Hemos Comido…en La Boutique del Foie, un espacio multidisciplinar donde se comercializa, a parte de elaborar foies artesanos, todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía

Esta tienda artesana situada en la calle Francisco Salazar número 2, muy cerca del Alto de Miranda, en Santander, ofrece una multitud de productos delicatessen, destacando por encima de todos, el micuit artesano trabajado en media sal, 13 gramos de sal de flor por kilo, de un sólo pato.

El establecimiento está regentado por los encantadores y magníficos profesionales, Pipo y Diana; ambos, nos abrieron su casa y nos ofrecieron hacer una cata especial y privada, en su maravillosa sala, perfectamente equipada situada en la parte inferior de su tienda, con una decoración moderna y muy estilosa, que hace sentirte importante.

El menú maridaje que nos confeccionaron consistió en:

Una tabla de quesos de Cantabria(Gomber para ser más exactos) y un chorizo de buey Wagyu, de origen japonés, criado en la Finca Santa Rosalía, en Vizmalo(Burgos), una auténtica pasada; Pipo nos comentó un poco como criaban a dichos bueyes, al parecer, beben cerveza, reciben masajes….., un cuidado tan especial que destaca posteriormente, en su cantidad de grasa infiltrada y su ternura.

Unas anchoas Sanfilippo, afamadas y conocidas mundialmente por su calidad suprema, dos años en salazón, fuerte pero no salado, una limpieza exquisíta y un aceite neutro que permite no restar sabor al pescado, además en un cuenco aparte unos pimientos asados tradicionalmente en su casa con un pequeño pil pil de ajo en láminas.

Micuit de Foie artesano, acompañado para huntar con panes especiales y confituras caseras, simplemente maravilloso, de un sabor intenso y que no cansa sino que te pide no parar de comerlo.

Tartar de pato, hecho al momento por Pipo, en la propia sala, solicitando a los comensales la intensidad del picante, un detalle realmente exclusivo, ya que no a todos nos gusta igual.

Escalopa de Foie a la plancha, para mí, el plato estrella, con una base de sobao, que hace un plato diez e inigualable, por su sabor y su sencillez.

Y para rematar la faena, un mousse de chocolate con crujientes de Foie y almendras; para los que aún pensaban que el Foie no tenía posibilidades, Pipo y Diana nos lo pusieron hasta en el postre, consiguiendo entusiasmar a la parroquia que solo hacían que pedir tarjetas del establecimiento, para volver a comprar todo.

Este suculento menú, regado con Un crianza de Rioja llamado Diez Hectáreas(Bastante agradable y correcto) y agua, por 30 euros por comensal. Nosotros además llevamos una botella de vino cada uno porque nos apetecía probar diferentes variedades con los amigos, cada botella que bebimos, nos cobraron 5 euros por botella por el descorche, algo asumible y muy correcto para todos los asistentes.

Este tipo de celebración precisa previa reserva en el establecimiento, existe la posibilidad de menú alternativo para embarazadas y diabéticos, por lo que no os lo perdáis por ningún motivo.

Volveremos sin duda!!!

Francisco Salazar 2 39004 Santander 942764808

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 El pasado jueves 7 de mayo 2015, asistimos a una cata dirigida de aceites Segura & Mancha, un aceite sevillano que busca su mercado en Cantabria.

Vamos a intentar explicar como se desarrolla una cata de aceites. Consiste en la captar a través de los sentidos (captación organoléptica) las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.

Son muchos los factores que influyen en estas características organolépticas del aceite de oliva virgen extra: entre otros la variedad de olivo, la composición del suelo, la climatología de la zona, el cuidado en la recolección o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturación.

Todo aceite antes de ser comercializado necesita ser catado con el fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y que es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

La acidez, junto con el índice de peróxidos entre otros, se determinan a través de métodos químicos. Sin embargo pueden obtenerse análisis químicos muy parecidos de aceites de oliva de distinta calidad. Es por esto que es necesario un análisis sensorial y así determinar la calidad final del aceite.

Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son entre otros: frutado, picante o amargo. Algunos de los atributos negativos que pueden existir un aceite son: atrojado, avinado, borras, metálico, moho-humedad o rancio. La ausencia de atributos negativos es lo que caracteriza a los aceites de oliva virgen extra.

Se necesita una copa opaca con apertura algo cerrada, vidrio de reloj para tapar la copa de cata. La temperatura a la cual ha de realizarse la cata ronda los 28°C. Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

Existen cinco fases en la cata de un aceite de oliva: 
Fase olfativa (diferenciación del aroma del aceite de oliva).
Fase gustativa (diferenciación del sabor del aceite de oliva).
Fase táctil (evaluación de la consistencia física del aceite de oliva).
Fase de equilibrio y armonía (en esta fase se calificará el equilibrio existente entre los aromas y sabores).
Fase visual (apreciación de las características visuales del aceite de oliva en una copa de cata transparente).

Los olivos de Seguira & Mancha crecen en la campiña sevillana, entre Osuna y Pedrera. Todos los años se recolectan las aceitunas en el momento óptimo de maduración. Despacio, olivo a olivo, hasta completar la cosecha. Posteriormente se extrae el aceite de las aceitunas en frío y por procedimientos mecánicos, para mantener y conservar los aromas, sabores y propiedades del zumo.

Arbequina es una variedad de olivo originario de Palestina. Fue introducida por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. El duque vivía en el castillo-palacio de Arbeca, Cataluña, de ahí el nombre que recibe esta variedad en honor al municipio donde residía. Un aceite fresco y delicado, suavemente almendrado y a otras frutas, y su sabor algo dulce al principio, muy aromático, deja regusto almendrado, algo amargo y con algunas notas de picor. 

Las olivas de esta variedad son de pequeño tamaño.

Hojiblanca es una variedad de olivo. Su nombre hace referencia al color claro de sus hojas. Procede de Lucena (Córdoba). Posee los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas, ligero picante en la garganta y regusto final almendrado en el paladar.

La aceituna suele ser grande y gruesa, aceite de tonos dorados y de sabor frutado intenso y muy aromático.

Se designa con el nombre de manzanilla a diferentes variedades de olivo. Las principales variedades son la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña y la manzanilla aloreña. También llamada manzanilla fina sevillana, se cultiva principalmente en las provincias de Sevilla y Huelva. De los tres aceites anteriores fue el más potente.

Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango alto y aromas a otros frutos maduros, especialmente plátano dulce y tomatera. Su aceite está caracterizado por un sabor amargo y leve picante que deja un recuerdo final en la boca a higos.

La aceituna es ovalada, algo corta, casi simétrica, más bien ancha hacia el ápice. 

Nos presentaron los aceites en La Boutique del Foie  en la zona de catas. La presentación de los aceites y posterior cata corrió a cargo de Begoña y Marina, dos versadas catadoras de aceite que nos mostraron cuatro aceites distintos de una calidad superior. Los aceites están disponibles en tetra brick, que es el único envase que conozco que preserva completamente el aceite de la luz y del aire. De hecho es el único del mercado que conserva la vitamina E. Y con un envase de cristal elegante y clásico.

Por El Mule

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La Boutique del Foie es una empresa que elabora foie de pato de forma artesana y lo comercializa, están situados en la calle Francisco Salazar 2 de Santander.

Además del foie de elaboración propia, en este obrador puedes encontrar productos del pato y de la oca de la marca Rougié, así como vinos, champagne y licores de diferentes marcas y referencias. Otros productos gourmet como panes, aceites, quesos o confituras.

Y ya un añito en el candelero, ofreciendo unos productos únicos en nuestra comunidad un foie artesano y todo lo relacionado con la gastronomía del pato. José Luis Calvo y Diana Incera Albo al cargo del negocio han conseguido en un año crearse una fiel clientela y desarrollar un producto de gran calidad. 

Durante la celebración se nos obsequió con una degustación de diferentes elaboraciones teniendo como centro el pato, micuit, escalopas, tartar de pato (algo que me encantó, nunca lo había probado), la velada termino con un show cooking protagonizado por José Luis Paz.

