Hemos Comido…en La Maruca en Las Olas, un lugar que frecuentaba de joven y que ha cambiado enormemente.

Julio 2016. Las Olas era un lugar al que acudíamos a comer cuando no tenía el comedor cubierto que tiene ahora y donde nos poníamos ciegos a sardinas y maganos frescos. ¿Por qué veníamos aquí?, era lo más barato que había. Eso sí, solo veníamos cuando había ferias pues era al único sitio donde no desentonábamos con el potente olor a sardinas que llevabamos encima.

Hoy en día no ocurre eso, ya no te llevas encima el olor que cogías con la brasa y el precio es verdaderamente económico.

El comedor tiene unas vistas magníficas a la costa donde se ve toda la bahía de La Maruca. Este día que me acerqué, en pleno julio estaba atestado de gente y tenían un servicio complicado.

Tinto de verano y pan para la espera de comanda, una comanda que ya me traía pensada.

De primero bocartes rebozados. Bocarte bastante bueno aunque no del Cantábrico y una muy buena elaboración, muy bien de punto y una hermosa ración, muy recomendables.

Y de segundo, añorando viejos tiempos, unos maganos, a sabiendas congelados, por 10€ no puedes pedir que sean de guadañeta, pero aquí pinchó la ración. 

El magano lo han situado sobre la plancha congelado por lo que está en elaboración de segunda cocción, bastante hechos en resumen, muy aceitosos y con una cebolla con un dorado demasiado dorado, cercano al quemado.

Cuando estudiaba trabajé en un asador y una de las cosas que vi fue precisamente hacer así los maganos, llegaban a colocar el bloque de congelado sobre la plancha, cuando se les acumulaban los pedidos y el que aparecieran rotos algunos de ellos era por forzar el separarlos del bloque.

Bueno, la segunda ración mejor olvidarla, aunque pasaron delante mío varios pescados y arroces con buena pinta. El que sean maganos congelados no me importa siempre y cuando su precio lo refleje, está claro que los prefiero frescos. Además, siempre diré que los mejores maganos que he comido los preparaban en el 45 en Tetuán y estos sí que eran congelados, pero hechos con mucho cariño.

Otra de las cosas que no soporto, máxime si son frescos, es el acompañamiento de cebolla o cualquier otra cosa, como están buenos es solos con sal y plancha, tienen suficiente y exquisito sabor como para no necesitar nada más.

El segundo pinchó estrepitosamente, me dejé llevar por el recuerdo, pero algo tendrá el lugar cuando se llena, quizás no supe pedir. Habrá que volver para investigarlo.

Por El Mule

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Las catas-debates gastronómicas vuelven a Noja en su segunda edición, esta segunda cata versa en torno al atún y el bonito. Encuadradas dentro del Plan de Competitividad Turística de la Villa, la cata se celebró en el restaurante Las Olas.

Los protagonistas

El Bonito del Norte : 

El atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), es una especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales y en los océanos templados, y en el Mar Mediterráneo. Se le denomina bonito del norte al que se pesca en el mar Cantábrico, aunque no tiene nada que ver con la especie de los bonitos y suele llevar a confusión y creer que el bonito es igual que el atún.

Tiene una longitud de hasta 140 cm y pesos de hasta 60 kg. se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.
El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. También es apreciado por pescadores deportivos.

El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre.

El Atún Rojo :

El atún azul o común (Thunnus thynnus), también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familia Scombridae. Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del Mar Mediterráneo. Ya está extinto en las aguas del Mar Negro y del Mar Caspio.

La pesca del atún :

La almadraba (del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es una de las técnicas para la captura del atún empleada en Andalucía, Comunidad Valenciana, Murcia y Ceuta aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.

El proceso comienza cuando los atunes, en su emigración desde el Círculo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar. La práctica totalidad de las almadrabas caladas en el Mediterráneo.

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles.

La pesca del bonito :

Su pesca se realiza en los meses de verano , la denominada Flota del Bonito sale a la mar desde el mes de junio hasta el mes de septiembre en busca del Bonito del Norte. 

Existen varias técnicas de pesca de los tunidos, pero en la pesca del bonito destacamos dos: 

Pesca a la cacea. Esta primera es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.

Pesca con cebo vivo. El bonito se pesca con caña cebada con anchoa o chicharrillo vivo, que se conserva en unos viveros que lleva el buque, y que previamente ha sido pescado al cerco. Esta modalidad también existe en la pesca deportiva de este tipo de tunidos muy aficionados en el cornisa cantábrica.

