Hemos comido en El Origen, en la capital oscense, nuestra despedida gastronómica de un fin de semana en Aragón.

Un buen menú de fin de semana, muy clásico de la cocina tradicional aragonesa, pero yendo un poco más allá, innovando para conseguir unos platos más creativos y frescos, ofreciendo una cocina más moderna y actualizada, productos de temporada de los pequeños productores del territorio aragonés, dándoles la importancia que merecen.

El restaurante se sitúa en la plaza Del Justicia, ubicada en el corazón de la ciudad de Huesca, entre la iglesia de San Lorenzo y la de Santo Domingo, y a escasos metros de La Catedral, el Ayuntamiento, San Pedro el Viejo, el Casino y el parque Miguel Servet. Se trata de una plaza con historia, donde antiguamente se encontraba la parroquia de San Martín, derruida en el s.XIX, para conseguir una plaza que sirviera como recinto ferial de compra venta de cerdos. Así pues, los oscenses la conocen comúnmente como plaza de Los Tocinos.

Al frente del equipo de cocina de El Origen se encuentra Beatriz Allué, una cocinera de raíz que desde su infancia ha mamado el cuidado de la tierra, la importancia del producto y el amor por la tradición.

Acompañamos la comida con un vino de cercanía, un Somontamo, Navateros Raftsmen Chardonnay. De color amarillo pajizo, presenta aromas a manzana, cítricos y flores. Muy fresco en boca. Un vino muy agradable.

Decidimos tomar menú, ya que nos parecía muy bueno y llevábamos dos días de menús de gustación. Así que nos subimos al carro de un menú tradicional y de muy buena pinta.

Dos de los comensales optaron por alubias rojas. Muy buenas según su parecer, con un buen fondo de verduras y un chorrazo de un extraordinario aceite de oliva.

Yo tomé la ensaladilla con sus palomitas. De las mejor aliñadas que he tomado últimamente, diferente, atípica y acompañada de algo de verde pero cortado pequeño; las palomitas me han encantado.

Risotto de verduras. Realmente merecía la pena.

Tartar de trucha. Muy al gusto del comensal, resultó todo un acierto.

Jarrete de ternasco guisado. Para chuparse los dedos, de este tomamos dos de los comensales y no tenía desperdicio, delicioso, sabroso, jugoso, todo un acierto.

Entrecot. En un punto perfecto. 

Tres postres diferentes, todos ellos merecían la pena, tarta de queso, chocolates y canario.

Por El Mule

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Más de cien años de actividad comercial avalan esten negocio. Hilario Vallier abrió por primera vez las puertas del establecimiento en 1871.

En un primer momento el elegante local se destinó a mercería y sedería con la venta de delicados productos entre los que se contaban finos encajes, porcelanas y abalorios. En pocos años se amplió con la venta de lujosos productos de importación, venidos de ultramar, aromáticos cafés y chocolates, licores franceses o alimentos ahumados.

Tras pasar por distintas manos en la primera mitad del siglo XX, el comercio es adquirido en los años de posguerra por los antecesores de los actuales propietarios: la familia Villacampa-Sanvicente, que ha sabido respetar y poner en valor la importancia de tan histórico local para la ciudad.

La Confianza puede ser considerada la tienda de ultramarinos todavía en activo más antigua de España.

El techo de la tienda de ultramarinos fue decorado por el pintor oscense León Abadías y Santolaria en el año 1871 dentro de la corriente que se denominó decoraciones civiles, composiciones alegóricas al comercio internacional y los productos que se vendían en el establecimiento.

María Jesús Sanvicente, propietaria del establecimiento Ultramarinos ‘La Confianza’ de Huesca, recibio de la Cámara de Comercio e Industria de París el premio Mujer Empresaria Europea 2011.

Por El Mule

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Hemos comido…en LaPaca. un lugar que se ha puesto de moda en Huesca por su oferta dulce y salada para desayunar.

Según los entendidos en estos temas gastrosaludables, la comida más importante del día es el desayuno. En España (salvo en ciertos sectores que requieren un gran esfuerzo físico o a los que les queda muy lejos del desayuno la hora de la comida y han de rellenar este largo hueco con un gran aporte de energia) solemos desyunar muy mal y no por falta de ganas sino más bien por ganarle unos minutos al reloj.

