La Jarradilla continua elaborando uno de los quesos que más me llaman la atención de la oferta cántabra, la torta pasiega o «el queso cambiante». 

Parece mentira que un queso procedente de una leche pasteurizada tengas tantas y tan sucesivas mutaciones de sabor en un mismo producto. El quid de la cuestión, a mi entender, proviene del origen de esta leche, pasto y calidad, razas perfectamente adaptadas a la región y pastos de lo mejor que existe. Está claro que la leche no solo es la materia prima principal, también es la portadora de los sabores y propiedades del producto último.

La base de todos los quesos que se elaboran aquí es la misma, una cuajada que origina un queso fresco de fuerte carácter láctico, al que demonimamos queso fresco, que está disponiible para su comerialización en breve espacio de tiempo. La pasta es blanda, delicada en estructura, de color blanco y sin corteza. En boca posee una textura blanda, granulosa y fundente al paladar. Sabor ligeramente dulce, poco salado y con un punto de acidez suave.

Este mismo queso evoluciona manteniendo su carácter láctico hacia un amargor característico. La pasta es todavía muy blanda, a veces semilíquida, de color blanco marfil, sin ojos y ni corteza. Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla). La sensación en boca es sedosa, untuosa y fundente al paladar. Postgusto a mantequilla fresca o nata dulce, con toques cítricos muy sutiles.

Y el tercer estadio que termina en lo que conocemos como la torta pasiega. De corteza seca, fina y lisa, amarillo intenso el tono, el queso pasiego tiene una pasta blanda de color amarillo tenue y ojos muy pequeños distribuidos irregularmente. En boca es blando y nada elástico; muy mantecoso al paladar, de sabor suave, poco salado y ácido. Recuerdos a yogur y notas de nata dulce. Postgusto a mantequilla.

Cuando puedo subo a la quesería a coger unas tortas frescas, que empiezan con un sabor y una textura que evolucionan con el tiempo, pero la verdad es que no les da tiempo, ya que nos duran en casa un asalto; así que he de conformarme con volver loca a María y que me busque quesos en diferentes estados.

En esta última visita descubrí una nueva elaboración de la casa, la mantequilla fermentada. Se elabora exactamente igual que cualquier mantequilla, pero se parte de nata fermentada y los sabores cambian, se vuelve más sutil.

Me hubiera gustado comenzar esta segunda parte del artículo presentando a Cantabria como la tierra de la mantequilla, algo que se perdió hace tiempo ya que desde hace mucho que no se elabora en nuestra provincia con carácter comercial y que ha retomado esta quesería como otra línea de negocio, de una manera completamente artesana, el resultado es una joya de la gastronomía.

Los quesos y la mantequilla fueron productos que gozaron de gran prestigio en toda España desde que se tiene conocimiento de la ganadería en nuestra región, por su sabor diferenciado del resto y alto contenido en materia grasa.

Su fama es tal que se encuentra documentada al menos desde el siglo XVI, lo que da lugar a que ciertos artesanos lleguen a ser proveedores de la Casa Real. 

Una vez preparada la nata se procedía a su batido mediante un odre o en la clásica batidora de madera de aspecto similar a una zambomba, durante un buen rato. Una vez finalizada la operación se separaba el suero de la leche. Este batido era una operación realizada por las mujeres y los niños de la familia, cuantos más hijos mejor se repartía el trabajo..

A continuación se amasaba la mantequilla en un plato donde se amasa y comprime, hasta darle la forma similar a un pequeño pan, del tamaño de un cuarto más o menos. Para terminar adornándole con unos dibujos hechos con cucharas de madera, imprimiendo cada elaborador su dibujo o patrón característico.

El resultado queda a la vista, esta mantequilla es más suave que las antiguas, conocida por sus sabores algo enranciados, que precisamente es lo que muchos de los antiguos consumidores valoran. a mi particularmente esta mantequilla me gusta bastante más, es más sutil, siempre mirándole desde el punto de vista del desayuno, un buen trozo de pan tostado con una buena tajada de mantequilla y alguna mermelada de frutos rojos o higos, esta última mi preferida, también con una buena mermelada de naranja amarga. 

Todo un mundo de posibilidades se abre ante una mantequilla de estas características.

Pero que tampoco se nos olvide que en un buen desayuno un queso fresco o un queso cremoso como la torta pasiega son un buen comienzo de día, en mi casa habitualmente el queso es parte del desayuno.

Mantequilla y quesos artesanos es el legado pasiego que nos da a conocer la Jarradilla.

Por El Mule

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Encontramos en el libro «Los Pasiegos», el estudio etnográfico de G. Adriano García-Lomas referencias a varios quesos de nuestros valles.

Muchos de estos quesos, los de Bordías, de Pasiega, etc, atienden a la misma receta en diferentes zonas de los valles y es el que conocemos hoy como Queso Pasiego.

Lo que llamó nuestra atención fue la mención del Queso Asadero como autóctono de nuestra zona. Nuestras referencias anteriores al término «asadero» eran las pastas hiladas que, hoy en día, se elaboran principalmente en México (quien sabe el origen de la receta original, siendo ésta tierra de indianos).

Sin ánimo alguno de «recuperar» una receta de queso no documentada, y que por supuesto no ha llegado a nuestros días, lo que sí buscamos hacer en La Jarradilla, fue una re-interpretación.

Pensando en el consumo energético necesario para ambas tecnologías, y situándonos mentalmente en el S. XVIII, nos pareció más lógico la técnica de la pasta cocida y descartar la pasta hilada. La receta final sería fruto de esa libre interpretación y de la ayuda inestimable de Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas con la que quedaría plasmada sobre papel y Juan Carlos Hernández de Quesos Juan en la asistencia práctica. 

Nos recordaba mucho a algo… A esos quesos alpinos que, además, se usan tradicionalmente para fundir, Raclette, Fontina, Appenzeller… Así que durante la maduración nos decantamos por lavar la corteza regularmente, acción con la que se consigue una bajada de la acidez y, con ello, el desarrollo de Brebibacterium linens, una bacteria cuya acción en la corteza desarrolla sabores más intensos y animales.

No ha hecho más que empezar, los primeros dos lotes se utilizaron para la elaboración de platos de Raclette y el camino para conseguir algo más definido es largo y lento.

Por Álvaro Carral «La Jarradilla»

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En la última cata de quesos organizada por la Jarradilla, nos hemos dado un paseo por los quesos de oveja más representativos de nuestra geografía según Álvaro.

