Hemos Comido…en Sambal, hay una época del año que espero con ansia y es cuando Javier Ruiz abre Sambal de cara al verano, con la nueva carta.

Siempre incorpora novedades que sorprenden a todo el público, la meditación invernal da sus frutos. Y aquí me encuentro otro año, a ver con qué nos sorprende esta vez uno de los chefs más prominentes de nuestro panorama cántabro.

En esta ocasión lucía un sol muy agradable, así que tomamos un espumoso mientras hacíamos algo de tiempo antes de pasar al comedor. Éramos tres comensales, dos de ellos celiacos. Comenzamos con un menú muy Javier Ruiz, creatividad sin limites, menú ‘Secuencias’.  Basado en la originalidad y que ningún otro chef de nuestra comunidad oferta algo mínimamente parecido, y mucho menos al precio que tiene aquí.

Salsifi con romescu. El salsifí es una raíz famosa por su textura, una mezcla entre el plátano y la patata, su textura es blandísima se deshace en la boca.

Campana ahumada de setas simeji y enoki. La seta shimeji es también conocida en España como seta de haya, es muy apreciada en Asia y tiene un ligero sabor amargo si está cruda. La seta enoki o seta de aguja de oro o​ es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas. A mí me resultan bastante insulsas las dos. Impera el sabor a ahumado de encina centenaria.

Buñuelo de remolacha. Resulta chocante el sabor de este cremoso buñuelo, impecable en fritura y la textura clásica de estos fritos, muy soprendente. Este plato no lo tomaron mis acompañantes celiacas.

Chicharro a la sal y hoja de ostra. El chicharro a la sal con salsa teriyaki, acompañado de una hoja de ostra y presentado sobre una piedra de sal que le confiere al conjunto un aspecto único, pareciendo que se funde el chicharro en la piedra. Al intorducirlo en la boca entra un chorreo de mar y la hoja de ostra te despista al esperar algo vegetal y llegar un gran sabor a ostra. Magistral el conjunto.

Coliflor, panceta y yema. La combinación de los tres elementos: coliflor, yema de huevo y panceta, supone juntar a la mejor de las salsas (yema) con una grasa sabrosísisma (panceta) y una base (colifrlor) de gran sabor. Todo esto prácticamente en un bocado, te descoloca llegando al paladar tres sabores completamente distintos pero complementarios, el resultado es genial. Hubiera estado todavía mejor si la yema no estuviera tan fría, pero así todo resulta delicioso. 

Gambón al ajillo templado. Si no llega a tener esta elaboración «TENEMOS UN LÍO». Me encanta este plato, esta interpretación de las gambas al ajillo, un carpaccio de gambón templado al momento con un ajillo.

Gambón con garbanzo. Elaboración para los dos comensales celiacos en sustitución del dim sum, muy acertado según su criterio.

Dim sum relleno de gambón sobre salsa de soja. Otro de los grandes clásicos de Javi y acompañante habitual de las gambas al ajillo que solo tomé yo ya que tiene gluten.

Cuajada de foie, leche de cabra, arenque y manzana verde. Impera sobre los demás sabores el foie, al arenque no se le nota prácticamente, el sabor de la huevas es muy básico, más salado que otra cosa y un poco yodado; queda cierto retrogusto a lecha de cabra, a esa especie de rasposidad lactea que aporta y que intenta eliminar la manzana. Curioso y muy sabroso, otro gran aporte de nuestro chef.

Papada de durok, carabinero y jugo de sus cáscaras. Este es otro de mis imprescindibles del lugar, un mar y tierra espectacular, ya lo había tomado en otras ocasiones y es algo que mantiene, está claro por qué, es una pasada.

Cococha de bacalao, escabeche y avellana. Esto sí que es un bocado que cierras los ojos y te llega la fuerza de la cococha al paladar que casi se deshace. Este sería el plato del equilibrio del menú, todo se complementa. 

Pato azulón, frutos rojos y lácteos. De este me entusiasmaron las esferificaciones y la salsa, ya que no soy muy amigo del pato, aunque su punto era perfecto.

Solomillo y paleta de Joselito. Algo más tradicional, pero no carente de encanto para los carnivoros impenitentes como yo, la paleta con su grasa conjunta maravillosamente con la carne.

Rubia gallega y codium. La carne con codium es todo un clásico de la casa, hace mucho que Javier investiga las algas y esta, en concreto, es una de sus elaboraciones de hace tiempo, una carne extraordinaria y con el sabor yodado del alga que maridan perfectamente.

Frambuesa, coco y wasabi. Chocante, espectacular.

Chocolate, vino y mora. El mejor final, chocolate.

En verano hay un destino gastronómico que no te puedes perder, Sambal, donde Ángel María Carabias y Javier Ruiz ofician como pocos en la región y donde puedes disfrutar de este menú Secuencias. También tienes a tu disposición el menu Raices, el primero se supone más atrevido y el segundo más tradicional y de menor número de elaboraciones, por tanto más barato.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Sambal con Javi, creo que con el paso del tiempo me deje referirme a él así, Javi.

Todos los años, allá por la primavera, Javi inicia un proyecto nuevo, rompe con todo lo anterior, mantiene sus conceptos básicos y algunas elaboraciones (por que si no las mantuviera sus clientes convocaríamos manifestaciones a la puerta del resturante) y acomente un nuevo proyecto, en el cual el menú degustación que ofrece cambia prácticamente al completo.

Todos los años a la vuelta nos encontramos con algún cambio también en la decoración, esta vez en la distribución. Por cierto, haga el día que haga, el comedor de Sambal es una gozada, con las vistas al campo de golf por un lado, a la maleza por otro y el juego de luces que entra por el ventanal, le confieren al lugar una notra de paz única.

En esta ocasión también descubrimos cambios en la propia mesa, que incorporaba unas piezas elaboradas a mano, de inspiración marina. Por cierto, tan prácticas como bonitas.

Para mí, ir a comer a Sambal es un ritual: entrada en el recinto, charla distentida con Javi (sin dejarle trabajar), charla con las gemelas y también con Ángel María Carabias, aunque haya que tirarle de la lengua, así todo con el tiempo cada día está más hablador. Para después pasar a la comida, seguida de una sobremesa en la que continúa la charla.

Comimos con el cava que habitualmente pedimos aqui. Muy bien de temperatura, que fresquito acompaña de maravilla, aunque hiciera un día tormentoso y lluvioso.

Comenzamos con algo tan simple y a la vez tan gustoso como una buenísima anchoa, acompañada de un trozo de aguacate y un germinado de guisante.

Helado de escabeche con hoja venne kress. El verdadero sabor del escabeche estaba concentrado en este entrante, un helado con toques de vinagre, muy sutiles y cierto recuerdo a pimentón. Una elaboración de diez.

 Vaca adulta y madurada a la sal, patata y cilantro. El resultado de una elaboración de estas características es sabor verdadero, al que deberían saber todas las piezas de carne. Producto y punto, sin ingerecias.

Multiesferas lácticas, huevas de trucha y rúcula. Todo un descubrimiento, elevado sabor láctico que explota en la boca, acompañado de mis venerados encurtidos y huevas aportado el toque yodado. No deja indiferente.

Gambón al ajillo. Si  hubiera quitado este ya clásico de la casa de la carta habríamos tenido algo más que palabras. Como siempre, después de comer esto no queda otra que estar agradecido al cocinero por haber elaborado algo tan sabroso como estas gambas al ajillo.

La gamba venía acompañada de un dumping, que suele ser la manera habitual en que nos presenta esta elaboración.

Crustáceo en tempura y almendra. Crujiente tempura de cangrejo, de textura muy agradable y gran sabor marino, es como cuando de crío chupaba los cámbaros que tanto sabían a mar, aquí lo comes y es un sabor muy similar, muy conseguido.

Arroz marino. Esta elaboración es toda una declaración de principios, Javier es mar, en concreto mar Cantábrico, toda su vida la ha pasado en torno a la mar y este plato forma parte de su discurso, un arroz con algas y con un profundo sabor a su tierra, o más bien a su mar.

