y dejamos cocer unos 30 min. para conjuntar los sabores.

Servimos en cazuela de barro bien caliente. 

Por el Mule

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Como cada verano a finales de la estación, cuando el precio del bonito está más bajo, compramos unos cuantos para congelar y consumirlos en invierno. Los compramos enteros y los limpiamos, almacenándolos en lomos, cuatro por pez. Pero siempre nos quedan las ventrescas, que nos las comemos de una sentada el día que se limpian, un auténtico lujo. 

En esta oscasión os dejo unas fotos de la finca, una auténtica maravilla y muy bien ciudada

A parte de la ventresca, decidimos disfrutar de otros manjares. Unos gesiers de canard, que suelo comprar todos los años en la feria del queso de Pesquera y que son una maravilla. Los elaboran Jean Marcos y Maite Hondet. Los gesiers los tomamos con un refrito de ajo y unas setas (boletus), algo delicioso. Un queso Picón-Bejes-Tresviso de Tomas de La Brañuca de Bejes. Todo ello acompañado de un tomate cántabro de lo mejorcito y con un punto perfecto de maduración, junto con una cebolla morada proveniente de Reinosa.

Las ventrescas yo las hago en una sartén, en este caso una paella con bastante aceite y muy dorada, debido a la grasa que tiene esta sabrosímisma, dorada por fuera y jugosa por dentro.

Y unos nuggets de pollo por los que se pegan lo críos.

Y de postre una tarta de manzana muy fácil de hacer, que consta de hojaldre congelado estirado, con gajos de manzana, un poco de azucar morena y al horno, buenísima.

Ah, y la consabida quesada.

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Celebración del 50 aniversario de Kiki. El centro de la comida fue el marisco de origen cántabro.  Al estar en época de centollo, este fue uno de los platos principales. Cocido y la cabeza preparada, este tipo de centollo cántabro es el mejor con diferencia de todos, no muy grande de tamaño muy tupido de algas y pelos y cargado de carne, sobre todo en esta época.

Los centollos provenían de San Vicente de la Barquera, de la cetárea Viveros Barquereños. Acompañaban a los centollos un oyocántaro de cuatro kilos y pico y dos langostas de algo más de un kilo, con el mismo origen que los centollos. La langosta cántabra es famosa desde hace siglos por su calidad y se la menciona incluso en el Poema del Buen Amor.

Todos estos mariscos se comieron cocidos en agua de mar. Los centollos llevaron una cocción de diez minutos introducidos en agua ya hirviendo. Las langostas llevaron una coccion de veinte minutos también introduccidas con el agua hirviendo. Y el oyocántaro treinta y cinco minutos. Los tiempos al final resultaron perfectos. Acompañando a los mariscos anteriores unos langostinos ecológicos Barandica de gran calidad, quizás algo eclipsados por los anteriores mariscos. Las cabezas de los centollos se limpiaros de barbas y demas impedimentos, añadiéndoles un poco de yema de huevo y oloroso para tomarlo directamente con la cuchara.

Comenzamos con una degustación de vinos blancos, formados por :

• Corona Cvne Semidulce
• Albariño AgnusDei
• Tejea Verde DO vino de la costa de Cantabria
• Libalis Maeterra
• La Caudrina Romano Dogliotti 
• Y como centro de toda la comida un Champagne Henry Abelé

De primer plato Pacho preparó un exquisito salmón marinado con limón y aceite de Oliva Virgen acompañado de salsa de soja y wasabi. Algo para recordar, como siempre Pacho nos dejó impresionados.

También tuvimos el placer de saborear un conejo a la cazadora hecho por Inma.

A modo de introduccion a la cena cabe destacar un jamón ibérico, impresionante y una torta de la serena también muy buena.

Por El Mule

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Para conmemorar el aniversario de una gran amiga, se montó una jornadas entorno al oyocántaro de tamaño enorme, uno de cinco kilos, otro de más de tres y una langosta de dos. Todos provenientes del Cantábrico cántabro y más en concreto de las aguas de San Vicente de la Barquera, de Viveros Barquereños.