Una elección de 8 quesos, todos dentro de leche de oveja, una elección particular a tener muy en cuenta, en la que uno de los criterios que la marcan es la pareja ganadería-quesería, un binomio importantísimo a la hora de elegir un queso.

Queso Fesco Cantagrullas: Leche cruda oveja castellana, cuajo tradicional. Valladolid.  Cantagrullas.

Xapalak: Leche pasterizada de oveja lacha. Cuajo tradicional Guipuzcoa. Ramon Lizeaga.

Carbón Cantagrullas: Leche cruda oveja castellana, cuajo tradicional. Valladolid. Cantagrullas.

Cañarejal Cremoso: Leche cruda oveja castellana, cuajo de flor de cardo. Valladolid. Cañarejal.

Manchego Curado:  Leche cruda oveja manchega, cuajo tradicional. Ciudad Real. Herencia de la Mancha.

Ardi Gazta Samurra: Leche pasterizada de oveja lacha. Cuajo tradicional Guipuzcoa. Ramon Lizeaga.

Peña Blanca: Leche cruda oveja, cuajo tradicional. Castellon. Queseria Los Corrales.

Campoveja: Leche cruda oveja manchega, cuajo tradicional. Valladolid. Sanz de Compoveja.

Queso Fesco Cantagrullas: El frescor y ternura de esta pasta láctica no prensada ni amasada, de cierta mantecosidad y al tiempo frágil estructura, se aúna con sus aromas ácidos para ofrecer una experiencia realmente sorprendente en boca.

Xapalak: Ramón Lizeaga es un quesero excepcional,tras prepararse técnicamente durante años, inauguró su propia quesería en Aia con el objetivo de recuperar los viejos métodos de elaboración de algunos quesos artesanos del país. Se puso a moldear nuevas variedades. Una galleta de queso láctico de oveja con una mezcla de hierbas aromáticas (hierbas provenzal…)

Carbón Cantagrullas: De pasta cerrada, tierno, con cierta humedad y no prensado, este queso destaca por su formato y su corteza encenizada. De coagulación láctica, forma una corteza muy especial con una cobertura de polvo de carbón de madera. Lo que le otorga un carácter único, con un contraste entre texturas que seguro despierta muchas sensaciones a quien lo degusta. Sólo o sobre una tosta es como mejor podemos catarlo.

Cañarejal Cremoso: Cañarejal Cremoso está elaborado con leche de oveja recién ordeñada y con una maduración mínima de 2 meses. La tecnología de elaboración está desarrollada en la quesería con cuajo de flor de cardo y el objetivo se basó en obtener un queso cremoso sin sabores amargos. Corteza: Color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum. El interior del queso varía entre marfil y pajizo, De alta solubilidad (licuada) se puede extender facilmente en tostadas, preparado de platos…

Manchego Curado: Elaborado con leche cruda de oveja manchega y con una maduracion media de 6 a 8 meses. La rigurosa elaboración y la receta familiar, otorgan a este queso de pasta color amarillenta, un rotundo sabor caracteristico de la leche con la que ha sido elaborado. fue premiado internacionalmente con la Medalla de Bronce en World Cheese Awards 2009

Peña Blanca: El Queso Peña Blanca está elaborado con leche cruda de oveja. Es un queso de coagulación láctica, con 60 días de maduración en cava y 30 días en cámara fría. La corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración. La consistencia de la pasta es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza. La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino. Olor de intensidad media-alta, destacando las notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque. Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos. Regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero nada agresivo al paladar.

Campoveja: Queso elaborado con leche cruda de oveja, sin pasteurizar, procedente de los rebaños de la zona de Valladolid. Formato cilíndrico y color marrón oscuro, con un interior compacto de pequeños agujeros irregulares y pasta marfil oscuro. De sabor fuerte y pleno con aromas de bodega. Curado durante un mínimo de doce meses.

Por el Mule

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En un artículo relacionado con una cata de quesos que la primera fotografía sea de una mantequilla es un poco raro, o no?

Pues no, el auténtico tesoro de Cantabria era la mantequilla, el auténtico tesoro de la vaca frisona. Hace bastantes años que es imposible encontrar mantequilla de Cantabria. Y artesana todavía mas difícil, hasta hace poco que comenzó María Eugenia a impartir clases de elaboración de este tipo de mantequilla y a la vez a elaborar una pequeña cantidad, de hecho para conseguirla hay que desplazarse hasta la quesería.

En La Jarradilla tan sólo necesitaban ganas de liarse la manta a la cabeza para poder producir una mantequilla de escándalo, con métodos tradicionales y sabor potente que ya sólo perduran en el recuerdo de los más mayores. Un buen día decidieron ponerle remedio y se pusieron manos a la obra en una exploración paleogastronómica buscando recuperar esos sabores perdidos. Por primera vez en un largo espacio de tiempo, mantequilla de verdad elaborada siguiendo los antiguos métodos pasiegos.

Esta acción que antaño se hiciese en “cubíus”, “covíos” o “nataderos” permitía que la alta concentración de grasa de la nata adquiriera sabores más potentes y rancios y le dieran a la futura mantequilla los valores que tanto se apreciaran en el pasado.

El cubíu, que sirviera para alojar al fresco leche, natas y queso pasiego, ha desaparecido y con el esos sabores potentes y rancios. 

Comenzamos la cata-visita con una presentación de los diferentes métodos de elaboración de los quesos in situ, en esta ocasión la presentación corrió a cargo de Álvaro.

La Jarradilla es el más claro ejemplo de empresa familiar. En tiempos de postguerra, Máximo y Georgina, trasladan la actividad desde los montes de Valvanuz a la ribera del río Pisueña en Barcenilla. Tradición e innovación se ha ido abriendo paso en el mundo de la ganadería, pero se siguen guardando y usando las recetas tradicionales, impregnando esos sabores de antaño y recordando los orígenes a las nuevas generaciones de la familia. 

Antes de entrar en detalles, Álvaro comenzó explicándonos algunas de las razones de la utilización de una leche procedente únicamente de su ganadería, donde se intenta que provenga en su mayor parte de los pastos aledaños y no de las típicas explotaciones intensivas, existen razones de calidad lechera y por supuesto de calidad de vida animal.

La leche proveniente de este tipo de explotaciones produce quesos con diferentes estados a lo largo del año, las leches primaverales son más florales que las invernales y producen diferentes aromas y sabores dentro de los mismos quesos diferenciándose única y exclusivamente en los pastos.