Canelón de pularda y toques terrosos. Sabor a caza aunque no contenga, pero la elaboración con tintes cinegéticos y un toque de trufa hacen que canelón no te deje indiferente, me gustó muchísimo.

Salmonete ahumado. Este es un plato que tenía reservado para la temporada que viene, así que os dejo la foto pero nada más, el año que viene lo probaremos dentro del menú.

Chicharro negro crujiente escalibado. Pescado cuasi crudo con sabor a raudales, continuamos con los sabores marinos como nucleo del menú, la sorpresa sigue in crescendo, nada defarauda y casi todo sorprende, incluso lo ya conocido.

Papada de duroc, carabinero y jugo de sus carcasas. El duroc lo descubrí no hace mucho de la mano de un amigo que se dedica a la distribución de carnes en Camarsa, resulta una carne de calidad, esta es mi primera vez con la papada de esta raza y os diré que esta igual de buena que la de ibérico. Este mar y tierra es realmente sorprendente, la carga de sabor de los dos ingredientes principales se funde en una explosión en la boca que te deja boquiabierto, me sedujo por completo, todo junto, el cerdo y el marisco se funden en un único sabor.

Callos de bacalao guisados como los caracoles de pared. En esta última elaboración del apartado de salado dos de mis platos preferidos en uno: callos de bacalao y caracoles, aunque solo sea la manera de hacerlos. Recomendable para los adeptos de estas dos elaboraciones.

Frutas rojas y mandarina. Un auténtico refresco en la boca, un toque sutil de acidez y una frescura perfecta para terminar.

Esponjoso de leche y violetas. Este último entra dentro de los vicios, el sabor a violeta me trae muchos recuerdos de crío, mi madre solía traérmelos de Madrid, y qué os voy a decir del algodón de azucar, no había ferias sin este algodón.

Está claro que año a año Javier se supera, deja de lado la monotonía de las cartas clónicas y te infunde vitalidad cantábrica a través de un menú centrado en la mar con guiños a la tierra.

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Hemos Comido…en Sambal, tocaba celebracion de cumpleaños, le preguntamos a la homenajeada y nos llevo a Sambal.

Mayo 2017. No hacia mucho que habiamos estado en Sambal, lo habia visto y la gusto. Reservamos para cuatro y nos acercamos con la intencion de tomar un menu degustacion, y asi fue. No os voy a hacer un articulo al uso pues hay uno muy similar solo quiero que veais el pase del menu y su precio, cuatro comensales que terminamos encantados, como siempre aqui.

Steak tartar.

Foie Y Caviar.

Gambones al Ajillo y dim sun de gambon, si no me los ponen me da algo.

Setas brotes y trufa de verano. 

Arroz Marino

Nos acompaño en la Comida Juve y Camps.

Carrillera en su jugo.

Fresas

Couland

La cuenta

Por El Mule

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Hemos Comido…en Sambal, como cada temporada me acerco al principio a estudiar la nueva oferta de Javier Ruiz.

Abril 2017. Poco antes de Semana Santa Sambal despierta de su letargo invernal y las nuevas incorporaciones de Javier a la carta ven la luz tras este período de inactividad.

En esta ocasión me he encontrado con un pequeño cambio estructural en la distribución del comedor, dándole más almplitud.

Y comenzamos con un desfile de elaboraciones dentro de un menú degustación con un precio de 48€, Javier Ruiz y Angel Mª Carabias nos deleitan con una gran cantidad de sorpresas y algún que otro clásico.

Comenzamos con algo que nos presentan como almas gemelas, ostra y hoja de ostra (mertensia maritima), es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia Boraginaceae. Esta planta tiene un fuerte sabor a ostra. A menudo se utiliza en la cocina en combinación con platos de pescado. Se puede comer cruda, cocida o conservada en vinagre como el hinojo marino.

Dentro de lo que yo identifico como aperitivo este segundo, foie y caviar, dos complementarios con un  punto de sal. Buenisíma combinacion y mejor sabor. 

He de hacer hincapié en la vajilla que acompaña durante la comida, un plato distinto con cada elaboración, una importante inversión para alegrar la vista ante un plato.

Continuamos con dos tradicionales pero que hubiera echado de menos de no figurar este año en la carta, Dim Sun de gambón y gambón al ajillo.

El gambón al ajillo es una elaboración que eclipsa cualquier otra similar, existe un antes y un después dentro del mundo de las gambas al ajillo. 

Pot otro lado el dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor, este relleno de gambón y con un  ligero toque picante. Una pena que no fueran una docena de ellos, pero así todo me quedaría con ganas por lo bueno que está.

Navaja en escabeche de grasa de jamón y cilantro.

Un velo de tocino envuelve a la navaja, donde se pierden, o mas bien se complementan, el ibérico y la navaja. Producto muy poco transformado y el sabor base es una pasada.

Sopa de aleta de jibión.

Un guiño al clásico de la cocina china. La sopa de aleta de tiburón es una sopa considerada como una delicia china generalmente servida en las celebraciones festivas del país, así como en las ocasiones especiales tales como bodas y banquetes como símbolo de salud y prestigio. 

De base unos dados de carne de jibión crudo, ciertos toques de picante muy leves y una sopa de fondo con un marcado sabor a jibión. Continúa sorprediéndonos la cocina del nojeño, elaboraciones atrevidas y sabrosas imperando el producto.

El siguiente del menú ventresca de Joselito, picante y notas cítricas.

Una elaboración diferente, melosa de textura donde la papada de ibérico, cortada en dados aporta el sabor típico de los ibéricos, a frutos secos y un cierto toque dulce complementeado por el ligero toque de cítricos. Espectacularmente espectacular, sabor de fondo limpio y potente, punto sublime, se deshace al rechupetearlo. Un platazo.

Mero tostado, almendras y cacahuetes.

El mero a mí particularmente no me gusta nada, me reuslta demasiado graso, pero yo es que soy bastante rarito con el pescado, en casa de mis padres como suelo decir había merluza para desayunar, mi padre fue muchos años inspector de pesqueros y eso ha provocado que los pescados que más me gusten son los que menos entraban en casa, no es el caso de este pescado, pero al mero le cogí cierta manía en un viaje a Valencia donde lo comíamos a todas horas y de todas las maneras imaginables.

Desde el punto de vista de su elaboración estaba en un punto perfecto, una piel tostada y un punto perfecto el resto.

Solomillo de vaca tierna y concentrado de sus huesos.

Una de las facetas de Javier es que en muchas ocasiones le mueve el método tradicional de elaboración, las largas cocciones para conseguir salsas contundentes de marcado sabor. Este es uno de los casos, un pedazo de carne bien madurado y que se puede cortar con una cuchara, acompañado del clásico concentrado. Una pasada de carne.

Tarta de zanahoria en texturas.

Texturas de chocolates.

Un menú muy ajustado en precio, 48€ I.V.A. incluido, gran versatilidad de elaboraciones, producto de calidad, un RCP con pocos y yo a los postres ya me encontraba muy satisfecho. 

Javier, ¿que pasa con esa estrella?, por que merecerla te la mereces.

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Hemos Comido…en Sambal, Javier Ruiz sigue solo ante el peligro, en su reducto, rodeado de romanos y resistiendo ahora y siempre al invasor.

Junio 2016. Pues sí señores, Javi sigue en su precioso reducto, resistiendo con su cocina de calidad a la demanda del entorno, estudiando y enfrascándose en sus productos del mar, en las algas que le proporciona el Cantábrico, en sus nécoras y, en general, en una cocina madura y bien pensada, la cocina de una generación llena de maestros de los fogones.

El lugar sigue como siempre, inmaculado, con las vistas tan estupendas del golf de Noja, una entrada donde tomar un apertivo o una copa a posteriori, a la sombra de los árboles.

Cuatro comensales enmarcados en una comida donde analizábamos un proyecto sobre comunicación gastronómica digital.