Por el Mule

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La Boutique del Foie es sinónimo de artesanía y calidad gastronómica, hace ya unos mese que nos tienen acostumbrados a sus excelentes elaborados dentro del mundo del foie.

El pasado jueves asistimos a la inaguración del aula de catas y cursos de La Boutique de Foie. Comienzan un nuevo proyecto como continuación de la buena acogida de sus elaborados en el mercado gourmet de la capital cántabra.

Este proyecto se corresponde con la adaptación de sus instalaciones a cursos de elaboración de diferentes derivados del hígado de pato y oca, catas dirigidas y jornadas degustativas de los elaborados que comercializan.

Transmitiendo los valores de la cocina francesa con el saber hacer de dos artesanos cántabros y contribuyendo a la proyección del arte culinario y el arte de vivir mediante el disfrute de la comida y sus sensaciones. Ofrecen diferentes experiencias de enriquecimiento gastro-cultural, en este obrador en la zona de Miranda, con catas comentadas y disfrutando de productos de alto nivel.

La intención de La Boutique del Foie es ser referentes a nivel nacional en producción y catas de productos derivados de pato, oca y sus maridajes. La oferta se basa en el gran respeto a las materias primas, siendo un centro de experimentación constante con el foie como hilo conductor, mediante su fusión y maridajes.

Como armonioso acompañamiento proponemos los vinos dulces blancos franceses, vinos nacionales y algunas otras sorprendentes referencias como confituras y mieles trufadas de última incorporación.

Destacamos el micuit de foie de pato y las escalopas de foie a la plancha con sal de flor. Otras sabrosas y originales propuestas son las tablas de jamón de pato, las tablas de micuit-blocs de foie, el tartar de pato preparado in situ, los crujientes de foie y almendras elaborados de manera artesanal, que confunden a nuestros sentidos en su combinación dulce-salado y crujiente-cremoso.

Merece destacar de su catálogo :

Mini burguers, chorizo, fuet, osobuco, morcilla, callos, jamón ( Wagyu ) . Santa Rosalía Gourmet (Nuestro Buey Wagyu) www.nuestrobuey.com. Anchoas del Cantábrico Oro Norte y San Filippo como artesanales y Don Bocarte (bajas en sal) como marca conocida. Perdices estofadas y escabechadas también de Santa Rosalía. Conservas Don Bocarte: ventresca de atún rojo, pulpo cocido y un gran surtido de arroces de calidad ya preparados. Mejillones  de Oro Norte (rías gallegas)

Confituras artesanales de higos, violetas, cebolla, cava y rosas. Conservas de Oca: Rougie (oca trufada, bloc de oca e hígado de oca entier). Panes especiales: pasas, cebolla, manzana de La Gavilla. Bollinger, Pommery, como champangnes.

Asistimos a la inauguración-presentación del aula de catas de La Boutique del Foie, asistí acompañado de Silvia conocida por su web jugando a las cocinitas.

El lugar donde tienen previsto llevar a cabo las catas y los cursos contiene un doble encanto, por una parte una decoración de lo más simplicista con unos trampantojos en las paredes que te hacen dudar si te encuentras en una bodega riojana o en el Alto de Miranda, y como segundo y más importante aliciente unos elaborados de lo más atrayentes.

La presentación comenzó con una cata de productos artesanos acompañada de un blanco de rueda, Sanz.

Comenzamos con unas anchoas de San Filippo, clásicas por su calidad y su excelente manufactura, caracterizada por una anchoa de buen tamaño, procedente del Cantábrico, perfecta de maduración, limpia sin el menor residuo y sabrosa, jugosa plena de sabor y recién salida de su habitáculo.

Continuamos con un micuit con un toque sutil de Oporto. He notado una cierta evolución desde la última vez que probé este artesano derivado del pato, a mejor aun si cabe. Te lo sirven con el pan tradicional con cual se suele servir el foie (que por cierto a mi no me gusta nada) y, para “raros” de mi calaña, con un pan del tradicional de nuestras panaderías. La verdad es que como mejor esta es sin nada y donde se aprecia la calidad de este elaborado, sin injerencias.

