Desde hace décadas, esta familia ha dedicado su vida al cuidado de las vacas lecheras, mejorando los suelos y construyendo cabañas que garantizan una alimentación óptima basada en pastos y forrajes locales. A diferencia de los métodos convencionales, aquí la tierra se trata de manera sostenible, sin herbicidas, pesticidas ni abonos químicos de síntesis, lo que permite obtener productos con un sabor auténtico y una calidad excepcional.

Los animales disfrutan de amplios espacios de libertad y su alimentación se complementa con cereales de producción ecológica, garantizando su bienestar y la calidad de la leche y la carne. Esta estrecha relación entre los ganaderos y su rebaño se traduce en productos que reflejan la identidad del territorio y su historia.

Quesos y yogures ecológicos: un sabor incomparable

Los quesos de esta quesería destacan por su intenso sabor a leche y la ausencia de aditivos o conservantes artificiales. Cada pieza es un reflejo de la tradición quesera pasiega, con una textura y un aroma que evocan tiempos pasados. Los yogures ecológicos, por su parte, son elaborados con un proceso meticuloso que garantiza su calidad y frescura: desde el tanque de frío hasta el obrador, donde la leche pasteurizada fermenta en envases de cristal sin aditivos.

Hace años, esta quesería protagonizó uno de los primeros artículos de este blog. Hoy, con una nueva generación al frente, vuelvo a recorrer sus instalaciones, explorando los cambios y novedades que han llegado con el tiempo. En ferias y encuentros gastronómicos, he seguido su evolución, hasta que finalmente decidí regresar para adquirir su queso tierno, una verdadera oda a los quesos pasiegos ancestrales.

Este queso, presente en mi infancia, desapareció del mercado salvo contadas excepciones, dejando un vacío en el paladar de quienes lo disfrutábamos. Su regreso es un homenaje a la tradición, un puente entre generaciones y una invitación a redescubrir el auténtico sabor de la tierra.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Junto a esta joya gastronómica, la quesería mantiene su variado catálogo de productos: quesos frescos, torta pasiega, yogures y un delicioso queso de untar. Cada uno con una personalidad única, pero con el sello inconfundible de la producción ecológica.

Si hay algo que esta quesería ha demostrado a lo largo de los años, es que la calidad y la tradición pueden ir de la mano con la innovación y el compromiso ecológico. Solo queda el paso más importante: probar sus productos y dejarse seducir por la autenticidad de sus sabores.

Porque el buen queso no solo se disfruta, se recuerda.

En casa el proceso sigue y el queso cambia dia a dia.

Histórico de visitas a Granja La Sierra

Por El Mule

Granja La Sierra

•  Ubicado en: 39640 Villacarriedo, Cantabria
•  Teléfono: +34 645 82 81 58
•  Instagram: @granjalasierra

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El viaje desde Santander es una maravilla paisajista, si se suele tardar mas o menos entre hora y media y dos horas si paras en todos los sitios que merezcan la pena el viaje puede ser interminable.  

Las minas de Ándara, situadas en el macizo oriental de los Picos de Europa, tienen una historia rica y fascinante que se remonta a mediados del siglo XIX. Originalmente explotadas por la Sociedad de La Providencia y más tarde por el Grupo de Mazarrasa, estas minas eran conocidas por la extracción de zinc y otros minerales como la galena y la blenda. La actividad minera alcanzó su apogeo a finales del siglo XIX y principios del XX, pero cesó en 1929 debido a la caída de los precios del zinc.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Tras el cierre de las minas, las galerías subterráneas encontraron un nuevo propósito. Hoy en día, algunas de estas antiguas minas se utilizan para el madurado del queso azul de los Picos de Europa. Las condiciones naturales de las minas, con su temperatura y humedad constantes, son ideales para el proceso de maduración de este queso, que adquiere así su característico sabor y textura.

