[See image gallery at mulecarajonero.com] Uno de esos inconformistas es Alberto, alma inquieta de su cocina, quien nunca deja de idear nuevas propuestas que añadan valor a su garito. Cuando muchos aún duermen, él ya está en marcha: 7 AM y los mensajes empiezan a llegar a mi WhatsApp. «¿Qué te parece esto?» «¿Y si probamos lo otro?» «Tengo una idea brutal con brioche, torrijas y pulled pork». No hay descanso para la creatividad.

Todo comienza con una simple observación. Alberto, mientras prepara unas torrijas con pan de brioche, recuerda una receta que vio por internet y, en un acto casi instintivo, decide que ese pan puede dar vida a algo más. ¿Por qué no aprovechar su textura y sabor para crear un roll de pulled pork? Sin pensarlo dos veces, pone manos a la obra.

A primera hora de la mañana ya tiene en el fuego una especie de birria de cerdo cocinándose lentamente. El objetivo es que la carne pierda toda la grasa, absorba el máximo sabor y pueda deshilacharse con facilidad. Todo ello, acompañado de una salsa barbacoa que potencia cada matiz.

Con el mismo pan de las torrijas, Alberto le da un golpe de calor con mantequilla hasta que obtiene una superficie dorada y crujiente. Lo rellena con la carne melosa, añade unos gajos de cebolla roja encurtida y decora con unas tiras de mayonesa ligeramente picante. Et voilà, el roll está servido.

Ni siquiera hacía falta probarlo para saber que era un acierto. Pero, claro, había que confirmarlo. Nos sentamos en la terraza trasera de su garito, el del Chef del Bonito, bajo el sol mañanero, compartiendo medio pincho cada uno. Primer bocado… silencio… mirada cómplice… confirmación instantánea: estaba de escándalo.

Este es el tipo de propuestas que marcan la diferencia en la hostelería, donde la pasión y el ingenio deben ir de la mano con la rentabilidad. Porque en este mundo, sobrevivir no es cuestión de suerte, sino de ofrecer lo que otros no han sabido imaginar.

Histórico de visitas a El Chef del Bonito

Por El Mule

•  Ubicado en: Av. San Miguel, 39192 San Miguel de Meruelo, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 13 89 00
•  Instagram: @albertocriadochef

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Ensaladilla de patata asada y BDN

Antojito cántabro

Albóndiga de BDN, pan de gamba y salsa teriyaki

Marmita de BDN

BDN con mojo verde

BDM con tomate de Cantabria ligeramente picante

Ventrasca de BDN

Torrija con crema inglesa y helado

BDN Bonito del Norte.

Algunas elaboraciones me han gustado más que otras, pero todas son de muy alta calificación. 

Si vienes, ya sabes que hay que reservar el menú degustación y a la vez intentar repetir de lo que más te gustó (si vuelves), porque ya sabes, la oferta varía y este pollo hace más de cien recetas distintas de bonito.

Hoy nos lo comentan los comensales.

Segundo pase, Tatsu lo vio en redes y enseguida nos pusimos en contacto para hacer el mismo menú, pero esta vez él y yo.

Como es habitual en estas jornadas que ya son un clásico de la zona en la época estival, el menú no fue exactamente el mismo pero eso si muy parecido, es de todos conocido que Alberto conoce mas de cien recetas de bonito y las va alternando.

Salmorejo y tartar de BDN

Ensaladilla de patata asada y BDN

Antojito cántabro

Marmita de BDN

Albondigas de BDN y espuma de marmita

BDN con mojo verde

BDM con tomate de Cantabria ligeramente picante

Brownie y helado

Por El Mule

La entrada Menu de Bonito, el Chef del Bonito dos al precio de uno se publicó primero en El Mule Carajonero.

Del menú elegimos cada uno dos platos y los compartimos todos, las raciones son generosas y es posible hacer prácticamente un menú degustación, teniendo en cuenta que no te lo sirven individualmente.