Otro de sus comercializados ocupó el tercer lugar de la cata: unas mini hamburguesas de Waygu. Si a mi esta carne no me termina de convencer, la verdad es que en este formato de carne picada me resultó muy atrayente. Venían acompañadas de unas escalopas de foie, pero me resultó más gustoso los dos sabores por separado. La escalopa le añadía un componente excesivamente graso a la hamburguesa, que por sí sola estaba deliciosa y perfecta de punto. Quizás si antes no hubiéramos tomado micuit habría resultado mejor la combinación.

Y para terminar un crujiente de foie. Una especie de bombones de foie recubriertos de crujiente almendra donde alternas salado y dulce crujiente y cremoso, deliciosos.

En resumen, una alternativa de lo más atrayente para estas comidas navideñas en familia y unos futuros e interesantes cursos y maridajes. 

Francisco Salazar 2 39004 Santander 678373284

Por El Mule

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La Boutique del Foie es sinónimo de artesanía y calidad gastronómica, hace ya unos mese que nos tienen acostumbrados a sus excelentes elaborados dentro del mundo del foie.

El pasado jueves asistimos a la inaguración del aula de catas y cursos de La Boutique de Foie. Comienzan un nuevo proyecto como continuación de la buena acogida de sus elaborados en el mercado gourmet de la capital cántabra.

Este proyecto se corresponde con la adaptación de sus instalaciones a cursos de elaboración de diferentes derivados del hígado de pato y oca, catas dirigidas y jornadas degustativas de los elaborados que comercializan.

Transmitiendo los valores de la cocina francesa con el saber hacer de dos artesanos cántabros y contribuyendo a la proyección del arte culinario y el arte de vivir mediante el disfrute de la comida y sus sensaciones. Ofrecen diferentes experiencias de enriquecimiento gastro-cultural, en este obrador en la zona de Miranda, con catas comentadas y disfrutando de productos de alto nivel.

La intención de La Boutique del Foie es ser referentes a nivel nacional en producción y catas de productos derivados de pato, oca y sus maridajes. La oferta se basa en el gran respeto a las materias primas, siendo un centro de experimentación constante con el foie como hilo conductor, mediante su fusión y maridajes.

Como armonioso acompañamiento proponemos los vinos dulces blancos franceses, vinos nacionales y algunas otras sorprendentes referencias como confituras y mieles trufadas de última incorporación.

Destacamos el micuit de foie de pato y las escalopas de foie a la plancha con sal de flor. Otras sabrosas y originales propuestas son las tablas de jamón de pato, las tablas de micuit-blocs de foie, el tartar de pato preparado in situ, los crujientes de foie y almendras elaborados de manera artesanal, que confunden a nuestros sentidos en su combinación dulce-salado y crujiente-cremoso.

Merece destacar de su catálogo :

Mini burguers, chorizo, fuet, osobuco, morcilla, callos, jamón ( Wagyu ) . Santa Rosalía Gourmet (Nuestro Buey Wagyu) www.nuestrobuey.com. Anchoas del Cantábrico Oro Norte y San Filippo como artesanales y Don Bocarte (bajas en sal) como marca conocida. Perdices estofadas y escabechadas también de Santa Rosalía. Conservas Don Bocarte: ventresca de atún rojo, pulpo cocido y un gran surtido de arroces de calidad ya preparados. Mejillones  de Oro Norte (rías gallegas)

Confituras artesanales de higos, violetas, cebolla, cava y rosas. Conservas de Oca: Rougie (oca trufada, bloc de oca e hígado de oca entier). Panes especiales: pasas, cebolla, manzana de La Gavilla. Bollinger, Pommery, como champangnes.

Asistimos a la inauguración-presentación del aula de catas de La Boutique del Foie, asistí acompañado de Silvia conocida por su web jugando a las cocinitas.