Tras la presentación de los diferentes tipos de quesos elaborados a partir de la misma materia prima (queso fresco, queso Braniza, Pasiego y Divirín) pasamos a la cata de estos quesos todos de origen cántabro.

Cantabria es la tierra de tres denominaciones: Quesuco de Liébana, Picón Bejes Tresviso y Queso Nata de Cantabria, que estuvieron presentes en la cata. Así como otros quesos fuera de denominación, pero representativos de nuestros artesanos queseros. Todos los quesos participantes en la cata tenían en común su origen artesano.

El aforo a la cata fue completo, la dirigió Álvaro como suele ser habitual, aunque las ovaciones y aplausos recayeron sobre Maria Eugenia en su disertación sobre las mantequillas pasiegas. Entre los participantes pudimos reconocer a diferentes representantes de los sectores hostelero, blog, agencias de viajes, agencias de convenciones etc., yo acudí acompañado de Silvia del blog jugandoalascocinitas.

Como es habitual en La Jarradilla la cata fue de lo más interesante y distendida, la elección de los quesos un auténtico acierto, muchos de los asistentes no conocían de su existencia.

1.-Queso Fresco : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

2.-Braniza : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

3.-Queso Pasiego : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

4.-Fuente Casares : Leche cruda de oveja Milchschaf. Cuajo tradicional elaborado por Úrsula Blanco en Fuente Casares, Villafufre.

5.-Gomber : Leche cruda de oveja. Cuajo tradicional elaborado por Gabriel Gómez en Gomber, Sopeña (Cabuérniga).

6.-Peña Sagra : Leche pasteurizada de cabra. Cuajo tradicional elaborado por Virginia Gómez en Peña Sagra, San Andrés, Cabezón de Liébana.

7.-Divirín : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

7.-Picón Casa Campo : Leche cruda de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Javier Campo en Casa Campo, Tresviso.

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Tras trabajar durante cuatro años en Londres en Neal’s Yard Dairy, referente internacional del queso artesano de las Islas Británicas, Álvaro y María nos presentan los quesos entre los que mejor se desenvuelven.

Siete son los quesos ingleses que han hecho la famosa a la cocina británica, gracias a una excelente ganadería. El de Cheshire o Chester, el de Cheddar, el de Caerphilly, el de Leicester, el de Wensleydale, el de Gloucester y el de Stilton.

En esta cata pudimos probar algunos de ellos, no todos pero sí los que más les gustaban a nuestros anfitriones.

1.- Appleby’s Cheshire: Leche cruda de vaca. Cuajo animal. Elaborado por la familia Appleby en Abbey Farm, Hawstone, Shropshire. 

2.- Kirkham’s Lankashire: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Graham Kirkham en Lower Bessley Farm, Goosnargh.

3.- Old Ford: Leche cruda de cabra. Cuajo animal Tradicional, elaborado por Mary Holbrook en Sleight Farm, Timsbury, Somerset 

4.- Bermondsey HardPressed: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por William Oglethorpe en Kappacasein Dairy en Bermondsey, Londres.

5.-Tunworth: Leche pasteurizada de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Stacey Hedges y Charlotte Spruce en Herriard, Hampshire. 

6.- Berkswell: Leche cruda de oveja. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Linda Dutch y la familia Fletcher en Ram Hall, Berkswell, West Midlands.

7.- Stawley: Leche cruda de cabra. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Caroline (Cazz) y Will Atkinson en Stawley, Wellington, Somerset.

8.- Montgomery’s Cheddar: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Jamie Montgomery en Manor Fam, North Cadbury, Somerset-

9.- Colston Bassett Stilton: Leche pasteurizada de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Billy Kevan y el equipo de Colston Bassett & District Dairy en Colston Bassett, Nottinghamshire. 

10.- Gubbeen: Leche pasteurizada de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Tom y Giana Ferguson en Schull Co Cork. 

11.- Graceburn: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Dave Holton en Brockkley, Londres. 

La decoración de la cata giraba en torno a las calabazas, pudimos comprobrar la cantidad de ellas que hay y lo diferente de su apriencia. El género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende una veintena de especies. Son ampliamente cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles. La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan llevan a mucha confusión.

El Cheshire es un queso denso y quebradizo producido en el condado inglés de Cheshire y otros cuatro condados vecinos, dos en Gales (Denbighshire y Flintshire) y dos en Inglaterra (Shropshire y Staffordshire).

El Cheshire es uno de los quesos ingleses con registros históricos más antiguos, al que se alude en el Domesday. No es una sorpresa que incluso en la actualidad el condado sea una de las principales regiones lácteas de Inglaterra y tenga una larga historia como productor de sal.

Fue el queso más popular del mercado a finales del siglo XVIII. En 1758 la Marina Real Británica ordenó que los barcos fueran aprovisionados con quesos Cheshire y Gloucester. Para 1823 la producción de Cheshire se estimaba en 10.000 toneladas anuales.

Es denso y semiduro, viniendo definido por su textura húmeda y quebradiza y su sabor suave y salado. Las versiones industriales tienden a ser más secas y menos quebradizas, como un Cheddar suave, ya que esto facilita la elaboración del queso.

Hay tres variedades: rojo, blanco y azul. La versión original blanca supone el grueso de la producción. El Cheshire rojo, coloreado con anato a un tono naranja oscuro, fue desarrollado en las colinas del norte de Gales y vendido a los viajeros de camino a Holyhead. Este negocio tuvo tanto éxito que los viajeros llegaron a creer que todo el Cheshire era naranja, y los productores de su condado de origen se vieron obligados a teñir su queso para satisfacer las expectativas del mercado. 

Lankashire, Graham Kirkham continuó con la labor de Ruth, su madre, como el último productor de queso de Lancashire en su versión más tradicional. Leche cruda, cuajo tradicional y la parte, más admirable y compleja, cuajada de tres días de elaboración distintos en cada queso. Tanto y tan complicado trabajo, tiene su recompensa. 

El Lancashire es un queso de leche de vaca quebradizo, considerado uno de los mejores productos del condado del mismo nombre. Muchas granjas locales producen este famoso queso, que está históricamente relacionado con la ciudad de Leigh. El queso Lancashire puede clasificarse como «quebradizo», «sabroso» o «cremoso». Como no se vuelve grasiento al derretirse, algunos lo consideran idóneo para preparar el Welsh rarebit.

El Lancashire se vende con frecuencia en supermercados, si bien como sucede con muchos otros quesos este producto sabe sustancialmente diferente a las variedades elaboradas en las granjas locales. Los quesos Lancashire comerciales tienden a dejarse madurar solo 6 a 8 semanas, lo que resulta en un producto quebradizo, fresco y ácido. Los que se dejan madurar más, al menos 5 meses e idealmente de 6 a 8, tienen una textura más cremosa y un sabor más profundo, almendrado y suave. 