De aperitivo brocheta de foie con algodón de azúcar, un divertido entrante.

Comenzamos con unos garbanzos con callos morro y pata a la vizcaína. Buenísimos, ligeramente picantillos y un garbanzo pedrosillano muy fino y bien cocido, en su punto. De haber pedido un primero por comensal tengo claro que esta habría sido la elección.

Ensaladilla de bonito del norte, cebolla roja encurtida, mayonesa de wasabi y crujiente de corteza de cerdo. Siempre me ha gustado por ser diferente a la par que sabrosa, hecha con patata al horno, zanahoria y poco más, suficiente para marcar la diferencia.

Gyozas de pollo con verduras. Nos han gustado a todos, crujientes y sabrosas, mojadas en salsa de soja, a mano o con tenedor, textura crujiente en el exterior y jugosa en el interior, con el toque yodado de la soja.

En los segundos hubo para todos los gustos y seguimos compartiendo todas las raciones.

Huevo a baja temperatura, jigas, torreznos y patatas en texturas. Esto es un vicio, me lo habría comido yo solo, al final terminé comiendo con la cuchara, muy bueno.

Hamburguesa gourmet sobre torrija de tomate, flor de cebolla caramelizada, salsa de miel y mostaza. Buen punto de las dos minihamburguesas que lo conforman. El pan resulta un buen aliciente, muy jugoso. Al final la carne no tiene las florituras a las que estamos acostumbrado en el mundo de las hamburguesas, sabe a carne, como a mí me gusta, muy jugosa.

Y para terminar uno de los imprescindibles de la casa, bacalao con tomate casero ligeramente picante. Os diré que es mi desayuno favorito de la casa.

Tres postres: torrija, goxua y quesos cántabros.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Alameda Meruelo, el menú de bonito, un gozada de menú solamente disponible en temporada.

Llevaba un año esperando este día, el menú del bonito de Alberto, El Chef del Bonito. Un menú cambiante, unos días contempla unas elaboraciones y otros otras, dependiendo del ánimo del cocinero y de la disponibilidad de ciertos ingredientes de las diferentes recetas, ya que en su particular recetario acumula una buena cantidad.

Comenzamos con tataki de bonito al ajoblanco. Un clásico de la carta, con un marinado que hace que este plato frío sea algo más que un simple tataki. Comenzamos como esperaba: A Tope.

No soy de pedir ensaladilla, pero hoy en el menú había una inusual ensaladilla o eso me pareció a mí. Buen bonito de La Reina del Cantábrico, una atrayente presentación, crujientes de corteza de cerdo y mayonesa de wasabi. Un acierto de elaboración, fresca y suculenta.

Ya el año pasado pudimos disfrutar el ”Antojito Cántabro”, un taco de bonito con mayonesa de kinchi, ligeramente maridado y con un toque de cebolla roja encurtida. Un vicio, de estos pueden ponerte los que sean que siempre vas a querer más.

Croquetas de bonito. Es la primera vez que pruebo de una croqueta de estas características.

El chef nos deleitó con una marmite al estilo santoñés. Cebolla, patata y bonito, sin más. Aquí sí que tiene protagonismo el pescado, impone su criterio en el plato; patata justamente cocida y caldo es su punto.T

Taco de bonito al mojo verde, la elaboración más aplaudida de la cocina de Alberto. A todo el mundo le encanta el taco de bonito en su punto con el mojo verde, este mojo es una emulsión de cilantro y ajo en AOVE y acompaña al bonito como nadie.

Para terminar, la mejor elaboración de bonito con tomate que conozco. También en taco y con una salsa de tomate con ingredientes de Meruelo en su totalidad, tomate y pimiento con un toque justo de picante. Delicioso, hace años que me tiene cautivado.

No sabría decidirme por una elaboración, todas me han seducido, me paso gran parte del año esperando estas jornadas y hoy he podido ver cumplido ese deseo, cada año son mejores, si cabe.