El lugar donde tienen previsto llevar a cabo las catas y los cursos contiene un doble encanto, por una parte una decoración de lo más simplicista con unos trampantojos en las paredes que te hacen dudar si te encuentras en una bodega riojana o en el Alto de Miranda, y como segundo y más importante aliciente unos elaborados de lo más atrayentes.

La presentación comenzó con una cata de productos artesanos acompañada de un blanco de rueda, Sanz.

Comenzamos con unas anchoas de San Filippo, clásicas por su calidad y su excelente manufactura, caracterizada por una anchoa de buen tamaño, procedente del Cantábrico, perfecta de maduración, limpia sin el menor residuo y sabrosa, jugosa plena de sabor y recién salida de su habitáculo.

Continuamos con un micuit con un toque sutil de Oporto. He notado una cierta evolución desde la última vez que probé este artesano derivado del pato, a mejor aun si cabe. Te lo sirven con el pan tradicional con cual se suele servir el foie (que por cierto a mi no me gusta nada) y, para “raros” de mi calaña, con un pan del tradicional de nuestras panaderías. La verdad es que como mejor esta es sin nada y donde se aprecia la calidad de este elaborado, sin injerencias.

Otro de sus comercializados ocupó el tercer lugar de la cata: unas mini hamburguesas de Waygu. Si a mi esta carne no me termina de convencer, la verdad es que en este formato de carne picada me resultó muy atrayente. Venían acompañadas de unas escalopas de foie, pero me resultó más gustoso los dos sabores por separado. La escalopa le añadía un componente excesivamente graso a la hamburguesa, que por sí sola estaba deliciosa y perfecta de punto. Quizás si antes no hubiéramos tomado micuit habría resultado mejor la combinación.

Y para terminar un crujiente de foie. Una especie de bombones de foie recubriertos de crujiente almendra donde alternas salado y dulce crujiente y cremoso, deliciosos.

En resumen, una alternativa de lo más atrayente para estas comidas navideñas en familia y unos futuros e interesantes cursos y maridajes. 

Francisco Salazar 2 39004 Santander 678373284

Por El Mule

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Esta comunidad autónoma nuestra no dejara nunca de sorprenderme, la semana pasada asistí a una cata de foie artesano elaborado en Miranda, sí, en el alto de Miranda en Santander.

Ya conocía algunas referencias de ciertos lugares donde se elabora foie desde hace mucho tiempo en Cantabria. Y lo conocía de primera mano, pues mi abuela había aprendido a elaborarlo de su suegra mi bisabuela, la cual había aprendido a hacerlo de un pasiego que parece ser residió gran parte de su vida en Francia, posteriormente trabajo para mi bisabuelo en la residencia de sus padres en Camargo. No sé mucho más, lo único que sé es que si podía conseguir hígados de pato u oca lo elaboraba y en alguna ocasión lo hacía con higadillos de pollo, algo similar que ella llamaba paté de asadurilla de pollo.

La boutique del foie es un espacio multidisciplinar donde se comercializa, a parte de elaborar foies artesanos, todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía de una clara influencia francesa y pensando siempre en elaborados delicatesen y selecciones premium, anchoas premium, aceites selección, vinos, champagne, etc.

Pero antes de continuar tenemos que conocer las diferencias entre pate, mi-cuit, foie gras y rillete

Tenemos que saber que el foie gras es simplemente el hígado de los anteriores animales que han sido engordados voluntariamente, pero ojo, está engordado el animal pero no está enfermo el hígado. Al animal lo sacrifican y le extraen el hígado, a eso le llamamos foie gras una vez obtenido, podemos hacer varias cosas con él.

Primeramente cocinarlo crudo, es decir al natural, previamente desangrado y limpio, esta parte por ahora no nos interesa.

El mi-cuit es sencillamente ese foie gras crudo, ya limpio, sin venas, en trozos salpimentado, cocinado al horno a temperatura baja y con algún añadido más, pero básicamente esto.