Old Ford es un queso de cabra elaborado con leche cruda, estos quesos son propensos a los bajos rendimientos y requieren de un control excepcional y un equilibrio adecuado entre la humedad y la acidez. A pesar de los desafíos técnicos , Mary De Holbrook ha adquirido importancia como uno de los mejores quesos de cabra del Reino Unido. 

Old Ford se hace en moldes que Mary recogió en un viaje a España con la British Sheep Dairying Association a principios del Década de 1990. Cuajada lavada con agua caliente para disminuir su acidez.  
 
El queso no se presiona a excepción de una pequeña presion de 2 kg de peso colocado desde el principio, y así drena lentamente y con cuidado, dándole un complejo rico y sabor.

Se madura a temperatura ambiente, durante el verano, la temperatura de maduración ayuda a que el sabor y la textura flexible se desarrollan rápidamente y los quesos pueden estar listos para comer en tan solo tres meses. Los quesos elaborados en el otoño puede tardar hasta ocho meses para demostrar su mejor momento. Old Ford tiene una corteza de moho natural. Es la máxima expresión del lugar que está hecho y la personalidad de su creador. 

 William Oglethorpe suena como un nombre muy Inglés , pero este fabricante de queso es un francés criado en Tanzania y Suiza , aprendió su oficio en los Alpes suizos.

La lechería Kappacasein ocupa un arco de ferrocarril en Bermondsey. En un caldero de cobre traido de Suiza, después de batir se vierte la leche, añade calor y cuajo. La mezcla se agitó vigorosamente y se deja coagular durante una media hora. Cuando toca cortar las rodajas de cuajada utiliza un arpa. Balancea la herramienta de un lado a otro en una figura en forma de ocho. Asi comienza la elaboracion de este queso de tipo alpino.

Dos o tres veces a la semana tiene que voltear los quesos duros y lavarlos con una salmuera salada. Para diferentes paladares, los más jóvenes son sosos, pero a medida que envejecen los sabores se vuelven más complejas, y los mayores tienen un agradable sabor de piña. Entre los cuatro y seis meses el sabor se vuelve interesante, a los ocho meses, encantador. 

Tunworth tiene un largo y dulce, sabor a nuez, una textura cremosa con una corteza arrugada delgada. Tunworth El queso se hace a mano en pequeños lotes elaborado con lecha pasteurizada de vaca entera.

Primero se le añaden cultivos iniciadores específicos para la leche. Se añade el cuajo animal y la cuajada comienza a generarse. Después de varias horas se corta cuajada en cubos de una pulgada(2,54cm) se colocan con cuidado en los moldes de queso.

Los quesos se quedan drenando el suero durante la noche y son salados al día siguiente. Desde la sala de producción se colocan en bastidores y son llevados a la sala de maduración donde crecen sus blancos hongos caracteristicos.

Los quesos se envuelven y encajonado en cajas especiales de álamo y se colocan en una cámara de maduración durante varias semanas antes de ser comercializados. A partir de aqui solo queda probar este Frances hecho en Inglaterra, un camenbert britanico.

La producción de Berkswell tiene lugar en Ram Hall, cerca de Coventry, en la región de West Midlands de Inglaterra.

Ram Hall, es una casa del siglo XVI la granja ha sido el hogar de la familia Fletcher durante seis generaciones. Los Fletcher comenzaron el ordeño de ovejas en 1989 y comenzó con la venta de leche. Por sugerencia de una tienda local de la granja , comenzaron a experimentar con queso. Que al parecer, había sido producido en Ram Hall en el pasado, un descubrimiento se hizo cuando los Fletcher quitaron una vieja pintura y encontraron las palabras ‘Cheese Room’ debajo. Sin embargo , la receta se había perdido y por lo que comenzó a hacer Berkswell utilizando una fórmula Caerphilly, que evolucionó a partir de ahí .

Berkswell se realiza en pequeños depósitos. La leche se calienta , se añaden fermentos lácticos y cuajo, y la leche se deja madurar .La cuajada se corta y vuelve a calentar antes de entrar en los coladores que dan los quesos su distintiva forma de platillo volante.

Los quesos se maduraron durante al menos seis meses.

Berkswell tiene una corteza natural que un poco dura y de color marrón oxido. También lleva el sello distintivo de los coladores en el que se forma. La textura es firme y densa y ligeramente granular con un interior pastoso de color de la mantequilla pálido.

Los sabores se ecuentran concentrados, dulces y muy complejos notas de piña y caramelo.

 Stawley es un queso de cabra suave lleva el nombre del pueblo en que se situa la granja.

Los quesos se realizan con la leche de la noche y la leche de la mañana. La leche de la tarde se madura durante la noche con cultivos específicos y una vez combinados con la leche de la mañana, se alimentan las cubas por gravedad para minimizar la agitación. Utilizan cuajo animal tradicional en todos los quesos.

La cuajada se forma poco a poco en algo más de 24 horas, y se colóca a mano en pequeños moldes cilíndricos . Puede ser comido joven a partir de diez días de edad, cremoso, de sabor láctico, o maduración de cuatro a seis semanas , para producir un queso más complejo, con una textura más firme.

Montgomery’s Cheddar. El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de «suave» a «fuerte / ácido / añejo / seco»). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada. 

La familia de Montgomery han sido la agricultora en Cadbury durante tres generaciones. El abuelo de Jamie Montgomery, Sir Archibald Langman, compró la finca en 1911 y continuó con la fabricación del queso tradicional, mientras que muchos otros se rindieron durante y después de la Segunda Guerra Mundial .

La hija de Sir Archibald , Elizabeth Montgomery, tomó el timón de su padre y se aseguró de que los altos estándares de calidad se cumplieron mediante el fomento de la receta. Esto continuó hasta los años 60 , los años 70 y los años 80 en un momento en el crecimiento de los supermercados parecía amenazar seriamente el futuro de cheddar sin pasteurizar .

Cuando Jamie heredó el papel de maestro quesero de la familia de su madre , el resurgimiento en el interés por los alimentos llevó a un aumento de delicatessens independientes y el deseo de un mayor conocimiento acerca de los alimentos que comemos . Jamie tiene el compromiso de todos los aspectos de la producción de su queso de la calidad de la hierba que sus vacas pastan a través del sabor y la textura del producto final- 

El Gubbeen es un queso de leche de vaca de corteza lavada. Su sabor cambia de suave y lechoso a acre y sabroso según su edad. Su textura en boca es suave y maleable, un poco como el edam firme.