La quesería La Providencia 1888 ha sabido aprovechar estas condiciones únicas para producir quesos de la más alta calidad. Fundada con el objetivo de mantener viva la tradición quesera de la región, esta quesería utiliza las antiguas minas de Ándara para madurar sus quesos azules. Este proceso de maduración lenta, que dura al menos ocho meses, se lleva a cabo en una cueva a 1700 metros de altitud, donde la temperatura se mantiene a 4ºC y la humedad al 95% durante todo el año.

[See image gallery at mulecarajonero.com] La calidad de los quesos de La Providencia 1888 es excepcional. El queso azul, su producto estrella, se elabora de manera artesanal con leche cruda de vaca, cabra y oveja. La combinación de estas leches, junto con el proceso de maduración en las cuevas, da como resultado un queso de sabor intenso y cremosidad incomparable. La dedicación y el cuidado en cada etapa del proceso, desde la selección de la leche hasta el volteo manual de los quesos durante la maduración, aseguran un producto final de altísima calidad.

El acceso a las cuevas de maduración durante el invierno es todo un desafío. La entrada de la mina queda a menudo cubierta por varios metros de nieve, lo que requiere que los quesos sean transportados en mochilas y con raquetas de nieve. Una vez en la boca de la mina, se debe abrir un túnel de 6 o 7 metros en la nieve para poder acceder al interior de la galería. Este esfuerzo adicional durante los meses de invierno subraya el compromiso de La Providencia 1888 con la calidad y la tradición.

La leche utilizada en la elaboración de los quesos de La Providencia 1888 proviene de animales criados en semilibertad en los alrededores del Parque Nacional de los Picos de Europa. Principalmente se utiliza leche cruda de vaca, pero también se mezcla con leche de cabra y oveja en determinadas épocas del año. Esta diversidad de leches contribuye a la complejidad de sabores y texturas del queso azul.

[See image gallery at mulecarajonero.com] En resumen, la integración de las antiguas minas de Ándara en el proceso de maduración de los quesos de La Providencia 1888 es un ejemplo perfecto de cómo la tradición y la innovación pueden unirse para crear productos de alta calidad. La dedicación a la artesanía, el respeto por el entorno natural y el compromiso con la sostenibilidad hacen de esta quesería un referente en la producción de quesos azules en España.

Por El Mule

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Queso fresco

Pasteurizado y prensado por autoescurrido, sin conservantes. La pasta es blanda, de color blanco y sin corteza. Sabor en boca suave y poco salado. Cada queso es elaborado y envasado de manera individual.

Queso tierno

Elaborado con leche de vaca pasteurizada sin conservantes, salado a mano y una maduración mínima de 7 días. El resultado es un queso de pasta prensada, con una corteza natural, fina y lisa. En boca es mantecoso, con un sabor láctico, poco salado y ácido.

Queso tierno con pimentón

Elaborado con leche de vaca pasteurizada sin conservantes, salado a mano, y de manera individual frotada la corteza con pimentón de La Vera ahumado y AOVE, con una maduración mínima de 7 días. El resultado es un queso de pasta prensada, con una corteza rojiza, fina y lisa. En boca es mantecoso, con un ligero sabor a pimentón, poco salado y ácido.

Queso curado

Elaborado con leche de vaca pasteurizada, salado a mano y una maduración mínima de 45 días para las piezas pequeñas y 3 meses para las grandes. El resultado es un queso de pasta prensada, con una corteza natural y firme. En boca es mantecoso, con un olor a mantequilla y frutos secos.

Queso curado de leche cruda

Elaborado con leche de vaca cruda, salado a mano y una maduración mínima de 60 días para las piezas pequeñas y 3 meses para las grandes. El resultado es un queso de pasta prensada, con una corteza natural y firme. En boca es mantecoso, con un aroma intenso a mantequilla, hongos y frutos secos.

Quesos con carácter, quesos que no son los habituales, elaboración artesana en una pequeña quesería de Cantabria.

