La iniciativa reunirá a reconocidos chefs españoles, representantes diplomáticos e instituciones rumanas en una acción de cooperación internacional donde la cocina se pone al servicio de la protección y el acompañamiento de la infancia más vulnerable.

El próximo 8 de marzo, domingo, la sede del Obispado Ortodoxo Rumano en Roma acogerá un evento solidario de carácter gastronómico y cultural destinado a recaudar fondos para el proyecto Casa “Sfânta Anastasia”, iniciativa orientada a ofrecer alojamiento a menores rumanos enfermos de cáncer y a sus familias durante su tratamiento en el Hospital Pediátrico Bambino Gesù.

El proyecto, impulsado por el Obispado Ortodoxo Rumano en Italia con apoyo del Gobierno de Rumanía y fondos propios, tiene como finalidad proporcionar un entorno digno y estable a los menores y a sus familias durante los periodos previos o durante su ingreso hospitalario en Roma.

En esta iniciativa colaboran el Consulado Honorario de Rumanía en Santander, el Club La Tenida y destacados profesionales del ámbito gastronómico español.

Participará el chef Sergio Bastard, propietario de La Casona del Judío (Santander), restaurante distinguido con una estrella Michelin y una estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad. Su cocina, basada en el producto local y la investigación gastronómica, lo sitúa como una de las referencias de la cocina contemporánea del norte de España.

Se sumará igualmente el chef Alejandro Platero, campeón de España de arroz, reconocido por su excelencia técnica y su defensa del producto mediterráneo.

El evento contará además con la presencia del Cónsul General de Rumanía en Roma, Marian Popescu, así como del Cónsul Honorario de Rumanía en Santander, Sancho Michell, abogado y diplomático, quien viajará a Roma desde Chișinău, capital de Moldavia, donde participará en diversos encuentros gastronómicos organizados por el Club La Tenida en los días previos al acto.

La jornada consistirá en una demostración gastronómica solidaria abierta a la comunidad rumana en Italia y a representantes institucionales y culturales, con el objetivo de dar visibilidad internacional al proyecto y reforzar la cooperación entre instituciones, sociedad civil y sector gastronómico.

Esta acción se enmarca en una línea de diplomacia cultural y gastronómica que sitúa la cocina al servicio de una causa de especial sensibilidad: el acompañamiento y protección de menores afectados por enfermedades oncológicas.

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Despues de emitir el programa en TVE-1 ya podemos dar a conocer el resumen fotografico de la grabación.

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El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos de peso, incluso alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico.

A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo.

Puede llegar a medir más de 3 metros, llegando a alcanzar hasta los 700 kilos. El espécimen de mayor tamaño capturado pesaba 678,6 kg. Fue pescado en Nueva Escocia. Algo muy raro entre los peces, es que está a gusto en las aguas frías de las costas de Terranova y de Islandia debido a que puede aumentar su temperatura corporal, también se pueden encontrar en las aguas cálidas y tropicales y el mar Mediterráneo, donde todos los años desova.

Al finalizar la primavera y al comenzar el verano tiene lugar en las costas del sur de Cádiz uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse. En grupos de cientos y miles, formando bancos o cardúmenes, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del estrecho de Gibraltar hasta alcanzar su destino. Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada.

Parece que el atún rojo presenta una conducta de retorno al lugar de nacimiento y fidelidad a la zona de reproducción tanto en el mar Mediterráneo como en el Golfo de México. Algunos lugares de desove son las costas de las islas Baleares, Cerdeña y Sicilia.

Lo que mucha gente desconoce es que el atún se desplaza por el Cantabrico y que se pesca tambien es este mar, habitualmente especímenes no tan grandes como los que se pescan en almadraba o los que se crían en alta mar frente a la costa de la L’Ametlla de Mar, con una diferencia, aquí se pescan uno a uno y no sufren tanto como en una almadraba  estando estacionados una larga temporada, alimentados de una forma no natural, lo que se nota en su carne.

Los pescadores del Cantábrico tienen una cuota asignada que ceden a otros pescadores, pero cada cierto tienpo tienen que obligatoriamente dedicarse a la captura para mantener esa cuota.

A mis manos suele llegar algún trozo de este tipo de atún, la vez anterior un lomo entrero de considerable tamaño, esta última vez un para de trozos, más o menos un par de kilos, recién pescado. Si lo has probado de esta condición poco te van a llamar la atención otros, este se parece mucho a la carne de origen bovino y no solo en el aspecto, la textura es muy similar.

Este atún decidí compartirlo, ya que la mayoría de la gente que conozco no lo ha probado. Lo dividí para dos elaboraciones. Una para casa, donde hice un tartar con sal y un chorro de limón, para tomarlo en frío y que resultó una maravilla como en otras ocasiones. Cortado en un tamaño bien grande, para disfrutar de su textura y sabor. Sal, limón, aceite picual y tomate de Cantabria como acompañante. Delicioso, fresco y terso.

También en casa una elaboración en caliente. Un rápido pase por la sartén y un encebollado. A primera vista parece que estés haciendo un trozo de carne de vacuno y la textura no se diferencia mucho. El resultado es jugoso, la cebolla pochada le aporta cierto dulzor, mejor imposible. Cuanto menos elabores este pescado más se disfruta. 

