Caracoles a la montañesa: receta navideña imprescindible

En Cantabria, los caracoles forman parte del recetario navideño más arraigado. Cada familia prepara su propia versión, con una base común, pero variaciones que convierten la salsa en un sello personal. La receta que Juan Angulo sigue procede de la abuela Remedios, y mantiene ese carácter ritual que acompaña a la cocina montañesa: una salsa con matices picantes, intensa y de gran valor gastronómico. Este año, la propuesta se completó con otras elaboraciones clásicas como los bocartes rebozados y los bocartes al ajillo, que añadieron variedad al menú.

Primero de Fariña: el vino que inaugura la temporada

El Primero de Fariña es el primer vino de maceración carbónica que aparece cada año en el mercado español. Elaborado íntegramente con la variedad Tinta de Toro, destaca por su color rojo picota con ribete violáceo, una nariz intensa con aromas de frutos rojos silvestres y un ligero toque lácteo. En boca resulta fresco, afrutado y con un tanino vivo que refleja fielmente la personalidad de la uva. Además, cada edición se presenta con una etiqueta diferente, fruto del Concurso Nacional de Pintura «Primero de Fariña», lo que añade un componente cultural a la experiencia.

Tradición y encuentro social

Más allá de lo culinario, estas jornadas representan un punto de encuentro para amigos y aficionados a la gastronomía. La alta demanda hizo que este año se colgara el cartel de lleno, confirmando el interés creciente por una cita que combina tradición, producto local y vino de calidad.

[See image gallery at mulecarajonero.com] En definitiva, las jornadas de Fariña Primero y Caracoles en Somo son un ejemplo de cómo la gastronomía cántabra mantiene vivas sus costumbres navideñas, ofreciendo platos emblemáticos y vinos singulares que atraen tanto a locales como a visitantes.

Histórico de visitas a Melly

Jornada Fariña y Caracoles

Por El Mule

•  Ubicado en: C. Peñas Blancas, 7, BAJO, 39140 Somo, Cantabria
•  Teléfono: +34  942 51 06 41

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Esta reunión anual se ha convertido en todo un clásico de la gastronomía de Cantabria, donde un grupo cada vez más numeroso de buenos amigos iniciamos formalmente la Navidad.

 Si hay una receta navideña cántabra de por sí es la de los caracoles, a lo largo de toda la comunidad se preparan este guiso navideño y en cada casa es distinto, similar pero distinto. Este año fue en viernes la reunión por lo que una gran parte del persional perteneciente a hostelería no pudo acudir, pero los de siempre coincidimos en la mesa.

Esta primera reunión conforma el inicio del panorama navideño en torno al primer vino, Primero de Bodegas Fariña y a los primeros caracoles de la Navidad, que nos sirven de excusa para reunirnos en Melly y pasar una cena de lo más animosa con amigos y conocidos del mundo de la gastronomía. Este año hubo lleno completo, hasta la bandera, todo el aforo completo.

Siguiendo la receta de la abuela Remedios, Juan nos elabora un clásico de la gastronómica cántabra y un inexcusable durante estas fechas. A lo largo de la Navidad en Cantabria hay que comer caracoles sí o sí, por supuesto a la montañesa, con la mítica y diferente salsa que se elabora en cada casa, algo que supone un ritual anual en torno a la cocina (cada salsa es distinta, con una base similar, pero cada maestrillo aporta su librillo), para terminar consiguiendo una salsa algo picante de gran sabor y valor gastronómico.

Pero los caracoles son solo una excusa, siempre caen varias raciones que terminan en copiosa cena. Pudimos disfrutar de verduras a la plancha, maganos encebollados, bacalao con pimientos; este último un clásico de las casas cántabras, simple pero más sabroso imposible: pimientos asados, aceite de oliva virgen y bacalao desalado, delicioso.

Primero de Fariña, como ya sabeis, es el primer vino de maceración carbónica en aparecer en el mercado español. Elaborado al 100% con Tinta de Toro, este vino joven hace gala de una espectacular gama de sabores y aromas. Cada año viste una etiqueta diferente que reproduce la obra del ganador del Concurso Nacional de Pintura «Primero de Fariña». Este año ha resultado superior, no recuerdo otra añada con mejores caracteristicas organolépticas que esta. 