La comida se acompañó de un Juvé y Camps Reserva de la Familia de 2011, un cava muy armonizado con el menú. O un menú bien armonizado con el cava, depende del punto desde el que se mire. 

Comenzamos disfrutando de unos snacks. Quizas algo más que unos snacks, por que últimamente se ha dado por llamar de esta manera a pequeños bocaditos a modo de tapas de diferentes orígenes. En mi caso, cuando mi madre decía: «trae los snacks a la mesa» se refería a unas galletas, cuadradas o redondas, saladas que se utilizaban para untar quesos, patés etc.. 

La primera vez que las vi las había traido mi padre de U.S.A. y creo que su nombre comercial era SNACKS.

Como decía, unos snacks de erizo, dimsun y foie con trufa que nos adelantaban lo que iba a ser una comida de lo más soprendente y deleitosa.

El primero de la tarde resultó ser un carpaccio de lubina con garbanzo y ají. Un sabor auténtico de lo que en realidad es una lubina, muy suave, restos de mar y un toque picante. Después de este bocado al cielo.

Lo siguiente puede no parecer muy atrayente, hasta que lo pruebas, oreja de cerdo con salsa kimchi. La salsa, con un sabor similar a los callos y la oreja perfectamente planchada en su exterior y confitada en el resto; nada que ver con la típica oreja a la plancha donde te pasas todo el día sacando trozos de cartílago de la boca. Todo un descubrimiento.

La siguiente elaboración, unas gambas al ajillo. Unas gambas planchadas o estiradas sobre film a las que se las añade un sofrito de ajo y guindilla. Un auténtico goce para el paladar, como un carpaccio de gamba marinado en refrito. Una visión diferente de las gambas al ajillo.

Idiazabal en texturas. Crema de queso con un pequeño toque de humo y diferentes acompañantes, a cual más particular y sorprendente: huevas de trucha y lumpo con su explotar en boca, su toque salado y su sabor a pescado; encurtidos y su peculiar sabor a vinagre; hoja de rocío, algo dificil de explicar a la par que delicioso. Diferentes texturas y sabores complementarios. 

Espárragos, perrechicos y cebollas. Unos espárragos de punto justo y sabor a tal, perrechico de buen tamaño del que sabe bien a seta, y unos toques de cebolla. Un cambio de dirección en la mesa y un guiño a la huerta. Exquisito.

A continuación un arroz de los mejores que conozco, punto perfecto de cocción, al borde, fumé de pescado y langostino, algas, espárrago de mar, etc. Precioso a la vista y absolutamente placentero, como todos los platos que nos sirvieron.

Merluza y papada con caldo de manitas. Sigo encontrando diferentes maneras en las que me gusta la merluza y esta es una de ellas, claro que así de sabrosamente acompañada…

Para terminar lo salado, lechazo churro. Una carne con la que no me suele gustar terminar una comida, pues se suele convertir en protagonista de la tarde, pero este no fue el caso, un cordero bien lacado y desgrasado, una buena tajada final.

De postre dos complemetarios, chocolate y mandarina, espectacular.

Y como postre final algo que no pienso deciros lo que es, si quereis saberlo acercaros a probarlo. Os va a gustar, seguro.

Por El Mule

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Hemos comido…en Sambal, todos los años en el inicio de la temporada me acerco a Sambal para disfrutar de la nueva carta.

Abril 2015. Y cada año la carta cambia sustancialmente y de raiz, nuevos productos, nuevas elaboraciones. Este año también a los pocos días de abrir y con la carta poco rodada, pero da igual, está todo tan meditado y tan preparado que no va a haber prácticamente diferencia con fechas posteriores.

Comenzamos con un salmón rojo de Alaska con tirabeque y una gioza, la gioza con atún, acompañada de soja. Es como un tartar escondido en una empanadilla, podría comerme una carreta de ellas, la suave masa de la gioza no enmascara para nada al atún. A este entrante le acompañaba un tartar de salmón rojo, dados de salmón crudo, explosión de sabor, acompañado de guisante mediterráneo. Una exquisita elaboración marcada por el sabor central del salmón.

La comida fue de trabajo y éramos dos personas. A continuación una elaboración de centollo, pepino y tomate raff. Las carnes interiores del centollo y su característico sabor (a mi me recuerda a la chatka) que para mí es el colmo de la esquisitez a la hora de comer marisco, que te den la carne limpia para comerla directamente. El problema es que de esta manera sea la cantidad que sea se te hace poco. Y continuamos con el sabor como centro de la comida, mandando el centollo y acompañando un toque de pepino, con cierto sabor a encurtido, y tomate. 

Verdel ligeramente escabechado, hortalizas y brotes tiernos. La sarda era algo que, conociendo a Javier esperaba encontrarme en este menú, pues está en temporada. Y como en las otras elaboraciones punto perfecto, escabechado suave y un toque de mostaza diluida, una auténtica delicia. 

Oreja de cerdo tratada como una ortiguilla y salsa hoisin. La salsa hoisin es una salsa para mojar típica de la cocina china. Es similar a la salsa agridulce elaborada con soja fermentada, pero se le ha añadido como ingredientes el ajo, vinagre y chile. Se puede decir que su sabor es más suave que la salsa agridulce. Una oreja con una fritura de tempura, a la que le acompaña una salsa similar a la agridulce, auténtica textura gelatinosa, sabor y acompañada de la anterior salsa. Diferente, sabrosa y especial.

Cremoso de Idiazabal con tomatitos asados, escarola, pepinillo y huevas de trucha encurtidas. Esta resultó mi descubrimiento de cara al verano, una sopa fría de lo más atrayente y cargada de sabor pero sin saturar. Una suavizada sopa de queso Idiazabal con cierto toque suave a vinagre, de aspecto similar a un ajobalanco y de delicioso sabor a queso. Como sabreis, el Idiazabal es un queso vasco de oveja. 

Merluza, manitas guisadas en agua de mar y algas. Acabo de encontrar la mejor elaboración que conozco de la merluza, una merluza que no sabe a merluza. Por si alguien no lo sabe odio la merluza, después de tenerla en casa prácticamente todos los días debido a la profesión de mi padre. Es un pescado con el que no puedo, buena textura pero carente de sabor, un pescado que siempre asocio con comida de enfermos. Pero esta elaboración es otra cosa, un pescado de buena textura con sabor a manitas, el colmo de las delicias, o al menos para mi.

Costilla de buey, setas y chalota. Como punto y aparte al apartado salado, terminamos con una costilla de buey, de gran sabor, tersura de carne de vacuno mayor y una elaboración diez, un perfecto fin de salado y entrada perfecta a los postres.

Quesos cántabros en texturas, pan dulce y aceite de oliva. Si hay algo que nunca suelo pedir en un restaurante son embutidos y quesos, la razon es muy simple: lo voy a tomar mejor de precio y más fresco en la charcutería de la esquina, yo voy a un restaurante a que me cocinen. Esta elaboración es otra de las maneras de enterder el uso de los quesos cántabros en la oferta gastronómica, ofertarlos elaborados y darlos a conocer a nuestro visitantes. Una presentación diferente, un sabor conocido y unas texturas novedosas.

Cremoso de vainilla, chutney de peras al vino y helado de melisa. En la cocina india el chutney es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular. La palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes. En este caso unas peras al vino, un resultado genial, si lo pruebas compartiras mi opinión.

Sambal Back to the future (Regreso al futuro), el título del comienzo de una saga de películas comedia y ciencia ficción de los 80. Javier Ruiz retoma productos clásicos de cercanías y los reconvierte a formatos más atrayentes, fijémonos que el núcleo de la comida se compone de merluza, oreja, sarda, queso, centollo, costilla. Un centro súper clásico pero fijémonos en su elaboración, completamente distinta a cualquier elaboración que conozcamos. Sambal sigue renovando mi estrella particular como cada año.

Por El Mule

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Parte del local ha sido remodelado, se utiliza habitualmente el comedor que antes estaba abierto hacia el campo de golf, manteniendo el comedor interior como una zona longue y un apartado más privado para celebraciones.