Antonio Vicente, uno de mis cocineros preferidos, no lo había probado nunca y lo preparó en la feria de las casetas 2022. Primero tomamos el atún fileteado fino, con soja nada más, delicioso, la soja potencia el sabor del pescado.

Para terminar un taco caliente con una vinagreta de oportunidad elaborada en el momento en una botella de Solares: arándanos, cebolla roja y unas banderillas cortadas en pequeños dados, buernísimo el atún hecho con lo que haya.

Al final compartiendo experiencia con otras personas llegamos a la misma conclusión, es muy distinto este atún del que habitualmente se comercializa, aún siendo el mismo pez, no sabemos la razón pero la diferencia es clara para los diferentes paladares que ha intervenido en este «experimento»

Por El Mule

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La cocina cántabra del verano sabe a bonito del norte

El bonito es, en Cantabria, el rey del verano. Llega con la marea a los diferentes puertos boniteros de Santoña, Laredo, San Vicente, etc… para quedarse en nuestras cocinas, siempre pescado de manera sostenible, uno a uno.

Aquí se cocina en lomos, piperada, ventrescas al horno o brasa, los cogotes y el contrapeso en marmita, marmite o sorropotún y un largo etcétera que genera el recetario cántabro en torno a este polifacético pescado de aleta larga.

El recetario cántabro del bonito da para un par de enciclopedias y alguna que otra tesis doctoral. Empezando por el crudo, aceite, sal y bonito que disfrutamos en Melly y que nadie más lo hace como él, pasando por sus inigualables marmitas fruto de generaciones de pescadores cántabros refinando la receta, utilizando la inigualable huerta cántabra. Y hablando de la huerta, el bonito encebollado con la roja de Bedolla o la blanca de Ajo, donde se da otro fenómeno único del norte de España, en concreto de Cantabria, el uso de aceite de oliva, ya que hasta hace no mucho era la única provincia del norte que lo utilizaba debido a su relación con Andalucía a través de las migraciones de los jándalos.

El pollo marino, otra excepción de nuestra gastronomía que nos deja claro lo de: “En casa del herrero cuchillo de palo”. Una manera de enmascarar el bonito como un pollo en salsa, un sabor similar a la pepitoria, muy típico de la zona de Laredo y Santoña, en cualquier taberna de la zona el pollo marino lo manejan como nadie. Queda claro que a los pescadores no les va el pescado.

En San Mamés de Meruelo se encuentra el chef del bonito, Alberto criado. Se ha ganado el apelativo debido a las jornadas en torno a este pescado que organiza todos los años en temporada. Dos de sus creaciones más demandadas son el bonito al mojo verde y el bonito con tomate de Trasmiera, que puede considerarse como uno de los mejores tomates existentes, al que le añade un toque picante. Pero aquí no acaba su oferta, pochas con bonito, caricos con bonito, tataki y un largo etcétera.

La marmite en la zona de Santoña, objeto de culto y sobre el que se hace un concurso anual sumamente concurrido. En las fiestas de San Ginés en Colindres existe otro homónimo, pero esta vez en torno a la marmita, diferente, pero con una base común. Superpilopi, originario del lugar, os lo explica como nadie en su canal de Youtube.

El multitudinario concurso de marmitas de Castro Urdiales, todo el pueblo se vuelca en una fiesta que refleja la exuberancia de la época de pesca estival, donde todo el mundo es bien recibido para compartir un plato de este guiso, y en el cual el cupo de participantes ya está completo.

Otra de las formas es el albardado. Según el gastrónomo, escritor y poeta local Juan Angulo, todo lo denominado “a la montañesa” es rebozado y/o con tomate. Otra manera clásica de las abuelas que se ha mantenido en el recetario tradicional.

Las ventrescas dan para escribir un libro y otra de sus elaboraciones fruto de la influencia jándala es la fritura en una cordobesa con aceite de oliva virgen, única y exclusivamente por la zona de la carne hasta que toma un color dorado. Esta elaboración solo es viable con ventrescas de buen tamaño, más que nada para que mantengan una alta jugosidad.

En Santander, en las inmediaciones del antiguo puerto pesquero, en la calle Tetuán, existe la tradición de acercarse en verano a tomar una ración de bonito en escabeche en el restaurante El Marucho.

También en Santander destaca con el bonito La Hermosa de Alba y sus sam de bonito, un acercamiento a otras culturas, pero con ingredientes de la zona y su extraordinario bonito braseado encebollado.

La tradición veraniega de comer sardinas a la brasa se ve complementa con una rueda de bonito elaborada también a la brasa, esta rueda siempre se acompaña de tomate fresco con aceite y sal. En el Tronky en Pedreña tienes el máximo exponente de estas elaboraciones, nadie asa a la brasa como ellos, son unos auténticos maestros de los pescados a la brasa, una tradición cántabra que se ha ido perdiendo con el tiempo y que cada vez es más difícil de encontrar en la oferta gastronómica de la zona.