Yo cada vez que puedo me apunto a uno de estos desayunos saludables, pero habitualmente suele ser en vacaciones.

Recuerdo la primera vez que oi hablar del megadesayuno y el porqué. Esto venía de la mano del fundador de Bodegas Fuente Dé, que en su juventud subía a los montes de Liébana a talar y justo antes de comenzar se pegaban un desayuno de campeones en el cual los huevos pasaban la docena, la barra de pan y el tocino frito a raudales, y para entrar en calor un buen trago de orujo; era gente de otra pasta, pero esto lo desayunaban a las cinco de la mañana y hasta más o menos doce horas después no volvían a comer, unos cuantos platos de cocido lebaniego, y aquí se acababa la alimentación diaria hasta el siguiente desayuno.

Pero en esta visita no se trataba de emular esas gestas lebaniegas, sino de tomar un desayuno que nos aportara enegía para toda la mañana. La oferta del local es única, tanto en dulce como en salado. Os voy a dejar constancia de dos visitas, ya que la primera la hice solo y en la segunda me presenté con mi hija, que es celiaca, y esta es otra de las posibilidades del local, tiene una extensa oferta libre de gluten.

El local me pareció muy agradable y de bonita decoración, con una isla central donde se exponen los dulces que le dan fama y que hacen que la gente venga a primera hora a comprarlos, para llevárselos acasa o para disfrutarlos in situ como nosotros. Entre estas elaboraciones de repostería la que más fama ha tomado ha sido el croissant de mascarpone.

En mi primera visita tomé un café cortado, muy bien elaborado por cierto y muy a mi gusto, y una coca hojaldrada de jamón, mozzarela, tomate, rúcula y pesto (apta para celiacos, de esto me enteré al día siguiente). Por sí sola merece la visita, difícil de comer pero deliciosa, mejor si la coges con las manos que intentarlo con cuchillo y tenedor, como hice yo.

Al día asiguiente, siendo dos comensales, el otro tomo café y un zumo de naranja con mango, del cual repitió y del que yo probé un poco siendo este espectacular, delicioso. El café lo acompañaron con una tapa de torrezno con chocolate que nos gustó tanto que terminamos comprando un bote.

En lo referente a lo salado tomó una tosta de pan sin gluten con aguacate, tomate, burrata, sésamo y pipas de calabaza, que por cierto le gustó muchísimo.

Yo tomé un huevo bendictine, donde sutituí el salmón por lacón y os puedo asegurar que el cambio es a mejor; la salsa holandesa estaba perfecta y le acompañaba un aguacate muy bien aliñado. Deseando repetir.

En casa no somos de desayunar dulce, pero la oferta del LaPaca toca los dos palos y es algo que te permite experimentar con una combinación infinita de desayunos. Yo lo tengo clarísimo, pienso volver. 

Por El Mule

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Hemos Comido…en Lillas Pastia, este año fue el elegido para celebrar mi 60 cumpleaños.

Ya venía con la comanda elegida, me había informado sobre su menú de la trufa. También venía con el listón altísimo, pues mis dos últimos menús de la trufa han sido en Baluarte en Soria y La Lobita en Navaleño , este último es para mí el mejor restaurante que conozco centrado en la trufa. 

Con 30 años, Carmelo Bosque consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante Navas de Huesca antes de abrir el restaurante Flor y en 1995 comenzar su andadura en el Lillas Pastia, en el que consiguió otra estrella Michelin tres años más tarde. Carmelo Bosque es un gran defensor de los productos de su tierra, Aragón, y uno de los grandes expertos de la cocina con trufa, el producto fetiche del Lillas Pastia.

MENÚ DEGUSTACIÓN DE TRUFA

Se trata de un excelente producto de la naturaleza que ha pasado a aprovecharse delicadamente y utilizando sus mejores dones en el arte culinario. Una pizca de este hongo proporciona un toque aromático y un sabor especial. Este menú solo está disponible durante la temporada de trufa, en los meses de invierno.