De postre la tarta de queso horneada de Chelo.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Alameda con Alberto, el día antes del Contuberrnio.

Quedamos el día antes del III Contubernio para ver de primera mano cómo resultaban las verduras y ciertas elaboraciones que no teníamos comprobadas a fondo.

Comenzamos probando los tomates de Luis y MªÁngeles de Ajo, en láminas acompañados de unas anchoas, resultaron ser un auténtico «camino a la perdición», perfecto de maduración para mi gusto, de esta manera se integra perfectamente en la ensalada prevista para el día siguiente.

Alberto nos preparó una ensalda de bonito, que a fin de cuentas es el cuerpo del antojito mejicano que nos serviría al día siguiente. Reservamos alguno de los tomates más maduros pare esta elboración, al bonito marinado le acompañaba este tomate como nadie, otra comprobación que se comportó como esperábamos.

Para terminar bonito en salsa de tomate. No estaba previsto en el menú del Contubernio, pero sí la piperada que le acompañaba, compuesta también en parte por el bonito. Pretendíamos hacer cada uno por su parte para en un momento anterior juntarlo en una marmita. Así que el resultado debía de ser similar y ciertamente fue espectacular.

El postre también resultó ser como lo esperábamos, así que a otra cosa.

Los vinos los distribuimos de acuerdo a las temperaturas en que debían ser servidos en las diferentes cámaras, enseguida estuvieron dispuestos para el día siguientes.

Se asaron y pelaron los pimientos para usar al día siguiente en una de mis elaboraciones. Los pimientos resultaron excelentes, de lo mejor que he visto nunca, pimiento de Hortalizas MªÁngeles de Ajo, pimiento de Isla cultivado en Ajo.

Y por último dejamos lista la piperrada para preparar al día siguiente el bonito Ezequiela.

Todo quedaba pendiente para el día siguiente. Al final resultó todo un éxito.

Por El Mule

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Segundo Contubernio en torno al bonito del Cantábrico, con la presencia de cocineros de renombre y asistentes de diferentes medios.  

Aprovechamos y nos sumanos a las Jornadas de Diferenciación del Producto «Bonito de Santoña».

La Federación Nacional de Cofradías de Pescadores (FNCP) reactiva su sello “Pescados y mariscos de España” con el lanzamiento de una nueva campaña de comunicación que desarrollará a lo largo del verano en localidades de todos los caladeros. La iniciativa, que contempla acciones centradas en diversas especies de costera en todo el territorio nacional, desembarcó los pasados 22 y 23 de junio en Santoña (Cantabria) para promocionar el Bonito de la localidad.

Tras el bonito de Santoña, se organizarán acciones centradas en la gamba de Villajoyosa, el langostino de Sanlúcar, la chirla de Punta Umbría, la sepia de Gandía, el berberecho de Noia, el langostino y la chirla de Sevilla, y la gamba roja, la gamba blanca y la sepia de Valencia.

Desde la asociación Contubernio Alalunga nos sumamos a esta iniciativa aportando nuestro granito de arena, reuniéndonos para dar a conocer diferentes maneras de elaborar tan preciado manjar, y de paso estrechando lazos con cocineros, académicos, blogueros y todo tipo de interesados en promover el producto, la gastronomía y la cultura de Cantabria.

Entre los asistentes podemos destacar:

Cristina Jiménez, coordinadora de Top Chef y directora de Pesadilla en la Cocina, que asistio via telemática.

Alberto Criado Chef del Bonito, Alameda Meruelo.

Jesús Baquero El Mule Carajonero, blog gastronómico.

Alfonso Fraile, presidente Sumilleres de Cantabria, formador gastronómico Escuela Las Carolinas, miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria.

Ricardo Ezcurdia, colaborador de Cantabria En La Mesa (Que hay de Cena Papi), miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria.