En las inmediaciones de Santander, Gustavo, chef de Laila, prepara todos los años un importante paquete de recetas en torno al túnido. Una de las ofertas más representativas y más sofisticada que la mayoría: ventresca a la plancha laminada acompañada de vinagreta de tomate; tartar de bonito con vinagreta de tomate, aguacate y un toque de soja; en escabeche a modo de ensalada en lascas con cebolleta guisada; laminado a modo de cebiche; en taco marcado en plancha con vinagreta de tomate y encurtidos.

Burdo, en Liencres, cada día destaca más por su buen hacer y lleva ya unos años sorprendiendo a sus habituales con el tronco braseado de bonito.

En esta nuestra tierra he llegado a tomarlo con callos de bacalao; en rollo que se hacía en mi casa, uno con chorizo, jamón y un marcado sabor a Palencia, receta de mi abuela paterna, y otro en salsa verde, receta de mi abuela materna, cualquiera de los dos está para chuparse los dedos. Este último más sencillo de encontrar por que en muchos restaurantes de la comunidad se dan las clásicas albóndigas de bonito, siempre en salsa verde y en algunos casos acompañado de almejas, de Pedreña o Santoña, por supuesto.

Si seguimos por la costa, cerca de la villa de los arzobispos, Samu en El Remedio nos deleita con bonito con tomatitos y chalotas agridulces, en este paradisiaco restaurante puedes disfrutar del bonito, de las vistas al Cantábrico y a Picos de Europa a la vez.

En la zona occidental el guiso de bonito por antonomasia se conoce con el nombre de sorropotún, una receta con tradición centenaria en aquella zona pesquera y que puedes degustar en la mayoría de los restaurantes de la zona.

En fin, Cantabria sabe a bonito en verano, existen tantas variantes como cocineros y su tradición se remonta a los orígenes de la pesca, cuando solamente se guisaba con patatas y poco más, pues era lo que había en el barco y de esa manera toma el nombre del puchero en el que se guisa: MARMITA.

Esta vocación cántabra por el bonito se ve enaltecida por la creación, juntamente con Alberto Criado (El Chef del bonito), de la Cofradía del Bonito. Por si fuera poco, también creamos la asociación Contubernio Alalunga, centrada en la creación de eventos y promoción del bonito en todos ámbitos.

Cantabria, en verano, sabe a bonito.

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Más de cien años de actividad comercial avalan esten negocio. Hilario Vallier abrió por primera vez las puertas del establecimiento en 1871.

En un primer momento el elegante local se destinó a mercería y sedería con la venta de delicados productos entre los que se contaban finos encajes, porcelanas y abalorios. En pocos años se amplió con la venta de lujosos productos de importación, venidos de ultramar, aromáticos cafés y chocolates, licores franceses o alimentos ahumados.

Tras pasar por distintas manos en la primera mitad del siglo XX, el comercio es adquirido en los años de posguerra por los antecesores de los actuales propietarios: la familia Villacampa-Sanvicente, que ha sabido respetar y poner en valor la importancia de tan histórico local para la ciudad.

La Confianza puede ser considerada la tienda de ultramarinos todavía en activo más antigua de España.

El techo de la tienda de ultramarinos fue decorado por el pintor oscense León Abadías y Santolaria en el año 1871 dentro de la corriente que se denominó decoraciones civiles, composiciones alegóricas al comercio internacional y los productos que se vendían en el establecimiento.

María Jesús Sanvicente, propietaria del establecimiento Ultramarinos ‘La Confianza’ de Huesca, recibio de la Cámara de Comercio e Industria de París el premio Mujer Empresaria Europea 2011.

Por El Mule

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Desde antes que la historia tomara nombre, la humanidad se alimentaba de castañas y bellotas.

Ya dentro de lo que conocemos como historia, los romanos expandieron el cultivo de castaños, la castaña se convirtió en la base de la alimentación, bien como fruto fresco, seco o molido para hacer harina.

La llegada del maíz y la patata de América hizo que las castañas perdieran su protagonismo en la alimentación, pero se han mantenido tradiciones y consumo. Hay varias teorías sobre el origen del término magosto o magosta: Magnus Ustus (gran fuego) o Magum Ustum (resaltando el carácter mágico del fuego), o fiesta de las castañas, una fiesta presente en la tradición milenaria cántabra.

Antiguamente, en la fiesta de la magosta, extendida por casi toda Cantabria, la bruja estaba representada por la más ruin de las castañas asadas, que después de la celebración se enterraba bajo la ceniza de la hoguera.

La oferta de castañas en  la ciudad siempre ha estado marcada por la originalidad de la mayoría de los puestos que la ofertan, habitualmente con forma de locomotora, casi siempre las castañas que ofertan provienen de Galicia, de Orense, una zona famosa por la excelente calidad de sus castañas.

Últimamente ha subido bastante el precio de la castaña asada en la calle, aunque aún resulta asequible y es una buena maera de entrar en calor en invierno. 

En Santander solamente tengo  localizados dos puestos, igual hay más pero no los tengo fichados, este de la Porticada y otro frente al tunel del Pasaje de Peña. Muchas tradiciones se pierden, pero la magosta se sigue manteniendo, al menos en las zonas rústicas y en muchos casos ha tomado significado festivo.

Por El Mule 

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HISTORIA DE LA OLLA FERROVIARIA.