El entorno del Hotel Restaurante Las Olas 

El Hotel Las Olas es un hotel familiar, situado en primera línea de la playa de Trengandín. La playa de Trengandín es de una belleza especial. Con la marea alta el agua la cubre de forma casi completa, dibujando una cinta de arena entre el azul del mar y el verde de las montañas. Cuando la marea está baja la playa nos descubre su secreto escondido: un conjunto de rocas de formas caprichosas que emergen del agua y que conforman un paisaje mágico.

El restaurante Las Olas ofrece una gastronomía de calidad con vistas a la Playa de Trengandín, un paisaje de una belleza única. Dispone de una terraza acristalada que permite disfrutar del entorno en cualquier época del año.

Dentro de la cocina preparando la cata 

En la preparación de las viandas participantes en la cata, compartieron cartel Javier Ruiz (Sambal), un habitual en la preparacion de estos eventos, y José Ángel Sáinz Calderón chef del restaurante Las Olas.

La recepción

Los ponentes 

Aunque las catas exigen una participación activa de todos los asistentes simpre hay una serie de invitados que hacen de ponentes o nos ilustran con sus conocimientos, en esta ocasión contamos con la asitencia de los siguientes :

Como moderador y presentador estuvo Pepe Barrena, productor de cine y gastrónomo, además de organizador del prestigioso evento Cinegourland de Bilbao.

Sergio Bastard, chef ejecutivo y co-propietario de la Casona del Judío, en Santander.

Carlos Santos, es un periodista y escritor español nacido en San Cebrián de Castro, Zamora y criado en Almería, escritor y amante de la música, es una de las voces de referencia de RNE desde 1998.

Paz Ivison, periodista, crítica culinaria y Premio Nacional de Gastronomía, quien nos habla sobre las diferencias entre estos dos pescados, las distintas formas de elaborarlos y la situación actual de la gastronomía.

Sacha Ormaechea, cocinero, fotógrafo y cineasta. Sacha Hormaechea ha desarrollado con igual pasión estas tres facetas que le hacen único en la cocina española.

Eufrasio Sánchez, observador gastronómico y crítico del diario El Comercio de Gijón, ya conocido de ediciones anteriores.

Julio Valles, historiador gastronómico y también presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, premio nacional de gastronomía 2008. 

La cata 

El evento tiene como objeto analizar en profundidad la materia prima gastronómica en compañía de periodistas especializados, gourmets, chefs, hosteleros y público interesado. En esta ocasión, los productos elegidos son el atún de almadraba y el bonito del Norte, los dos túnidos más prestigiosos.

Para ello se ha escogido los siguiente platos presentados a debate :

Ensaladilla rusa con bonito y atún

Tartar de bonito y atún

Shabu-shabu de atún y bonito

Láminas de ventresca de bonito y de atún

Marmita de bonito y de atún 

Comenzamos con algo diferenciador entre el norte y el sur, las conservas tanto de bonito como de atún. Existe una tradición mucho más antigua en la elaboración de conservas en la zona norte, donde también hacen de los dos túnidos, que no se pesque atún en el Cantábrico no significa que no lo haya. De hecho los pescadores vascos han vendido su cupo de atún a otros pescadores dado el poco interés que despierta este pez para las pesquerías del Cantábrico.

En lo referente a las dos ensaladillas existe una diferencia de sabor, siendo más fuerte el atún que el bonito del norte, pero las dos conservas cumplen perfectamente con su cometido, es más una cuestion de gustos.

Toda la cata estuvo acompañada de un Ribera del Asón un vino de Tierra Costa de Cantabria, un vino de color amarillo brillante con tonos verdosos. En nariz presenta aromas frutales y cítricos que responden a las características varietales del albariño y el chardonnay. Fresco en boca, equilibrado en cuerpo y acidez. Armonioso y de paso largo en boca. De buena evolución en botella. Su maridaje con los mariscos y pescados propios de la gastronomía cántabra es perfecto.

Y de un cava Anna de Codorniu de color salmón anaranjado, burbuja media. Bien de intensidad donde en una primera impresión aparecen las notas a pastelería, levaduras, aromas más frutales y agradables, suave, ligerito, algo amargo, el carbónico corectamente integrado.

Tartar de bonito y atún. Un tartar sin tratos, directamente crudo, donde pudimos observar los matices de cada uno de los objetivos de la cata. En esta ocasión, mal que se pese, me qudo con el atún, gana por goleada, un sabor más subido y una característica grasa que le hacen más sabroso.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Entre estos dos platos tuvo una intervención excepcional Paz Ivison, quien nos habló sobre las diferencias entre estos dos pescados, las distintas formas de elaborarlos y la situación actual de la gastronomía. os dejo una transcripción de lo que nos contó resumidamente.