Jose Ángel García Cuadrado Chili, Finca San Juan Hosteria & Catering

Javier Ruiz de Sambal y La Económica, Noja.

David Ruiz de Ronquillo, Ramales.

Tatsuyoshi Hattori Instagramer Igers Cantabria…

Luis Ángel Montoya, blogger gastronómico: Comiendo con Monthy. etc….

Richard Noya Postureo Cantabro

Radio Meruelo.

Maite Pérez Alonso de La Reina del Cantábrico (conservera de Santoña).

Artesanos Alalunga, conserveros.

Milio Ruiz Presidente Peña San Juan Colindres.

Igor Cubillo periodista, economista, equilibrista, aunque siempre quiso ser domador.

Esmeralda, Conoce Bilbao con Esme

La asociación Contubernio Alalunga es privada, sin ánimo de lucro, con domicilio social en el restaurante Alameda Meruelo, que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía de Cantabria.

En esta ocasión creamos el observatorio del Bonito del Norte, que procederá a mostrar las diferentes elaboraciones que se pongan en nuestro conocimiento y que cumplan con ciertos parámetros de calidad, para el conocimiento del público y donde poder disfrutarlas. Su Hashtag va a ser #ObservatoriodelBonito

La asociación tiene como objetivo promover el bonito del norte y su pesca artesanal en el Cantabrico, poniendo en conocimiento de la sociedad las virtudes de este particular pescado y su protección para disfrute de venideras generaciones. Los creadores de la asociación somos los mismos que fundamos la Cofradía del Bonito del Norte: Alberto Criado y Jesús Baquero.

Una parte de los asistentes comenzamos con una comida elaborada por el chef del bonito, donde no todo fue bonito ya que la tarde iba a estar plagada de este pez y no se quería cansar al público. 

[See image gallery at mulecarajonero.com] La jornada comenzó a eso de las 16:30 y fue seguida por un programa especial de radio, en el cual los cocineros expusieron sus impresiones y sus pinchos, después de repartirlos entre los asistentes; también los reperesentantes de las diferentes conserveras nos presentaron sus elaboraciones, al mismo tiempo que lo hacían en la radio.

Alberto Criado

[See image gallery at mulecarajonero.com] Cinco cocineros, cinco de la ganadería de Contubernio Alalunga, se han batido en la plaza de Alameda Meruelo donde nos han deleitado con sus elaboraciones. Comenzamos por nuestro anfitrión, Alberto Criado, que nos cocinó un tataki de bonito sobre ajoblanco.

Jose Ángel García Cuadrado Chili

[See image gallery at mulecarajonero.com] El Chili de Castañeda, toda una institución en Cantabria, ha llegado a dar caterings para 3.400 personas. Jose Ángel García Cuadrado Chili, Finca San Juan Hostería & Catering.

Taco de bonito del norte con tocino ibérico semi escabechado, sobre tomate confitado y patata, acompañado de espuma de tomate y cristal de patata.

Javier Ruiz

[See image gallery at mulecarajonero.com] Javier Ruiz de La Económica y Sambal, ambos de Noja, pasa por ser una de mis visitas obligatorias un mínimo de cuatro veces al año. Siempre busco la excusa para acercarme, primero a disfrutar de su cocina y luego a charlar, un muy buen amigo siempre dispuesto a echarte una mano y un cocinero de altísimo nivel; pocos a lo largo de la geografía autonómica pueden medirse a su altura. Un defensor a ultranza del producto cántabro y sobre todo del producto de nuestras costas, un visionario en el mundo de las algas. Ha participado en la consecución de más de una estrella Michelin y es el creador de la receta de la nécora de Noja.

Bonito en salmuera, donde su característica cocina de producto se ve representada y la filosofía de menos es más reflejada al cien por cien.

David Pérez

[See image gallery at mulecarajonero.com] Ronqui es mi preferido cocinero de montaña, le acaban de conceder un Sol Repsol y lo mejor que sabe hacer es vivir la cocina, vive para cocinar.