La olla ferroviaria fue un invento de los agentes del Ferrocarril de La Robla, allá por la década de los años 1.930, para prepararse diariamente en ella las comidas y cenas cuando realizaban servicio en trenes o hacían reemplazos en estaciones, a veces estos reemplazos duraban seis, ocho y hasta quince días, sin poder regresar a sus domicilios.

Cocinaban por lo general cocido de legumbres con sus correspondiente carne, tocino,chorizo y morcilla, o patatas con carne y de esa forma comían caliente y económico.

Al no haber en la mayoría de las estaciones fonda ni pensión donde pernoctar, el personal suplementario del servicio de estaciones llevaba también su catre o cama plegable para dormiten las dependencias de la estación (sala de espera, almacén u oficina). El personal de trenes, por lo regular, pernoctaba en estaciones que disponían de cuarto de agentes con cocina y habitaciones con camas.

Había dos tipos de olla: la OLLA A VAPOR, que se utilizó por el personal del servicio de tracción (maquinistas y fogoneros) desde la década de los años 30 hasta los años 1.958 – 1.960 en que la tracción de vapor fue sustituida, en el Ferrocarril de La Robla por la tracción diesel, y la OLLA DE CARBON VEGETAL que se utilizó por el personal de estaciones y el de trenes desde la década de los años 30 hasta los años 1.985 – 1.990.

A partir de esa fecha, bien por la mejor situación económica del personal o bien por que la mayoría de ellos disponían de vehículo propio para los desplazamientos, la olla dejó prácticamente de usarse y si alguien la usaba no era con tanta frecuencia

OLLA A VAPOR

Estas ollas fueron hechas en los talleres del Ferrocarril de La Robla de Cistierna y Balmaseda para todos los maquinistas, los cuales, para que se la hicieran, tenían que proporcionar el puchero de porcelana al taller.

Estaban compuestas por una carcasa o forro de chapa de hojalata, de forma cilíndrica, hermética y con un agujero en el fondo para expulsar el vapor de agua. En su interior se alojaba el puchero de uno, dos, tres y hasta cuatro litros de capacidad, el cual por mediode una tubería de cobre recibía el vapor de la locomotora. Este se introducía en la cámara que hay entre la carcasa y el puchero y por medio de un grifo, disponible en la carcasa, se controlaba el vapor necesario para la cocción de la comida. Al tener asignada cada maquinista su locomotora, la olla la mantenían siempre en ella, bien en funcionamiento o en reposo y custodiada en el arca que cada locomotora disponía.

FORMA EN QUE UTILIZABAN LA OLLA A VAPOR

Los maquinistas y fogoneros que a diario salían de mañana de Cistierna y deBalmaseda, haciendo trenes de mercancías hasta Mataporquera, a la salida del tren conectaban la olla al vapor de la locomotora para que durante la marcha se fuese cociendo la comida del mediodía.

Cuando ya estaba cocida, la desconectaban del vapor y llegada la hora de comer volcaban el contenido en una cazuela de barro. Comían la pareja, maquinista y fogonero, mano a mano de ella, bien durante la marcha del tren, o a tren parado sentados en el suelo al lado de la locomotora en alguna estación intermedia,aprovechando que el tren hacia parada prolongada esperando el cruzamiento con otro en sentido contrario o cuando el tren llegaba a su destino en Mataporquera, en este caso si era la hora de la comida, lo hacían en el comedor del cuarto de agentes.

Los que salían en los mercancías de la tarde, también conectaba la olla para que durante el trayecto se le fuese cocinado la cena y que a la llegada a Mataporquera estuviese ya preparada. Por lo regular, los maquinistas y fogoneros preparaban todos los días la comida del mediodía a base de cocido de legumbres con carne, chorizo, tocino, etc. Y para la cena ponían patatas guisadas con carne.

A la llegada del tren a Mataporquera y una vez apartada la locomotora en el deposito, la pareja se dirigía con la olla al cuarto de agentes, donde después de lavarse y hacer cada uno de ellos su cama, cenaban mano a mano de la cazuela sentados a la mesa en el comedor. Una vez fregados los utensilios se iban a descansar para levantarse al día siguiente de madrugada y hacer su tren correspondiente hacia sus respectivas residencias de Cistierna y Mataporquera.

El cuarto de agentes de Mataporquera era el mas importante del Ferrocarril de La Robla,donde en los años 1.950 – 1.970 pernoctaban a diario , incluidas fiestas y domingos, dieciséis agentes , tres parejas de Cistierna y cuatro de Balmaseda y dos guardafrenos de detalle de León.

Las parejas de tracción de los trenes correos nº 1 de León a Bilbao y nº 2 de Bilbao a León, comían la olla a diario en Mataporquera, sentados a la mesa del cuarto de agentes, aprovechando la parada de 40 minutos que tenia cada uno de los trenes grafiados (para dar tiempo a la comida de los viajeros en la fonda de la estación) 

Disponían también de cuarto de agentes las estaciones de León, La Robla, Cistierna, Guardo, Dosante, Espinosa, Balmaseda, Luchana y Bilbao Casilla, donde a diario pernoctaban parejas de tracción que hacían trenes hasta dichos destino para salir de madrugada al día siguiente. Los que daban descansos a las parejas de maniobras también utilizaban la olla a vapor para la comida o la cena, de la misma forma que lo hacían las parejas que pernoctaban en Mataporquera.