Una vez que las levaduras han llegado los Brevibacterium linens crecen rápidamente dando a la corteza de un bronceado y un aroma de nuez, esto se anima, no sólo con la sal y los lavados con agua, la adición de vino blanco; equilibra el pH de la corteza, protege y alimenta a la flora, en un periodo de 5 días habrá una floración superior del amorosa candidum blanco, este tráfico de micro-flora influye en la apariencia, la estructura y el sabor de Gubbeen.

Y por último Graceburn un queso todavía experimental, inmerso en aceite de colza y oliva con ajo, laurel, etc. Agradable textura, pero el sabor me recuerda más a una ensalada que a un queso, a otros de los presentes les encantó.

La cata resulto una sinfonía de sabores, bien conducida por Álvaro en el magnífico entorno que dispone La Jarradilla para catas, ameno y sabroso, un lujo.

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El pasado sábado 1 de junio asistimos a una cata de quesos franceses en la Quesería La Jarradilla, una auténtica experiencia sensorial que no debes perderte. Aún hay dos catas más, pero reserva que quedan pocas plazas.

El mercado francés de los quesos asciende a 760.000 toneladas, de los cuales 728.000 toneladas para el canal de la gran distribución (hipermercados, supermercados y hard-discount) es uno de los principales mercados de queso en el mundo. 
El queso más producido en Francia es el de vaca, que supera con mucha diferencia a otros tipos de queso como el de cabra, el de oveja o los fundidos.

Francia es uno de los principales exportadores de queso, se exporta el 40% de su producción con un saldo positivo en 2011 por encima de las 400.000 toneladas. 

El queso es el producto estrella dentro de la gama de productos lácteos. Se consume a diario, ascendiendo el consumo medio anual a 26,4 kg/persona. El queso de vaca de los tipos Camembert, Emmental y Comté son los más importantes a nivel nacional. Cada vez se ve más una tendencia regular a la baja en el consumo “clásico” de quesos y una tendencia al alza para usos culinarios.

Los franceses son unos consumidores de quesos estacionales, dependiendo de la época unos quesos están en mejor situación de consumo que otros, debido en general a la época de elaboración y a las características estacionales de la leche.

Los quesos que participaron en la cata fueron los que se describen a continuación con su numeración correpondiente en la foto : 

Saint Marcellin Fermier : (1) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. El Saint-Marcellin es un queso a base de leche de vaca, con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre viene de la comuna de Saint-Marcellin en el departamento de Isère, aunque actualmente la producción se extiende por comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.Elaborado por la familia Francillon en la Ferme du Plantimay, Saint Joseph de Rivier, Isere (Rhone Alples).

Cantal Fermier : (2) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Auvergne AOP. Este queso procede de la zona volcánica de Mont Dore, situada en Auvergne, cuyas ricas tierras están a una altitud media de 1000 m. Para elaborar un Saint Nectaire se necesitan entre 13-14 litros de leche. Y se elabora dos veces al día después de los ordeños de la mañana y de la tarde. Los quesos se maduran en cuevas volcánicas subterráneas a una temperatura entre 9-10ºC y una humedad del 90-95%, colocados los quesos sobre paja de centeno.

Bleu D`Auvergne : (3) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por los hermanos Vergnol en GAEC Des Croix De Chazelles, Aveze, Puy de Dome (Auvergne) AOP. es un queso azul francés fabricado en la región de Auvernia, con denominación AOC desde 1975. Su producción está limitada a dos departamentos, Puy-de-Dôme y Cantal, y algunas comarcas limítrofes (en Aveyron, Corrèze, Alto Loira, Lot y Lozère). Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el término pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al máximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso aproximado de 2,5 kg. Actualmente sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda.
La masa es cremosa, amantequillada, y con un sabor menos salado y fuerte que el queso de Roquefort. Presenta muchas manchas de moho azul verdoso, y su corteza es blanda con una fina capa de moho natural. El queso tiene forma de cilindro de unos 20 cm de diámetro por 8 a 10 cm de alto. El Bleu d’Auvergne fue inventado a mediados del siglo XIX, por un granjero que vivía a unos 40 km de Clermont-Ferrand. Probó añadir a la leche cuajada un poco del moho azul del pan de centeno, y perforó el queso con una aguja para que entrara el aire. Al haber aire en la pasta fresca del queso, el moho se extendió en pequeñas motas por su interior. La fama del queso pronto ganó toda la región y los auverneses se familiarizaron con la técnica. Para que el queso madurara lentamente, aprovecharon las numerosas cuevas naturales de la zona, frías y húmedas.

Tomme Fermiere du Jufra : (4) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Afinado en Fromageries Marcel Petite, Granges-Narboz, Doubs (Franche-Comte). Es un queso de la región de los Alpes, su pasta es semidura amarilenta sin ojos, su costeza es seca, de gusto lácteo y muy aromático.

Conte Fruite (21 Meses) : (5) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Afinado en Fromageries Marcel Petite, Fort Saint-Antonie, Doubs (Franche-Comte) AOP. El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo. El Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain. Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura. Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo.

Camembert de Normandie : (6) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por Fromagerie du Val d´Ay, Lessay, Manche (Basse-Normandie) AOP. Es un queso fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP. De pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías.
Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.

Livarot : (7) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por Serge Lechevaliler en Fromagheria du Houssaye, Boissey, Calvados (Basse-Normandie) AOP. El livarot es un queso francés fabricado en la región de Normandía, originario de la comuna de Livarot. Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de espadaña (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada.
El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural.

Langres : (8) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por Sylvain Remillet en GAEC des Barraques, Genevrieres, Haute-Marne (Champarge-Ardenne) AOP. Langres es un queso francés de la meseta de Langres en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Alto Marne. Se conoce desde el siglo XVIII, gracias al prior de los dominicos de la ciudad de Langres. Pero se considera que este queso se produjo localmente desde los tiempos de los reyes merovingios. Su comercio se desarrolló poco a poco: los comerciantes de Langres compraban el queso fresco y lo maduraban en sus propias bodegas, para después enviarlo a París y Génova. Se reconoció la denominación de origen en 1991. Tiene que llevar en la etiqueta el logotipo con la abreviatura INAO, y señalar que tiene AOC, así como el nombre del queso.