En esta ocasión la complicación radicaba en el tamaño de los «bichos», 5 3 y 2 kilos respectivamente, lo que hace que ninguna de las tablas de cocción valgan. Así que se decidió preguntar en el restaurante con más reputación de la ciudad en lo relacionado con el marisco el Restaurante Del Puerto, se preguntó a Toñín, dueño del mismo y este llamó al cocinero. Al decirles el tamaño nos contaron lo que ya nos imaginábamos, que todo cambia, de hecho nos dijeron que no los metiéramos en agua fría pues se nos dispararían los tiempos, que los metiéramos con el agua hirviendo, y que la langosta la atáramos pues si no montaría un follón gordo al coletear. De tiempos, el de cinco kilos 40 minutos, el de tres 30 y la langosta 25. Le hicimos caso y salió perfecto, usamos agua de mar para cocerlos, el punto de sal también fue perfecto.

En la foto de la derecha una morcilla de Zamora comprada en BOS (Toro), y un embutido de lengua de ternera típico también de esta zona comprada en Bodegas Velasco También en Toro. La morcilla la hicimos a la plancha, en realidad en una paellera acompañada de manzana, resultó exquisita. La lengua nos gustó a todos, con un aspecto y sabor similar al lomo pero más triscón.

La comida se acompañó con Peña Rejas 2008 Roble un vino de Toro de Bodegas Velasco un vino de tinta de Toro que en general gustó bastante.

El resto de la comida se acompañó con Champagne Henri Abelé un vino la verdad impresionante y que nos volvió locos a todos, una gran elección, corrió como la pólvora.

 Y de remate final un conejo a la cazadora impresionante, cocinado por la anfitriona, nunca he probado uno igual. 

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Hacía tiempo que teníamos ganas de hacer unas jornadas dedicadas a la casquería, conocido en Santander como «mondongo», pues era el nombre que tenía en la plaza de la Esperanza, lugar donde se vendía este tipo de carnes.

También aprovechamos para hacer el experimento, o primera incursión a la receta con la que participamos en el Concurso Extrema Calidad, con la receta Chop Suey Extremeño con Torta del Casar y aromas de la Vera. Al final hicimos unas mollejas de pato con setas, morcilla de Zamora con cebolla, asadurilla, el chop suey extremeño, y un pisto.

Parte del Chop Suey Extremeño con Torta del Casar y aromas de la Vera, la receta y las fotos estan en el link, además nos faltaban la mayoría de los ingredientes.

Mollejas de pato con setas. Este es un plato que me encanta, lo único es que es muy difícil de encontrar las mollejas de pato, y si además quieres que sean frescas resulta imposible. Al final en la feria del queso de Pesquera, encontré en un stand que los vendía, y la verdad es que estaban buenísimas, normalmente las compro en Diferente, donde tienen una marca muy buena. Y de setas utilizo unas en aceite de Conservas Chisco, también buenísimas.

Ingredientes :

• 2 tarrinas de mollejas de pato
• 2 tarrinas de setas en aceite Conservas Chisco
• 1 ajo
• aceite de oliva virgen
• Sal Maldon

Cortar las mollejas en trozos homogéneos y no muy finos, al finalizar darles una pasada por la sartén solo para calentar y para separarlas de la grasa de pato con la que vienen pues da un sabor muy fuerte, escurrirlas y secarlas con papel de cocina o un trapo.

Trocear el ajo en cuadraditos y freirlo con un poco de aceite de oliva, cuando este dorado añadir las mollejas y sofreirlas, muy poco tiempo, añadir las setas. En el momento que el conjunto este caliente servirlo y añadir la sal Maldon.

Morcilla de Zamora con cebolla:

La verdad es que sin ningún misterio, no sabíamos si comernosla cruda de la buena pinta que tenía, de sabor y aspecto similar a un borono, al final la freimos un poco y resultó exquisita.