Por la zona en que se asienta sería el heredero natural de Enrique Galarreta, tiene inculcados los mismos valores de proximidad y tradición. Su madre es una de las mejores cocineras de los alrededores y le ha transmitido gran parte de su conocimiento y su padre es un buen cazador y pescador, por lo que conoce de primera mano todo lo que se mueve por los alrededores. Él, una combinación genética de los dos anteriores más su impronta, lo que hace que sea un cocinero del que se habla mucho en los mentideros gastronómicos y de quien cada día se va a oír hablar más.

Nos elaboró un buñuelo de bonito basado, una receta de su madre. Buñuelo de bonito con tomate apto para celiacos. El menos vistoso de los pinchos, pero no os dejéis engañar.

Ricardo Ezcurdia

[See image gallery at mulecarajonero.com] Ricardo es un compañero de camino, cocinero de vocación, gastrónomo de conciencia y joyero de profesión, es una de las personas más doctas que conozco en el mundo de la gastronomía. Académico, cofrade y escritor en El Diario Montañés de uno de los apartados más queridos y esperados por los lectores del semanal de gastronomía.

Nos acompañamos Alberto, Alfonso, Ricardo y yo en mis habituales liadas y son tres personas con las que siempre puedo contar y las razones son claras, desempeñan su trabajo como nadie.

En esta ocasión nos deleitó con un pincho de su creación que me dejó estupefacto, delicioso. Bonito ahumado con sandía.

Galería de fotos 

[See image gallery at mulecarajonero.com] Las jornadas han resultado todo un éxito. Hemos recibido cantidad de llamadas interesándose por la asociación gracias al programa de radio. En redes sociales su incidencia ha sido muy grandre, recibiendo también cantidad de mensajes interesándose por las jornadas y por la asociación, lo cual nos impulsa a continuar. Nuestra intención es continuar con ellas y retomar este año en septiembre una segunda jornada, ya que las fechas de estas coincidieron con otros eventos y se quedó mucho público sin poder asistir, así que ya sabeis.

Cuando la pandemia lo permita intentaremos hacer unas jornadas de puertas abiertas y poder reunir a todo el público interesado en la asociación y el bonito, o simplemente acercarse a probar un pincho recién inventado. Quizás la próxima podría ser un guiso, ya veremos.

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Hemos Comido…en Alameda Loungue Bar en Colindres, comida con el chef del bonito Alberto Criado.

Alberto se ha convertido con el tiempo en el chef del bonito, explota como nadie este pescado tan importante en nuestra gastronomía, da lugar a platos únicos de nuestra región con el aliciente que solo está disponible en la temporada de verano. Esas elaboraciones únicas de Cantabria se puede resumir en cinco a grandes rasgos, aunque luego hay cientos, marmita, marmite, sorropotún, bonito a la colindresa y pollo marino.

Alberto es un buen amigo y colega fundador de la cofradía del Bonito. La fundamos entre los dos y estuvimos durante años presentando en sociedad este pescado, contando siempre con la inestimable ayuda de Floren Bueyes y Alfonso Fraile entre otros. Pero la labor de este chef no se circunscribe al mundo del bonito, tiene una larga andanza por diferentes restaurantes y un largo recorrido por concursos televisivos sobre cocina, donde siempre ha terminado en primer lugar. Al margen de todo lo anterior, le une una gran amistad con el chef Eneko Atxa, uno de los chefs más mediáticos del panorama actual.

En esta comida nos centramos en algunas de las elaboraciones preparadas para un menú muy especial y solo disponible en esta época; después de unos entrantes que nada tienen que ver con este pescado pasas de lleno a un menú centrado en el bonito.

Comenzando por una tosta de tartar de bonito sobre una rebanada de cracker. El chef nos presenta tomate, bonito y un ligerísimo marinado. Un bocado de comienzo de lo más alentador.