Al desaparecer la tracción vapor, algunos de los maquinistas antiguos con servicio en locomotoras diesel siguieron utilizando la olla pero de carbón vegetal hasta que se fueron jubilando. En la actualidad ya no se utiliza este utensilio por ningún agente del servicio de tracción.

LA OLLA DE CARBON VEGETAL

La primera olla de carbón vegetal fue construida en Mataporquera por el Sr. Esteban García, hojalatero del Ferrocarril de La Robla, y fue utilizada por cuatro o cinco mozos de tren de Mataporquera (Florencio, Eugenio, Damián, etc.) su uso duró un tiempo limitado, hasta aproximadamente el año 1.935. Esta olla era sin puchero y estaba hecha toda ella de chapa de hojalata, de una capacidad de dos litros, era cilíndrica con la chimenea en el centro y el fuego se hacia en el interior de la chimenea cociendo la comida alrededor de la misma.

Sobre el año 1.940 se comenzaron a fabricar los nuevos modelos por el mismo hojalatero en Mataporquera y también en los talleres de Cistierna y Balmaseda. El formato se modificó y ahora eran de dos cuerpos, la parte superior era el puchero normalmente de porcelana, de una capacidad de uno a tres litros. La parte inferior era el recipiente donde hacia el fuego y era todo el de chapa. Esta olla era utilizada a diario por los guardafrenos de los correos, por los agentes de los trenes de mercancías y también por el personal suplementario de estaciones (jefes de estación, factores autorizados, factores y guardagujas) cuando reemplazaban fuera de su residencia.

Este tipo de ollas de dos cuerpos con puchero de porcelana o de barro, de cinco, siete, diez y hasta treinta litros de capacidad se construyen hoy día para particulares, de forma comercial, para ser utilizadas en plan familiar y fiestas populares. Se ha hecho tan típica que se organizan concursos gastronómicos de olla ferroviaria y hasta en bares y restaurantes se oferta como novedad y especialidad la comida de olla ferroviaria.

FORMA EN QUE UTILIZÓ LA OLLA DE CARBON VEGETAL

La mayoría del personal suplementario de estaciones disponía de un arca donde guardaba la olla con los utensilios de cocina y cuando les mandaban a reemplazar a estaciones en que no había fondas ni pensiones donde quedarse (que eran casi todas) la llevaban para prepararse ellos mismos la comida y la cena.

Donde se utilizó la olla de carbón vegetal a diario fue en los correos de León a Bilbao y de Bilbao a León, por el guardafrenos de detalle y el mozo de cola entre los años 1.940 a 1.980. Todos los días cuando el tren salía de León y de Bilbao, sobre las nueve de la mañana, prendía fuego a la olla, colocándola en el departamento de equipajes donde viajaba el guardafrenos para que se hiciese la comida para los dos agentes, normalmente cocido de legumbres con carne, chorizo, tocino, morcilla, etc., a veces también participaba el jefe de tren y algún viajero invitado, amigo de alguno de ellos.

Cuando el cocido estaba hecho, sobre las trece horas, en la parada de Las Rozas y de Vado-Cervera (según el tren en que viajaban) pasaban los comensales al furgón, comiendo todos ellos mano a mano o “cuchara y paso atrás” en la cazuela de barro. Se colocaba sobre el banco del furgón y utilizaban para sentarse las arquillas o cualquier bulto de los transportados. A la llegada del tren a Mataporquera ya habían comido y allí después de hacer el cargue y el descargue de mercancías en el furgón, había tiempo de tomarse un café, una copa de orujo y a veces un puro en al bar Rojo, siguiendo a continuación viaje hacia sus destinos.

Estos guardafrenos del detalle (eran unos doce o catorce, todos ellos con residencia en León) se encargaban del control de las mercancías facturadas. Hacían turnos de servicio de seis días seguidos fuera de su casa, en los correos y mercancías del detalle, con escalas hacia Bilbao en: Cistierna, Mataporquera, Balmaseda y Bilbao y en las mismas estaciones en su regreso hacia León, coincidiendo a diario a pernoctar dos agentes en Bilbao, Mataporquera y Cistierna. La cena la hacían en compañía, encargándose de los ingredientes y de prepararla en la cocina del cuarto de agentes (por lo regular patatas con carne) el que llegaba en el primer tren grafiado, sin problemas de orden monetario, al igual que para la preparación de la comida en los trenes correo, donde (en el de León a Bilbao) los ingredientes los ponía para los dos el guardafrenos y en el de Bilbao a León los ponía el mozo de cola .Este colectivo tenia unas normas establecidas que las llevaban entre ellos con orden y mucha familiaridad y que fueron desapareciendo con el paso del tiempo, al jubilarse los agentes antiguos y no ser aceptadas por el nuevo personal que se incorporaba, también por comodidad y mas que nada porque los servicios eran más cómodos y la situación económica que se vivía en el ferrocarril era mucho mejor.