La entrada resultó de lo más atractiva, una macarón con un intenso e impactante sabor a trufa, una cuchara de pimientos con trufa que también me pareció excelente y un tercero que me pasó sin pena ni gloria.

Dos panes diferentes que acompañaron a la perfección, pequeña burbuja en la miga bastante compacta y una corteza crujiente. Dos tipos de pan de masa madre bien fermentada.

Capuchino de trufa y cebolla. Una bonita presentación, tomas para comenzar la trufa y luego sirven la sopa sobre el algodón. Al probar la sopa me llevé una pequeña desilusión, carente de sabor, justo lo contrario de lo que me esperaba. 

Canelón de miel y trufa con brandada. También me dejó un poco decepcionado al no detectar prácticamente ningún sabor a trufa. La brandada estaba muy consegueida y se dominaba el resto de los sabores. La cubierta de miel me parecio un aporte genial, ya que no inundaba la ración con sabor a miel, muy sutil.
 

Cardo, salsa de almendra y ostra. Lo servían por separado, la ostra estaba muy buena, acompañada de unas huevas. El cardo seguía la tonica general del menú, unos dirían suave, a mí me pareció insulso, aún estando acompañado de láminas de trufa esta no aportaba nada a la elaboración, quizás me tocó una trufa poco intensa.

Salsifis con mollejas de cordero rustidas. Este resultó el plato estrella del menú, me encantaron los salsifis, que por cierto no los había probado nunca. Las exiguas mollejas que entran en la ración tienen un sabor insuperable, este rustido las deja inigualables. Se podían acompañar de una mostaza aligerada, pero a mi entender estaban mucho mejor tal cual.

El salsifí es un tubérculo que  no goza de la fama de otros similares, como la yuca o el nabo. Es una raíz comestible, sabrosa, repleta de nutrientes y muy versátil en la cocina. Es originario de la zona del Mediterraneo y tiene una forma alargada. Su aspecto es muy parecido al del nabo, la chirivía o la yuca. 

Patata trufada con huevo poché. Se puede definir como un bocado de vicio, muy bueno aunque seguí echando de menos más potencia trufera y no por la cantidad, sino por la intensidad.

Judías con caldo de perdiz, foie y anguila. Esta elaboración resultó una autentica debacle. La judía estaba cruda, no al dente, cruda, y sin integrar, en un caldo de muy buen sabor por cierto. El compango me gustó, pero no estaba integrado en el plato, la elaboración no estaba redonda, cada integrante iba por libre.

Arroz de trufa Tuber Melanosporum. Un risotto entiendo que bien hecho, muy correcto, pero sigo buscando más intensidad de aroma, repito, no cantidad, intensidad.

Ventresca de atún Balfego y ponzu. Aquí no puedo ser imparcial, ya que la ventresca de atún es algo que no me mola, pero he de asentir en favor de la ración ya que el atún era de altísima calidad y la ración para ser de un menú degustación era bastante generosa. Estaba realmente bueno.

Pularda a la royal con jugo de ciruelas. Una vuelta de tuerca a la llamada royale, y digo llamada porque se le parece a la clásica, pero es mucho más suave y ligera que la gran receta de liebre, particularmente prefiero la liebre, pero esta merece al pena para romper la tradición.

Mandarína, yogurt y pístacho. 

Empanadico de calabaza y a lado de su pulpa y garrapiñado.

Petit fours con el café.

El servicio resultó algo caótico a mi entender, con esperas de hasta media hora entra algunos platos. Tres horas y media de comida que terminan aburriendo al más pintado por mucho que tengas que hablar entre todos los comensales. Comimos con dos botellas de Recaredo, algo extraño teniendo en cuenta la duracion de la comida, pero no teníamos el control sobre el líquido y teníamos que estar pendientes del personal para que nos sirvieran, y la verdad, parecía que nos lo racionaban.

En fin, el resultado general me decepcionó, me vine a celebar el cumple con la familia a Huesca y el plato principal me falló, menos mal que fue el único fallo del viaje, el resto resultó un triunfo y me ha dejado con ganas de volver.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Tatau, todo un descubrimiento, un lugar que merece la pena de todas todas, aún cuando en un principio lo teníamos en segundo plano.