El proyecto de plantar un viñedo en Suances comienza en 2017 cuando deciden ubicarlo en una finca en Puente Avíos. El viñedo se encuentra enclavado en un entorno costero, bañado por el mar Cantábrico.

El objetivo era obtener uva propia para poder elaborar un vino de Suances y recuperar la tradición vitivinícola que hubo en el municipio en época romana, cuando Suances era conocido con el nombre de Portus Blendium.

Todo el trabajo de campo y la vendimia se realizan de forma manual. Fruto de este proyecto nace el vino blanco Viña de Sopico elaborado 100% con variedad albariño y con una producción limitada del que habláremos más en profundidad más adelante.

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Desde Cantabria quesos de nuestra region como es el queso de nata, hasta quesos tipicamente Venezolanos dado el origen de la gerencia.

Una de sus especialidades son los tequeños, parte de la auténtica tradición quesera de América Latina con una gama de quesos frescos.

El tequeño es una preparación originaria de Venezuela que consiste en una masa de harina de trigo frita, rellena de queso blanco venezolano, entre otros rellenos. 

En Venezuela se manejan tres hipótesis, pero vamos a ceñirnos a la más conocida y difundida, que nos dice que son originarios de la ciudad de Los Teques. Esta teoría, bastante bien sustentada, afirma que se inventaron en la década del 20 del siglo XX por la mayor de las hermanas Báez, Josefina Hernández de Oviedo, cuando tenía 15 años. En principio se les denominó enrolladitos de queso y a partir de la década del 60 de ese mismo siglo como Tequeños.

Los probamos acompañados de un alioli, me parecieron una buen opción como base o acompañamiento para otro tipo de elaboraciones y sobre todo para tomarlos con ciertas salsas, chimichurri, tártara, alioli como acompañamiento a unas anchoas y un largo etcétera.

Desde el suave y cremoso queso Fresco Tierno hasta el  Zuliano, pasando por los singulares quesos Llanero y Costeño, cada queso proviene de una región distinta con recetas autóctonas de maestros queseros locales. Esto garantiza que cada queso tenga un carácter y sabor únicos. Tambien hay disponible en este ambito la conocida nata criolla.

QUESO FRESCO ZULIANO
Queso Fresco Zuliano es parte de la familia de quesos “Latinos” que se encuentran en España. Se elabora con leche fresca de vaca pasteurizada de Cantabria, recolectada diariamente. También conocida como queso de Matera, sigue el método tradicional de las tierras venezolanas, especialmente el estado Zulia.

Este queso blanco es semiduro y tiene un auténtico sabor a leche fresca y campo. Es prensado y desuerado, con un toque de sal moderado. Su firmeza lo hace ideal para rallar, cortar en porciones o incluso freír en la plancha sin derretirse, manteniendo su estructura.

QUESO FRESCO LLANERO
Utiliza la técnica del llano venezolano y se elabora de manera artesanal, manteniendo su carácter natural y tradicional.

Es un queso semiduro, con sabor a leche fresca y a campo, está muy bien prensado y desuerado, punto de sal medio-alto, posee una textura firme que permite ser rallado y cortado en porciones para degustarlo directamente, su nivel de prensado y acidez media lo hace perfecto para colocar a la plancha y freír.

QUESO FRESCO COSTEÑO
El Queso Costeño es un queso semiduro a duro elaborado con leche fresca de vaca. La leche se desnatada, lo que lo convierte en una opción baja en grasa.

La receta de este queso surgió de la colaboración entre experimentados queseros colombianos y hábiles artesanos panaderos. Este queso se utiliza en la preparación de una variedad de panes y bollería tradicional colombiana.

Se caracteriza por su nivel medio a alto de sal, siendo uno de los quesos más salados producidos. Es ampliamente conocido por su uso en recetas tradicionales como buñuelos y pan de bonos, así como por su sabor cuando se ralla sobre elaboraciones latinoamericanos.

