Un inicio prometedor producto y técnica

Nada más abrir el local tomamos asiento y descorchamos un Gramona, un cava que destaca por su equilibrio y que siempre funciona como acompañante versátil para una comida basada en parrilla y verduras asadas.

Los entrantes fueron dos elaboraciones que ya conocíamos:

• Puerros escalivados con romesco. La escalivada, técnica tradicional que consiste en asar lentamente verduras enteras sobre brasas o en horno muy caliente, permite que el puerro conserve su humedad interior mientras adquiere aromas tostados. La romesco, bien ligada y con matices de frutos secos y pimiento seco, completaba el conjunto.
• Pimientos de Isla asados y pimientos malagueños. Los primeros, de mayor tamaño y carne firme, mostraban el dulzor característico de esta variedad cántabra. Los malagueños, más pequeños, aportaban un punto más directo y marcado por el contacto con la brasa. Un contraste interesante entre dos productos de origen distinto pero complementarios.

Los principales: dominio de la parrilla

La parrilla es el eje de Kandela, y en esta visita volvió a quedar claro:

• Machote a la parrilla con patatas panadera. El pescado llegó en su punto, con la piel ligeramente crujiente y la carne jugosa. La técnica de parrilla directa permite que el calor selle rápidamente el exterior, manteniendo la humedad interior. Las patatas panadera, cocinadas lentamente con cebolla, aportaban un contrapunto suave.
• Churrasco de black Angus. Corte muy apreciado por su infiltración y su textura. En Kandela lo trabajan con un asado prolongado que permite que la grasa se funda y la carne quede tierna sin perder firmeza. Se ha convertido en uno de los imprescindibles de la casa.
• Entraña de rubia gallega. Un corte fino pero intenso, que agradece una cocción rápida a alta temperatura. Se probó de dos maneras: tal cual, mostrando su carácter, y con el chimichurri elaborado por el parrillero, fresco y aromático gracias al uso de hierbas y vinagre suave.
• Molleja a la brasa. Una elaboración que requiere precisión: primero se limpia y se blanquea para retirar impurezas, y después se pasa por la brasa para lograr contraste entre exterior crujiente e interior tierno. En Kandela la ejecutan con notable acierto.

El cierre dulce

Los postres mantuvieron el nivel: torrija, piña asada y helado. La torrija destaca por su textura cremosa y su caramelización final. Para acompañar, un Tokaji y un PX, dos vinos dulces que armonizan bien con postres tostados y frutas asadas.

Por El Mule

Historico de visitas

•  Ubicado en: C. Bonifaz, 9, 39003 Santander, Cantabria
•  942 52 65 83
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El restaurante Kandela, ubicado en la calle Bonifaz, confirma en su última etapa un salto cualitativo que lo sitúa entre los asadores más destacados de Cantabria. La evolución es evidente: mayor precisión en la gestión del fuego, selección más exigente de vaca mayor y una propuesta que combina cortes tradicionales con otros menos habituales, todos ellos tratados con rigor.

Un arranque clásico, torreznos: técnica y equilibrio

La comida comenzó con torreznos, un clásico que aquí se ejecuta con precisión. El corte es grueso, la piel queda crujiente gracias a una fritura controlada y la carne mantiene jugosidad. No hay exceso de sal, algo que permite apreciar mejor la grasa fundida y el tostado.

Puerros a la brasa y romesco casero: una combinación sobresaliente

Los puerros a la brasa fueron una de las sorpresas del día. El calor directo de la parrilla carameliza las capas exteriores y concentra los azúcares naturales del puerro, logrando una textura tierna y un sabor que recuerda al espárrago grueso.

El acompañamiento, un romesco elaborado en casa, marca la diferencia: tomate asado, frutos secos, ñora hidratada y aceite bien emulsionado. Nada que ver con las versiones industriales. La combinación funciona porque la salsa aporta profundidad sin ocultar el carácter vegetal del puerro.

Molleja: conocimiento del producto y dominio del fuego

En la parrilla se trabajan dos tipos de molleja de vaca:

• Molleja de corazón (timo): más grasa, cremosa y suave.
• Molleja de garganta: más firme y con sabor más marcado.