Nos acercamos el primer día de apertura a tomar un menú degustación pues tenía ganas de ver que había estado maquinando este invierno Javi y como es habitual me colé en la cocina para investigar su oferta, la que me presentó con toda serie de detalles, una nueva temporada con una nueva carta que iremos viendo a lo largo del artículo. 

La cocina preparada, lista para comenzar la jornada y todo lo necesario a mano, la cocina de Sambal es una cocina abierta, entre cristaleras con una buenísima disposición, un lugar donde casi te reciben al final del pasillo de entrada justo antes de acceder al comedor, una cocina que no esconde nada. 

Comimos con Señor Da Folla Verde, un albariñio sin crianza de bodegas Marqués de Vizhoja, todo un clásico gallego con un coupage de Albariño, Treixadura y Loureiro. Un aspecto algo glicérico, es brillante y limpio. Ha adquirido un color amarillo pálido ceroso,  frescos aromas de fruta. Deja, a su paso frescos recuerdos frutales. La acidez es equilibrada, nada punzante y con una notable sensación de frescor.

Comenzaron sirviéndonos un aperitivo bienvenida formado por unos rollitos de shusi presentados de una manera distinta, en vez de los típicos palillos venían acompañdos de unas pinzas de bambú y en una pipeta la salsa de soja habitual de esta comida, un poco de wasabi en un extremo de la fuente, el arroz enrrolado sobre un trozo de salmón. Muy buena elaboración, en su punto.

Pollo de bresse esponjoso, cremoso de aguacate y maiz crujiente. El pollo de Bresse, originario de Bresse, Francia, es un pollo muy valorado por su sabor y la textura de su carne, tierna y deliciosa y con poca grasa. Los pollos son criados bajo estrictos controles en pequeñas granjas alrededor de Bresse, protegidos por las leyes francesas y europeas (Appellation d’Origine Contrôlée) desde 1957.

Una elaboración diferente a culquiera que hubiera probado con anterioridad, similar a una mouse de pollo, de gran sabor y nueva textura para este elaborado, acompañado de una torta crujiente de maiz. Un acierto de incorporación en la nueva carta.

Lecherillas teriyaki, queso de Las Garmillas y brotes tiernos. Las lechecillas o también llamadas mollejas, se trata de una glándula que se encuentra situada sobre la tráquea que va de la cabeza al corazón. Las mollejas de un marcado sabor, el queso de Las Garmillas marida perfectamente con el resto de la ración. Otro acierto y otra nueva incorporación a la carta.

Arroz marinero. Ya lo había probado en otra ocasión y resultó ser completamende de mi agrado. Arroz con un componente distinto a los habituales, las algas, fruto de la busqueda de nuevos sabores por parte de Javier en las costas de Noja, un arroz distinto para los amantes de este cereal, entre los que me incluyo. Toque de langostino y marcado sabor a marea.

Merluza cocinada al vapor de higuera, quisquilla, caldo de berza y coquinas. Una extraordinaria tajada de merluza, digo extraordinaria por la vista, pues es un pescado que no me gusta nada, tenía un marcado sabor y olor a higos y unas pocas coquinas, a estas últimas cada día tengo más vicio, si me siento delante de un saco de ellas me las como seguro. Un buen sabor de los elementos, diferente. No me entusiasmó debido a mi animadversión por este pescado, pero el caldo y los demás componentes sí. Sabor.

Rabo de Waygü, mostaza, esféricos de lácteos y cúrcuma. El rabo se había quedado algo seco, algo sobre lo que hablamos después de la comida con Javi, resultó que ese día de apertura le había «pillado el toro», demasiadas sorpresas, falta de personal y la despensa a medias, pero sé perfectamente que es algo puntual. Todo en torno al rabo era superior, las esferificaciones aportan una pequeña acidez que rompe con la dulzura del plato. En la próxima ocasión espero repetir este plato. 

Como fin de menú dos postres. Chocolate, fresa y maracuyá, un clásico de los maridajes de fin de comida: chocolates y fresas. Esta vez con un poco de helado de maracuyá.

 Arroz con leche, diferente. Algo soprendete y fresco de lo que espero poder repetir en breve.

Como estaba invitado por el otro comensal no sé lo que nos cobraron, pero estoy prácticamente seguro que el precio del menú es de 42€ por comensal. Os dejo una copia de la carta. Por mucho que nos dijera que le había «pillado el toro» no se notó prácticamente. Para mí es un lugar de referencia en Cantabria al que siempre estoy dispuesto a volver.

Y para cuando la estrella Michelin?

Por El Mule

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Hemos comido…en Sambal ,Noja. Quizás el mejor restaurante en relación calidad-precio que conozco, un lugar de los que merecen la pena en MAYÚSCULAS.

Febrero 2011. Como siempre que me acerco a este lugar o utilizo el GPS o termino perdido; pues el nivel de crecimiento de esta villa cántabra desde que yo la frecuentaba hasta ahora ha sido enorme. Al final logramos llegar a la puerta gracias a la electrónica. La noche invernal y bastante desapacible como corresponde a culaquier noche de febrero, hago referencia a lo desapacible pues el lugar tiene una terraza veraniega impresionante.

Nos recibió el jefe de sala, teníamos reservado como suele ser habitual (más que nada porque si te desplazas desde Santander (45 Km.)  para al final no poder cenar resultaría un poco grotesto, con lo fácil que es coger el teléfono y salir de dudas). Nos acompañaron hasta nuestra mesa y nos ofrecieron la posibilidad de tomar un aperitivo mientras consultamos la carta. Al final nos decidimos por tomar un vino tinto mientras tanto.

Nos tomaron nota y tras un breve espacio de tiempo no sirvieron unos aperitivos de bienvenida consistentes en minipizza de tomate, un bocadito exquisito, con un marcado sabor a la acidez del tomate, algo que me encanta, unas olivas negras aliñadas, también muy buenas y unas estupendas patatas fritas, finísimas chips perfectamente colocadas y con un aceite impresionante, no creo haber probado patatas fritas iguales nunca.

Cuando ya esperábamos los primeros platos, llegó una segunda tanda de aperitivos, a cual más espectacular que los anteriores. Estos consistían en chorizo criollo con sambal (sambal, de donde toma el nombre el restaurante, es un condimento empleado en Indonesia, Malasia, Singapur y Sri Lanka, elaborado de una variedad de pimientos comunes, así como chiles. Se emplea como condimento o como acompañamiento, y a veces substituye a los chilis frescos, puede ser muy picante para los no iniciados). Me supo a gloria, hacía bastante que no probaba un chorizo criollo y el pimiento un poquitín picante le acompañaba perfectamente, otro bocadito perfecto.

Junto a este último  unas rabas presentadas en un pincho y unas láminas de jamón enrollados sobre unos picos de pan. Todos y cada uno de los aperitivos «perfectos»-

Y comenzamos con los entrantes. Compartimos dos, nos lo sirvieron individualmente, lo que es de agradecer. De primer entrante la croqueta yodada con erizos y algas «una croqueta que sabe a mar». Venía acompañada de unas huevas de lumpo y salmón, la presentación del plato es espectacular, el tamaño de la croqueta también, el sabor único, sabor a MAR, acrecentado con las huevas que le acompañan, sobre el fondo un parmentier, que acompañana muy bien al conjunto. Me encantó.

De segundo entrante gambones, su caldo concentrado al lemon-grass «Gambones refrescantes». Unas buenas gambas y una buena ración, el caldo quizas un poco falto de sabor, pero el conjunto, la ejecución y la presentación perfectas.

Ya dentro de los segundos platos mi acompañante decidió dejar elegir al chef el pescado a tomar. Optó por la dorada a la plancha. De punto perfecto, acompañada de un tronco de queso y otro de foie, el aspecto de plato  inmejorable y según mi acompañante el sabor buenísimo.

