Terán & Tresgallo: un vino con historia

La experiencia comenzó con la presentación de un vino singular: Terán & Tresgallo, elaborado con variedades blancas y criado bajo velo de flor en botas de 32 arrobas. Este vino es el resultado de un ensamblaje de uvas procedentes de distintas zonas peninsulares (Rioja, Rueda, Navarra, Bierzo), y rinde homenaje a los antiguos chicucos montañeses que, entre los siglos XVIII y XIX, emigraron desde Cantabria al Marco de Jerez. El resultado es un vino con carácter, estructura y una historia que se bebe.

Un menú que combina técnica y producto

El menú comenzó con un ajoblanco malagueño, reinterpretado con leche de coco, almendra marcona, tierra de almendra, pepinillo encurtido y una sardina curada y ahumada en casa. La sopa fría, de textura sedosa, se equilibra con la intensidad de la sardina, que aporta profundidad sin enmascarar el conjunto.

A continuación, un bonito del Cantábrico curado en koji, acompañado de ponzu de tomate asado, huevas de pez volador y tomate cherry deshidratado. Este tartar rompe con lo habitual, apostando por fermentaciones y matices ácidos que enriquecen el plato.

Uno de los momentos más destacados fue el de las manitas de cerdo deshuesadas y fritas en tempura, con salsa de las propias manitas, mole, piparra encurtida y aceite de hoja de higuera. La textura crujiente de la tempura contrasta con la melosidad interior, mientras que el mole y la piparra aportan complejidad y un toque picante muy equilibrado.

La molleja de vaca a la brasa, con salsa mantequilla café París y mini mazorcas risoladas en mantequilla noisette, reivindica el valor de la casquería en la cocina contemporánea. La cocción precisa y el acompañamiento refuerzan el carácter del producto.

El siguiente plato fue un arroz de guiso de oreja de cerdo, con merluza a la brasa, pil pil elaborado con las cabezas de la merluza y oreja planchada. Un mar y montaña que, lejos de ser una ocurrencia, se presenta como una combinación armónica y sabrosa, con el arroz en su punto justo de melosidad.

Para finalizar, una crema de mango con tierra de cacahuete salado, polvo helado de coco y dados de mango fresco. Un postre refrescante, equilibrado y técnicamente impecable, que cierra el menú con elegancia.

Aquí podéis ver una ración de lubina frita que me llamo la atención y me dejaron fotografiar.

Siempre vuelvo con expectativas altas… y siempre se cumplen. ¡Gracias equipo de El Baruco! 

Por El Mule

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•  Ubicado en:  Lugar Barrio La Iglesia, 39794 Anero, Cantabria
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Hemos Comido…en El Baruco, un menú comprometido con la cercanía y la estacionalidad, un compromiso con el km0. 

Menú Entorno.

La carta requiere una vuelta al local para tomarla bien el pulso, pues su oferta pinta pero que muy bien.

Comenzando con un aperitivo del día, unas gambas con mantequilla, queso y avellana. Un conjunto sorprendente y sabroso, cuasi crudas.

Patata, yema de huevo ecológico y panceta. Una delicia de milhojas de patata frita, todo lo que te pongan se te va a hacer poco. 

Cogollo de tomate, pesto y parmesano con helado de albahaca. Un poco difícil de comer, pero en cuanto lo catas resulta delicioso, fresco. Tomate de la huerta de al lado, como el resto de los vegetales, el local se caracteriza por producto de km0 y en muchos casos de m0.

Chicharro del Cantábrico marinado con escabeche de naranja. Pierde protagonismo el pescado frente a la naranja, el resto de los componentes como la cebolla y la patata están perfectamente integrados en la ración.

Cebiche de machote con aguacate. Es la primera vez que no me estorba el aguacate en una elaboración de estas características, creo no equivocarme si para mí está entre los mejores cebiches que he tomado, perfectamente integrado con la cebolla encurtida y la leche de tigre es de matrícula de honor.

Costilla de buey de seis años con salsa de foie y anchoa. Deliciosa, se deshace en la boca, potente sabor cárnico, una gozada, la escarola que le acompaña también es de la huerta de al lado.

Para terminar, arroz meloso de oyocántaro. Arroz al dente de potente sabor a marisco, rica melosidad, un final de fiesta perfecto.

Tarta de tres quesos: Picón, Jarradilla y 7 Villas.