Apareció alguien con unos muergos, que no morgeras, recién pescados y de un tamañao similar a las navajas, directos a la plancha. Otro «bocata di Cardinale»

La asadurilla, lo cierto es que no me quedó muy bien, pues me mezclaron en hígado con todo lo demás y se chafó un poco, hay que seguir la receta.

Pues resultó que estabamos de apariciones y se presentaron con unos pimientos recién traidos de Padrón y otros de cultivo ecológico con aspecto de guindilla procedentes de Cantabria, magníficos, como no podía ser de otra manera dada su procedencia, nunca había probado un pimiento de ese aspecto y ese sabor, chapó.

Y por último el pisto con el que nos deleitó Elena y del que desconozco la receta pero ya me enteraré.

Todo ello regado con sidra asturiana de cosecha del cuñado de uno de los presentes y Casona Micaela, un vino blanco cántabro que como no puede ser de otra manera, impresionante.

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En una de sus incursiones pesqueras el pasado sábado día 23 enero 2010 Jaime pescó una raya a la cacea desde la piragua en la que practica este deporte y en la que lleva incorporada una caña para cacear. Una raya de buen tamaño y alimentada en los pechos de nuestra bahía.

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Este es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia.
Raya al pimentón: en esta receta, la raya se cocina con un majado elaborado con miga de pan, ajo, vinagre y cominos, al que se le añade un sofrito de ajo, cebolla y pimentón.
Raya en caldeirada: una de las recetas más típicas de la cocina gallega. La raya se cocina con patatas, cebolla y salsa de ajada que se elabora con ajo, pimentón dulce y pimienta blanca.
Raya con tomate: la raya se presenta con una salsa de tomate a la que se le puede añadir pimiento y cebolla e incluso unas aceitunas.
Además de estas recetas, este pescado también es protagonista de preparaciones tan suculentas como la raya en cama de verduras, o la raya en «suquet», un plato en el que se la sirve con patata, tomate, ajo y perejil, típico de la cocina catalana.
En la zona de Cantabria es un alimento típico de pescadores, de la que solo se utilizan las alas, se suele comer cocida con patatas y con una ajada. Esta fue la manera en la que la preparamos. La parte más complicada es la limpieza, pues hay que separar la piel de la carne y después quitar la parte de cartílago de las alas. Quedando de esta manera una carne limpia y roja.
La ajada es una técnica de sofrito muy utilizada en Galicia que se hace con ajos machacados, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.
La receta de la Ajada gallega simple es muy sencilla: Se fríen en la sartén los dientes de ajo un poco machacados hasta que estén dorados. Se deja que reposen un poco, a continuación echamos el pimentón y se deja nuevamente a reposar, quedando lista para ser utilizada. Se sirve en salsera o directamente mezclada con las verduras o pescados.
Puede hacerse con miga de pan, también le da un buen sabor el vinagre (como bien saben los murcianos con el ajo cabañil).
La receta de ajada también puede hacerse «en crudo» machacando los ajos y añadiéndole el aceite frito y luego el pimentón y el vinagre.
Para una raya de unos siete kilos, necesitamos 1kg de patatas cortadas en forma de cáchelo, añadir agua hasta cubrir las patatas, y cuando están casi hechas se le añade la raya, que necesita muy poco tiempo de cocción, en unos diez minutos está hecha, se le escurre el agua y se le añade la ajada anteriormente preparada. Un plato no muy difícil de hacer, en el que el mayor problema es la limpieza del pez, en la mayoría de las pescaderías lo venden ya limpio. Un plato muy tradicional de nuestras costas. Otra de las maneras tradicionales de prepararla en Cantabria es en salsa verde.