El vino presenta un color rojo picota con ribete violáceo, una nariz armoniosa e intensa, con una amplia gama de aromas a frutos rojos silvestres y un ligero toque lácteo. En boca es sabroso, afrutado, con un tanino vivo y una estupenda frescura. Un vino que expresa en toda su plenitud la variedad con la que está elaborado, la Tinta de Toro, uno de mis vinos preferidos y que representa perfectamente el espíritu del vino.

Este año continuaba estupendo, un vinazo increible, pero mis dos cosechas favoritas has sido las dos anteriores.

Por El Mule

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Esta reunión anual se ha convertido en todo un clásico de la gastronomía de Cantabria, donde un grupo cada vez más numeroso de buenos amigos iniciamos formalmente la Navidad.

Esta primera reunión conforma el inicio del panorama navideño, en torno al primer vino, Primero de Bodegas Fariña y a los primeros caracoles de la Navidad, que nos sirven de excusa para reunirnos en Melly y pasar una cena de lo más animosa con amigos y conocidos del mundo de la gastronomía.

Pero los caracoles son únicamente la punta de lanza de la cena, en la cual pudimos disfrutar de sus ya famosos mejillones en escabeche, algo olvidado y que, a no ser en lata, difícilmente los vas a encontrar en otro restaurante.

Siguiendo la receta de la abuela Remedios, Juan nos elabora un clásico de la gastronómica cántabra y un inexcusable durante estas fechas. A lo largo de la Navidad en Cantabria hay que comer caracoles sí o sí, por supuesto a la montañesa, con la mítica y diferente salsa que se elabora en cada casa, algo que supone un ritual anual en torno a la cocina (cada salsa es distinta, con una base similar, pero cada maestrillo aporta su librillo), para terminar consiguiendo una salsa algo picante de gran sabor y valor gastronómico. Estoy seguro que podría acompañar perfectamente a muchas otras elaboraciones.

A los caracoles les acompañaba en esta ocasión una elaboración que nunca había probado en este lugar y que no deja dudas de la maestría de la cocinera, o el cocinero, no sé muy bien quien lo elaboró. Su aporte en la cocina es de grado superior, de hecho es quien maneja la cocina, me refiero a Asun.

Las manos resultaron todo un acierto, algo mas suaves de lo habitual pero igualmente sabrosas, como os decia en el renglon anterior, esta es mi primera vez con las manos aqui, en Melly.

Primero de Fariña, como ya sabeis, es el primer vino de maceración carbónica en aparecer en el mercado español. Elaborado al 100% con Tinta de Toro, este vino joven hace gala de una espectacular gama de sabores y aromas. Cada año viste una etiqueta diferente que reproduce la obra del ganador del Concurso Nacional de Pintura «Primero de Fariña». Este año ha resultado superior, no recuerdo otra añada con mejores caracteristicas organolépticas que esta. 

El vino presenta un color rojo picota con ribete violáceo, una nariz armoniosa e intensa, con una amplia gama de aromas a frutos rojos silvestres y un ligero toque lácteo. En boca es sabroso, afrutado, con un tanino vivo y una estupenda frescura. Un vino que expresa en toda su plenitud la variedad con la que está elaborado, la Tinta de Toro, uno de mis vinos preferidos y que representa perfectamente el espíritu del vino.

Otro gran descubrimiento de la tarde fueron los maganos encebollados, no dejaron indiferente a nadie, un punto perfecto y un encebollado de verdad, deliciosos.

Para terminar con dos de los grandes de la casa, los bocartes rebozados y al ajillo, de los que hemos hablado en varias ocasiones.

A partir de ahora ya sabeis donde teneis disponibles unos de los mejores caracoles que conozco, pero como queda claro en el artículo, no solo hay caracoles.

Por El Mule 

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Hemos Comido…en Somo, a las puertas de la Navidad, otro año más. Cada vez la familia crece en torno a este gran vino y a los mejores caracoles de los alrededores

Noviembre 2018. Como todos los años, junto a la aparición del Fariña Primero, Juan nos deleita con sus jornadas en torno a este vino y los caracoles. Para mí es el preludio de la Navidad, suele ser a finales de noviembre y habitualmente es una buena excusa para reunirnos unos cuantos amigos.