En la actualidad se hacen concurso de olla ferroviaria en muchas localidades deCantabria (Mataporquera, Reinosa, Maliaño, etc.) siendo las mas tradicionales las de Mataporquera (El Carmen) de patatas con carne, las de Reinosa (San Sebastián) también de patatas con carne, las de Balmaseda (San Severino) de alubia negra y las de Cistierna (San Fernando) de alubia blanca .

DEDICATORIA

Esta versión sobre la historia de la olla ferroviaria y la forma de su utilización por los distintos colectivos del personal ferroviario, la hace Julio García García, ferroviario, que nació en la estación de Vado-Cervera (Ferrocarril de La Robla), hijo de ferroviario, hermano de otros cuatro, también ferroviarios de La Robla y de RENFE.

Pasó su juventud en Vado Cervera, Cidad-Dosante y Mataporquera e ingresó en elFerrocarril de La Robla en 1.949, como aspirante a factor, con un sueldo de cinco pesetas diarias en Cidad-Dosante. Prestó servicio en casi todas las estaciones de la línea como factor, factor autorizado y jefe de estación suplementario, disponía también del arca y de la olla y la utilizó en la mayoría de sus salidas.

Desde 1.977 hasta 1.992 prestó servicio de inspector y en las jefaturas de movimiento en todas las líneas de FEVE en la zona norte (FC Robla, Vascongados, Santander-Bilbao, Económicos de Asturias, Vasco-Asturiano y Ferrol-Gijón)

Cuarenta y tres años de servicio, sintiéndose siempre ferroviario del Ferrocarril de La Robla, ha querido dar esta versión de la olla ferroviaria y de las anécdotas de su utilización en aquella época que a el también le tocó vivir, para testimoniar que la procedencia de la olla ferroviaria fue de los ferroviarios del Ferrocarril de La Robla y no de otros ferrocarriles como alguna gente comenta.

Sirva también esta versión como homenaje a todos aquellos ferroviarios del Ferrocarril de La Robla, compañeros suyos, (la mayoría ya difuntos) tan vocacionales, que convivieron con el siendo chaval y después siendo ferroviario, entre los años 1.940 y 1.945 como si fuesen una familia, recordando a todos ellos.

Por citar a algunos, a todos seria imposible: maquinistas de Cistierna, de las 90 a 93 Laiz, Lozano, Colín, Vega, de las americanas 41 a 56 Marcial, Sahelices, Desiderio, Rivero, Marcos, Pedro, Vicente, Anastasio, Ricardo etc., de las inglesas 11 a 15 Miguel en León, Chuchi y Cirión en Balmaseda, en las belgas 21a 32 de maniobras, Tello en La Robla ,Recaredo en Cistierna, Berto en Guardo, Ezequiel y Emiliano en Mataporquera, De Lama en Dosante, de las 71 y 72 Torre y Julio Montañés, de las 80 a 83 Victorino, Julián, Eizaguirre, etc., de las suizas 102 a 106. Chuti, Marro, Alejandro, Orio, de la 109 a 111 Matías, Gregorio, Pablo, de las Linke 16 a 20 Beneitez, La Serna, Monasterio Sotorríos, Sotero, de las tunecinas 181 a 185 Andrés, Julián, Pepín, Avellaneda, Salomón, y de los guardafrenos de de detalle Siro, Donino, Pedro, Nazario, Domingo, Justi, Puertas, Vidal, Pascasio, etc. Todos ellos y muchos del personal de estaciones (factores, jefes, guardagujas, suplementarios) que utilizaban con mucha frecuencia la olla ferroviaria, sin olvidar a los de Vía y Obras, agentes del recorrido,carboneros, jefes de tren, mozos de tren de Cistierna, Mataporquera y Balmaseda. En Mataporquera en los años 50 había setenta y cinco mozos de tren y quince jefes de tren.

Recordar también a todos los de estación, como factores, jefes guardagujas que aunque no todos tenian olla si fueron testigos de su utilización.

Esta versión se la dedica también a la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, de la cual es socio, para que si lo tiene a bien la directiva, se guarde este escrito para que pueda servir el día de mañana a los socios de nueva generación como testimonio y recuerdo de lo que significó la olla ferroviaria en el Ferrocarril de La Robla

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Hablamos de pan, queso y vino en Liébana a los pies de Peña Sagra.

La verdad que el título es sugerente o por lo menos me parece a mí, pero lo más sugerente ha sido el cocinar con 3 ingredientes de casa, el reto era bien claro, platos a partir de tres ingredientes, lo que ahora llena la boca de muchos profesionales con Kilómetro 0, cosa que personalmente hago desde que me dedico a la cocina profesional, no entiendo una cocina donde no se haga así, trabajando con lo cercano y según necesidad ir ampliando diámetro de productos.

Que tenemos grandes productos en Cantabria lo llevo predicando años, que cada comarca tiene joyas por descubrir también, pero cuando me tengo que inclinar por uno u otro es complicado. Para que me ponga a trabajar con uno concreto también es difícil, pero si a esto le añades que surja una empresaria llamada Belén, que te anime y te llame para que le organices un taller, esto te llena de orgullo y lejos de poner límites me pongo manos a la obra y a diseñar unas recetas, que más que diseñar es actualizar y poner cada cosa en su sitio, pero….