QUESO FRESCO TIERNO
Queso Tierno es un queso de leche de vaca pasteurizado de origen Cántabra. Se caracteriza por su suavidad, jugosidad y un sabor fresco e intenso a leche y campo.

Este queso es ideal para platos como cachapas, arepas, entre otros. Cuando se exponen al calor o se calienta a la plancha, se derrite ligeramente, lo que lo convierte en una opción deliciosa para agregar a panes, bocadillos, tostadas y más. Es un queso versátil y perfecto para el consumo diario.

QUESO FRESCO DE LECHE DE PASTO
Hecho con leche de pasto, cuajo y una pizca de sal, sin aditivos ni conservantes. Elaborado de manera artesanal, como lo hacían nuestras abuelas: simple, sencillo y delicioso.

La leche proviene de vacas que pastan libremente en Cantabria, conservando su auténtico sabor y recuerdos de la infancia. Este queso fresco es tierno pero firme, cremoso con un toque a mantequilla, y bien desuerado. Además, concentra todas las bondades de la leche fresca de pasto.

QUESO DE NATA DE LECHE DE PASTO
Queso de Nata, elaborado naturalmente con leche de pasto. Con ingredientes simples: leche de pasto, fermentos lácticos, cuajo y una pizca de sal solo en corteza. Después de 35 días, lo disfrutarás como un queso cremoso.

Su corteza es totalmente comestible, sin añadidos ni conservantes. Las imperfecciones son parte de su encanto artesanal. Su sabor es ligero, lácteo y a crema, con un toque de primavera. Termina en boca con un leve amargor y un toque picante. Ideal para cualquier plato o fundir.

REQUESÓN DE LECHE DE PASTO
Rico en grasas saludables y proteínas para una nutrición óptima. No es un queso al uso técnicamente hablando, se hace a partir del suero restante de la fabricación de queso, al que se añade un toque de leche para mejorar su textura y sabor. Solo una pizca de sal para realzar su sabor y durabilidad.

CACHAPA:

La cahapa es un panecillo de maíz, que se usa en Venezuela, ya en forma de bollo envuelto en la hoja de la mazorca y hervido, ya cocido y a manera de torta. Tambien pueden incluir nata criolla

Barrio Fuentimonti, nº 28
39150 Suesa, Ribamontán al Mar (Cantabria)

+34 640 097 647 / +34 942 939 006

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La Lleldiría es una fermenteria situada en Merilla en pleno corazon de Valles Pasiegos, alli nos dirigimos Alfonso, Antonio y yo en un precioso y nevado dia

La puesta en valor de los Valles Pasiegos, está propiciando un resurgir del interés por las villas que sustentan el valor etnográfico de esta comarca.

» Con la puesta en marcha de La Lleldiría queremos generar una actividad ligada al territorio en el que vivimos, con afán no sólo de que sea el sustento de la economía familiar, sino también por poner nuestro grano de arena en la recuperación de la actividad económica de nuestro valle ligada a la actividad ganadera.»

Si te acercas a Merilla podrás observar esta quesería artesanal asomándote a la cava de maduración y podrás conocer de primera mano los procesos e instalaciones eficientes energéticamente.

También puedes disfrutar de una cata con los productos de esta fermentería: quesos, embutidos y encurtidos, junto con kombuchas, vermut o hidromiel, acompañados de una selección de otros productos con denominación de origen Valles Pasiegos.La zona es un espacio privilegiado donde la actividad humana ha moldeado el paisaje, creando un territorio único de gran valor paisajístico y etnográfico, cada vez más demandado por un turismo sostenible, respetuoso con el entorno y sus habitantes. Lo Archeru es una construcción humilde, con acabados toscos de piedra y madera de roble. Gracias a los vecinos más mayores pudiero rescatar del olvido que la cabaña fue construida por Clementa, posiblemente una de las pocas canteras que existían en aquella época. En 2021 comenzo su restauración en un trabajo “a cumuña” sin apenas maquinaria.La producción artesana, la agricultura y la ganadería tradicional de Valles Pasiegos se caracterizan por integrarse en la diversidad y la complejidad local ordenando en ciclos los distintos recursos del entorno para producir una rica gama de pequeñas producciones de alta calidad. De los ciclos asociados a las estaciones, como son el pasto, la muda, la siega… se obtiene una materia prima única que aúna calidad y cultura.