Me siento delante de una mesa (la verdad es que paso hasta la cocina y saludo a todo el mundo) y me plantan la botella de Fariña fresquita y unos caracoles, mientras espero a que vaya llegando la tropa.

Como ya sabeis, se trata del primer vino de maceración carbónica que aparece en el mercado español. Elaborado al 100% con Tinta de Toro, este vino joven hace gala de una espectacular gama de sabores y aromas. Cada año viste una etiqueta diferente que reproduce la obra del ganador del Concurso Nacional de Pintura «Primero de Fariña».

Este 2018, la obra de su etiqueta fue realizada por la artista granadina Purificación Villafranca y lleva por nombre “Continente y Contenido”.

El vino presenta un color rojo picota con ribete violáceo, una nariz armoniosa e intensa, con una amplia gama de aromas a frutos rojos silvestres y un ligero toque lácteo. En boca es sabroso, afrutado, con un tanino vivo y una estupenda frescura. Un vino que expresa en toda su plenitud la variedad con la que está elaborado, la Tinta de Toro, uno de mis vinos preferidos que expresa perfectamente el espiritu del vino.

Todos los asistentes éramos conocidos, todos prácticamente amigos, y si no aprovechamos la ocasión para afianzar lazos de amistad; de diferentes orígenes pero en su mayoría provenientes de hostelería.

Una vez dimos buena cuenta de los caracoles pasamos a picar todos de una puesta en común de raciones que vamos pidiendo sobre la marcha y nunca ceñidos a un guión, ya que la llegada de los comensales es escalonada y se van uniendo a la fiesta según van llegando.

Esta vez nos deleitamos con un escabeche de mejillones, por supuesto artesanos, en Melly no conocen otra cosa.

Bocartes al ajillo, un descubrimiento de nuestro anfitirión que con el paso del tiempo se han convertido en objeto de auténtico culto gastronómico.

Maganos encebollados, que no seran de guadañeta pero me da lo mismo pues están de vicio.

Unos callos, más flojillos de lo que a mí me gustan pero igual de buenos e ideales para untar, sobre todo cuando hay mogollón de manos intentando dar buena cuenta de la salsa.

Para terminar un azul de hoja, que no defraudó lo más mínimo y que a modo de postre terminó con el aspecto gastronómico de la reunión.

El único pero: es en jueves y el viernes se pegan las sábanas.

Por el Mule

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En una pequeña aldea situada en la bahía de Santander habita Obeli,,,,,,digooo Juán Angulo, resistiendo ahora y siempre, con su cocina tradicional y gastroterapia, a las invasiones bárbaras. 

Como todos los años, junto a la aparición del Fariña Primero, Juán nos deleita con sus jornadas en torno a este vino y los caracoles. Para mí es el preludio de la Navidad, suele ser a finales de noviembre y habitualmente es una buena excusa para reunirnos unos cuantos amigos.

Se trata del primer vino de maceración carbónica que aparece en el mercado español. Elaborado al 100% con Tinta de Toro, este vino joven hace gala de una espectacular gama de sabores y aromas. Cada año viste una etiqueta diferente que reproduce la obra del ganador del Concurso Nacional de Pintura «Primero de Fariña».

Este año, la obra ganadora del concurso fue «Tinta de Toro», realizada por el artista burgalés Francisco Jesús del Hoyo Santamaría. 

El vino es de un color rojo picota con ribete violáceo. Presenta una nariz armoniosa e intensa, con una amplia gama de aromas a frutos rojos silvestres, flores y un ligero toque lácteo. En boca es sabroso, afrutado, con una estupenda frescura. Un vino que expresa en toda su plenitud la variedad con la que está elaborado, la Tinta de Toro.

Un plato de los más típicos de Cantabria por Navidad, los caracoles, por supuesto a la montañesa. Un plato hecho para sentarse en torno a la familia, tanto a su diltada elaboración como a su deglución, siempre rodeada de algunos miembros que los veneran y otros que no los pueden ni ver.