Al final de la cata Mª Eugenia Martínez Diego de La Jarradilla nos presentó una nueva linea comercial que estan desarrollando: las mantequillas artesanas, de dos tipos distintos que desvelaremos cuando se comercialicen, una delicia.

También tuvo una especial participación, sobre todo en la elección de los quesos, fromagerie-beaufils si algún día os acercais a París no dudeis en visitarla.

Os dejo una galería de fotos con parte de la cata :

Por El Mule

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Y lo titulo como cata por que hay alguien involucrado en la organizacioón que no le gusta nada este apelativo para una degustación de quesos, lo mismo me pasa a mi con la palabra maridaje.

En esta degustación de quesos tuvimos como ponentes a Álvaro de La Jarradilla, Rubén de Granja Cantagrullas, Ernesto y Begoña de Rey Silo, Andrew Dougall´s de Cervezas Dougall´s y también nos habló sobre la tarta de queso pasiego que elaboró Floren Bueyes. Asitimos a un Show Cooking en petit comité de este último enseñadonos a preparar una deconstrucción de tarta de queso pasiego.

Los quesos homenajeados de la tarde fueron :

Braniza : Leche pasteurizada de vaca, tierno 4 o 5 dias de maduración. Elaborado por la Jarradilla, Tezanos de Vilacarriedo Cantabria.
Torrejón : Leche cruda de Oveja Castellana. Tierno 7 dias de maduración. Elaborado por Granja Cantagrullas en Ramiro (Valladolid).
Puigpedrós : Leche cruda de vaca de la Cerdanya. Semicurado 60 días maduración. Elaborado por El Molí de Ger Gerona.
Espadán : Leche cruda de Cabra. Semicurado 40 a 60 días de maduración. Elaborado por quesería Los Corrales en Almedijar (Castellon).
Rey Silo : Leche cruda de vaca. Semicurado 40 a 60 días de maduración. Elaborado por Quesería Artesanal de Pravia en Pravia (Asturias).
Ahumado Campoveja : Leche cruda de oveja. Añejo 12 meses de maduración. Elaborado por Quesos Campoveja en Serrada (Valladiolid).
Picon-Bejes-Tresviso : Leche cruda de vaca. Curado 3 meses de maduración. Elaborado por Casa Campo en Tresviso (Cantabria).
Mahon : Leche Cruda de vaca. Añejo 12 meses de maduración. Elaborado por Quesos Torralba en Alaior (Menorca).
Casin : Leche cruda de vaca. Semicurado, 60 dias de maduración. Elaborado por Quesería Artesanal El Viejo Mundo en Bueres, Caso (Asturias) 

Braniza :

Tiene forma de disco o torta irregular debido a su extrema fragilidad ya que es el único prensado que recibe es su propio peso. La pasta es muy blanda, a veces semilíquida, de color blanco marfil sin ojos y sin corteza. Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla). La sensación en boca es sedosa, untuosa y fundente al paladar. Sabor suave, poco salado y ácido. Postgusto a mantequilla fresca o nata dulce, con toques cítricos muy sutiles. Con infinidad de aplicaciones gastronómicas, combina muy bien con pescados ahumados y patés vegetales.

Torrejón :

De pasta cerrada, tierno, con cierta humedad y no prensado, este queso destaca por su formato y su corteza encenizada. De coagulación láctica, forma una corteza muy especial con una cobertura de polvo de carbón de madera. Lo que le otorga un carácter único, con un contraste entre texturas que seguro despierta muchas sensaciones a quien lo degusta. Sólo o sobre una tosta es como mejor podemos catarlo.

Puigpedrós :

Queso singular creado a partir de leche de vaca de la Cerdanya, y pensado para ofrecer la personalidad única del entorno donde se elabora. De piel lavada, su coloración naranja característica influye en el sabor y la textura, un olor intenso y matizada por las notas florales que la leche transmite al queso. La textura, de pasta semidura, permite un paso en boca donde se notan las nueces, la fruta confitada y un final largo y persistente de prado y recuerdos de montaña.

Espadán :

Este queso se elabora con leche de oveja guirra, raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en grave peligro de extinción. No disponemos de esta leche durante todo el año, así que la producción se limita a apenas doscientas piezas. La corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración. La consistencia de la pasta es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza. Olor de intensidad media-alta, destacando las notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque. Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos.

Rey Silo :

El Rey Silo blanco presenta un sabor intenso, cremoso y seco, con preponderancia de sabores lácteos y florales procedentes de las flores silvestres y la hierba de los pastos asturianos, con toques de avellana tostada y mantequilla, y un pronunciado retrogusto adictivo que persiste en boca largo tiempo. En nariz, destaca su intenso aroma limpio a vaca, y en los más maduros destaca a champiñón y a sotobosque, característico de su larga maduración en bodega.

La corteza, comestible, es rugosa a consecuencia de la maduración con los mohos Geotricum Candidum en los quesos más jóvenes, rugosidad que se va suavizando y cubriendo de un manto blanquecino con su colonización por el Penicillium Candidum en los quesos de más de dos meses de maduración.

Ahumado Campoveja :

Queso elaborado con leche cruda de oveja, sin pasteurizar, procedente de los rebaños de la zona de Valladolid. Formato cilíndrico y color marrón oscuro, con un interior compacto de pequeños agujeros irregulares y pasta marfil oscuro. De sabor fuerte y pleno con aromas de bodega. Curado en nuestras bodegas durante un mínimo de doce meses. Perfecta combinación con vinos tintos de la zona, vinos con cuerpo y sabor. El aceite de oliva virgen ayuda a realzar su gusto.

Picón-Bejes-Tresviso :

El queso de pasta azul con denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso, con un mínimo del 45% de grasa sobre extracto seco, es de corteza blanda, delgada, untuosa, de color marrón con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, de color marrón con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, aunque con diferentes grados de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y con ojos. El color es blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Un queso de forma cilíndrica, que al ser artesanal, tiene un diámetro variable y una altura de entre 7 y 15 cm. Su olor intenso, penetrante, ya desvela el sabor algo picante y salado de este queso tan autentico.

Queso Mahón :

El queso de Mahón, conocido también como queso Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, es un queso hecho con leche de vaca. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas. Cuenta con un Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida y se elabora exclusivamente en la isla de Menorca, en España, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DOP.

De textura firme y dura, poco elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

Casin :

Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 45%. Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular, con un peso de 250 a 1.000 gramos. El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquila de rabilar. El muy trabajado tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. El menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza.

