La temporada del bonito del norte ha comenzado antes de lo habitual, y este año el primer ejemplar que llegó al restaurante provenía de la prestigiosa lonja de Burela, en Galicia. Con esta primera llegada, el chef Alberto —ya conocido en el entorno gastronómico como el “Chef del Bonito”— inauguró la primera jornada de su menú temático, centrado en este pescado tan versátil como valorado.

Una de las particularidades de estas jornadas es que el menú no es fijo. Se nutre de más de 30 recetas distintas que rotan según disponibilidad del producto, inspiración del chef y evolución técnica. Este enfoque permite una experiencia gastronómica única en cada visita y pone en valor la estacionalidad, un concepto fundamental en la cocina contemporánea.

En esta primera jornada, tuvimos la suerte de probar tres platos completamente nuevos:

Bonito curado estilo salmón, con vinagreta clásica: Una propuesta fresca, ideal como entrante, donde la textura del bonito curado sorprende por su tersura y sabor delicado. El resultado recuerda a un salpicón, pero con una ejecución más refinada.

Bonito curado con vinagreta de maracuyá, ají amarillo y un toque de cilantro: Aquí el chef se arriesga con ingredientes más exóticos. La acidez del maracuyá y el picante suave del ají amarillo se equilibran perfectamente con la suavidad del bonito. Un plato fresco, lleno de matices.

Steak tartar de bonito del norte sobre brioche tostado: Una elaboración rompedora que mezcla técnica y osadía. El brioche, dorado en mantequilla, contrasta con la preparación cruda del bonito, aliñado con alcaparras, cebolla, mostaza, cebollino y yema de huevo emulsionada. El resultado: una explosión de sabor y textura, inesperada y deliciosa.

Después de estas novedades, llegaron dos clásicos del menú que, año tras año, mantienen su lugar por demanda popular:

Bonito al mojo verde: Un taco de bonito planchado al punto, jugoso, con el mojo perfectamente equilibrado en acidez. Una receta que respeta el producto y potencia su sabor.

Bonito con tomate picante de la casa: El favorito personal del autor. Una salsa de tomate natural, ligeramente picante, melosa y con personalidad propia. Es tan icónica que incluso forma parte de desayunos improvisados: bacalao, tortilla… o cualquier excusa para disfrutarla.

Lo que más destaca tras esta jornada no es solo la calidad del bonito ni la creatividad de las recetas, sino la evolución técnica de Alberto. A lo largo de los años, ha desarrollado una sensibilidad especial para tratar este pescado, conociendo sus puntos de cocción, texturas y maridajes ideales.

En un mundo donde la cocina de mercado y la temporalidad marcan el camino, su trabajo con el bonito del norte lo posiciona como un referente. Es esa maestría la que ha hecho que muchos lo llamemos con naturalidad: el Chef del Bonito.

Por El Mule

Histórico de visitas a El Chef del Bonito

•  Ubicado en:  Av. San Miguel, 39192 San Miguel de Meruelo, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 13 89 00
•  Instagram: @albertocriadochef

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