La preparación de la ventresca de bonito, por lo menos de la manera que a mí más me gusta siempre que no tengamos a mano una buena brasa es frita a la sartén, el único inconveniente es que como lo hagas en casa no quitarás la peste en una buena temporada. Esta ventresca era de un bonito de unos doce kilos. La ventresca es una de las zonas del bonito o del atún más tiernas y jugosas, por eso siempre intento hacer recetas sencillas y que potencien esta zona, es la parte comprendida entre el ombligo y la hijada, es la zona más abundante en grasa del pez por lo que es ideal para este tipo de guisos quedando jugosísima.

Yo preparo un refrito de ajos con guindillas y un poco de vinagre añadido en frío después de dorar los ajos. En cuanto a la ventresta hay que salarla y colocarla en la sartén con abundante aceite, con la piel hacia abajo siendo esto lo primero en freir procurando que no se fría mucho por esta zona, una vez dada la vuelta la zona de la carne la frío hasta que está muy dorada quedando al final muy frita por fuera y muy jugosa por dentro, un manjar muy fácil de preparar y exquisito, una vez terminado se le añade el sofrito, y se sala al gusto con sal maldon.

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En esta ocasión hubo antojo de pulpo a última hora y no sabíamos de donde sacarlo, así que en una conversación apareció la posibilidad de ir a Macro a comprarlo congelado.

Nunca había estado en Macro, y me sorprendió por la cantidad y la calidad, habiendo un amplio abanico donde elegir, total que ya puestos a ello y viendo la cantidad de diferentes tipos de pulpo que había opté por la «más cara» y de hecho creo que no me confundí. Cocinamos una parte en vinagreta, y la otra mitad en fritada, la vinagreta al estar ya el pulpo cocido se limitaba a hacer esta con cebolla roja, pimiento rojo, pimiento verde y un poco de tomate, aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco, salió buenísimo, pues la calidad del pulpo y lo bien que estaba cocido lo hicieron posible.

Ingredientes para 8 personas pulpo en vinagreta:

• 750gr Pulpo ya cocido
• Medio pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• Una cebolla roja
• Un tomate mediano
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de vino blanco
• Sal

Se corta el pulpo en trozos un  poco grandes, la cebolla se corta en juliana muy fina, los pimientos en daditos muy pequeños, y el tomate pequeñísimo casi machacándolo, se junta en una fuente y se le añade aceite y vinagre al gusto.

Fritada de pulpo, es una manera de preparar el pulpo que solo conocía al parecer yo, tenía entendido que es la manera tradicional de comerlo en Cantabria, pues era la manera que lo preparaba mi abuela, así o en caldereta con patatas. La receta se basa en pochar ajos, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, y en el momento en que está pochada añadir el pulpo ya cocido y pimentón, cuando está caliente el pulpo se sirve en una fuente y se le añade sal maldon por encima. A todos nos gustó un montón, otra manera de preparar el cefalópodo.

Ingredientes para 8 personas:

• 750gr Pulpo ya cocido
• Medio pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• Una cebolla roja
• Pimentón de la Vera
• Aceite de oliva virgen
• Sal Maldon

Pacho nos preparó una rabas de Pota con esa sabiduría cocinera que le caracteriza. Aunque no lo parezca, hacer unas buenas rabas y de bonito aspecto no es algo tan sencillo, comentaba que lo complicado es cuando tienes el aceite a la temperatura correcta y viertes las rabas baja rápidamente la temperatura del mismo y hace que estas pierdan el rebozado, pero al final lo consiguió y nos deleitó con unas rabas de pota recubiertas de harina de El Vaporcito buenísimas.

Costilla al horno. Berta nos deleitó con una costilla al horno. Magistral, proporcionada obra y gracia de CAMARSA. La pieza se sazona antes de meterla en el horno con salvia, romero y sal, un poco de agua en la base y se mancha de aceite de oliva virgen, se coloca el horno a 100 grados y a esperar del orden de las cuatro horas, a mitad de la cocción se le da vuelta, una vez terminado se le puede dar un golpe de grill para que quede más bonito. El resultado es impresionante.