El paté se elabora a partir de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que también son tratados con calor, logrando la textura, el sabor y la consistencia deseada. El sabor del paté generalmente está caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues se le añade carne de distintos animales (el cerdo es el más común), leche, harinas, especias y aditivos para conseguir la consistencia adecuada. Esa es la diferencia con el mi-cuit.

Por otro lado, la rillete de pato es una preparación a base de carne de pato triturado y cocinado durante horas en su propia grasa, alcanzando una textura parecida a la del paté, pero salpicada con trocitos.

No todos los foie gras son iguales

El foie gras entier contiene hígado en piezas completas, y un condimento.
El bloc de foie gras es una preparación de hígado 100%, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos enteros.
El foie gras mi-cuit (o en semi conserva) está semicocido solo con sal y pimienta y se vende en terrina o rollo al vacío, mantiene casi todas las cualidades organolépticas del producto. 
El foie gras en conserva se presenta en cristal o bote, y gana untuosidad al envejecer ya que absorbe su propia grasa. Se puede conservar varios años. 

Esta foto es del futuro espacio de catas un lugar dedicado al disfrute en directo de esta delicia, nosotros utilizamos la parte de la tienda pues no estaba todavía terminado este espacio, que en breve esperan extrenar. 

Nada más comenzar tomamos unas exquisitas anchoas, para a continuación comenzar a explicarnos la elaboración del foie, la cual nos envió posteriormente por correo por si alguien se anima a hacerlo en casa:

Una vez recibido la materia prima (foie de pato), desvenamos de manera artesanal y uno por uno, nuestros hígados, procurando en todo momento no romper la cara bonita de cada lóbulo que posteriormente aliñamos y sazonamos como pudiste comprobar con sal de fleur, Oporto, pimienta negra molida en grano y un poco de azúcar glass.

Con esto se consigue que perdure el color y aspecto del foie una vez presentado en la mesa. Sometemos nuestro producto a un envasado en bolsas de vacío termo retráctil, para que después de dos horas de maceración en frío, puedan someterse a una cocción en nuestro sous vide o Ronner a una temperatura entre 70 y 75 C durante 10 minutos por cada centímetro de radio (11 minutos y 22 respectivamente para nuestros dos tipos, 100 y 200 gramos ).

Posteriormente, sometemos nuestro foie a un contraste térmico en nuestros abatidor de temperatura que asegura una calidad y un producto en perfectas condiciones de consumo.

Contamos con 21 días de caducidad aunque como te indicamos, estamos a la espera de posteriores análisis para conseguir un consumo preferente de unos 90 días…

Es importante destacar que para la elaboración de nuestro foie, contamos con la mejor de las materias primas y un sistema de manipulado y elaboración de lo más moderno que asegura un producto final de un altísimo nivel, ya que en ningún caso mezclamos la materia prima procedente de diferentes hígados, pudiendo en este caso obtener la denominación de foie entier que nos diferencia de otros productos como el bloc, mouse y otras variantes.

En todos los casos tratamos de que el producto permanezca entero y de una sola pieza, observable al corte y por supuesto en sabor, olor y textura.

Después de esta pequeña introducción procedimos a la cata. Resultó ser algo distinto a la mayoría de los foies que había probado con anterioridad, más sabroso, más suave, este foie gras posee una textura ligeramente más gruesa que el de oca, y su sabor es más contundente en boca, posee un retrogusto que deja una agradable sensación prolongada en la boca, en ciertos momento destellos de sal que acompañan perfectamente a estos «trozos» (de más o menos un centímetro de anchos) y algún toque de pimienta. Vamos, que hay que probarlo, la mejor manera dejándose caer por la tienda.

Toda la cata la maridamos con un vino Chateau du Juge Cadillac 2008, un vino licoroso procede de una zona vecina a Sauternes, mucho menos prestigiosa, pero bastante más asequible en precios. Su fermentación se para con frío. Color amarillo, presenta una nariz bastante intensa, en la que destacan los toques de miel, la confitura de ciruelas amarillas y recuerdos, bastante golosos. En boca tiene buen ataque, untuoso, con dulzor comedido, cuerpo medio, muy buena acidez y bastante longitud. Una perfecta elección.

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