Yo tomé potaje de rape, almejas y langostino. Te sirven en un plato cubierto una parte del rape, las almejas y los langostinos,  para acto seguido incorporar de una sopera la parte restante del guiso. Te advierten que si quieres puedes repetir del mismo. El guiso con un buen sabor a un rico pimentón y un marcado sabor a pescado y marisco, el potaje me encantó, fue mi plato estrella de la cena.

Solo yo tomé postre, unas torrijas de sobao con helado de leche merengada, un conjunto muy sabroso y exquisito, me gustó muchísimo.

En resumen, las instalaciones y el lugar inmejorables, el servicio eficaz y atento. Las raciones tanto en presentación como en tamaño y precio inmejorables. Hay que seguir volviendo pues nos queda bastante por probar.

Notas de Prensa

Guia Michelin

 «Los inspectores de la Guía Michelin 2011 han tenido un especial trato con Cantabria ya que cinco restaurantes de la región han entrado en la categoría ‘Bib Gourmand’: Sambal en Noja; Puerta 23 en Santander; Hostería de Arnuero; Prada a Tope en Treceño y Casa de Nacho González en Ruente. Javier Ruiz, copropietario del restaurante Sambal, manifiesta su satisfacción con este reconocimiento ya que «esta clasificación permite situar al municipio de Noja en el panorama gastronómico nacional, al tiempo que es un reconocimiento al trabajo que realizamos con Ángel Carabias y Enrique Pérez Malagón». Por su parte, Álvaro Obregón, chef del Puerta 23, recibía la noticia con gran satisfacción «ya que nos indica que estamos en el buen camino, que se valora nuestra propuesta».»

kike Gano

 «Enrique Pérez Malagón, campeón en Gastrotur El chef cántabro del restaurante Sambal se impuso en el concurso ‘Cocinando entre olivos’ en Granada 20.11.10 – 00:32 – JOSÉ LUIS PÉREZ | IEl cocinero torrelaveguense Enrique Pérez Malagón, jefe de cocina del restaurante Sambal en Noja, se impuso el pasado jueves en Granada en el concurso ‘Cocinando entre olivos’ dentro del certamen Gastrotur que se ha celebrado estos días en la localidad andaluza. Enrique, gran aficionado a los concursos, donde ya ha conseguido meritorios puestos, elaboró un ‘Cordero segureño confitado con gnochis de queso de oveja, espinacas y jamón ibérico’.»

2º premio langostino de Vinarós

 «Monkey Bar & Grill ha obtenido un premio de 1.000 euros, el «Langostino de Oro» y un diploma, y el encargo de preparar la cena de gala de 2011. El segundo premio ha sido para el restaurante Sambal, de Noja (Cantabria), que se ha llevado 500 euros, el «Langostino de Plata» y un diploma, y el tercer premio ha correspondido a La Seu, de Dénia (Alicante), que obtiene 300 euros, el «Langostino de Bronce» y un diploma. Los premios han sido otorgados por un jurado presidido por el cocinero Pere Planagumá, que tiene dos estrellas Michelín en su prestigioso restaurante Les Cols, de Olot (Girona). Este año se han inscrito un total de 27 restaurantes al Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino, de los que el jurado eligió 12 para participar en la octava edición del concurso. «

Javier Ruiz en el salon Gourmet

 » Javier Ruiz, con el From En el transcurso del Salón, el FROM, organismo autónomo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, se propone incentivar y promover el consumo de productos de la pesca y la acuicultura española y para ello ha organizado el Taller de los Sentidos. Se trata de clases magistrales impartidas por diferentes chefs, entre los que ha sido seleccionado el cántabro Javier Ruiz (Restaurante Sambal, Noja), en su calidad del premio al Mejor Plato de Pescado (‘Bacalao con compota de cebolla’) en el campeonato de España de Cocineros 2009. Javier Ruiz En el salón participó el cocinero cántabro Javier Ruiz, campeón regional en 2009 y copropietario del restaurante Sambal de Noja, que fue invitado por el FROM para realizar una demostración en su stand de la forma de elaborar pescados blancos»

Cantabria en León

 «Cantabria en León 14.11.09 Javier Ruiz, campeón regional de cocina 2009 y chef del restaurante ‘Sambal’ de Noja, tomó recientemente la dirección de los fogones del Restaurante de El Corte Inglés de León para acercar a los leoneses lo mejor de la gastronomía de Cantabria y abrir las Jornadas Gastronómicas ‘Desde el Norte’, en las que por primera vez ha estado presente un vino cántabro: el blanco que ‘Casona Micaela’ de Valle de Villaverde elabora con uvas de albariño y riesling.»

 Enrique Perez, jefe de cocina

 «Enrique Pérez Malagón Sambal «La cocina tradicional debe ser la base de la cocina moderna»

JOSÉ LUIS PÉREZ – ¿A quién le debe su afición por la cocina?

– En mi familia siempre ha habido algo de dedicación hostelera pero sobre todo a mis dos abuelas, Julia y Fidela, que son grandes cocineras.

– ¿El cocinero nace o se hace? – Sin duda se hace. Tienes que tener vocación por esta profesión, no todo el mundo vale para ser cocinero.

– ¿Cómo define la cocina que usted propone? – Sencilla, sabrosa y respetando al máximo el producto.

– ¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos?

– No tiene que haber problemas a la hora de mezclar productos de aquí con otros de fuera siempre y cuando éstos no sean de inferior calidad de los que tenemos en nuestra tierra.

– ¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes?

– La marcamos nosotros teniendo en cuenta los gustos de nuestros clientes, aunque a veces experimentamos con ellos y les damos a probar cosas nuevas.

–¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna?

– Santi Santamaría. Son dos formas diferentes de entender la cocina. La cocina tradicional debe ser la base para una cocina moderna.

– ¿Hacia dónde va la cocina en España? – En buen camino, espero que dure muchos años.

– ¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria? – No, necesita más protagonismo y promoción fuera de nuestra región.

– ¿Cuál es la ‘joya’ de su carta? – Todos los platos son tratados como tal, aunque algunos tienen mas aceptación que otros.

– Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes. –Todos los platos de la carta del Sambal son nuevos de cara a la temporada de verano. Está gustando mucho el bacalao, grasa de jamón, cebolla roja y tomate, premio al mejor bacalao en el campeonato de España al que asistió Javier Ruiz.

– ¿A qué cocineros admira? – A todos los profesionales que se dedican a esta profesión tan sacrificada.

– ¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato? – De todo lo que ves en el día a día, dentro y fuera de la cocina, en libros, en la televisión…, nunca se sabe.

– ¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante? – Depende del grado de insatisfacción y que el cliente esté predispuesto a ello.

– ¿Qué valor da a las críticas? – Depende de donde vengan y del criterio con que se hagan.

– ¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido? – Un bacalao a la llama en el Restaurante Gugenheim.

– ¿Qué es lo que mejor le sale? – Me gusta cocinar la pasta y los arroces.

– ¿Y qué es lo que peor le sale? – No tengo paciencia para la repostería.

– ¿Algo que no comería nunca? – Insectos.

– ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años? – Sin duda, hace 30 años comer como lo hacemos ahora era un lujo.

– ¿Se puede comer bien con un menú del día? – Sí, aunque les hay muy buenos y muy malos.

– ¿Lo peor de ser cocinero? – Los horarios.

– ¿Y lo mejor? – Oír de un cliente… ‘¡Que bien he comido!’.

–Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser? – Algo relacionado con el deporte.

– ¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión? – Alguno sí que veo cuando tengo tiempo.

– ¿Y en casa tiene tiempo para cocinar? – Siempre que puedo, aunque me gusta comer fuera para ver cosas nuevas.