Periódicamente se organizan jornadas con los productos de temporada y km0: setas, cabrito, cocido… son alimentos que cocinados a fuego lento en una cabaña con vistas a la Porracolina saben aún mejor.En un valle eminentemente ganadero la conservación de alimentos derivados ha llevado a aprender a hacer chorizos, salchichones, lomo embuchado… adobos y humo se dan la mano para conservar de forma tradicional los productos de proximidad.

El objetivo no es sólo mirar a las raíces, también fijan la vista en el futuro. Recuperar y actualizar las ecotecnologías y procesos del pasado campesino que, entonces y ahora, resultaron y resultan imprescindibles para manejar el agroecosistema, combinándolas con nuevas tecnologías que hacen viable en la modernidad el trabajo de los nuevos campesinos posindustriales.La instalación energética de la quesería tiene en cuenta la transición energética necesaria y dispone de un sistema de energía fotovoltaica combinado con una aerotermia para agua caliente sanitaria, climatización del obrador y sala de catas y enfriamiento de la cava de afinado. La aerotermia es complementada con una estufa de leña para permitir la pasteurización en la cuba de cuajar sin mayor consumo eléctrico y con recursos locales a la vez que se realizan estupendos guisos.El excedente de suero se empleá para la alimentación de los chones de Sonia y del ganado de los productores de leche de la quesería y como fertilizante para los pastos utilizados por estos.

Se contará con un biodigestor para el saneamiento de la quesería y se combinará con un humedal flotante que realice una fitodepuración adicional.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: Lo Archeru, 39728 Merilla, Cantabria
•  637 24 32 06
•  Instagram: @lalleldiria

[See image gallery at mulecarajonero.com] Fotos el Mule Carajonero texto la Lleldiria

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Nueva quesería en el área pasiega, en concreto en Totero, desde hace unos meses se elaboran unos quesos que son toda una novedad en el panorama regional.

Agustín Cobo, natural de Tezanos de Villacarriedo, pasa de elaborar los mejores quesos ingleses en Londres y Gales a montar su quesería en Totero de Cayón

Agustín pasó la mayor parte del tiempo en Inglaterra, entre Londres y Gales, trabajando en torno al mundo del queso.

Estuvo ligado a la antigua granja orgánica de Gales, la Bwlchwernen, donde aprendió a elaborar el Hafod, de pasta dura con leche cruda de vacas Ayrshire. El Hafod es un queso duro hecho a mano de forma artesana por Sam y Rachel Holden.

Antes estuvo en Londres, en dos de las queserías más prestigiosas del Reino unido, Neals Yard y Kappacasein. En esta última llegó a ser el head cheese maker.

Elabora un queso alpino, con una capacidad diaria de unos sesenta kilos.

Su intención es utilizar el modelo de quesos ingleses, con maduraciones entre tres meses y un año.

Sus quesos se caracterizan por ser de pasta cocida, y un peso de unos diez kilos, elaborados a partir de leche cruda que compra en la zona, utiliza su propios fermentos.

Elabora tres tipos de queso :

Señora Mercedes, en homenaje a su abuela. Este es un tipo raclette, más complejo. De corteza lavada y maduración superior a tres meses. El queso es elástico pero firme como un tofe. Tiene notas de establo, con matices de setas y frutos secos, dejando un regusto que se asemeja al vino blanco

GP 58, Son las iniciales de su abuelo, Generoso Pérez, y a los 58 kilos de presión del propio queso. Es un queso tipo emmental, de corteza lavada y una maduración superior a nueve meses, menos elástico y más firme que Señora Mercedes, con un ratio de sabores similar, pero con notas algo más dulces.

