Nuestro colaborador Antonio del Campo se desplazó a la capital guipuzcoana con ánimo de conocer de primera mano la fama de las tapas y los pinchos de esta emblematica ciudad. Aquí encontrarás un resumen de su devenir gastronómico.

Su origen se debe a un monasterio consagrado a San Sebastián que se encontraba en la actual ubicación del Palacio de Miramar, junto al barrio de El Antiguo. La villa medieval fue fundada por el rey navarro Sancho el Sabio hacia 1180 en las cercanías del monasterio y este estableció en la carta-puebla que la villa se llamara por ello San Sebastián. Como el documento estaba redactado en latín el nombre que aparece mencionado es el de Sanctus Sebastiánus, que evolucionaría en romance hasta dar el nombre de San Sebastián. La Bella Easo es una denominación surgida por la creencia en los siglos pasados de que la antigua ciudad romana de Oiasso o Easo se encontraba en la ubicación de la moderna San Sebastián. El gentilicio easonense utilizado como variante culta de donostiarra y actualmente en desuso derivaba de esta creencia. Recientes hallazgos arqueológicos confirman que la antigua Oiasso se encontraba en Irún y no en San Sebastián.

29 de abril de 2012. Como esta vez la ruta que pretendíamos realizar comprendía sólo la hora del aperitivo, confeccionamos una lista de 5 bares entre los más representativos de la gastronomía del casco viejo de San Sebastián.

Empezamos nuestra gira con el Ganbara, en San jerónimo 19. El sitio es pequeño; pero la muestra de pinchos de todo tipo es impresionante, de las más surtida del casco viejo.

Es un problema elegir entre tanta exquisitez; pero nos decidimos por un hojaldre de txistorra, un bacalao rebozado y un pincho de txangurro. Buenísimos. Como acabábamos de empezar la gira, resistimos la tentación de pedir más.

A continuación dirigimos los pasos al Gandarias, en 31 de agosto 25. El local es algo más espacioso; pero también lleno hasta los topes. Encontramos un rincón libre y pedimos un par de pinchos que habíamos oído como recomendables: una brocheta de chipirón y crepes de bacalao.

Ambos pinchos fueron de lo mejor de la mañana. El crepe estaba acompañado de una especie de pilpil muy suave. Rico, rico. La brocheta también estaba muy sabrosa. Nos quedamos con ganas de probar más.

La siguiente parada en el camino le tocaba a A Fuego Negro, en 31 de agosto 31. A decir verdad fue el único lugar que nos dejó un poco decepcionados. Sobre todo por la atención de los camareros. Nada que ver con Hor Dago!, de Vitoria, que es una sucursal de este local. Lo que era amabilidad y buen trato en la capital de Álava, ha sido un trato cortés ligeramente despectivo aquí.

Para empezar nos dijeron que no tenían carta en español; pero si la tenían en francés e inglés. Tampoco le dimos demasiada importancia y fuimos a pedir un par de pinchos, para seguir con nuestra ruta. En este caso, elegimos un pincho de makobe y una espuma de arroz. No estaban nada mal; pero siguiendo con la mala impresión que estábamos teniendo del local, nos la acabaron de confirmar cuando pretendieron cobrarnos un chacolí de más. La forma en que el camarero se disculpó por el presunto despiste me pareció bastante falsa. Sinceramente lo borraré de una futura lista. Y, repito, nada que ver con su sucursal de Vitoria, de los más amables de nuestra gira por allí.

Menos mal que el mal gusto se nos quitó de golpe con la visita al Zeruko, en Pescadería 10. Este local representa lo más vanguardista de la gastronomía de San Sebastián. La barra estaba surtidísima de pinchos de todo tipo.

En este caso pedimos para empezar la Noguera, una de las especialidades de este bar, que consiste en un pincho de bacalao que lo pasas unos segundos por una miniparrilla al sarmiento. De lo más curioso y original.

Después se no fueron los ojos por unas latitas de callos a la donostiarra, de los más ricos que he probado.

Como la cosa iba bien, decidimos aumentar los pinchos a probar y decidimos dejarnos llevar por el camarero, muy amable, nada que ver con los del local anterior. Nos propuso probar unas rosas de bogavante. Han sido de las experiencias más gratificantes de la mañana. Consiste en una especie de “rosa” de bogavante, servida en un vasito de hielo seco con esencia de rosas. Es de lo más original que he probado.

Nos faltaba rematar la faena. En este caso queríamos terminar con un local más clásico y para ello fuimos un poco más allá, en la misma calle, al Tamboril, en Pescadería 2. Para seguir la costumbre, la barra estaba abarrotada de pinchos más clásicos; pero con muy buena pinta.