Otro de los deleites de esta elaboración es la parte final en la que solamente queda salsa, donde nos lanzamos todos los adoradores de esta elaboración armados de un contundente trozo de hogaza. A esta última parte algunos de los que denostaron el plato en un principio caen en la trampa de la salsa, que terminan adorando en la misma medida que los habituales.

Cuando se terminan los caracoles comenzamos con un desfile de raciones que terminan en torno a la medianoche, acompañados del vino que nos ocupa. Raciones como el conejo frito, que en esta casa lo hacen como nadie, quizás por el origen de la cocinera, Asun, andaluza de cuna y lugar donde el frito es religión.

Mejillones en escabeche. Una elaboración que descubrimos este año y que merece la pena, un clásico escabeche de mejillones.

Y otro de los descubrimiento de este año en Melly, los bocartes al ajillo. Bocarte escaldado y acompañado de un justo sabor a ajo, delicioso.

Esta vez acudimos acompañados y a uno de los comensales las rabas le vuelven loco, así que no pudieron faltar.

Para terminar unas alcachofas.

Y vuelta a casa que al día siguiente toca trabajar y nos hemos pasado un poco.

Por El Mule

Acercándose la Navidad, se empiezan a preparar los caracoles. En algunas casas se deja al gasterópodo unos días en ayuno, otros utilizan harina para que termine de purgarse.

Después comienza el proceso de  lavarlos, yo he oido todo tipo de sistemas. algunos los arrastran en sacos por la playa en un ir y venir por los arenales, pero lo más habitual es sal y agua, tantas veces como sea necesario. Una elaboración de lo más escrupulosa es la que se da en Cantabria, a diferencia de otras que se limitan a pasarlos por el fuego. En fin, sal y agua hasta que desaparece el «moco» 

Una vez limpios se procede con la receta, exclusiva de cada casa, donde intervienen aderezos, especias y frutos secos, celosamente guardada en la tradicion de cada casa y transmitido de padres a hijos.

Los caracoles se hierven en agua fría con laurel, una vez termionado este proceso que varia dependiendo de las recetas, se escurren y se reservan.

Comenzamos con el primer sofrito común a la mayoría de las recetas, a base de aceite de oliva, cebolla picada, ajo, tomate natural, carne de los pimientos choriceros, que una vez rehogada y terminada se pasa por el pasapuré hasta que esté a nuestro gusto.

El segundo sofrito, también con base de cebolla fina pero con dados de chorizo, panceta y jamón, pimentón mezla de dulce y picante al gusto. 

En este momento se prepara la picada en el mortero que puede llevar, pan frito,nueces, almedras e incluso piñones, especias como la pimienta negra y la nuez moscada, esta última a mi siempre me ha sobrado, pero suele estar presente en la mayoría de las recetas..

Se juntan los dos sofritos, para que se entremezclen los sabores y texturas de la salsa, se añaden los caracoles, la picada  y se deja todo junto cociendo a fuego lento.

Este es un resumen de una receta, una visión general de la misma que nos da una idea de lo costoso de su elaboración y del porqué es algo que se hace en familia.

La entrada Fariña y caracoles 2017 se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Melly, disfrutando sus tradicionales jornadas de Fariña y caracoles, este año se han retrasado un poco, en vez de noviembre se han celebrado en diciembre.

La obra “Door” del joven artista salmantino Víctor Rico ha sido la ganadora del 11º Concurso Nacional de Pintura El Primero 2016 de Fariña, dotada con 3.000€ en metálico y la reproducción de la obra en más de 100 mil etiquetas. El artista se alzó con el primer premio del jurado en la edición con mayor participación en la historia del certamen, con 187 pinturas recibidas.

En el año 95, un cliente holandés encargó a Manuel Fariña un vino de maceración carbónica. Así nació el Primero y desde sus inicios, siempre ha estado vinculado al mundo del arte. Hasta que se empezó a organizar el concurso, la bodega encargaba la obra a un artista. El pintor holandés Van der Braak fue el primero en realizar el cuadro. Después le siguieron otros pintores como la salmantina Salud Parada o el zamorano Fernando Lozano Bordell. Estos últimos forman parte del jurado del concurso.