El bodeguero, léase Picos de Cabariezo, no se llega a creer que se puedan elaborar platos más a allá de los utilizados en el maridaje con sus vinos y que el vino lejos de ser un ingrediente sea lo de siempre el líquido espirituoso. Como a mí me gusta, el camino lo demuestro andando y le presento, ya in situ: torrija de pan integral al vino tinto, una salsa con tinto que la hago con azúcar a punto de caramelo, miel y el vino y se denomina caramelo de vino, una reducción que queda genial, el inconveniente, que de cada botella de vino que reduzco se me queda en 60 gramos, una carrillera estofada al clásico vino tinto, una reducción de tostadillo y como teníamos orujos a mano, terminamos la degustación con un sorbete de orujo, que está para resucitar un muerto, así todo podría seguir con una gelatina, un sabayón para postres y hasta un número de recetas inimaginables, todas ellas a pesar de los incrédulos, de vino.

Pero donde mayor escollo me encuentro es en el queso, no es que Toño el alma mater de Lebánes, me diga que el queso no tiene aplicaciones, pero si algún colega de Toño, cree que nosotros los cocineros, solo utilizamos el queso para hacer tablas, no tiene ni idea de lo que hago con el queso en mi cocina, y aquí vuelvo a entrar en acción: un delicado rollito de pan de hogaza relleno de crema de queso, luego os explico más, que el quesero elabora con mezcla de queso fresco y picón, quiché de caza con queso torta de Lebánes, focaccia con queso cremoso, risotto, que aquí llegó la sorpresa, Toño me presentó un auténtico queso rallado lebaniego-parmesano, elaborado en casa, que nada tiene que envidiar a su homólogo italiano, una vinagreta de queso que sirvió para aliñar una delicada y deliciosa ensalada de bocartes en vinagre, una tarta de queso fresco de Pido elaborado en Lebánes, que según Nines Arenillas es la mejor tarta de queso de España.

Y llega el pan, que debiera haber sido el primer ingrediente de la noche, pero lo dejo para el último y así explayarme más, ya que su alma mater Belen, de panadería Vieda ha sido en todo momento quien a creído que esto podía ser realidad y así desde el minuto uno en el que nos pusimos en contacto, su ánimo se solapó al mío y así hemos llevado a cabo semejante taller, tres empresas, tres ingredientes de tres productores de Cantabria, que creen en lo suyo y yo añado nuestro, en el futuro de la gastronomía de Cantabria, una panadería Vieda, en un pueblín de Liébana, que se empeñó en traer a casa un cocinero, que no a la suya y dar a conocer las posibilidad que tenemos esparcidas, que no olvidadas y lo que se puede hacer siempre que se tengan ganas, tiempo y un mucho de ilusión, que como siempre se ha dicho, no solo de ilusión se vive, así que un día a la panadería me llegué y salió esto que os estoy contando, solo con tres ingredientes, solo tres.

Curiosamente nunca me dijo ni me transmitió pues que vas a hacer con pan, así que con la facilidad de dejarme hacer y darme lo más importante en mi profesión: ingredientes, me puse manos a la obra, que para mi trabajar con pan no es difícil, ya desde hace décadas me dedico a reciclar pan de un día para otro, pero aquí era distinto, el pan del día, la harina de varias clases como el pan y sorpresa tras sorpresa, me puse a diseñar u organizar los platos.

El primero unas migas estilo pastor, donde el chorizo y la panceta de la matanza de casa, mezcladas con el pan, elaboradas in situ, con los olores a mataciu inaguantables, hizo las delicias de los asistentes, seguido de unos picatoste de toda la vida, confeccionado a partir de tortas de pan del día anterior, hasta de 2 días, frito en aceite de oliva y rodado por azúcar, que delicia; el rulo de pan antes citado, aquí con receta de Enrique Pérez Malagón, nuestro cocinero campeón de Cantabria, que me recomienda usar torta de 3 días, metida en bolsa opaca para que no se endurezca, cortada con corta fiambres y dada forma en cilindro, deliciosa presentación, revalorizada con la crema de queso picón de Lebánes; el inagotable mundo de las tostas con pan de centeno, hogaza de trigo, que decoramos con brandada de bacalao, pudin de pescado, anchoas con queso de Pido, jamón con tomate y un sinfín de ingredientes.

Vaya un potencial que tenemos aquí; otra sorpresa el pan de focaccia de Vieda, inimaginable, una torta de aceite presentada como la mejor focaccia italiana, deliciosa, un pan perdido con manzana.

Y así departi una tarde llena de gastronomía cojn solo 3 ingredientes y poco más, pero un mucho de ilusióin y de ganas de Sali de casa y que se nos conozca, que cuando eso suceda, no habrá viñas suficientes, leña para ese horno de Vieda ni leche para que Toño siga trasegando quesos de calidad sin parar.

Eso sí, el taller estuvo muy ameno, conté con la extraordinaria colaboración de Antonio Jesús Obeso “Cus”, amigo y compañero cocinero de Cantabria y según los asistentes, un poco largo según algunos, pero cuando acabé de recoger todavía quedaba gente entre las paredes de la bodega, así que desde esta maravilla de Liébana, desde Cabezón de Liébana, mirando a Peña Sagra, mi cocina que es la vuestra, no puede pedir más.

