Traspinedo, en la provincia de Valladolid, es conocido por una especialidad que ha ganado fama en toda Castilla: los pinchos de lechazo al sarmiento. En esta visita al Mesón Carlos, uno de los referentes de la zona, pude comprobar por qué esta técnica sigue atrayendo comensales año tras año.

¿Qué son los pinchos al sarmiento?

Se trata de pequeños trozos de lechazo (cordero lechal) ensartados en pinchos metálicos y cocinados sobre brasas alimentadas con sarmientos, que son los restos de poda de la vid. Este tipo de leña aporta un aroma característico, ligeramente dulce y ahumado, que se impregna en la carne durante la cocción.

La parrilla está a la vista del público, lo que permite observar cómo se alinean los pinchos y cómo el fuego va dorando la superficie hasta conseguir una textura crujiente y un color tostado muy apetecible. El control del fuego y el uso progresivo de los sarmientos son claves para lograr una cocción uniforme sin resecar la carne.

Antes del pincho, probé un salmorejo con medio huevo cocido, sardina ahumada y aguacate. Aunque el aguacate no aportaba demasiado al conjunto, el salmorejo estaba bien ejecutado: textura cremosa, acidez equilibrada y buena frescura.

Para acompañar el lechazo, elegí una copa de Cigales Salvueros. Este rosado, fresco y afrutado, es una opción habitual en la zona y combina bien con carnes asadas por su ligereza y capacidad para limpiar el paladar.

El maestro asador presentó el pincho directamente desde la parrilla y lo sirvió en el plato. Los trozos de lechazo eran pequeños, algunos con hueso, lo que permite comerlos con las manos y disfrutar de la textura crujiente exterior y la jugosidad interior. La calidad de la carne era excelente, y la cocción, precisa.

Este tipo de preparación requiere experiencia: el fuego debe mantenerse constante, los sarmientos deben incorporarse poco a poco, y el tiempo de cocción debe ajustarse según el tamaño de los trozos. En Mesón Carlos, el resultado demuestra dominio de la técnica.

La carta incluye numerosas referencias de Ribera del Duero y otras denominaciones cercanas, lo que permite elegir maridajes adecuados para carnes, embutidos y platos tradicionales.

Por EL Mule

•  Ubicado en: C. Val, 6,Bis, 47330 Traspinedo, Valladolid
• + 34 983 68 24 49
•  Instagram: @mesonasadorcarlos

La entrada Mesón Carlos se publicó primero en El Mule Carajonero.

Octubre 2010. De vuelta de visitar las bodegas de Abadía Retuerta nos dirigimos a Traspinedo siguiendo las recomendaciones de varias personas a las que preguntamos donde podíamos comer bien y casualmente todos nos remitían al Mesón Molinero.

Este local esta especializado en los pinchos de lechazo churro al sarmiento y de verdad que lo hacen bien. Nos atendió Eduardo que tras un rato de charla en la barra nos pasó al comedor, disponen de una amplia carta de vinos de la que escogimos un Tamaral vendimia seleccionada 08. es un monovarietal de tempranillo, rico, con toques de fruta madura en nariz y boca, con 14º que no se le notan.

Para picotear mientras esperábamos los pinchos nos puso un choricillo al vino que estaba de muerte, al cabo de un ratito llegó el esperado lechazo, son unas brochetas de más de medio metro repletas de carne que Eduardo trasvasa a un plato de barro y se acompañan con una ensalada bien aliñada y un pan, lechuguino, según nos dijo, que hacia tiempo que un pan no me llamaba tanto la atención.

Para los pinchos se utiliza todo el lechazo, paletillas, costillas, cuartos traseros, etc, todo troceado en dados de unos 3 x 3 cm aprox. y según nos contó Eduardo el secreto aparte de la mano del que oficia las brasas es la calidad del lechazo, 100% churro garantizado.

Como postre nos decantamos por un queso curado de la zona elaborado con leche cruda de oveja churra y conservado en aceite, riquísimo y con el lechuguino ni te cuento.

La nota la perdí pero creo recordar que era bastante asequible. En resumen es un local sencillo, familiar con buen producto y mejor trato merece la pena la visita a Traspinedo.

Por Pacho

Mayor 2 47330 Traspinedo Valladolid 983682583

La entrada Mesón Molinero se publicó primero en El Mule Carajonero.