Este joven torrelaveguense ha desarrollado su talento en cocinas de establecimientos con calidad contrastada, lo que le ha permitido plasmar sus propuestas gastronómicas tanto en el día a día como en los numerosos concursos de chefs en los que ha tomado parte. Este año representó a Cantabria en la semifinal de ‘Cocinero del Año’ celebrada en Galicia. sus datos: Nombre: Enrique Pérez Malagón,‘Kike’. Lugar de nacimiento: Torrelavega. Año de nacimiento: 1982. Restaurante: Restaurante Sambal. Trayectoria: Profesional desde 2001, ha estado en los siguientes restaurantes: El Rincón, El Palacio, Hotel Husa Torresport, Da Mangiare, Bullihotel Hacienda Benazuza, Los Avellanos, Sambal. Su plato preferido: Tortilla de patata. Una entrada: Foie. Un pescado: Bacalao. Una carne: Chuletón de buey. Un postre: Tiramisú. Para beber: Cerveza. Sus datos «

«diario montañes»

Angel Mª

 «EN LA MESA cocineros de cantabria Sábado 27 de junio de 2009 O EL DIARIO MONTAÑÉS Ángel María Carabias Sambal «La cocina en Cantabria no sabe venderse adecuadamente»

JOSÉ LUIS PÉREZ –¿A quién le debe su afición por la cocina? –A nadie en particular, me gustaba y al final hice de ello una profesión.

–¿El cocinero nace o se hace? –En mi caso debo decir que se hace.

– ¿Cómo define la cocina que usted propone? – Actual, de mercado, y sobre todo basada en el producto.

–¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos? –Buscamos ante todo la mejor calidad, si está cerca mejor. También queremos impulsar los alimentos típicos de la villa de Noja y recuperarlos ya que algunos están casi extinguidos, como el erizo de mar, la patata de Noja y las inigualables jibias.

–¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? –En un principio nosotros proponemos y, en último lugar, los clientes la definen.

–¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna? –No veo el conflicto. Para realizar cocina moderna hay que conocer perfectamente la cocina tradicional. (¿Que sería de nosotros sin Ferrán?).

–¿Hacia dónde va la cocina en España? –A hacer que cada día disfrutemos más cuando nos sentemos en la mesa de cualquier restaurante.

–¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria? –Creo que no, pero tampoco sabemos reconocer lo bueno que tenemos y no sabemos venderlo adecuadamente. Hay grandes profesionales.

–¿Cuál es la ‘joya’ de su carta? –Todos los platos lo son. Al menos así los tratamos y consideramos.

–Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes. –Hasta el momento todos tienen gran acogida. Nunca incorporamos algo a la carta que no hayamos dado a catar antes a algunos clientes.

–¿A qué cocineros admira? –A todos en general, en especial a Javier Ruiz, gran cocinero y mejor persona. Y a Sonia Ibáñez, con unas manos prodigiosas para la repostería (no sólo hay cocineros en las cocinas).

–¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato? –Cualquier lugar, sabor u olor te puede llevar a pensar o recordar algo con lo que empezar a trabajar.

–¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante? –Depende del motivo. Si es por un error en algún plato se puede llegar a explicar y él lo puede entender o no. Si el problema ha sido por una falta en el trato, es casi imposible.

–¿Qué valor da a las críticas? –Hay que escucharlas todas, luego analizarlas y hacer caso a las constructivas.

–¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido? –Una torrija con toffe de plátano. Y hace bastante tiempo unas albóndigas de sarda en Puertochico.

–¿Qué es lo que mejor le sale? – Respetar el producto.

–¿Y qué es lo que peor le sale? – No me gusta nada hacer paellas.

–¿Algo que no comería nunca? – Nada.

–¿Comemos mejor ahora que hace 30 años? –Así debiera de ser porque conocemos mejor los productos, el modo de tratarlos, de conservarlos… Y además, hay grandes profesionales. Pero también hay mucha comida preparada y mucha bollería que no es tan buena.

–¿Se puede comer bien con un menú del día? –No se debería comer mal.

–¿Es caro comer en los restaurantes de Cantabria? –No, sólo hay que darse una vuelta fuera de la región.

–¿Lo peor de ser cocinero? – Los horarios.

–¿Y lo mejor? – Cada día haces lo que te gusta. Puedes probar cosa diferentes, conoces muchos productos y además la gente lo disfruta.

–Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser? – Mejor cocinero.

–¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión? –Algunos.

–¿Y en casa tiene tiempo para cocinar? –No mucho.

Ángel, Este salmantino, afincado en Cantabria desde hace algunos años, desarrolla su carrera profesional junto a Javier Ruiz, un cocinero al que admira. Desde el primer momento tuvo claro que quería ser cocinero y aunque no lo confiese en la entrevista, hace un tiramisú espléndido sus datos: Nombre: Ángel Mª Carabias Vicente. Lugar de nacimiento: Pedraza de Alba (Salamanca). Año de nacimiento: 1974. Restaurante: Sambal en Noja. Trayectoria: Profesional desde 1999 ha estado en los siguientes restaurantes: Meson Gravalosa, en Comillas. Hotel Melia Apolo, en Barcelona. Las Delicias, en Gijon. Hotel Meliá Horus, en Zamora. Los Avellanos, en Torrelavega. Da Mangiare, en Torrelavega.Y Sambal en Noja. Su plato preferido: Crema de verduras. Una entrada: Verduritas plancha o tempura y embutido de Salamanca. Un pescado: Jargo y rodaballo. Una carne: Tostón y lomo de buey. Un postre: Flan y chocolate. Para beber: Tinto de Toro. «

«diario montañes»

Javier Ruiz

 «PANORAMA – GASTRONOMÍA «Encontrar el mejor producto, hoy en día, es un lujo» «Cuando habla Ferrán Adriá me pone la carne de gallina…, sabe de qué habla»

27.12.08 – JOSÉ LUIS PÉREZ FICHA Nombre: Javier Ruiz García. Lugar de nacimiento: Noja. Año de nacimiento:1975. Restaurante: La Puentecilla (Oruña) y Parrilla Golf Noja. Trayectoria profesional: Desde 1989 ha estado en San Román de Escalante, Eneldo, Las Postas (propietario), Los Avellanos, Da Mangiare, Lucio, Cruz Blanca y Parrilla Golf. Plato preferido: Huevos fritos con patatas. Una entrada: Una ensalada fresca. Un pescado: Bacalao. Una carne: Chuleta (alta o baja). Un postre: Algo digestivo que me arregle la comida. Para beber: Burbujas.

– ¿A quién le debe su afición por la cocina? – Mi padre nos mandó a mi hermano y a mí a la escuela de hostelería. Decía que era una profesión con futuro y yo que no tenía las cosas claras. –

¿El cocinero nace o se hace? – Para todo hacen falta cualidades, pero sobre todo lo importante es el aprendizaje, si tienes la suerte de que te enseñen de tal manera que te apasione lo que haces. Luego con las cualidades les hay mejores y les hay peores; conclusión, se hace.

– ¿Cómo define la cocina que usted propone? – Yo creo en la cocina de producto. Tengo cualidades para saberlo reconocer y las exploto. Luego intento mejorarlo con alguna aportación. El lujo, hoy en día, es encontrar el mejor producto.

– ¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos? – Hasta el punto de que uno mejore al otro, siempre hay que buscar lo mejor, al mejor precio.

-¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? – Los restaurantes son negocios y como tal tienen que decidir su trayectoria, sus clientes y sus necesidades para cubrir gastos. Esto último es lo que decide la trayectoria del restaurante, de la carta y de los clientes.

– ¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna? – Más que conflicto yo creo que siempre hay preferencias entre una y otra, pero perfectamente pueden ir ligadas. El producto sin alterar es necesario para la cocina moderna. La cocina moderna mal hecha es mala y la clásica mal hecha también. Santamaría ha sacado una polémica absurda, sin venir a cuento. A Dios lo que es de Dios, y al César lo que es del César.

– ¿Hacia donde va la cocina en España? – Mi opinión es que estamos sufriendo un retroceso. El producto es escaso, los malos imitadores aburren y creo que los genios escasean, con lo cual estimo que nuestro deber va a ser conseguir lo que alguien en su casa no puede localizar y lo más natural posible, un buen jamón, unas buenas anchoas, una buena carne, etc.

– ¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria? – Creo que está reconocida (salvo unas piezas que se tienen que colocar en su sitio) en su justa medida. Tenemos mucho que aprender y mejorar todavía.