Este año mi regalo de cumpleaños fue juntar a la familia en Huesca durante un fin de semana, para celebralo y movernos un poco por la provincia, que es una maravilla: Loarre, Alquézar y la misma Huesca. Mi cumpleaños caía en viernes y hasta el sábado no nos podíamos reunir toda la familia, por horarios de trabajo. Así que este primer día lo dedicamos para llegar tranquilos a la hora de comer y sentarnos en un sitio céntrico y cercano al hotel.

Siempre suelo hacer lo mismo, localizar el objetivo con anterioridad para luego acercarnos sin prisas. En esta primera toma de contacto me di cuenta de que el lugar estaba en el TOP de la ciudad y al terminar de comer llegué a la conclusión que de lo está en el de toda la provincia.

En el local reina un ambiente dedicado al mundo del tatuaje muy particular, te encuentras todos los tópicos en sus extensas instalaciones. Te reciben justo a la entrada, delante de una pequeña barra que no está habilitada, la espera fue muy breve. El local disfruta de una cocina a la vista, donde una legión de cocineros elaboran su trabajo y hay un continuo ir y venir de camareras haciendo un trabajo de diez. Tiene una carta de vinos muy extensa, presentada en una tablet. Optamos por un champagne, uno de los mas clásicos, Mumm, un antiguo conocido. Por cierto, lo precios de los vinos estaban bastante contenidos.

Este sorprendente establecimiento refleja el proyecto de una pareja (el chef Tonino Valiente y su mujer, Arantxa Sáinz). El nombre de Tatau es un reflejo de la personalidad del chef y sus tatuajes.

Tras ojear la carta nos dimos cuenta de que si por nosotros fuese la pediríamos de principio a fin, pero no era posible, así que decidimos tomar el menú degustación, tenía un precio elevado pero nos apetecía un montón. Al terminar nos alegramos de haberlo pedido, ya que fue una continua explosión de sensaciones agradables, muchas nuevas.

Snacks.

Bombón de Campari con naranja pomada. Directo a la boca, donde explota y el amargor del Campari marca la primera impresión, que luego se complementa con la naranja, para terminar sacándote una sonrisa en esta primera toma de contacto.

Merengue de tomate rosa y butifarra de La Puebla de Castro. Financier de sobrasada y queso Meleses de Radiquero. Snaks que en algún caso se ven complementados o sustituidos con otras elaboraciones que son aptas para celiacos, ya que el otro comensal lo era.

Para mi acompañante, que no podía tomar la croqueta, hicieron una bolita de espinaca con miel y láminas de almendra, increible.

Croqueta de pollo de corral de Poleñino. Una atípica croqueta rellena de pollo asado, sabor a raudales en un clásico de la cocina como es una croqueta de pollo.

Aperitivo en mesa.

Patata al mortero, bacalao y encurtidos. Ya he tomado en alguna ocasión algo similar, pero este iba un punto más allá al incluir unos encurtidos, que amplifican el sabor del conjunto. Todo un descubrimiento.

Aceite, uno muy especifico y raro de la zona, del cual al enterarse que era mi cumpleaños (no sé cómo, pero se enteraron) me regalaron una botella. Aceite de oliva virgen monovarietal de verdeña, recolección temprana y extracción en frío, afrutado y con el caracteristico sabor a «prao» que yo digo, amargo y con cierto picante.

Pan de verdad, dos tipos a cual mejor y que cualquiera acompañaba de cine tanto a la mantequilla (todo un clásico de los aperitivos de hostelería) como al aceite.

A mi acompañante le pusieron una gilda de muy buena presencia y mejor sabor, la diferencia la marcaba el gran sabor que aportaba la aceituna pasificada. La gilda es algo que siempre me apetece, a mi acompañante también. 

Tartar de trucha de El Grado. Primera vez que tomo un tartar de trucha y la verdad es que me ha seducido desde el primer bocado, fresco y sabroso, como se insinua en ese formato helado que te lo sirven.