Nos decidimos esta vez por un pincho de tortilla con setas y otro de Champis. Muy ricos los dos, sobre todo el de champiñón, que estaba muy jugoso.

Y con éste terminamos nuestra ruta, deseando ampliarla en el futuro con nuevas y, seguro, buenas experiencias gastronómicas.

Por Antonio Del Campo

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Era miércoles, acababa de amanecer en la capital Guipuzcoana, nada más despertar abrimos las cortinas en busca de los primeros rayos de sol de la mañana, por suerte para los dos los encontramos. Habíamos reservado mesa en Mugaritz a eso de las 14:00 a.m por lo tanto teníamos tiempo para subir al “Monte Igueldo” donde se encuentra el restaurante «Akelaré» de Pedro Subijana, y desde allí contemplar las maravillosas vistas que esta cuidad nos ofrece ¡¡que espectáculo¡¡.

Tomamos dirección Errenteria, la localización de Mugaritz es un tanto dificultosa, no existe elemento algunoen la carretera a modo de guía para llegar a sus puertas, por otra parte se encuentra situado en un enclave
extraordinario, donde la naturaleza se muestra en su máximo esplendor.
Una vez allí la primera imagen es el extenso y cuidado jardín donde Luis Andoni cultiva todo tipo de hierbas y flores (comprendimos ahora cuando le comparan con Michel Bras).

La recepción fue muy agradable Oliver Sinclair profesional empleado de esta casa acudió a nuestra llegada y nos invitó a pasar a lo que denominan “La caseta”, un espacio creado para tomar un aperitivo o bien disfrutar de una agradable sobremesa.

Tomamos dos copas de L´Origan B.N 9´00 € de Gaston Coty como aperitivo, cava que conozco bastante bien y al que tengo un cierto aprecio ya que en mi experiencia con la distribución hace apenas un año me toco defender con gran orgullo, no podíamos comenzar mejor. Como aperitivo nos trajeron las famosas “Patatas asadas recubiertas con arcilla blanca”junto con una sabrosa mayonesa de ajo y unas quisquillas saladas cocidas en agua dulce.

Una vez dentro, un pequeño hall de entrada precede a la amplia y sobria sala que da cabida a ambientes bien diferenciados con biombos como separadores dejando a la derecha la entrada a la cocina, un espacio verdaderamente agradable y acogedor.

 

“Guitian 2006 f.b Acacia” 45´00 € que dejamos fuera tomando temperatura ya que a este tipo de vinos lo les gusta el frio.

Comenzábamos con “Cogollo tibio embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío» correcto y jugoso, éste daba paso a “Ensalada de cardo rojo con piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas» no conocía el “cardo rojo” me imagino pertenezca a la familia de las “compuestas”, hasta el momento nada sorprendente todo sabia a lo que tenía que saber. Entremedias disfrutábamos del vino que se mostraba en copa amarillo pajizo con reflejos ámbar, límpido y brillante, glicérico, con fruta muy madura en nariz, intensidad aromática alta, recuerdos de flores, dejando notas de melaza, con un ahumado leve muy agradable, en boca graso, sabroso y con acidez justa, mejoraba poco a poco, fantástico.

A continuación dábamos a paso al “Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O Idiazabal y briznas vegetales» un plato para disfrutar, reírte y sobre todo hacer trabajar al paladar ¡¡era sandia¡¡ yo tarde un poco más en descubrirlo, Adrian tiene un paladar privilegiado y nada se le escapa tardo menos, resulto muy sabroso y fresco además de simpático.

Seguíamos con “Kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina de miel de flores de acacia» simulaba a un a kokotxa aunque en realidad una piel recubría una especie de brandada muy sabrosa y agradable al estomago.

El siguiente plato fue “Salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos», lo que tomamos fue la raíz de salsifí, que es una planta abundante en nuestra costa peninsular procedente del centro y sur de Europa así como del centro de Asia, esta raíz suele medir de 20 a 30 cm, su corteza es negra y su pulpa blanca, la intención en este plato es que cruja  boca deducimos, de ahí lo de “fosilizado” en realidad estaba un tanto gomoso, por otra parte tenia buen sabor las huevas eran de merluza, potenciaban el sabor marítimo en compañía de amaranto y otra hierba (no recuerdo su nombre) que crece en las marismas, Oliver nos comentaba que se estaba tratando de adaptar a nuestra gastronomía, consideramos un plato difícil para algunas personas, a mí personalmente me gustó.

Entre plato y plato tardaban un poco más de lo normal, lo cierto es que disrutabamos de nuestra estancia en Mugaritz, todos los empleados demostraron tener una calidad humana sin límites, nos sentíamos como en casa en todo momento estaban ahí para lo que necesitases por lo que ese tiempo llegaba a ser incluso agradable.
Dimos paso al “Escalope de foie-grass de pato ahumado a la parrilla, sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera, majado aromático y cálido»el punto de cocción era perfecto, el foie muy sabroso y graso, nos gustó mucho a ambos.