Tataki de bonito con ajoblanco. El sabor a almendra del ajoblanco es un gran invitado en un frío como es el tataki, crujiente en el exterior y crudo en el interior.

Salmorejo con sashimi de bonito. Bonito ligeramente planchado, anteriormente macerado con salsa de soja, zumo de lima y jengibre rallado, durante unas horas, y un salmorejo para complementar la oferta fría que se agradece en verano. Hasta ahora todo es un vicio. 

Después de las entradas frías características del verano pasamos al principal y especialidad de la casa, así como plato emblemático de Colindres, el bonito a la colindresa. Bonito salado con soja durante unos minutos y elaborado con el calor residual de hacer la fritada que le acompaña, compuesta por pimiento rojo, verde, tomate y cebolla. La gran baza de esta elaboración es la jugosidad, se deshace en la boca y el dulzor de la cebolla se acompasa con la ligera acidez del tomate, todo ello meticulosamente roto a espátula durante la cocción .

Para terminar con el guisoteo una marmita tradicional sin disidencias. La receta que la caracteriza, la receta de Laredo. Y este es el resultado, salsa justamente consistente, patata en su punto sin deshacer y bonito muy en su punto, añadido a última hora. BESTIAL.

Para terminar una ventresca como a mí me gusta, a la sartén con bien de aceite, crujiente en el exterior y cruda en el interior, deliciosa. Esta última elaboración termina de elevar a los altares a este pescado tan nuestro y tan delicioso que nos regala en verano el mar Cantábrico; hay que cuidarlo para que las generaciones posteriores puedan disfrutarlo en igual medida que nosotros lo hacemos.

Alberto se consolida como el chef del bonito, sus elaboraciones no admiten peros y cada año va añadiendo diferentes especialidades en torno a este producto, especialidades que en su mayoría beben de la tradición gastronómica de la costa Cantábrica. Este año se acabó la costera y por tanto lo que encuentres en el mercado ya no es bonito del norte, pero también puedes optar a las elaboraciones que durante el resto del año el chef elabora con atún, este último utilizado como comodín.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Colindres, tenía que ir a buscar a mi hija a la hora de comer a esta zona y decidimos hacer una visita a nuestro amigo Alberto Criado en su restaurante Alameda Loungue 

Julio 2018. Alberto nos aseguró que podía dar de comer a mi hija (es celiaca). Nos adaptó un menú, los dos comensales lo tomamos apto, así no hay problemas, a excepción de un gazpacho de sandía que solo tomé yo.

El gazpacho de sandía de la discordia. La presentación resulta de lo más simpática y el gazpacho de lo más sabroso, un poco más liquido de lo habitual, pero supongo que a propósito dada la presentación.

Comenzamos con unas piruletas de foie con algodón de azucar. Algo que encantó a mi hija, yo ya las habia probado en otra ocasión, muy buenas.

Mi hija lleva una cuenta en Instagram dedicada a la comida apta para celiacos y en el concurso regional de pinchos de 2017 Alberto presentó un pincho apto, el que aparece en la foto del pie. Ella no pudo pasarse a probarlo, pero le preguntó a traves de la red y se quedó con ganas. Alberto es un buen amigo mío, pero no sabía que era mi hija, y en cuanto hablaron esta vez del pincho se acordó y ni corto ni perezoso le preparó uno. cantabria_glutenfree.

El pincho quedó en segundo lugar en el campeonato regional y lleva el nombre de «Fondo Marino». Lleva yema de changurro, cebolla, algas, crema de nécoras, esponja, tomate, tierras de mar, etc y tiene un marcado sabor a marisco. Muy bueno. 

Como plato principal una paletilla a baja temperatura. De escándalo, dorada en el exterior debido al último golpe de horno y confitada durante unas cuantas horas, lo que permite que la grasa se licue y añada jugosidad y sabor, quitando los grandes trozos de grasa que no desparecen mediante una asado rápido. Nos encantó a los dos comensales y eso que a ella nunca le ha vuelto loca el lechazo, pero este marcaba una gran diferencia.