A la vez que el costillar se hizo un cuarto trasero de un cochinillo ibérico, más bien cochinote pues el peso de la pieza comenzaba a ser grande, que nos trajo Jaime de Córdoba. Aste se paso todavía más tiempo en el horno y la diferencia con el asado anterior es que este solo lleva agua y sal, cuando se ha terminado se le reduce la salsa que ha soltado con un  poco de manzanilla eléctrico.

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En la última visita a Asturias me traje unas alubias de la granja un lacón y seis botellas de sidra, al final y tras tres días de desalar el lacón este se puso malo.

O sea que al final se hicieron unas alubias de la manera tradicional, con un compaño de tocino, costilla y chorizo, que salieron estupendas, muy buena la alubia de la granja. Un kilo de Alubias de la granja, ”Fabes”, que se pusieron a remojo el día anterior y se comenzaron a hacer a las nueve de la mañana del domingo,  a la antigua usanza poco a poco. Se les incluía: 200gr de tocino, 250gr de costilla, 250gr de  chorizo  y media morcilla choricera. Se tiró unas cinco horas poquitín a poquitín. Al final se juntó el compaño del cocido ya limpio con el codillo y quedó muy bueno. También trajeron de Francia, en concreto de París, dos quesos Munster de la zona Alsace Lorraine impresionantes, sabor buenísimo, a los que les acompañaba un olor increíble. La parte que le correspondía al lacón la intentamos cubrir con un codillo. Hecho a la olla con pimiento rojo y verde, ajo y puerros, pochados. Añadimos un vaso de vino blanco en la cocción, sal y pimienta. Cuarenta minutos en la olla convencional y a servir, quedó bastante bueno. También comimos unos langostinos comercializados por Barandica, de agricultura ecológica que resultaron estar buenísimos, perfectamente cocidos y de muy buen sabor. Del viaje a Asturias también vinieron una caja de seis botellas de sidra, de las que dimos buena cuenta como aperitivo,  creo que de la marca Trabanco. Y unos pasteles de los pequeñitos de a peso que compré por primera vez en la tienda de La Gallofa de Miranda, y que por cierto están buenísimos, son del obrador de Sobrino. Elsa nos sorprendió con unos burritos de pollo al horno, picantes buenísimos, y con una tarta de manzana muy buena y muy simple de hacer.  Primero se corta la manzana en láminas finas y esta se extiende sobre una masa de hojaldre del que ya se vende preparado, se le pone por encima de la manzana unos taquitos de mantequilla y azúcar morena, una vez preparado al horno, en más o menos quince minutos está, es resultado es buenísimo.

La entrada Jornadas de la Granja y Compaño Cubas se publicó primero en El Mule Carajonero.

De la tierra de Brandan o Yago, más en concreto de la zona de influencia del pancéltico dios Lug, nos llegaron dos ninfas varcuenas de las fuentes y con ellas nos trajeron exquisitos manjares desconocidos en estas tierras, acompañados de la tradición y el saber culinario de las famosas pulpeiras gallegas.

En esta ocasión aprendimos como hacen el pulpo en Galicia, para el que no lo sepa la manera en la que nos lo presentan en la mayoría de los restaurantes gallegos no es del gusto general de la población gallega, les gusta un poquito duro, más bien terso, y que no pierda la piel, como siempre me ha gustado a mí y que me extrañaba bastante, que la manera tradicional fuera tan blando como lo hacen para los visitantes. Descubrimos los pimientos Mougán, unos pimientos de tamaño similar a los de Padrón, con más carne, y los que pican son comestibles, pendientes de denominación de origen, en estas fechas se celebra en dicha localidad la fiesta del pimiento, a mí me gustaron muchísimo más que los de Padrón. Disfrutamos de los quesos de Villalba San Simón  un ahumado muy suave, un ahumado de verdad, nada de un queso sumergido en líquido para darle sabor  a ahumado; un ahumado perfecto, que no mataba el sabor del queso, me gusto muchísimo. También se trajeron un queso de Arzua Ulloa, un queso sabroso y del estilo al queso de nata cántabro pero con más sabor, también me gustó muchísimo. Los dos quesos de leche de vaca.  Yo llevé un queso asturiano Afuega`l pitu de cabra, bastante más fuerte y algo acidillo, también un queso impresionante. En cuanto a los caldos tomamos un Menciño 2003 que no gustó mucho entre otras cosas porque no estaba muy bien, sabía demasiado dulce creo que se había malogrado, y un ribeiro Viña Costeira, buenísimo y fresquito como estaba entraba perfectamente. Yo tenía pendiente un lacón pero el aviso de jornada llegó tarde y no daba tiempo para desalarlo 48 horas en agua, así que se pospuso para otras jornadas, en las que se intentará hacer con alubias, a ver si sale algo comestible.