Una comida para el recuerdo, el lugar resulta muy recomendable, hoy comimos un menú degustación, pero tiene una carta de lo más interesante.

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Comida de muy alto nivel, todo lo que hemos tomado ha sido una delicia, clásico pero marcando diferencias.

Llevaba casi un  año para acercarme a este restaurante, pero las cosas se complican y al final, entre ponte bien y estate quieto, ha pasado un montón de tiempo.

Para comenzar, una croqueta de carne de cocido de verdad. Crujiente, bien escurrida, bechamel en su punto y con un maravilloso sabor a carne. Brutal. 

Ajoblanco con sardinas marinadas en vinagre y manzana. Un agradabilísimo sabor que aporta la sardina al ajoblanco, muy complementario con las tiras de manzana y el vinagre. Soy muy amigo de los marinados y este me ha seducido por completo y más aportando gran valor al conjunto la humilde sardina.

Manitas, mole e higo verde. Otra novedosa elaboración compuesta por unas manos limpias formando un pequeño adoquín en tempura crujiente y sabrosa. La salsa acompañante, junto con las manos, forma un conjunto de textura y sabor único. Dos texturas opuestas, una crujiente exterior y otra melosa interior, que comparten una salsa de excelente sabor.

Continuamos con un nada ortodoxo tartar de bonito, marinado en ponzu de tomate, mayonesa japonesa y helado de boniato. Un tartar diferente de muy agradable sabor, hasta ahora todo distinto.

Para terminar bacalao confitado. Si hay una manera de definir este plato es que resulta perfecto. El bacalao, además de ser una buena tajada, está en su punto, y la base de patata le va de perlas.

Dos postres a tener en cuenta, tarta de queso, y chocolate, naranja y jengibre, a cual mejor.

Nos acompañó durante la comida este buen amigo, también compartió algún que otro bocado, un espontaneo que habitualmente se acerca a ver qué pilla, muy majete el individuo.

Un buen RCP, mejor imposible.

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Hemos Comido…en El Baruco de Anero. Ha habido un cambio de concepto, más orientado a gastrobar, pero sigue con todo su encanto y una cocina que te va a entusiasmar.

El Baruco de Anero cambió de manos hace ya tiempo, pero no me había desplazado a catarlo, hasta el día de hoy.

Ha pasado a regentarlo Cristian Periscal, un gallego muy particular, ofrece una carta muy atrayente, no muy extensa pero muy interesante, con novedades en la oferta a la que estoy acostumbrado y cierto influjo de la tierra de origen de la gerencia.

También te preparan un menú para que puedas disfrutar de la cocina en casi toda su extensión y a ese menú me apunté yo.

Empecé con unas croquetas de cocido. Con una bechamel bastante fluida y la clásica carne de tiras fruto de la cocción. Saborazo concentrado en una croquera, grande.

Continué con dos trozos de empanada gallega. Masa quebrada crujiente, templada como a mí me gusta, buenísima. Me doy cuenta de que hace mucho que no voy por Galicia y es algo que tengo que remediar.

Tartar de chuleta mostaza y pepinillos. Corte de cuchillo tirando a grande, sin agobiar de ingredientes, la mostaza muy sutil, menos es más, sobre un pan recién tostado, sabor real a carne que impera sobre el resto, riquísimo

Un Gin Fiz para limpiar y pasar a una segunda fase.

Huevo de Anero con puntilla queso pasiego ahumado y romero. Acompañado de pan de Oslé que quita el sentido, unté a rabiar, los cubiertos sobraban.

Canelón de calamar, papada jugo de ibérico y ñoquis. Indescriptible, me ha dejado con la boca abierta, un complejo mar y tierra de padre y señor mío.

Arroz de gamba roja, sepia y tuétano ahumado. El arroz estaba en un punto gelatinoso fruto de tuétano que además le aporta potencia, la gamba que le recubre aporta salinidad y dulzor con cierto toque yodado a mar. El arroz está de escándalo.

Para terminar, lasaña de pollo de corral al ajillo con parmesano y trufa. Aquí ya perdí los sentidos ya que no podía más, pero resultó muy de mi agrado, quizás lo más suave de toda la comida, yo lo habría servido antes que el arroz.

De postre tarta de queso horneada.

No creo que haya mejor maneda de describirlo: es un gustazo.

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