Venía acompañado de unos pimientos de la huerta colidresa, vamos, del suegro de Alberto, y unas patatas panaderas, pero verdaderamente que el lechazo no necesitaba nada.

Limon Card, mousse de limón y helado con pistachos.

Quesos de Cantabria.

Alberto nunca defrauda, sabe lo que hace y en todo pone mucha pasión, por lo que su trabajo siempre le recompensa. Alberto un valor al alza.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Alameda en Colindres, menú a 4 manos…David Pérez versus Alberto Criado.

Hoy el reportaje va a tener a dos grandes cocineros asentados en la zona oriental de Cantabria. Estos dos destacados miembros de la Asociación de Cocineros de Cantabria unen su ingenio para realizar la tercera jornada de Menú a 4 Manos en el Alameda Lounge Bar, en Colindres. 

Después del paso de Fran Vicente y del presi, Floren Bueyes, este ramaliego que regenta el Restaurante Ronquillo en su localidad natal junto a su hermana Ceci, se fusiona con Alberto para una jornada que va a constar de seis platos.

Vamos a ser seis comensales en nuestra mesa y quedamos con tiempo para tomar algo y hacer unas instantáneas al equipo de cocina. Hoy el ayudante de cocina Luis Ángel Salazar va a vivir otra Master Class en primera persona. 

El salón está completo y la expectación se nota. Son muchos los conocidos del mundo de la hostelería y la restauración los que disfrutaremos de esta jornada. Como he dicho al principio Alberto vs David… Segundos fuera!!
Ultiman los detalles con el equipo, una foto de Alberto y Txelo, puesto que Txelo sale poco y lleva gran peso en este negocio. 

Todos estamos sentados, cuando entran en acción los dos titulares de hoy y nos presentan el menú con los detalles de cada elaboración. En este caso David realizará cuatro platos y Alberto dos. Tomaremos tinto, blanco y cerveza, además de agua. 

Comienza la oferta con un Ceviche de Rape y Langostinos a la Lima sobre Crujiente de Hojaldre, cada día me apasionan más este tipo de platos frescos con ese toque de acidez que da la Lima, muy de mi gusto. 

Continuamos con una Lasaña de Boquerones y Pimientos Asados, este plato se llevó los mejores comentarios de la velada, nos gustó a todos. 

Llega el momento de la apuesta arriesgada de David, un Guiso Meloso de Vaca con Guisantes, tengo que explicar en este punto que en mi visita previa a cocina, me llamó la atención la cazuela borboteando y como la curiosidad me puede y la confianza es mutua, le pregunté por el ingrediente principal, puesto que, se adivina la casquería, pero no identifico bien la pieza. Me confiesa que es tendón de vaca y sinceramente, agradecí que Joaquín rehusara comer este plato, no por el sabor, sino por esa peculiar textura de lo gelatinoso. Bernardo y yo le dimos un merecido final. 

El pescado de este mano a mano va a ser un Bacalao con Club Ranero, Oreja de Cerdo y Remolacha. El plato esta correcto de sabores y presentación, pero le falta ese toque de textura que tiene el Bacalao que cuando está en su punto óptimo se separa en láminas perfectas. Cocinar en casa de otro no es fácil, nos pasó igual con Fran Vicente y su famoso Pollo en Pepitoria, el sabor es el deseado, sin embargo la ejecución, en lo que a textura se refiere se queda en un casiiii. 

La carne es una porción de Costilla Asada a Baja Temperatura con Miel y Soja sobre Parmentier de Patata Violeta, perfecta ejecución de esta técnica de Baja temperatura, muy fácil de comer y con diferentes matices de ingredientes empleados en este lento proceso. 

Para el postre: Fresa Ahumada con Brownie y Chantilly de Vainilla y Coco. Otra sorpresa, el pequeño de Alberto y Txelo se presenta en la mesa de la presidenta con una porción de tarta y cantando el cumpleaños feliz, por supuesto que inmortalizo el momento y lo comparto con vosotros. El postre a la altura de la cena, diferentes texturas, sabores y conceptos unidos con buen criterio.