Briniro Es un queso que parte de la elaboración del primero. Es un queso para filetear y comer frito o a la parrilla. Un minuto por cada lado a fuego fuerte para que se forme costra y que el interior quede elástico. Destaca su sabor fresco y láctico. Crudo es como un queso fresco pero con textura más firme.

Por El Mule

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Quesería Tresgallo, en Hinojedo, una recién nacida quesería con muchas ganas de hacerlo bien.

Me acerqué a visitar esta quesería recién abierta, tan reciente que todavía no le ha dado tiempo a madurar sus quesos. Os la presentaré berevemente a espensas de una visita posterior.

Centra sus en elaboraciones en leche de vaca pasteurizada. Elabora un queso fresco muy bueno, que no tiene nada que envidiar a ningún otro de la región, lo comercializa en los formatos habituales, es un poco más sólido en textura, lo que le permite más aplicaciones en la cocina.

Probamos también un queso a medio hacer, ya que solo llevaba la mitad del tiempo que le correspondía, tenía una textura gomosa pero todavía no estaba hecho, por lo que tendremos que esperar a más adelante, pero en principio apunta maneras.

También estuvimos viendo un queso de corteza lavada al que le quedan todavía unos meses y no pudimos catar, y un queso de corteza natural al que igualmente le quedaba bastante tiempo.

En fin, queda en el aire otra visita para cuando los quesos estén en su momento, pero está claro que buscan un lugar que no ocupen otros quesos, ya que similares a estos dos últimos no los hay en la región.

 Por El Mule

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Cada cierto tiempo surge una quesería que introduce un nuevo queso en el mercado.

Esta es una gran apuesta, ya que han de hacerse un público y abrirse camino entre la gran oferta existente, pero es la mejor solución, mucho mejor que elaborar algo que ya hace la mayoría y competir únicamente en precio.

La diferencia entre un buen queso artesano y el resto es la base del queso, la leche. Y por aquí empezaron en esta pequeña quesería, buscando la mejor lecha posible.

Lo primero que hizo Daniel fue buscar vacas en el valle de Soba que no comieran silo, que solo comieran pasto o hierba seca.

«Encontré a un ganadero en la Gándara que no solo cumplía con esos requisitos, sino que además tiene de los mejores resultados en grasas y proteínas de todo Soba. Así que llegué a un acuerdo con él y con Valles Unidos, que es el centro que me distribuye esa leche.»

Una vez que llega la leche por la mañana se pasteuriza 65*C durante media hora para no dañar la leche. Justo después se enfría hasta llegar a 32*C y se añaden fermentos lácticos esperando su debido tiempo y después el cuajo.

En las horas siguientes se corta la cuajada y se mete en sus moldes. Después se desuera durante un par de días.

Se salan a mano uno a uno con mimo, con sal ecológica y se mete en la cámara para que el tiempo y el volteo diario hagan la magia.

Daniel, que recordando los veranos de la infancia decidió mudarse a Aja y poner en marcha en la casa familiar este bonito proyecto, elabora un queso totalmente artesano con leche de pasto de proximidad.

El resultado es un queso cremoso y de sabor suave, con una corteza natural con moho camemberti y geotricum, en el que se aprecian los matices que el trabajo artesano y el mimo aportan a un queso único.

Una mini quesería que elabora un queso de textura blanda y de gran sabor, pero lo mejor que puedes hacer es probarlo, que no te lo cuenten. Un queso como ningún otro en Cantabria, queso delator de lo que pastan las vacas en Soba.

Por El Mule

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El queso Picon-Bejes-Tresviso obstenta la denominación de origen protegida desde 1994. Tradicionalmente ha sido conocido como Picón de Tresviso y queso Picón de Bejes.