Solo podemos entender las diferencias si nos remitimos a las cocinas tradicionales. La moderna tiene una desventaja: se trata de una cocina divertida e innovadora, pero con el concepto de ‘globalización culinaria’ se pierde bastante identidad. Las cocinas tradicionales del norte y las del sur han sido siempre muy diferentes y se puede comprobar por ejemplo en los guisos. En el sur siempre han utilizado especias y en el norte han tardado más en comenzar a usar el ajo o el perejil.

Tanto el atún rojo como el bonito del norte pertenecen la misma familia pero son especies diferentes. El problema es que siempre ha habido mucha confusión con el bonito del norte porque también se le llama ‘atún blanco’. Pero presentan muchas diferencias. Un bonito por grande que sea no pasa de los 10 kg y sin embargo un atún puede llegar a pesar los 400 o 500 kg. Además, el bonito del norte tiene las capas como una cebolla, y sin embargo el atún rojo es como un filete de buey. Pero, sin duda, una de sus principales diferencias estriba en la grasa, el atún rojo es mucho más graso y se nota en el paladar. 

Desde hace cinco años se han venido estableciendo cupos muy estrictos a la pesca del atún rojo. Se trata de un pescado muy valorado en Japón desde hace muchos años; de hecho, ese mercado era el que compraba casi todo el atún rojo y en España apenas se consumía. A esa situación se ha sumado la actual afición por los restaurantes japoneses. Como resultado, se estaba esquilmando el atún rojo y había que ponerle freno.

Dependiendo de la elaboración podemos elegir un tipo de vino u otro. Al atún rojo yo le daría un comportamiento similar a la carne de buey. Si escogemos por ejemplo una ventresca o un lomo fresco a la plancha, al ser un pescado tan grasiento le pondría un tinto ligero, mayoritariamente joven y, desde luego, jamás elegiría un reserva ni un vino con demasiada estructura. Lo mismo ocurre con el bonito del norte. Para marmitaco escogería un tinto joven y para una tapa con mayonesa, por ejemplo, le va muy bien un blanco con un poco de madera, de crianza con más profundidad, no afrutado.

También hubo dos intervenciones a tener en cuenta, una de Sacha sobre las diferentes cocinas de los túnidos, tratos tradicionales y cocina moderna, y las diferentes intervenciones de Carlos Santos que alguna de ellas terminó en rima, saeta o ripio depende del punto de vista. El público también participó de forma animada en esta cata-debate.  

Y seguimos con el menú de la cata, shabu-shabu de atún y bonito. El shabu-shabu, transcrito también syabu-syabu, es una variante japonesa de hot pot (fondue chino). El plato está relacionado con el sukiyaki en estilo, ya que ambos emplean carne y verdura cortadas finamente, y suelen servirse con salsas para mojar.

Se sirvieron unas finas láminas tanto de atún como de bonito que se atemperaban en un caldo de legumbres en el que imperaba el sabor a setas, delicioso. En esta nueva rivalidad de ingredientes no sabría decantarme por uno de los dos, pero a mi paladar le gusto más el bonito, sin ningún tipo de desdén por el otro ingrediente.

Láminas de ventresca de bonito y de atún. En esta ocasión se me enfriaron y estaban bastante hechas, ninguna de las dos me enloqueció, pero así frias me gustaron más la de bonito, menos grasa más pasable.

Y por último la marmita o sorropotún. Se trata de un guiso muy ligero de bonito con patatas, típico de la cocina cántabra. Si puede contar con bonito del norte, del Cantábrico, puede ser todo un lujo, a pesar de su sencillez. Cocina típica de barco pesquero. Dos variantes, atún y bonito, me gustó más la de bonito a pesar de la falta de sal. La de atún notaba en la boca un cierto engrase, pero cualquiera de las dos estaba de vicio.

En resumen, el atún para unas cosas y el bonito para otras. Se quedan en el candelero cantidad de recetas, brasas, cebiches, acompañados de legumbres y un largo etcétera donde tienen cabida uno u otro pez dependiendo de sus caractrerísticas, yo pienso que para crudos en atún y para guisados en bonito.

Una vez terminadas las catas nos fuimos a tomar una copa a una terraza cercana, el día invitaba a ello. Y logré hacer un poco de publicidad y que alguno catara de entre los ponentes  nuestra ginebra Siderit.