– ¿Cuál es la joya de la carta? – ¿Joyas? Desde el primero hasta el último plato merecen mi respeto.

– Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes. – Incorporado ninguno, pero tengo un ‘platito’ de mollejas estofadas con almejas y langostinos.

– ¿A qué cocineros admira? – Cocineros o no, admiro a las personas, las gentes de palabra, trabajadores… Como asombrarme, Ferrán Adriá; cuando habla me pone la carne de gallina, ese hombre sabe de que habla, no es un loco, es un genio que sabe transmitir.

– ¿Dónde encuentra la inspiración para crear un plato? – La cabeza en momentos de presión, y si está con lógica, funciona de maravilla.

– ¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante? – No, volverá cuando él quiera.

– ¿Qué valor le da a las críticas? – Ninguno. No hay nadie más crítico que yo. A las opiniones y a los gustos los valoro.

– ¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido? – Me cuesta acordarme de algo que me haya sorprendido comiéndolo.

– ¿Qué es lo que mejor le sale? – Lo que me sale espontáneamente.

– ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años? – No tengo recuerdos de hace 30 años, pero creo que conocemos lo que comemos mejor, pero carecemos del mismo producto que había entonces.

– ¿Es caro comer en los restaurante de Cantabria? – No, lo que es caro es mantenerles, pero hay de todo.

– ¿Lo peor de ser cocinero? – Sacrificar a tu familia.

– ¿Y lo mejor? – Si te gusta, el placer que sacas. «

«diario montañes»

Javier en el Bocouse D´or

 «CANTABRIA EN LA MESA Javier Ruiz, brillante en el Campeonato de España de cocineros El chef del restaurante Sambal de Noja y miembro de la Asociación de Cocineros de Cantabria fue cuarto en el concurso celebrado en el Salón Internacional de Gourmets en Madrid y su plato de pescado fue considerado el mejor J,. L. P. El cocinero cántabro Javier Ruiz hizo esta semana un extraordinario papel en el Campeonato de España de Cocineros, celebrado en el Salón Internacional de Gourmets en Madrid, ya que se clasificó en cuarto lugar y su plato de pescado fue considerado por el jurado como el mejor del certamen. El andaluz Juan Rodríguez se proclamó vencedor y representará a España en la semifinal europea (Suiza 2010) del concurso internacional Bocuse d’Or. El jurado, presidido por Juan Mari Arzak, contó con la participación del presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria, Roberto Horga, jefe de Hostelería del Suite Hotel Palacio del Mar de Santander. Ruiz, que recientemente se había proclamado campeón regional, recibió el premio de manos de la ministra Elena Espinosa. «

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Hemos comido…en uno de los restaurantes con la mejor calidad-precio que conozco, Sambal.

En Noja y siguiendo las indicaciones “hacia el campo de golf”, llegamos al restaurante Sambal.  Situado dentro del propio campo de golf se encuentra el restaurante, con una cocina a la vista y varios comedores muy acogedores, con posibilidad de comer en una carpa al aire libre. Toda la decoración del restaurante concuerda a la perfección con el tipo de cocina que realiza Javier. Nos dejamos aconsejar y optamos por el menú degustación al que acompañamos un vino de Rueda Verdejo. Antes de que llegara la comida nos sirvieron un aperitivo de bienvenida a base de croquetas de jijas y una cremita de calabaza y champiñón plancha, las croquetas chocantes a la par que deliciosas, la cremita muy buena de sabor y textura. De primero nos sirvieron una ensalada de Ensalada de Queso de cabra, Miel y Piñones. A continuación risotto con hígado fresco y trufa, textura perfecta la del risotto, sin el sabor a mantequilla que suele abundar en  este plato, suave sabor a trufa y como acompañamiento el hígado de pato, podría calificarlo como el mejor risotto que he probado últimamente.

De segundo dentro del pescado chicharro negro con migas del pastor y tallarines de jibia, algo que no me puedo reprimir a describir como «acojonante», un plato especialísimo y siendo encima un pescado azul, mis favoritos. Tengo un continuo recuerdo del mismo, el plato es para de entrada verlo y luego saborearlo, fue la ración que más me gustó de la comida y eso que ninguna de las que probé tenía un pero.

Y por último la carne centro de chuletón con su guarnición algo más normal pero aun así exquisito, como toda la comida.

Acabamos con un sobado caramelizado con fresa y helado sobre cremita de menta.

El lugar es de los que merece la pena en todos los aspectos, calidad, cantidad, servicio y precio

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Tras la ‘La jibia y familia’ y ‘Atún & Bonito’, se analizaron los productos de la huerta de tierra y de mar ‘Las joyas de la huerta’ cierra la segunda edición de las catas-debates gastronómicas del Plan de Competitividad Turística de Noja.

Durante esta temporada se han reunido en las tres discusiones celebradas cerca de un centenar de personas para analizar la gastronomía y los productos nojeños. En la tarde del pasado sábado 6 de julio tuvo lugar en el restaurante Sambal, establecimiento miembro del Club del Producto Turístico ‘Noja Escapada’, la última de las catas-debates gastronómicas organizadas por el Plan de Competitividad Turística de la Villa en su segunda edición y que han registrado un gran éxito de participación.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Cerca de un centenar de personas han asistido a estas discusiones que analizan, en profundidad, la materia prima de la gastronomía nojeña entre importantes y prestigiosas personalidades del sector gastronómico en compañía de público interesado. Así ayer ‘Las joyas de la huerta’ ha puesto fin este año a estos encuentros en una nueva ocasión donde los productos de discusión fueron los propios de la huerta, tanto de la tierra como del mar. 

[See image gallery at mulecarajonero.com] Treinta personas asistieron a la sesión entre los que se encontraban el chef y propietario del restaurante navarro Maher Cintruénigo, con Estrella Michelín, Enrique Martínez; el crítico gastronómico del diario ABC y Premio Nacional de Gastronomía Carlos Maribona; el médico y gourmet Juan Antonio Duyos; la farmacéutica santanderina experta en nutrición Rosa Ortíz de Zárate; el crítico gastronómico asturiano Eufrasio Sánchez; el bloguero cántabro Jesús Mule; el distribuidor Jorge Peraita; y el coordinador del evento y crítico gastronómico Pepe Barrena; así como el alcalde de Noja Jesús Díaz,y el gerente del Plan de Competitividad Turística Javier Farto.

El regidor nojeño fue el encargado de presentar el evento en el que quiso recordar que la pretensión del mismo “No es otra que la de poner a Noja en el lugar que le corresponde dentro del panorama gastronómico”, Por ello, tanto desde el Ayuntamiento como desde el Plan de Competitividad Turística, se ha prestado especial atención al eje de actuación dedicado a la gastronomía del último, ya que en la Villa existe “Una enorme infraestructura hostelera que debemos diversificar”, ha comentado Díaz.

Como es habitual en estos encuentros el debate fue surgiendo a medida que el menú, diseñado para la ocasión y elaborado por el cocinero Javier Ruiz y su equipo del Sambal, iba saliendo de la cocina. Para comenzar la tarde se tomó una infusión multivitamínica de remolacha e hinojo, que siguió con una comparativa entre varios tomates procedentes de Francia, Navarra y Cantabria que sirvió para comentar varios temas como la difícil situación que está pasando el sector agrícola debido a la climatología de esta temporada o las beneficiosas propiedades del fruto.

El debate continuó con el siguiente plato compuesto por pimientos con panceta. Una planta que engloba muchos tipos de productos que, a pesar de su variedad, tiene una enorme riqueza que se ha sabido extraerle según comentó Maribona. 
Con la menestra marina se puso sobre la mesa la discusión sobre las algas que dejaron comentarios sobre las grandes propiedades beneficiosas que tienen para la salud, la proliferación de su cocina debido a la influencia de los restaurantes japoneses o la gran variedad y posibilidades que presentan.