Se produce en el valle de Liébana: Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Tresviso y Vega de Liébana. Últimamente la mayor concentración de queserías que producen este queso se encuentran en la zona de Bejes.

El queso Picón-Bejes-Tresviso es un queso azul de sabor muy intenso, elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja. Con 10 litros y medio de leche se prepara un kilo de queso, el cual, tras 20 días de secado, es trasladado al interior de una cueva, donde permanece un mínimo de dos meses en proceso de curación.

En la quesería pudimos ver los quesos en el proceso inicial de secado, durante el cual hay que ir volteándolos para que los granos de la cuajada no cierren todos los poros por los que tiene que entrar después el penicillium.

Tras el proceso de secado se llevan a madurar a la cueva, donde se desarrollan en un ambiente húmedo y oscuro, adquierendo todo el sabor que caracteriza a este queso artesano de principio a fin,

En mi última visita a esta queseria de reciente creación (aunque sus familiares han elaborado queso desde hace generaciones) tuve la oportunidad de degustar este queso, que resultó ser de lo mejor que he probado en esta denominación, muy apartado de sabores impregnados de sal y con grandes picores que te hacen sentir los latidos en las encías. Este era un queso de gran sabor en su momento justo de curación, de textura untuosa y potente gusto fungi, de lo mejorcito que he probado.

En la quesería hay poco que ver, más aún si no se está elaborando, ya que el proceso de corte de la cuajada y enmoldado es algo que ya hemos visto en muchas ocasiones. Así que pasamos al modo cata y probamos un queso del que estaban vendiendo en cuñas.

Este queso entra en la gama de los azules por su intenso veteado,  la corteza resulta inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro. Si el queso está en su punto la pasta resulta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades.
Sabor pronunciado, fuerte, muy mantecoso y agradable. Olor fuerte, el característico de estos quesos.

Lo tienen en dos elaboraciones con DOP Picon-Bejes-Tresviso con el habituel envoltorio dorado, y como queso fuera de denominación (Azul), en un envotorio negro. La diferencia es el tipo de leche usada para su elaboración, el DOP ha de ser de la comarca de Liébana.

Hay que tener en cuenta el trabajo de acarrear diariamente quesos en un sentido y en otro, en dirección  a la cueva para curar y su posterior retirada una vez curados. El acceso a la segunda cueva (Nozaluca)  resulta más complicado que a la primera (Andueo), la que visitamos. El manejo en el interior de las cuevas resulta, en las dos, muy complicado, por el espacio, el barro y la pendiente, aún habiendo acondicionado parte de la cueva; no quiero ni pensar como debía de estar cuando se usaron en su estado natural. De todas maneras, contemplar la evolución de estos quesos en las entrañas de Liébana siempre merece la pena.

La cueva Andueo

La cueva Nozaluca

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En el municipio cántabro de San Pedro del Romeral, en pleno corazón de los Valles Pasiegos, una preciosa zona de gran tradición ganadera, vive y trabaja nuestra hoy visitada María Jesús Fernández.

Es la propietaria de esta quesería artesanal, en la que todos sus quesos y yogures cuentan con el certificado ecológico. A María Jesús la conocimos hace mucho tiempo, pero hacía casi ocho años que no nos acercábamos por su quesería y ya iba tocando; nos la hemos encontrado mucho por Santander, repartiendo sus quesos y yogures.

No pudo por menos que conmoverme la belleza del entorno, atraviesas una zona boscosa por una carretera comarcal y empiezas a subir a las praderías de montaña, donde se alimenta el ganado de Los Tiemblos, un lugar en el que te acompaña el silencio y la paz. Casi al final de la carretera te encuentras con la quesería, en medio de una empinada cuesta.