Por Floren Bueyes a los pìes del monte Medulio

Os dejo una tira fotográfica más en detalle de estas jornadas o reflexiones como queráis llamarlo.

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En contadas ocasiones me acerco Vitoria, mínimo una vez al año. Pero siempre no dejo de hacer una visita a mi amigo Josean Merino y cada vez me sorprende con algo nuevo.

Su cocina se puede definir como de etiqueta a precio minimalista. Este es el ideario de Perretxico. Un escenario para los paladares más atrevidos donde el precio no es una excusa para degustar las propuestas más vanguardistas.

En 2009 se llevó el galardón a la ‘Tapa más vanguardista’ del Concurso Nacional de Pinchos y en el 2010 figura entre los diez mejores pinchos de las vascongadas. Pero no se queda quieto aún despues de haber cosechado un sin fin de premios y menciones. 

Si le preguntas por lo que debe ser un pincho la respuesta siempre es la misma:

«Un buen pincho tiene que llegar a los sentidos, tener algo que te despierte. Tienes que decirlo todo en un bocado, por eso, la puesta en escena no siempre es lo más importante, si no el sabor. Si además le damos un aspecto agradable o una estética bonita, siempre resulta mas atrayente a la primera impresion.»

Ya en 2014 desapareció de escena su iniciatico MarmitaCo, una nueva etapa. Después de más de 13 años dando el cayo al frente de los fogones de MarmitaCo, el restaurante cierra las puertas.

“La idea es que el nuevo local de marmitaCo se convierta en la cocina central, el laboratorio de ideas. Un espacio cerrado al público donde llevar a cabo I+D, el desarrollo de productos de cuarta y quinta gama, asesoramientos gastronómicos, cursos de formación y reciclaje profesional, o fugaces intervenciones como restaurante pop up.»

Como os decía al principio, mínimo una visita al año pues siempre hay novedades que merecen la pena.

Por El Mule

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Buenos días Mule que es lo mismo que lisa o albur, (qué me ha costado conocer el significado, quillo!!! todo gracias a una ilustración y debo decirte que el nombre mola).

Supongo que conoces el restaurante Al Natural, de Alex Gutiérrez y Adrián (Adri Bomber) que está en Torrelavega. Yo los conozco desde hace tiempo, creo que desde que nacieron allí cubriendo ese vacío que dejó Jesús de Diego en la comarca y su negocio paralelo a “Los Avellanos”. Mira, cuando los conocí hacía mucho que no veía tanta ilusión por cocinar y renovar. Por actualizar y poner al día la oferta para el disfrute de todo un pueblo, de forma tan comprometida y con tanto tesón. Fue hace mucho.

Llevo viniendo a la ciudad más de 20 años, anteriormente estuve para jugar la copa del Rey de Hockey sobre patines contra el Sniace (una triste experiencia) y prometí no volver jamás (1979-80). Pues que si quieres arroz Catalina…!! aquí me veo desde hace casi un cuarto de siglo y como un paisano más, me encuentro cada año con mis amigos cocineros, y el pasado colaboré en CocinarTorrelavega, como fotógrafo y pude apreciar qué gran ilusión motiva a los cocineros de Cantabria y qué dificil lo tienen. Esta es una plaza complicada como lo fue Sevilla. Yo creo que el estigma de la cocina tradicional y su arraigo en la población es uno de los más importantes y pesados lastres del sector en cualquier ciudad. El factor tamaño cantidad prevalece y en muchos casos sin tener en cuenta una calidad muy, pero que muy cuestionable.

Al cliente se le va educando desde muchos frentes, y éste, la Red, es uno de ellos, creo que el más importante. Por mi trabajo he comprobado que una buena imagen ayuda a atraer. Que un buen concepto llama la atención y que las cosas bien hechas siempre obtienen su recompensa. Lo he comprobado aquí y allí y hablando con Alex el otro día, algo desalentado él, le animaba a no cambiar su filosofía. A continuar en la brecha. A no privar a sus clientes de su cocina, sencilla, sabrosa, consecuente y divertida. Como él sé que hay muchos y a ellos también los animo porque el éxito de cada proyecto pasa, inevitablemente por la desazón de la duda y la inestabilidad (económica y emocional) tras la que llega la felicidad y el sosiego profesional. Yo considero que hay que ser valiente, muy valiente para no tirar los trastos y salir pitando cuando las cosas se ponen mas que grises.

El duo Alex-Adrián no lo ha hecho y, como alternativa valerosa y profesional, ahora han diseñado unos menús compuestos por platos ricos, bien elaborados y al alcance de todos, que aquí te envío para que, si lo ves oportuno, les des altavóz desde tu atalaya digital. Seguro que servirá para mucho y dará alas a ese afán de todo buen cocinero de dar de comer en condiciones y con honestidad, como pregonan Alex y tantos otros como él que luchan por lo que te decía al principio: “Cocinar y renovar. Actualizar y poner al día la oferta para disfrute de todo un pueblo”…los clientes, tus lectores, creo que también lo agradecerán.

Gracias por tu tiempo. Abrazos!!

Por Manolo Manosalbas

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