El resto de los platos fueron espárragos con pistachos, cebolla glaseada, guisantes con bacalao, vainas verdes con foie gras y zanahorias con vainilla. Como siempre el público asistente participó activamente en el debate sacando aspectos como la visión que de las verduras y hortalizas se tiene históricamente o el bajo consumo de éstas por parte de los jóvenes.

La comida estuvo bañada por el vino ‘Ribera del Asón’ elaborado por Bodegas Vidular, miembro del Club del Producto Turístico ‘Noja Escapada’.

Desde la cocina :

Algo más sobre los vegetales y la cata :

[See image gallery at mulecarajonero.com] Comenzamos con una infusión de hinojo y remolacha acompañada de un poco de naranja, diseñada por Rosa Ortiz de Zárate. Para mí resulto agradable, sin el estridente sabor a tierra que suele acompañar a la remolacha y con el toque anisado del hinojo, muy agradable.

El siguiente de los vegetales de la cata fue el tomate, este año difícil de probar sobre estas fechas debido a las lluvias. Probamos tres variedades, uno navarro enorme, aquejado de ciertas malformaciones características de haber sufrido elevadas temperaturas y una no muy buena ventilación, según mis experiencias en invernaderos; de hecho a nosotros ese tipo de tomate enorme y malformado no nos dejaban comercializarlo en la cooperativa.

Otro francés, de riñón de buey con un grado de madurez muy avanzada para mi gusto, me gustan algo más verdes pues tanto este tipo de tomate como el raf (Resistente A Fusarium, de ahí las siglas RAF) me resultan más mermeladas que tomates debido a su dulzor.

Y por último, el tomate de Cantabria, con una falta apreciable de tiempo y tamaño, que para mí resulto el más sabroso de los tres, aún a pesar de estar a medio madurar.

Sobre este vegetal se habló largo y tendido. Del famoso tomate canario, introducido en 1885 por un británico conocido como Mr. Blisse. Este ciudadano del imperio era un empleado de Swanston, encargado de la construcción del antiguo Puerto de La Luz. Blisse plantaría las primeras semillas de tomate en una hacienda de Telde, con vistas a su exportación al Reino Unido. El éxito no tardó en llegar por dos motivos fundamentales: el clima suave permitió que el cultivo perdurara en los meses de invierno, y además los puertos canarios no cobraban por entonces ningún tipo de tasas mercantiles.

El debate continuó con el siguiente plato compuesto por pimientos con panceta. Se habló sobre la inmensa variedad de tipos de pimientos, al igual que los tomates todos originarios de América y endulzados con la llegada a nuestro continente donde el pimiento sufre una evolución a menos picante, (en la mayoría de los casos). Por supuesto que se hubo polémica a raíz de aparecer el tema de las conservas. Los cultivos en España se centran en producir cantidad y pimiento fácil de mecanizar, habiendo pocas conserveras que mimen un producto difícil de tratar por lo caro de la mano de obra y lo lento del proceso.

Se habló largo y tendido sobre los pimientos de cristal y la dificultad de su asado y limpieza, pero su calidad al finalizar este proceso, un proceso que elaboran manualmente en Maher y que nos explicó con pelos y señales Enrique Martínez.

A continuación se abrió ante nosotros un gran desconocido de nuestra gastronomía: la huerta marina, dominada en nuestro país por Porto-Muiños. Pudimos asombrarnos con el sabor de algas como la chalotiña de costa, suaeda, hinojo marino, codium de Noja, ogonori, kombu, hoja de ostra, salicornia etc. Al final tomamos una ensalada repleta de sabores distintos a lo habitual y muy agradables. He de poner en vuestro conocimiento que Javier Ruiz (Sambal) es un innovador usando este tipo de ingredientes muchos fruto de su investigacion en los alrededores del mar Cantrabrico.

Los espárragos, el punto más polémico de la cata y contando con un profesional de los mismos, los cultiva y los elabora, Enrique Martínez. Las diferencias entre los espárragos, a parte de su lugar de procedencia, están generalmente en su cultivo y en su recogida. Seguimos con el mismo problema que con los pimientos, se prima la mecanización para producir un producto barato y el resultado es que hay pocas conservas con una excelente calidad, pero las tierras de Navarra donde se cultivan también ponen su granito de arena a hora de determinar el sabor, y sobre todo el método tradicional de trabajar hasta mediodía en el cuidado del esparrago y no únicamente de noche come se hace actualmente debido a las temperaturas.

Según Enrique el mejor esparrago es el natural y de origen Navarro. Coincidimos plenamente con él.

La cebolla glaseada, algo que a mi paladar le pareció horrible, pero según los médicos, farmacéuticos, biólogos y botánicos presentes en el acto de unas excepcionales cualidades. Contiene vitaminas y sales minerales, azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, magnesio etc. Para aquellos que son diabéticos, incorporar la cebolla a su tratamiento es muy importante ya que ellos necesitan depurar su sangre y la cebolla ayuda a depurarla, desinfectándola, ya que actúa eliminando las impurezas de la sangre, tornándola más limpia y pura y por lo tanto con más defensas.

Otro de los apartados polémicos surgió con los guisantes con bacalao y aparecieron los guisantes lágrima, es un producto que guarda muchas peculiaridades. Casi podemos definirlo como “caviar vegetal” por lo codiciado en que lo convierte su corta y limitada temporada. Lo podemos disfrutar únicamente durante unas tres semanas en todo el año ya que su punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre) porque aún no está maduro del todo.

La cata continuó con unas judías verdes con foie. Un plato por el que se pasó por encima haciendo más hincapié en sus hermanas mayores las legumbres como en carico cántabro, las pochas navarras y las fabes de la granja asturianas.

Como postre y punto final una zanahoria con vainilla al más puro estilo Bugs Bunny, deliciosa.

Se debatió en torno a la farmacopea tradicional centrada en gran parte en los productos de la huerta intervinieron médicos, alguna enfermera y una bióloga (no, no era Ana García Obregón, antes de que me lo pregunten). Se habló sobre todo de las propiedades de la cebolla y el tomate. 

Punto final a la Segunda Edición Catas Debate en Noja :

La segunda edición de las catas-debates gastronómicas comenzó en abril con ‘La jibia y familia’ y siguió en junio con ‘Atún & Bonito’, en una sesión dedicada a la comparativa entre los dos túnidos cuyo vencedor resultó el atún rojo. A ellas, se unen ‘La geografía de los crustáceos’, ‘Los pescados de roca’ y ‘El buey, mito o timo?’, que tuvieron lugar durante el año pasado.

Por ellas, han pasado importantes personalidades del mundo gastronómico como son, entre otros, el cocinero cántabro y propietario de los restaurantes Cañadío en Santander y Madrid, Paco Quirós; el chef inglés dueño del establecimiento Bitoque de Bilbao y ganador de la Mejor Barra de España en 2010, Darren Wiliamson; el chef del restaurante La Casona del Judío de Santander, Sergio Bastard; la crítica culinaria y Premio Nacional de Gastronomía, Paz Ivisson; el cocinero del restaurante Sacha en Madrid, Sacha Ortmaetxea; el periodista especializado en gastronomía de Radio Nacional de España, Carlos Santos; el historiador gastrónomo y actual presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles; o el también cocinero y titular de Marmitaco y Perretxico de Vitoria y ganador en los últimos dos años de la Mejor Barra de España, Josean Merino, que también impartió el taller especializado «Tapas y pinchos. Cómo dinamizar y hacer más atractiva una barra» a los hosteleros nojeños en mayo.

Como guinda del pastel a un año repleto de actividades, el eje gastronómico pondrá su broche de oro el próximo mes de septiembre con la celebración de la segunda edición de los Premios Nécora a la Comunicación Gastronómica y Viajera, cuyos galardonados está previsto que se den a conocer en breve. 

El año pasado, Noja premió a grandes comunicadores especializados del sector en reconocimiento a la labor de divulgación gastronómica y viajera que realizan, como son el periodista José María Íñigo, el programa de La 2 de Televisión Española ‘Buscamundos’ o el suplemento ‘Metrópoli’ del diario El Mundo, entre otros.

Por El Mule

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