 Por El Mule

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Hemos Comido…en el restaurante Las Olas, situado en la playa de Trengandín, la localidad de Noja. El marco es incomparable, con una amplia terraza con vistas a la playa y un comedor interior.

Cuatro comensales, pedimos paella de mariscos para dos, parrillada de pescados y parrillada de mariscos.  Una paella bien cargada de marisco y una buena ración.

La parrillada de pescados llevaba lubina, lenguado, merluza, pulpo, gambas y rabas. El pescado muy fresco de la misma manera que la parrillada de mariscos la elección de los ingredientes era de lo más acertada. La parrillada de marisco, pues bien la masera, los mejillones, cigalas, almejas, berberechos y langostinos, la selección a mi modo de enteder una mariscada no era la más óptima pero estaba muy fresco y muy bien preparado.

Hay que hacer mención también a que el precio de la misma era bastante bajo o sea que bacalao gordo que no pese yo por lo menos no lo conozco.

El sitio para pasear a alguien que viene de visita está muy bien sobre todo las vistas y si hace un buen día el lugar merece la pena, el precio muy bueno, la calidad de acuerdo con el precio. 

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Hemos Comido…en este restaurante que anteriormente fue tasca y casa de comidas, tras sufrir una fuerte remodelación quedó tal y como hoy se encuentra.

Este lugar tiene su historia, no relacionada con sus actuales dueños si no con los anteriores, era una tasca de lo más agradable propiedad de pescadores donde daban un menú del día impresionante en la mayoría de las ocasiones y alguna que otra ración, muy pocas en realidad, producto de lo que les traían los pescadores de los alrededores.

En este restaurante son múltiples las recetas o platos que pueden ser considerados especialidades. Si les gusta el marisco, el buen marisco; las cigalas de tronco (de más de kilo), las mejores ostras, los más frescos carabineros o las gambas blancas de Huelva por citar algunos, aquí los podrán encontrar, no sólo fresquísimos, sino que además podrán disfrutar de estos interesantes ‘bichos’ por un precio que ronda el 30% más barato que en otras marisquerías.
Además sus pescados de captura salvaje son bastante buenos y suelen estar bastante bien elaborados. Respecto a las carnes se encargan de traer todas las semanas de Palencia, las mejores chuletillas de lechazo de la zona, si son carnívoros, no dejen de probarlas. Como de igual modo resultan soberbias las chuletas de vaca vieja que también ofertan.
Mención aparte se merecen sus postres, más en concreto su exquisito helado de queso y su tarta de manzana con confitura de albaricoque. Y si por un casual son amantes de los grandes vinos blancos europeos, déjense asesorar.

En esta ocasión me invitaron a comer, un mule dedicado a gestión de seguros, me sorprendió por el sitio, comenzamos con unas gambas de Huelva, muy bien hechas, ración generosa y tamaño de gamba grande. Continuamos con una jamón de bellota, bastante bueno, cortado a cuchillo, no me fije pero creo que era Sanchez Romero, vuelvo a repetirme, es algo que yo nunca pediría en un restaurante, prefiero comprarlo en una tienda especializada y comérmelo en casa, es más prefiero comprar un jamón en Córdoba, Salamanca o Cáceres y comérmele poco a poco, pero ese es mi punto de vista. Y también nos comimos unas tortitas de camarón, que no me gustaron nada.

De segundo compartimos unos carabineros grandes, muy buenos de sabor, los vendían como frescos no termino de convencerme, pero podía ser, así todo estaban muy buenos, «lo cortés no quita lo valiente», lo cierto es que repetiría pues se nota una buena técnica de plancha. Tomamos también una cigalas terciadas, esas si eran frescas y muy frescas con una plancha perfecta y muy buen punto, un kilo más o menos. Al finalizar mi invitador tenía hambre, la verdad es que yo también, a mí el marisco o como «toneladas» o no termina de llenarme y parece ser que a él le pasa lo mismo, si no hay grasas de por medio, no se llena el buche. Pues terminamos con un chuletón fileteado a medias  hermoso, muy bien de punto, excelente corte, a partir de aquí ya quedamos satisfechos. Comimos con un vino que me repitieron no sé cuántas veces pero que ahora no recuerdo lo que si recuerdo es que era un ribera y como no suelen hacerme mucha gracia, no le hice ninguna atención. El comedor es un poco angosto situado en un cabrete, la comida fue en invierno y hacia muy bueno en la parte superior, supongo que en verano la cosa cambie. El servicio muy atento, el encargado o dueño un auténtico conocedor de los vinos internacionales. El precio por el «buf» de mi acompañante debió ser de «órdago», pero la verdad es que nos habíamos pasado, a todo esto yo no pedí nada se dedicó el a pedir. Sumamente agradecido por la invitación y cuando quieras repetimos.