El pescado fue “Rodaballo salvaje bajo una salazón de tallos de achicoria y concentrado de sus espinas» un espectáculo de plato, sencillez pero perfección de nuevo en cuanto al punto de cocción, sabor potente y agradable jugoso, graso, fino y muy sabroso, sublime, una delicia para el paladar (nada tenía que ver con la merluza del día anterior en el restaurante gastronómico de Marqués de Riscal).

En el apartado de carne tomamos “Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes» de nuevo volvía a sorprendernos la presentación de este plato, muy trabajada, la carne rosácea estaba reposada y en su punto además de tierna y muy jugosa, estaba recubierta de un tinte negro por lo que parecía una especie de roca, los sarmientos potenciaban el sabor de parrilla, los rábanos despertaban el paladar, se notaba un pequeño post gusto de tomillo limón; antes de este plato José Luis (sumiller) nos maridaba el menú con un vino del Alentejo portugués llamado “Gloria-Reynold´s 2004” 14´00 €/copa, un tinto de corte moderno compuesto por trincadeira, aragonés y alicante bouchet, de capa alta y bastante cubierto, en nariz intensidad aromática alta, especiado, balsámicos notables, madera nueva un tanto marcada en primer plano, acompañaba bien la carne, en boca untuoso, sabroso y largo, con el tanino pulido y conjuntado.

Para acabar antes de tomar los postres tomamos “Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico» mar y dehesa lo llaman, buena conjunción, está muy de moda últimamente este tipo de platos entre los restaurantes de alta cocina.

Dimos paso al primer postre “Varias cucharadas de contrastes afines, crema de leche, hojas y dulces, un postre fresco, muy floral en boca, y el helado cremoso» se notaba la mano de la mantecadora, muy agradable, Oliver nos sirvió para su acompañamiento de una copa de “Itxasmendi Vendimia Tardía” haciendo un poco de patria. El segundo postre fue “Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena» la espectacularidad de este plato resalta por si sola quizás sea lo más destacable, en esta ocasión fue maridado con un Tokay de 3 puttonyos “Château Dereszla 2003”, un poquito joven aun pero una maravilla al paladar.

Como colofón teníamos la gran curiosidad de probar la “Torrija empanada en nata y yema de huevo, tostada a la sarten y caramelizada”, Llorens nos comento al principio del menú que podíamos pedir mas de lo que quisiéramos (para entendernos) esta contenía una crema helada con leche de higuera, un postre tradicional que denostaba un sabor increíble, perfecto para finalizar.

La sobremesa de nuevo en «La caseta» donde pudimos tomar un café y un licor que José Luis nos recomendo «Licor de Mastik» una especie de aguardiente griego muy perfumado y no demasiado seco.

La experiencia fue inovidable, destaco el factor humano de todo el personal así como la profesionalidad de los mismos, el lugar increible, la factura 423´20 €. Volveremos con el tiempo hay que ahorrar…
Un saludo para todo el equipo de Mugaritz nos hicieron sentir muy comodos.

Por Adrián Mancheño y Jordán Cortés

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Hemos Comido… en la parte vieja de San Sebastián, donde se encuentra este pequeño restaurante, cuyo mejor argumento de visita es ser de la cadena de Martín Berasategui, pero puesto bajo un punto de vista más «mundano».

La oferta de la carta consiste básicamente en un menú en el cual se puede elegir entre 8-10 platos de entrada, principal y postre. El local está agradablemente decorado en estilo rústico, La carta de vinos es muy cortita, pero variada.

El menu que elegimos fue, ensalada de langostinos salteados con tartar de salmón ahumado y crema ligera de escalivada de verduras, plato correcto y original. salteado de pulpo con patatas asadas y espárragos trigueros bañado con un jugo de bonito ahumado y matices de pimentón de la Vera, con un fondo de sabor ahumado tambien un buen plato. Lomo de bacalao confitado con aceite de oliva virgen acompañado de almejas abiertas en una salsa verde y patatas confitadas intenso de sabor a almeja plato recomendable. cordero asado a 70º, sobre pasta fresca de hongos y sus mollejitas salteadas si tuviera que elegir de los platos quizás este seria la estrella del menu que comimos, con una carne tierna, un acompañamiento de cintas, y una salsa densa, una melodia de sabores y aromas. torrija empapada en nata fresca y yema de huevo, tostada y caramelizada en la sartén, con crema helada de queso francamente epectacular, y soufflé de chocolate cocinado en cocotte, con helado de plátano: muy rico también,. En resumen, comimos muy a gusto y a un precio ajustado y conocido de antemano. Queda anotado como lugar para repetir.