Nos sirvieron molleja de corazón la más indicada para brasa, presentaba un exterior crujiente y un interior jugoso, resultado de un sellado fuerte seguido de un reposo que permite que la grasa interior se funda sin secarse. Una elaboración que demuestra conocimiento del producto.

Picaña de rubia gallega: vaca mayor en su mejor versión

La picaña de rubia gallega fue otro acierto. Procedente de vaca mayor, ofrece un sabor más profundo que la ternera joven, algo que se aprecia especialmente en cortes a la brasa.

El punto de cocción fue preciso, con la grasa exterior ligeramente tostada. Se acompaña de verduras a la brasa, que aportan dulzor y equilibrio, y un chimichurri fresco, más herbal que los habituales, sin notas excesivamente ahumadas.

Pimientos granadinos a la brasa

Los pimientos pequeños de Granada aportan un matiz distinto: piel fina, carne tierna y un toque dulce que combina muy bien con carnes de sabor intenso. La brasa potencia ese dulzor natural.

La tapa de la chuleta: un corte poco habitual con gran potencial

Uno de los momentos más interesantes fue probar la tapa que se retira al limpiar la chuleta. Es un corte que suele destinarse a caldos, pero a la brasa desarrolla un sabor muy concentrado, similar al de carnes con maduraciones prolongadas. No es un corte para todos los paladares, pero permite entender la calidad de la carne que trabaja el restaurante.

Churrasco de rubia gallega: textura y sabor

El churrasco, también de rubia gallega, mantiene la línea del resto: buen tostado exterior, jugosidad interior y un sabor marcado por la infiltración de grasa. Más crujiente que otros cortes, ideal para quienes disfrutan de texturas contrastadas.

Un tartar que pide protagonismo y llama la atención

Mientras comíamos, vimos pasar un tartar servido sobre caña de hueso, una presentación que permite integrar la médula en el conjunto. Queda pendiente para la próxima visita.

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Kandela luce con esa ilumionación tan íntima característica del lugar.

La parrilla se ve entre luces y sombras, y se vislumbra la carne entre las brasas.

Comida de Reyes en Kandela. Los pimientos son un gustazo. Siempre que vengo me tomo los gambones a la brasa, que están en un punto perfecto. De carnes hoy hemos tomado churrasco de angus, un vicio en grado sumo, y un corte de lomo bajo de Hereford muy especial, muy magro y de gran sabor, muy diferente a las carnes que estoy habituado y delicioso.

La comida hoy ha venido acompañada de unos vinos poco habituales, de los cuales hemos disfrutado grandemente, sobre todo en la sobremesa que se ha extendido bastante, menos mal que estábamos a dos pasos de casa.

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Kandela se impone como el mejor registro en el mundo de la brasa en Santander: pescados, mariscos y carnes, sobre todo carnes de alta categoría.

Acompañamos la comida con Gramona Imperial, del que ya hemos hablado en otras ocasiones y que es uno de mis cavas favoritos, aunque actualmente parece ser que se salió de D.O.

Nos presentaron una primicia en carne, carne de raza sayaguesa, una raza primitiva de origen zamorano y a la que no nos pudimos resistir. Un corte de lomo bajo que a mí particularmente me parece el mejor de todos, por encima del chuletón.

Nos sirvieron como entrante mantequilla al carbón y unos torreznos, estos últimos crujientes y con la piel suflada, la parte interior jugosa, muy buenos.

A continuación, unos gambones a la brasa. Un gambón de unas considerables dimensiones, daba gusto rechupetear las cabezas y el punto del cuerpo era perfecto. El resto de los comensales opinaba lo mismo, muy recomendables.

 Después tomamos media ración de taco de bonito cada comensal. El mejor que he tomado esta temporada, brasa justa, tomate sin azucar y un par de guindillas.

Parta terminar, el corte de lomo bajo. Una pieza de un poco más de un kilo, en su punto, acompañada de unas perfectas patatas fritas y tres salsas, de las tres me gustó muchísimo el chimichurri, aunque realmente las salsas no eran necesarias pues la carne estaba estupenda.

Tres postres, uno para cada comensal, flan, torrija y tarta de queso.