General Mola 35, 39004 Santander 942224968

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Hemos Comido…en este restaurante situado en La Maruca, del que éramos habituales un grupo de amigos de la adolescencia, solíamos acercarnos a las Olas a comer unas sardinas y unos maganos a la plancha, pues las raciones eran abundantes y baratas.

Un amigo tenía casa en la Maruca «El Chicharro», buque insignia de la flota del batel cántabro en el club de remo la Maruca, el batel es una disciplina de remo similar a la trainera pero de menor tamaño. Las diferencias esenciales del remo de banco fijo en el Cantábrico, frente a las demás especialidades en España se refieren a la distribución de los remeros, el diseño de las embarcaciones, las maniobras que se realizan en las competiciones y el tipo de apoyo que utiliza el remo, sujeto en la banda de la embarcación, que es lo que se llama toletera. La competición de banco fijo se practica en sus distintas categorías en tres diferentes tipos de embarcaciones o especialidades.

Batel: su tripulación está compuesta por cuatro remeros y un patrón; Trainerilla: se embarcan seis remeros y un patrón; Trainera: componen su tripulación trece remeros y un patrón.

Las embarcaciones del remo de banco fijo suelen ser de grandes dimensiones, de diseño tradicional y están construidas de madera, aunque actualmente se están empleando nuevos materiales, como fibra de vidrio, de carbono… que hacen que las embarcaciones reduzcan su peso al mínimo reglamentado (70 kg. batel, 100 kg. trainerilla, 200 kg. trainera) para aumentar su competitividad.

El batel es la embarcación más pequeña de las tres especialidades del banco fijo. La tripulación está compuesta por cuatro remeros (dos en babor y dos en estribor) colocados en línea y un patrón. Normalmente suele estar colocada con el sistema tradicional, de manera que cada remero se sitúa detrás del otro con el remo colocado por el costado contrario al de delante. Otro modo de colocar a los remeros es ‘a la italiana’: los dos remeros del centro situados con los remos en la misma banda.
La trainerilla es la embarcación de dimensiones medias, en eslora, manga y puntales, del banco fijo. Su tripulación está compuesta por seis remeros y un patrón, situados todos en línea. Los montajes de los remeros en este tipo de embarcación son múltiples pero dos son las más utilizadas. Una, con la boga por babor, y la otra, en estribor, con el proa, en los dos casos, en babor para poder usar mejor la pica en las ciabogas.

La trainera es la embarcación reina del banco fijo y la mayor de las tres, tanto por sus dimensiones como por el número de remeros. Se compone de doce remeros que se distribuyen por parejas, un proel situado en la proa de la embarcación y un patrón, situados en la popa. En total, catorce tripulantes. Esta tradicion de remo proviene de las competiciones entre los pescadores por llegar los primeros a puerto y poder vender el pescado lo mas caro posible, como describre perfectamente Jose Maria Pereda en sus novelas.

A la casa de este amigo nos desplazarnos de juerga cuando no había moros en la costa. Solíamos ir a las Olas, pues en aquella época solo existían el Tin y Las Olas, A la hora de merendar nos acercábamos a las Olas a tomar unas sardinitas o unos chipirones a la plancha, por aquella época una ración de chipirones era una bandeja llena, y de sardinas igual, solían asarlas afuera en la terraza. En una ocasión cenamos en este sitio y cogimos tal peste a sardina que decidimos después ir a las ferias, en las fiestas de Santiago en Santander, pues en estas creíamos que se iba a camuflar mas la peste.

En la ultima ocasión nos acercamos a comer y decidimos picar un poco unos langostinos a la plancha, que la verdad es que no estaban muy allá, demasiado hechos, y unas nécoras a la plancha estas si estaban de maravilla, fresquísimas y recién salidas del bote de al lado. De segundo comimos una parrillada de pescado, eso si algo curiosa pues mezclaba cierto tipo de pescados que yo nunca había visto juntos en una parrillada, como es el bonito, jargo, lubina y un par de maganos, creo que también había una perla pequeñita, la verdad es que comiéndolos en su orden el resultado es exquisito, comenzando por la lubina, y terminando por el bonito. En fin el resultado de lo mejor así como el toque de plancha, doradito por fuera y por dentro lo justo ni más ni menos. El precio muy ajustado, un lugar a donde volver, ojo en verano que no se encuetra sitio asi como asi.  

Corbanera 98 39080 La Maruca 942342027 

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