Se trata del primer vino de maceración carbónica de la zona. Elaborado al 100% con Tinta de Toro, este vino joven hace gala de una espectacular gama de sabores y aromas.

Este año el vino se caracteriza por un color rojo picota con ribete violáceo. Presenta una nariz armoniosa e intensa, con una amplia gama de aromas a frutos rojos silvestres, flores y un ligero toque lácteo. En boca es sabroso, afrutado, con un tanino vivo y una estupenda frescura.

Todos los años nos sentamos delante de los caracoles con una fresquita botella de vino y terminamos cenando alguna ración más para llegar a casa ya servidos. Este año nos acpompañaron Luis y Chiqui, a Luis no le gustaban los caracoles y digo gustaban por que le empezaron a gustar a partir de este momento. Disfrutó de la maravillosa salsa y del mimo con que los preparan en Melly (según la receta tadicional de la familia).

Compartimos una serie de raciones de lo más caracteristas y definitorias del lugar. Los famosos bocartes, bocarte del Cantábrico rebozado y jugoso como niguno. Ración por la que es conocido por todos los amantes de este pescado y que se ha ido corriendo de boca en boca os dejo algunos ejemplos: Debocados, Receta de Melly, Verema, El Mundo y un largo etcétera.

 Compartimos también otra de las raciones que son para enmarcar, el conejo frito. Una fritura de escándalo que eleva el conejo a los altares.

Y para terminar tan agrdable picoteo, lengua rebozada. Hacía muchos años que no me la encontrada de esta guisa en una carta, solo las he comido últimamente en Remoña, en sus jornadas de matanza y en Umma lengua escarlata. Esta elaboración no tenía nada que envidiar a las dos anteriores, muy tradicional de la cocina española, lengua rebozada con patatas. Casquería, «elaboración de baja cocina sin chuminadas» que diria Melly.

Por El Mule

La entrada Fariña y Caracoles en Melly 2016 se publicó primero en El Mule Carajonero.

Otro año de Fariña y caracoles en Melly, con Juán Angulo y unos cuantos amigos, degustando los primeros caracoles del invierno y el primer vino de la temporada.

Noviembre 2015. Primero es el vino más joven de toda la familia Fariña. Se elaboró por 1ª vez en 1995, cuando un cliente holandés encargó a Manuel Fariña un vino al estilo del famoso beaujolais francés. Así surgió el Primero, un vino de maceración carbónica que sale al mercado 45 días después de iniciada la vendimia, y que está caracterizado por su enorme potencia de sabor y aromas.

El Beaujolais nouveau (en francés Beaujolais nuevo o joven) es un vino tinto realizado con uvas gamay producido en la región de Beaujolais de Francia. Es el más popular vin de primeur, fermentado durante sólo unas pocas semanas y luego lanzado oficialmente al mercado el tercer jueves de noviembre. Este «Día del Beaujolais», o «Día del Beaujolais Nouveau» es objeto de un gran márketing por los productores, que compiten para conseguir colocar las primeras botellas de la cosecha en diferentes mercados.

El objeto de esta reunión es sentarse alrededor de un buen vino, el de esta cosecha lo ha sido, y compaginarlo con unos caracoles a la montañesa elaborados de la manera tradicional, como los llevan haciendo en la familia de Melly desde hace décadas.

Con los caracoles nos acompañaron unos mejillones al vapor, unas albóndigas estupendas a las que nos tiene acostumbrados Juán y un salmón a la plancha para chuparse los dedos.

En fin, otro año más en el que una tarde de jueves en noviembre nos reunimos unos cuantos amigos en torno a un vino y unas viandas para celebrar la salida al mercado del primer vino español.

Por El Mule

La entrada Fariña y Caracoles en Melly 2015 se publicó primero en El Mule Carajonero.

La tradición manda. Como todos los años, con la entrega del primer vino que sale al mercado y coincidiendo con la época de los caracoles, Melly nos obsequia con estas jornadas.