Gamba blanca de Huelva en escabeche. Acompañada de sesos, también ligeramente escabechados. Hacía muchísimos años que no probaba los sesos, me dan un poco de reparo, pero aquí me supieron a gloria. Deliciosa la elaboración.

 Soprendente me resultó «Nuestra Ensaladilla», donde tienen una papel muy importante los encurtidos, algo que me encanta, también la acompañaba alguna lasta de trufa, ya que estábamos en temporada por la zona. 

El siguiente de la lista fue una vieira, algo que últimamente no pido por su falta de calidad, pero cuando su origen es conocido son una delicia, como en este caso.

Pez de San Pedro. Parece mentira que siendo de Santander la mejor elaboración de este pescado que he tomado haya sido esta. Con un fondo de caldo de pescado que era una delicia, el pescado perfecto de punto y terso. He de deciros que es uno de mis pescados favoritos.

Cochinillo meloso y crujente. Cada día soy menos amigo de las elaboraciones abaja temperatura que en reralidad se basan en cocer la carne, dejan un sabor final que no me convence, están buenas pero no tienen nada que ver con una elaboración tradicional. Esta elaboración estaba buena, pero no es algo que yo pediría.

Solomillo de ciervo. Aquí ya entramos en otra carne que sí que me encantó, perfecta de punto y de gran sabor. Un final perfecto para la parte salada de este menú.

Sorbete de fruta helada.

Queso azul Oʻxortical, miel, masa madre.

Ensalada de cítricos.

Chocolate millot.

Una vez terminado este menú pasamos a tomar el café en una zona a parte, especialmente dispuesta para ello, que incluye un balcón donde poder fumar.

Para mi sorpresa me agasajaron con una tartita esférica con vela y todo. Como os dije antes, no sé cómo, pero sabían que era el cumpleaños de uno de nosotros y al llegar nos lo preguntaron. También me regalaron una botella del aceite que antes os mentaba.

Un perfecto menú degustación, en un local confortable, diferente y entretenido, con un personal agradable y muy profesional. TATAU es un lugar al que volvería sin dudar.

Por El Mule

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Hemos comido…en Rugaca, un céntrico bar de Huesca con una buena oferta para tomar el aperitvo. 

Tras un fin de semana en Huesca no encontré muchos locales que llamaran la atención ni una oferta amplia de tapeo, a excepcion de este lugar. Quizás no me moví por las zonas apropiadas o me fie más del aspecto exterior que de la oferta real. El primer día tomé un refresco en un bar en el que lo mejor de todo fue la atención del personal, ya que la oferta de pinchos no era muy acertada, por definirlo de alguna manera.

Así como la oferta de restauración me pareció buenísima, la más llana de tapeo y vinos no terminó de convencerme.

En Rugaca, que lo descubrimos antes de acercarnos a la comida, abrimos boca con unos cuantas gildas, escabechados y anchoas, tan típicas de la zona aragonesa y con origen de Cantabria.

También me llamaron la atención la gran cantidad de diferentes frituras similares a croquetas.

Y para acompañar, un vermut de la casa, Casa Valdepablo. Color caoba de capa media con matices ambarinos. Ofrece en nariz intensos aromas a hierbas aromáticas con notas balsámicas y toques especiados. En boca es suave, con personalidad, se funden gustos a caramelo, clavo, hierbas aromáticas, terminando con un retrogusto largo y agradable que invita a repetir. En copa de balón y con mucho hielo, un rico refresco, nos gustó a todos.

Otro de los presentes optó por un blanco, ya que la hora acompaña, Blanco Joven Gewürztraminer de Bodegas Pirineos, un blanco nada evidente. La peculiaridad de esta variedad es su característico y potente aroma que a orillas del Pirineo en la zona Somontano adquiere una personalidad especial caracterizada por una buena madurez de la fruta, al final nos encontramos con un vino en el que se pueden apreciar notas cítricas y de fruta de la pasión además de sus típicos aromas florales. La fruta se sustenta en una boca llena de dulzor. Un vino muy agradable. 

Estaba claro que los calamares fritos siguen la tradición madrileña. No los pedimos, pero no me resistí a fotografiarlos mientras esperaban en la bandeja a llegar a la mesa de algún cliente. 

Por El Mule

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