El local sigue siendo precioso, muy íntimo y el servicio, como todas las ocasiones anteriores, sin fisuras.

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Hemos Comido…en Kandela, una de las pocoas cocinas centradas en brasa de Santander.

El pasado sábado nos acercamos a uno de los pocos asadores que tenemos en la ciudad, especializado en carnes y pescados a la brasa.

Uno de los alicientes del lugar es que en él se encuentra nuestro buen amigo, y mejor cocinero, Cesar Villacorta, un personaje al cual debemos muchas alegrías gastronómicas.

La oferta de carne es superior, hay muchos cortes de los poco habituales por estos lares: t-bon, tomahawk, churrasco, etc… y diferentes de razas, tanto locales como foráneas.

Comenzamos con unas alcachofas confitadas y terminadas a la brasa, con un toque de alioli, sobre parmentier. El resultado es que se deshacen en la boca y esta se te inunda del gran sabor a este cardo. Muy recomendables, eso sí, estaban fuera de carta.

Con las alcachofas nos invitaron a una mantequilla al carbón, una nota curiosa y de diferente sabor a lo que estamos habituados.

Gambón a la brasa. Esta ración pasó sin pena ni gloria, porque aun siendo un gambón de buena calidad se les fue la mano con el tiempo y estaban demasiado pasados de cocción para mi gusto, aunque muchos comensales los prefieran así. Quizás debimos advertir del punto al cual nos gustan.

Molleja de vacuno a la brasa. Perfectas, como a mí me gustan, prácticamente enteras, justas de punto, rebosantes de sabor, muy de mi agrado.

Para terminar churrasco de black angus. El descubrimiento del día, perfecto de punto, la grasa justa y un sabor increíble; le acompañaban unas patatas asadas que cumplían su función a la perfección. Una auténtica delicia de ración.

Para terminar Panchineta y chocolate con aguacate.

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Hemos comido…en Kandela, la apertura de un nuevo local es siempre motivo de regocigo para la comunidad foodie de Cantabria y esta vez no podía ser menos.

Con el sello de Carlos Crespo, este precioso local situado en la calle Bonifaz abre sus puertas con una oferta en torno a la brasa, una tradición cantabra que se ha ido perdiendo poco a poco y de la que quedan pocos locales en nuestra comunidad. La oferta de carnes es amplia y de calidad, también existe la posibilidad de tomar pescado a la brasa, de hecho fue una de nuestras opciones a la hora de comer.

[See image gallery at mulecarajonero.com]

El primero en atendernos fue David, un antiguo conocido, nieto de Eliseo, el antiguo dueño del Solórzano, local donde empezó a dar sus primeros pasos y que le vio crecer, asi que su conocimiento del mundo de la hostelería es de nacimiento, lo lleva en los genes.

La brasa está capitaneada por Fabio Alonso, con quien coincidí en otro restaurante y que me soprendió gratamente. Posee un amplio curriculum del que cabe destacar El Cenador de Amós, Goizeko Wellington, ConLaya,, etc…

Comenzando con unas verduras a la brasa. Como las que suelen servir en la mayoría de las brasas, además encontrarme seta de bandeja en la ración no me motiva lo más mínimo, destaca el corte del brócoli, mejor dicho este híbrido de origen japonés llamado bimi.

Bonito a la brasa con salsa de tomate. Una maravilla, se puede decir más alto, pero más claro, en su punto perfecto, el tomate es espectacular, sin nada de azúcar añadido (algo que me espanta) y con su peculiar acidez, ALELUYA!! Una ración de temporada que no te puedes perder.

Muchos cortes de carne donde elegir, a cuál mejor: tomahawk, t-bone, chuletón, molleja, picaña, etc… Nosotros tomamos un entrecote que me sedujo nada más ver la pieza y que resultó exquisito, acompañado de unas buenas y ricas patatas fritas, la mejor guarnición del mundo. La carne es un lujazo, y el punto de brasa es perfecto.

El local dispone de una luz íntima y de una decoración muy acorde al entorno, muy agradable. Se abre una nueva puerta para los amantes carnívoros a la brasa, un tipo de local que se echaba en falta en la oferta de nuestra ciudad.

Por El Mule

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