Pulpo a la gallega o a Feira :

Ingredientes :

Pulpo

Cachelos

Pimentón dulce

Pimentón picante

Sal gorda

Aceite de oliva virgen

Preparación :

En una olla con agua abundante y sal, cuando esta hierve vivamente se «asusta» al pulpo tres veces, se le mete y se le saca del agua tres veces, a la cuarta se le deja en la olla hirviendo, veinte minutos después se le retira del fuego y se le mantiene reposando en el agua diez minutos más.

Se le cortan las rabas con una tijera y se va colocanto en una ensaladera, se le añade un poco de aeite de oliva, a continuación se espolvorea el pimentón dulce y picante a gusto del consumidor, si te gusta que pique pues más pimentón picante, y como toque final se le añade sal gorda.

Para una vez que sale medianamente bien… hay que sacarle

Los tres quesos: Arzua Ulloa el del fondo, Villalba San Simón el de tetilla en primer plano cortado en dos trozos,

Afuega`l pitu en primer plano, pato con borde azul

Viña Costeira Riveiro 2.008

Freimos más o menos 800 kilos de pimientos de Mougán para degustar

Mª ángeles Nuñéz | Organizadora de la Festa do Pemento

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Decidimos hacer una comida en Cubas, una «Gandarada». Una Gandarada es un evento gastronómico-alcohólico-onírico que todos saben cuando comienza y nadie cuando puede acabar, siempre dentro del ambiente de la familia Gándara. Basada en los conocimientos gastronómicos de Pacho y en su maestría, que no paró en la cocina desde las diez de la mañana, hora en que fuimos de compras a El Corte Inglés, hasta las tres muy pasadas que nos sentamos a comer.

Se realizaron los siguientes platos: sushi, sashimi de bonito y salmón, tempura de verduras, langostinos crujientes, tartar de bonito con los trozos pequeños, barritas de bonito a la plancha con el bonito que sobró. También comimos un cachón con arroz que se dejó caer por los alrededores. Todo ello bañado con cava, Rioja y rivera del Duero.

De compras por El Corte Ingles, cuatro hombres solos, menos de mil euros imposible.

Ingredientes tempura :

Harina de Tempura Santa Rita

Algas Wakame Picadas

Zanahoria, Calabacín, Pimiento Rojo y Verde, Aguacate

Agua para la masa de la tempura

Ingredientes Langostinos Crujientes :

Langostinos

Pasta Brick

Sésamo

Rayadura de Lima

Harina El Vaporcito

Algas Wakame

Agua para la masa

 

Salmón, Bonito Marinado (shasimi):

Salmón, Bonito en un trozo grande para poder cortatrlo bien y a poder ser de la parte central

Zumo Lima

Aceite oliva

Cebolla roja

Cebollino

Eneldo (fresco)

Sal Maldon

Salsa Soja

 

Tartar de Bonito :

Cortar lo que sobra del bonito en trozos pequeños

Tomate limpio de piel

Cebolleta roja

Aceite Oliva

Zumo lima

Aguacate

 

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