Fermín Calbetón 4 San Sebastian 20004

La entrada Bodegón Alejandro se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Lasarte en el restaurante de Martín Besarategui, maestro de los fogones donde los haya.

Martín hace una cocina metódica y obsesiva que persigue la perfeccion. De técnica 10, de complejidad 10, de sabor 10.

Su menú degustación se compone a partes iguales de sus grandes éxitos y de media docena, más o menos, de creaciones anuales.

Platos a destacar, milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie grass, la ostra con clorofila de berros, rucola y manzana, como el huevo de caserio con remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de cocido, la ensalada de tuétanos de verduras con mariscos, La fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre una sutil crema de Idiazabal y bacon salpicada de un polvo de avellanas, café y vainilla, el plato de gelatina de manzana con tubérculos salteados, crema de apio nabo, tupinambo y salsifíes, helado de estos y sándwich de mostaza, el salmonete, con sus espinas cristalizadas y comestibles, con un consomé de pescados de roca al azafrán y unos bombones líquidos de olivas negras y el pichón, rechoncho, mantequilloso, sangrante, manjaroso con una brunoise de hongos al cebollino preparados como un risotto.

Que Besarategui ofrece los mejores postres de restaurante del mundo es por todos conocidos. El apio helado con aguardiente helado y la esencia fría de albahaca, así lo confirman. 

Loidi 4 20160 Lasarte-Oria

La entrada Martín Berasategui se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en este restaurante inaugurado en 2002, cocina con personalidad basada en productos frescos de máxima calidad que auna tradición y vanguardia.

Éramos dos y tomamos un menú degustación consistente en aperitivo de la casa, tartar de bonito con salmorejo y sorbete de cebolla caramelizada, espectacular un tartar de lo mejor, chipirón con panceta asada y patata ahumada no me volvió loco pero estaba bien, ravioli de rabo y manitas con piña e Idiazabal muy buena elaboración pero me sobra la piña, es una apreciación particular. Lubina con verduras salteadas en velo de tocino y romescu, muy buena, Presa de cerdo ibérico con crema de jabugo y migas crujientes, fue el plato que más me gustó. Tarta de queso en vaso, y por último mamia esponjosa con crema de moscobado y helado de nueces. Todo muy bien y sobre manera la presentación y la elaboración de los platos, el servicio impecable.

 Campanario 11 20003 San Sebastián 

La entrada Kokotxa se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en este restaurante donostiarra pues nos lo indicó un paisano muy amable mientras deambulábamos por el puerto: Joder, pues lo mejor de aquí.

No lo conocíamos de nada, pero como decía nos lo indicó un paisano de lo más simpático y dicharachero, con una txapela de las enormes. éramos tres a comer pues veníamos de una presentación de la que nos escaqueamos hábilmente, pues la verdad es que no había hijo de madre que lo aguantara. Pedimos percebes de primero, nos pusimos ciegos, unos percebes medianitos muy bien cocidos y muy sabrosos, y unas gambas plancha, muy en su punto también muy buenas. De segundo yo pedí cocochas de merluza, muy buenas a mí que no me gusta nada la merluza las cocochas me encantan, los otros dos se pidieron una cola de merluza a la parrilla que les encantó. Lo que sí nos dimos cuenta es que en la barra hay gran cantidad de pinchos de muy buen ver. Me tocaba pagar a mí y la verdad es que no se me hizo caro.

Calle Puerto 7 20003 San Sebastián

La entrada Bernardo Etxea se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos comido…en Aita Mari Situado en el marco incomparable de la parte vieja donostiarra, el restaurante Aita Mari se encuentra junto al puerto deportivo y pesquero, pegado a la bahía de La Concha, cuyas vistas se pueden disfrutar desde su comedor.

Pedimos ensalada templada de queso de cabra con vinagreta de frutos secos estaba buenísima,luego unas gambas a la plancha, que estaban súper frescas, después unas almejas a la marinera, al que notamos cierto sabor a txacoli que nos gustó bastante mojamos hasta reventar. Despues tomamos Txipirones plancha encebollados esquisitos y Txangurro al horno, que fue lo que menos me llamo la atencio aunque estaba muy bueno.
De postre mi acompañante se pidió una piña colada que estaba deliciosa yo pedí tejas y cigarrillos con chocolate, que estaban buenísimas.
Fuimos invitadas al café lo cual nos agradó mucho porque ahora no se que pasa que ya ni se invita al chupito ni al café en casi ningun sitio.
El personal fue muy atento, el trato que nos dieron fue excelente.
En cuanto al precio teniendo en cuenta lo que cenamos se me hizo ajustado.

La entrada Aita Mari se publicó primero en El Mule Carajonero.