Los cafés y las fotos en el Photocall ponen el punto final a esta jornada que ha cumplido con las expectativas. La factura total 215,50.

Menú a 4 manos, una idea de transitar entre una y otra manera de cocinar entre plato y plato. Esperamos las próximas apuestas de Alberto para estas experiencias gastronómicas de alto nivel.

La entrada A cuatro manos, David Pérez versus Alberto Criado se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Colindres, en casa de Alberto Criado, Alameda Lounge Bar, un inusual cuatro manos estre Alberto y Floren Bueyes.

Abril 2017. Floren es el presidente de asociación de cocineros de Cantabria y desde hace muchos años el alma mater de la gastronomía de nuestra región, eterno defensor de nuestros productos y presentador de los mismos donde haga falta, cualquier evento gastronómico que se precie en Cantabria debe contar con su participación. 

En esta ocasión Floren se avino a diseñar y elaborar en conjunto con Alberto y su equipo un menú largo y estrecho, hecho pensando en su gran valedor y maestro en sus inicios, uno de los alma mater de la cocina actual española, Víctor Merino.

Flores es el chef ejecutivo de CANTUR y desarrolla su trabajo diario en el Golf de Mogro, aunque su labor se desarrolla a lo largo y ancho de toda la provincia y de las muchas instalaciones que tiene CANTUR en Cantabria.

Llegué bastante antes de que comenzara la cena y estuve todo el rato hasta el comienzo con los artífices en la cocina, viendo, fotografiando y cotorreando.

Como os decía al principio, Floren es un enamorado del producto cántabro y como tal tenía preparada una tabla de quesos de la región y más en concreto de cercanías.

Otra de las elaboraciones después de haberse cocinado a baja temperatura y esperando su pase por el horno para darle un aspecto tostado.

Y algo que me encantó, un pastel de sardinas.

Sardinas, pimientos y berenjenas, un pastel salado muy especial.

Comenzamos justo a tiempo, habíamos quedado a cenar a las diez y se colgó el letrero de COMPLETO, no cabía nadie más. Comenzamos por el queso, una suerte de quesos de cercanías, Garmillas y otros de Ramales de los que no pude enterarme del elaborador, de cualquier manera quesos muy especiales y muy nuestros, acompañados de membrillo, tierras de sobao, mermelada de manzana y una mermelada muy especial de El Invernal de San Ignacio de frutos secos. 

Continuamos con el pastel que os comentaba al principio, un derroche de finura y sabor, sardina, queso cremoso, pimientos y berenjenas. Delicioso, vistoso, colorido.

El siguiente de la lista fue crema de marisco con yema de oricio y algas. La crema resultó auténtica, sabrosa y de inigualable sabor a marisco, la yema que le acompañaba me resultó un poco insulsa, pero la crema cubrió todas las expectativas.

Me lo comentaba mi compañero de mesa, gran conocedor de la cocina de Floren, Yeyo, que me decía que el puré de calabaza al cardamomo es una de sus señas de identidad. Bacalao al horno sobre este puré, una visión diferente del bacalao, diferente y sabrosa, muy bueno. 

Para terminar el cochinillo que veíamos en cocina, confitado a baja temperatura, muy jugoso y dorado en el exterior, sobre una cama de puré. Una riquísima elaboración y diferente al tradicional asado en horno.  

De postre una crema de limón con chantillí y hojaldre, helado de manzana y paquete de pasta filo y manzana caramelizada.

Al final el resultado fue el esperado, una noche como pocas con buena compañía y unas elaboraciones poco habituales, a un precio muy ajustado 35€, incluida la bebida, yo tomé agua pues había que volver a casa conduciendo y ya sabes: si bebes no conduzcas.

Por El Mule

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