Los caracoles son una tradición gastronómica navideña, un auténtico objeto de culto en las cocinas de Cantabria. En cada casa se compite por el título de los mejores caracoles de la temporada, elaboraciones marcadas por el oscurantismo y los ingredientes secretos, cercanos más a una fórmula de alquimia que a una receta.  

El Primero es el vino más joven de toda la familia Fariña. Se elaboró por 1ª vez en 1995, cuando un cliente holandés encargó a Manuel Fariña un vino al estilo del famoso beaujolais francés. Así surgió el Primero, un vino de maceración carbónica que sale al mercado 45 días después de iniciada la vendimia, y que está caracterizado por su enorme potencia de sabor y aromas.

El Beaujolais nouveau (en francés Beaujolais nuevo o joven) es un vino tinto de la región de Beaujolais de Francia. Es el más popular vin de primeur, fermentado durante sólo unas pocas semanas y luego lanzado oficialmente al mercado el tercer jueves de noviembre. Este «Día del Beaujolais», o «Día del Beaujolais Nouveau» es objeto de un gran márketing por los productores, que compiten para conseguir colocar las primeras botellas de la cosecha en diferentes mercados.

El Primero 2014, el vino de maceración carbónica de Fariña, ya está en la calle. Este año el Primero trae consigo una copa de realidad aumentada. La bodega ha desarrollado una aplicación para Iphone y Android que permitirá a los clientes servirse su primera copa de realidad virtual. Sólo tienen que buscar “Fariña” en el Apple Store o Google Play.

Este año se nos presenta con un color frambuesa débil con matices violáceos. Primero de Fariña es una explosión aromática de frutas rojas frescas, frutas del bosque, flores blancas y golosinas como la piruleta. Primero de Fariña en boca es fresco, ligero, muy fácil de beber, con un final medio y frutal. La envidia de los Beaujolais nouveau galos, pero con menos marketing.

Reunión de amigos, caracoles a la cántabra , una buena charla de amigos frente a un vino espectacular y un repaso literario a los libros de segunda mano que nos oferta Melly en su local evocando al intercambio de libros de los años 50 y 60 precusores del actual culebrón o el mejor escritor del lejano oeste, Marcial Lafuente Estefanía.

Y ya metidos en harinas la reunión termina en cena, donde no pueden faltar los famosos bocartes rebozados, objeto de culto entre los que nos consideramos viciosos de este pescado y de su perfecta manera de rebozarlos, como es la manera en que los preparan aquí, no existe ni mejor bocarte ni mejor preparación.

Continuamos con algo que forma parte de la tan comentada gastroterapia de Melly, la salud en base a la gastronomía de calidad: unas albóndigas de toma pan y moja.

Tran mucho insistir, nos sirvió una raya al ajillo. Yo no terminaba de entrar por el aro, pues es un pescado que he comido en bastantes ocasiones y no me ha terminado nunca de gustar debido a su falta de sabor. Además todos, o la mayoria de la gente de costa, conocemos el refrán «haya lo que haya no comas raya».

He de decir a favor de este pescado que me gustó, la carne sale facilmente empujada entre los cartílagos en forma de «fideos o angulas» y el ajo le daba un sabor similar a unas gulas, angulas de Aguinaga que suena más fino. Buen sabor y buena textura, recomendable.

Y de postre un Divirín de La Jarradilla al horno para goce de los presentes. Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante la maduración. Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos crecen de forma natural dándole al queso la complejidad que le caracteriza.

Al corte, la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún que otro ojo distribuido de forma irregular. Olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad. Textura sedosa, semiblanda y untuosa, y si se calienta un poco, como en este caso, se aumenta la untuosidad y se potencian los sabores.

En resumen, ya estoy esperando las jornadas del año que viene.

Por El Mule

La entrada Fariña y Caracoles 2014 se publicó primero en El Mule Carajonero.

Siendo estas jornadas una tradición en Somo Juán Angulo (Melly) nos presenta el inicio del invierno gastronómico con las jornadas Fariña Primero y Caracoles.

Las jornadas se celebran el próximo jueves 4 de diciembre a partir de las 20 horas. Primero, un vino de maceración carbónica que sale al mercado 45 días después de iniciada la vendimia, y que está caracterizado por su enorme potencia de sabor y aromas.