La cata :

Comenzó la cata Álvaro, haciendo una presentacion de su particular visión del mundo de los quesos. Acto seguido Rubén nos presentó su queso Torrejón para luego dar paso a Ernesto con su Rey Silo. Tras estas personalizadas presentaciones, cada quesero de su queso. Tomó el relevo Álvaro de nuevo para continuar ya hasta el final con el resto de los quesos. 

Todos los quesos provienen de instalaciones artesanas con ganadería propia, lo que imprime caracter a todos y cada uno de ellos. Algunos no cuentan con DO, en muchos casos por decisión propia, pero elaboran quesos de una calidad inigualable, estando de acuerdo con varios de los asistentes en que la DO no suelen aportar nada a la calidad de los quesos y suelen ser decisiones de caracter político sin mucha razón de ser.

También intervino Andrew Dougall´s, presentandonos su nueva cerveza: Raquera, en el mercado desde hace pocas fechas, presentada en Degusta Cantabria Pilsen de baja fermentación, más adecuada al paladar hispano, que las de tipo Ale, de fermentación alta, que era el único tipo que fabricaban hasta la fecha. 

Como siempre que voy a una cata, perdón degustación, a La Jarradilla termina trayendo alguien añadidos para que los asistentes prueben. En esta ocasión Rey Silo nos obsequió con un quesos con pimentón, me gustó muchísimo. También alguien trajo arroz con leche de vaca y cabra. Y como decía al principo, Floren se presentó con una tarta de queso y una deconstrucción de tarta de queso.

Al final resultó una tarde de sábado de lo más amena. Conocimos a personal del gobierno de Cantabria especializados en redes sociales. Pasamos la tarde con varios amigos charlando y degustamos unos quesos increibles, unos quesos de verdad, no los quesos de plástico a los que nos tiene acostumbrados las grandes superficies.  

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Como anunciábamos en nuestra sección de noticias se celebró el pasado viernes, día 9 de noviembre de 2012, una cata de quesos artesanos británicos a la que asistimos.

La cata se repite hoy sábado a las siete de la tarde. Comenzó sobre las siete de la tarde y versó en torno a ocho quesos británicos, más bien ingleses ante la imposibilidad de conseguir ciertos quesos de origen escocés e irlandés. 

Tras 4 años de experiencia en Neal’s Yard Dairy, María y Alvaro han elaborado una selección de quesos que, desde los más tradicionales hasta los más innovadores, ofrece un claro reflejo de la buena salud de que goza el Reino Unido en lo que a quesería artesanal se refiere.

La cata comezó con una introducciòn a cargo de Andew Dougall’s nuestro cervecero artesano de Lierganes. Ante una cata de quesos ingleses que mejor acompañante que una cerveza de tipo inglesa. Los quesos se cataron con dos cervezas de Andrew, empezando con una Legend y terminando con una Tres Mares. Nos adelantó la presentación en la feria de sabores el próximo fin de semana de la cerveza Raquera. Así todo, quien quisiera tomar vino tenía disponible Carrales de Cayón, un blanco costa de Cantabria de Bodegas Ojeda Suarez que acompañaba perfectamente a los quesos.

[See image gallery at mulecarajonero.com]  Y comenzamos, los quesos que se cataron fueron los siguientes y en el siguiente orden :

1. Appleby’s Cheshire
2. Kirkham’s LanKashire
3. Montgomery’s Cheddar
4. Colston Bassett Stilton 
5. Berkswell
6. Harbourne Blue
7. Stawley
8. St. James

1.- Appleby’s Cheshire: Leche cruda de vaca. Cuajo vegetal. Elaborado por la familia Appleby en Abbey Farm, Hawstone, Shropshire. Pagina Web

2.- Kirkham’s Lankashire: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Graham Kirkham en Lower Bessley Farm, Goosnargh.

3.- Montgomery’s Cheddar: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Jaime Montgomery en Manor Fam, North Cadbury, Somerset. Pagina Web

4.- Colston Bassett Stilton: Leche pasteurizada de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Billy Kevan y el equipo de Colston Bassett & District Dairy en Colston Bassett, Nottinghamshire. Pagina Web

5.- Berkswell: Leche cruda de oveja. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Linda Dutch y la familia Fletcher en Ram Hall, Berkswell, West Midlands. 

6.- Harbourne Blue: Leche pasteurizada de cabra. Cuajo vegetal. Elaborado por Ben Harris y Robin Congdon en Sharpham Barton, Totnes, Devon. Pagina Web

7.- Stawley: Leche cruda de cabra. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Caroline (Cazz) y Will Atkinson en Stawley, Wellington, Somerset. 

8.- St James: Leche cruda de oveja. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Marti Gott en Holder Farm Dairy en Kolker Estate, Cumbria.  

Una Oatcake es un tipo de galleta o torta, hecha de harina de avena. Estas galletitas son típicas de Escocia y están hechas de avena principalmente. Suelen ser secas y bastante finas, para poder untarlas bien de queso y otras viandas. Álvaro y María nos trajeron de inglaterra estas típicas galletas con las que los británicos toman el queso a modo de pan y que por cierto me gustaron bastante, toda la cata la seguí con estas galletas en vez de pan. 

En mi ignoracia acerca de los quesos ingleses pensaba que solamente se hacía queso de vaca y en concreto únicamente Cheddar. Si te pones a pensarlo está claro que es una zona con gran tradición ganadera, tanto ovina como bovina y caprina y no es de extrañar que haya la variedad que nos dieron a entender en la cata.

El aforo de la cata fue completo. Nos condujo a través de la misma magistralmente Álvaro, que en todo momento nos permitió hacer todo tipo de preguntas y rodeó el encuentro de todo tipo de anécdotas.

Todos los quesos provienen de queserías con ganaderia propia. En muchos casos con tres generaciones a sus espaldas. Todas elaboran queso de manera tradicional y sus producciones son pequeñas, por lo que es bastante dificil conseguir quesos de buena calidad fuera de Inglaterra.

En lo referente a los quesos el orden fue de menor a mayor intensidad. Todos, absolutamente todos, me gustaron. El que menos el Cheddar y los que más los tres últimos, dos de cabra y uno de oveja. El St James me encantó, me recordaba mucho el sabor al frances Monster. El Stawley y el Harbourne Blue excepcionales y con un fuerte sabor. Otro de los quesos que me sedujeron fue el Colston Bassett Stilton.