Esta familia pasiega comenzó a producir leche ecológica en el año 2000. Sin embargo, sus esfuerzos por lograr una cierta rentabilidad en la venta de la leche de ganadería ecológica fueron en vano, por lo que en en 2001, decidierón abandonar la idea de vender la leche a terceros y reorientar su negocio hacia los quesos. En 2007 iniciaría la comercialización de sus quesos eco. Así nace la primera explotación quesera ecológica de Cantabria.

Nada más llegar volvimos al coche y nos dirigimos a los pastos de primavera, donde se encontraban las vacas de la explotación, aún más arriba, disfrutrando de un pasto de altura. Esas extensiones de hierba que puebla el suelo en determinadas épocas del año aparecen con los primeros rayos primaverales y con rapidez llenan los campos de colores verdes, cubren las montañas como si de una moqueta se tratara. Hierbas frescas llenas de verdor y de sabores recién tomados de la tierra, son los pastos que producen las fabulosas leches de primavera, diferentes de las de otras estaciones por los aromas y los sabores que las componen, que dan lugar a unos quesos con diferentes matices a los habituales.

Allí en las alturas, entre las nubes, rodeadas de silencio, pacen plácidamente las vacas con sus retoños, unas vacas limpias al estar fuera de las estabulaciones, tranquilas y disfrutando de un primaveral día.

Uno de los problemas con que se encuentran este tipo de explotaciones es la lejanía de los centros de ordeño, hay que desplazar a las vacas a las estabulaciones para ordeñarlas, y las vacas no son precisamente muy andarinas, por lo que la dispersión de estas dificulta el trabajo del ganadero.

Los Tiemblos sigue haciendo tres tipos de queso y hace ya unos años que han añadido los yogures ecológicos.

El queso fresco, todo un aliado con el postre. Con su forma típica, tal cual, que es como más me gusta, o como base a todo un clásico de la gastronomía de Cantabria, la tarta de queso horneada. En ellos impera el sabor a leche y a mantequilla, un pequeño toque ácido que les caracteríza y la persistencia del postgusto a mantequilla y notas de leche.

Los yogures, de los que tuve la oportunidad de llevarme un recipiente y que, por cierto, duró lo que tardó en abrirse. Yogur caracterizado por su suavidad, cremoso y ligeramente ácido, homogéneo, el color agradable y sin trozos; suave y ácido aroma con ligero recuerdo a la leche, delicioso.

El queso de nata que hemos conocido siempre en Cantabria, bien en barra bien en torta, aquí lo conocen como semicurado. Queso de una intensidad aromática media, sin demasiada potencia aromática láctea y algún recuerdo a hongos. Agradable fondo a mantequilla, pero muy tenue. En boca resulta cremoso y agradable, en cuanto a la textura es algo gomosa y deformable. Buen punto de sal que realza su sabor ya de por sí de potencia media y algo neutro.

Hemos dejado sin comentar el tierno, ya que no lo tenían disponible en esta ocasión, y nos queda uno que todavía no hemos probado, el curado. Otra vez será.

María Jesús es un nervio, no para, alguno de los proyectos en los que participa son:

El  «Grupo Operatrivo de Revalorización del Suero en Pequeñas Queserías». El proyecto tiene como objetivo general la búsqueda para desarrollo de estrategias de aprovechamiento del suero para pequeñas queserías, utilizando el suero como ingrediente único principal de nuevos productos asequibles económicamente para queserías de pequeñas dimensiones.

Otro de los proyectos es De Granja en Granja , refleja el trabajo colectivo realizado por los agricultores en sus territorios para mantener el medio rural vivo. Un proceso orientado a la calidad y la realidad sobre los productos y los servicios agrícolas, con el deseo de comunicar y transmitir una concepción sostenible de la agricultura a los visitantes de fuera del mundo rural, que favorezca la creación de canales cortos de comercialización y que permita a través de visitas y degustaciones mostrar una total transparencia desde la granja al visitante.

Por El Mule

Barrio La Sota S/S – San Pedro del Romeral – Cantabria

609 407 745 / 679 341 383

queseria@lostiemblos.es

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