Y caracoles a la montañesa, la antigua o estilo navideño. Son el mismo tipo de elaboración, la más clásica y con más tradición en Cantabria. Una de las especialidades de la casa. 

El año pasado no pude asistir por problemas de agenda, pero esta vez no me lo pierdo. Para mí es el pistoletazo de salida del invierno, el invierno gastronómico comienza con estas jornadas.

Nos vemos en Melly el jueves a las 8 pm.

Por El Mule

La entrada Caracoles y Fariña 2014 en Melly se publicó primero en El Mule Carajonero.

Como es ya tradición gastronómica en Somo Juán Angulo (Melly) comienza el invierno presentándonos las jornadas gastronómicas Fariña Primero y Caracoles.

En el año 1995, un cliente holandés encargó a Manuel Fariña un vino de maceración carbónica. Así nació Primero, un vino que sale al mercado todos los años la primera semana de noviembre. Está elaborado por el método de fermentación intracelular, que consiste en introducir la uva entera en los depósitos, en un ambiente de gas carbónico, lo que hace que el vino tenga una enorme frutosidad y aromas.

Desde su nacimiento, la etiqueta de Primero ha estado vinculada al mundo del arte. El pintor holandés Van der Braak fue el primero en realizar el cuadro que después se reprodujo en las etiquetas del vino. Después lo hicieron otros artistas como la salmantina Salud Parada o el zamorano Fernando Lozano Bordell.

En el año 2006, la bodega decidió convocar por primera vez un Certamen Nacional de Pintura Abstracta para buscar la obra que mejor representara el espíritu de Primero. El Concurso está dotado con 3000 € en metálico y la reproducción del cuadro en 150 mil etiquetas del vino. Primero es un vino que se vende en toda España y se exporta a Europa, EEUU y Japón, con lo que se convierte en un magnífico escaparate de la obra del artista a nivel nacional e internacional.

De todas las obras que se presentan a concurso, el Jurado selecciona cuarenta con las que después se conforma la exposición temporal de pintura «El Primero de Fariña». La muestra pretende hacer ver el intercambio cultural entre el mundo del vino y del arte, y la visión de distintos artistas del carácter del vino más joven de Fariña.

A la vista Primero muestra un vino con un color picota intenso, con vívido ribete violáceo y capa cubierta, a un simple golpe de vista se nos muestra como un vino intenso y muy vital.

En nariz se muestra expresivo, pletórico de reminiscencias a fruta roja y negra, fresa, mora… y aromas lácticos, los cuales unidos con la fruta arrojan combinaciones aromáticas unicas con recuerdos del sabor fresa del chicle

En boca se muestra como un vino untuoso, cremoso, cálido, de sabor frutal, de paso corto pero intenso, fácil de beber.

Los protagonistas gastronómicos de las jornadas algo tan invernal, navideño y tradicional de nuestra comunidad como son los caracoles

Juan Angulo, propietario del Restaurante Melly, es uno de los muchos cántabros que piensa de esta manera. Pero Angulo no es uno más. La suya es una opinión autorizada: la de un cocinero profesional y somelier, además de gran amante y defensor de la cocina tradicional Cantabra.

En sus instalaciones se preparan los caracoles con arreglo a la receta de su abuela Remedios. Su abuela era una mujer muy popular, como su marido. A este le apodaban ‘Dios’ debido a que siempre se encontraba en todos los sitios, a juzgar de muchos. Dios era cartero, tramollista del Teatro Pereda, árbitro de boxeo, arenero de la Plaza de Toros de Santander, voluntario de Cruz Roja… en cualquier acontecimiento que se producía en la ciudad, allí era posible verle.

En casa de Dios y Remedios, ningún año faltaban los caracoles por Navidad. Sucedía en ella como en la mayoría de las casas, en especial en las de las zonas costeras de la región. En Cantabria, los caracoles han sido no sólo un elemento característico de las celebraciones navideñas, sino también un componente diferenciador.

En ningún otro lugar de España los caracoles presiden las celebraciones familiares de la Navidad. 