Al final María nos preparó unas tostas con queso Divirín y aparecieron unas nueces de Cucos La Canaluca. Nueces procedentes de Anievas, excelentes, servidas en sacos de kilo y medio, con una muy bonita presentacin y una calidad altísima.

 quesoslajarradilla.com

Por El Mule

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Cata en La Jarradilla 13 quesos artesanos representativos del panorama quesero actual. Álvaro de La Jarradilla uno de los maestros queseros cantabros y Mª Eugenia alma mater de la quesería, nos presentaron una cata de 13 quesos muy peculiares de nuestra geografía nacional.

Tras su paso por The Loaf in a Box y su degustación “20 quesos artesanos españoles”, en esta ocasión sin Rubén de Granja Cantagrullas, pero acompañado de Mª Eugenia (de hecho, es ella quien arrea los bueyes en este tipo de eventos), nos presentan 13 quesos elegidos como los más representativos a su entender del panorama artesano español.

España es uno de los países de la UE que menos queso consume en la actualidad. Sin embargo, nuestra historia ha estado muy ligada a la ganadería. Actualmente constituimos uno de los países europeos líderes en la producción de leche de oveja, y una importante producción de leche de cabra. Sin embargo, no estamos a la cabeza en la producción de queso y ya no ocurre como antes, cuando había unos animales prácticamente en todas las casas y se elaboraba queso en ellas, en la mayor parte de los casos para consumo familiar.

Álvaro y Mª Eugenia han escogido 13 quesos procedentes de queserías repartidas por todo el país. Unos de vaca, otros de cabra y otros de oveja. La mayor parte de leche cruda, alguno de leche pasteurizada. La mayor parte producciones verticalizadas (fermier), otros, los menos, no. 

Este paseo sensorial prometía ser, y de hecho fue, extraordinario.

Relación y orden de los quesos componentes de la cata :

Lingote láctico Ramiro (Cantagrullas), Valladolid. Leche cruda de oveja, fermentación láctica, queso fresco no encortezado, período de afinado entre 4 y 15 días. Ficha del queso.

Brañiza (La Jarradilla) Cantabria. Leche pasteurizada de vaca, coagulación enzimática, queso tierno de pasta blanda sin corteza, período de afinado 5 días. .

Queso Pasiego (La Jarradilla) Cantabria. Leche pasteurizada de vaca, coagulación enzimática, queso tierno de pasta blanda y corteza natural, período de afinado 12 días. 

Torrejón Ramiro (Cantagrullas), Valladolid. Leche cruda de oveja, fermentación láctica, queso de pasta blanda y corteza encenizada. 

Pasta prensada de leche desnatada, Galicia.

Queso Castellano, Valladolid. Leche cruda de oveja, coagulación enzimática, queso curado de pasta prensada y corteza enmohecida natural, período de afinado 1 año. 

Divirín (La Jarradilla) Cantabria. Leche pasteurizada de vaca, coagulación enzimática, queso de pasta blanda y corteza enmohecida natural, período mínimo de afinado 60 días. 

Queso Láctico de Cabra Sierra Sevillana. Leche cruda de cabra, fermentación láctica, queso de pasta blanda y corteza enmohecida con algas, período de afinado 30 días. 

Corteza lavada de vaca Gerona. Leche cruda de vaca, coagulación enzimática, queso de pasta semiblanda y corteza lavada, período mínimo de afinado 60 días. 

Queso de cabra de coagulación mixta Castellón, 

Afuega’l Pitu (sin D.O) Asturias. Leche cruda de vaca, fermentación láctica, queso curado de pasta semiblanca con corteza enmohecida natural, período mínimo de afinado 60 días.

Casín  Asturias. Leche cruda de vaca, coagulación enzimática, queso curado de pasta blanda rabilada, período mínimo de afinado 90 días.

Queso Castellano ahumado Valladolid. Leche cruda de oveja, coagulación enzimática, queso curado de pasta prensada y corteza enmohecida ahumada, período de afinado 18 meses.

Durante la cata nos acompañó la cerveza Tres Mares del artesano Dougall´s de Liérganes y vino Carrales de Cayón un Godello proveniente de las cepas de Esles de Bodegas Ojeda Suarez. 

Tres Mares es una cerveza artesanal que se hace en Liérganes. Esta cerveza nace de la mano de Andrew Thomas Dougall, un ciudadano británico afincado en esta localidad donde ha comenzado a elaborarse la primera cerveza artesanal de Cantabria.

Una cata de este estilo en la que intervienen un numero tan grande de quesos resulta practicamente imposible de narrar. Lo único que puedo hacer es invitaros a participar en la próxima que organicen. Al parecer, a partir de ahora y desde que disponen del local-tienda donde se efectuó la cata (orientado a este tipo de eventos) va a ser algo más habitual la organizaciaon de este tipo de catas.

Los quesos artesanos

Tras unos años recogiendo información sobre pequeñas queserías artesanales mi visión general de la situación de estos pequeños y artesanales productores es que se que se ven ahogados por la burocracia de las instituciones y organismos públicos y que lejos de favorecer la creación de productos únicos, diferenciados y con empuje mercantil, quesos de autor, fomentan la globalización y las grandes producciones industriales sin identidad, sin sabor y nada naturales.

Ya es hora de que miremos a países como Francia, donde estos pequeños productores queseros, ganaderos y en muchos casos ambas cosas, son considerados y tratados como figuras relevantes y además son motivo de orgullo. Estos productores son el corazón de nuestro caracter español, siempre marcado por las diferencias. Ellos son el valuarte de nuestra cultura gastronómica un tanto anárquica, marcada siempre por la diferencia con el vecino.

En más detalle

Por El Mule

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El queso pasiego de la Jarradilla en Tezanos de Villacarriedo ha sido galardonado con una medalla de Bronce en el World Cheese Awards 2011, que tuvo lugar el pasado 23 de Noviembre durante el BBC Good Food Show, celebrado en NEC Birmingham (Reino Unido).

Este certamen involucra las cifras más importantes en la industria quesera a nivel mundial, con un jurado que supera los 200 jueces de 19 países y un volumen de participación que raya los 3000 quesos de 29 lugares de todo el mundo. El BBC Good Food Show lleva celebrándose más de veinte años y en este último certamen ha superado los 100.000 visitantes durante el fin de semana.

La Jarradilla mantiene que es la calidad de la leche la que marca la diferencia en quesos tan jóvenes. El Queso Pasiego es madurado de diez a quince días y originalmente tenía forma de disco irregular al no utilizarse molde, dejando ver las marcas del cerbellán, una hierba de perfil cilíndrico en el que se oreaba. La introducción de moldes ha dado lugar a varios formatos, aunque su forma irregular se mantiene al ser un queso que apenas se prensa.

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