Caracoles a la montañesa, la antigua o estilo navideño. Son el mismo tipo de elaboración, la más clásica y con más tradición en Cantabria. Estos caracoles se sirven en salsa. Esta se elabora con una base de cebolla, ajo y salsa de tomate casero. Según la versión se le añade jamón, panceta y chorizo; aunque también pueden llevar sólo uno de estos tres ingredientes. Se le añaden especias al gusto (pimienta, laurel, tomillo…) y se acaba con un buen chorro de vino blanco, pimentón y unas nueces. El resultado es sinceramente sobresaliente.

El de estos, en concreto, pasan del sobresaliente para llegar a la matrícula de honor, muy similares a los que hacía mi abuela, pero como todos sabemos «como los que hacía mi abuela….». Una salsa excepcionalmente bien ligada, muy buen caracol, con esa sabor que queda al final del bocado. Y por su puesto pan, mucho pan, pues de salsa no ha de quedar nada.

Coincidimos un montón de amigos y conocidos, en esta presentación de estas jornadas. Nosotros fuimos de los primeros en llegar y ya había gente a eso de las 20h. Llegas y te plantan dos copas, una botella de vino y dos caracoles, ¿Quién dijo miedo? Comienza lo que yo entiendo como una larga y fructífera charla, que se prolongó hasta cerca de la medianoche.

Ya puestos y a las horas que eran decidimos picar algo para llegar ya cenados a casa.  De entrada pasaron delante nuestro unos bocartes que quitaban el hipo como suele ser habitual en los bocartes de Melly. Yo creo que los escoge uno a uno. Excepcionales y excepcionalmente hechos. Mi compañero de caracolada no había estado nunca en este restaurante y quedó gratamente sorprendido por todo lo que comió, pero los bocartes le dejaron pasmado y si este hombre no ha comido bocartes a lo largo de su vida que venga Dios y lo vea.

Seguimos picando unos pimientos verdes rellenos de bacalao. Pimientos hechos en «casa» rellenos de un bacalao en trocitos, nada deshecho, una bechamel suavísima y una salsa en consonancia con todo lo anterior. En resumen unos pimientos excepcionales por todas sus características, una suavidad encomiable, delicioso, algo en lo que también coincidimos los dos y algo que tambien untamos los dos hasta la saciedad.

Por último, rabo en la misma linea que todo lo anterior. Una receta cordobesa, herencia materna de la cocinera (Asun) de origen malageño pero de madre cordobesa, alma de este lugar. Mi acompañante se tiene bien conocido el origen del rabo de toro, pues estudio la carrera en la universidad de Córdoba y jura y perjura que es de lo mejor que ha comido.

Para el que no conozca el origen de la receta os dejo una pequeña información de la misma :

El rabo de toro es un plato típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, ‘De re coquinaria’), y con el tiempo ha ido evolucionando su forma de hacerlo, existiendo tantas formas de recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas. Su origen es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en las casquerías.

Su existencia como uno de los platos más representativos cordobeses se debe a varios gastrónomos cordobeses, tal y como recoge Manuel Cobos Ruiz en la Historia de la Hostelería cordobesa. Donde parece cocinarse por primera vez en Cordoba de manera regular es en la taberna del Botero en la calle Alfaros a pricipios y mediados del siglo XX; de los restaurantes como tal, el primero donde aparece es en el Hotel Simón siendo al parecer Pepe el de la Judería quien se lo confesó a Francisco Solano Márquez: los rabos de toro estofado fueron invención mía,….,se preparan como si fueran carne en estofado, pero hay que tener la paciencia de sacarlos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no se hacen polvo. Sin embargo para Miguel Salcedo Hierro, fue en la Taberna Casa Paco Acedo donde comenzaron a prepararse por primera vez.

Independientemente de su origen, sí parece claro que uno de los que le dio fama nacional fue José García Marín, propietario de El Caballo Rojo, quien al servir en monterías y cacerías organizadas por el Rey, llevó el plato y consiguió que poco a poco dejara su origen humilde para pasar a formar parte de la carta de muchísimos restaurantes no sólo de Córdoba sino de toda España.

Y para terminar unos Gin Tonic Premium. Hasta la proxima Melly, que espero sea pronto.

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