El problema empieza cuando lo que te encuentras no termina de encajar con lo que te han vendido.

Porque aquí hay una cosa clara: no decides tú del todo.
Llegas, te sientan (normalmente en terraza, sin demasiada negociación) y el menú aparece sin necesidad de carta. Rápido, directo y sin rodeos.

Hasta ahí, todo bien. El menú del día tampoco necesita teatro.

Cocido montañés cuando el nombre pesa más que el plato

El primer plato del día era cocido montañés, uno de los emblemas de la cocina cántabra. Un guiso que no deja mucho margen a la interpretación: alubia blanca, berza y compango, todo trabajado a fuego lento hasta conseguir densidad, grasa integrada y profundidad.

Aquí empiezan los problemas.

Lo que llegó fue un plato de alubias con compango bien resuelto en lo básico, pero incompleto en lo importante.
La berza, directamente, no apareció.

Y no, no es un detalle menor.

La berza en el cocido montañés cumple varias funciones clave:

• Aporta contraste vegetal frente a la grasa
• Introduce textura y estructura

Sin ella, el plato pierde identidad y se queda en algo más simple. Que puede estar bien, pero no es lo que se ha anunciado.

Dicho esto:

• La alubia estaba bien cocida, con piel fina y textura correcta
• El compango era generoso, aportando sabor al conjunto
• El guiso tenía cuerpo

Conclusión clara: correcto como plato de cuchara, discutible como cocido montañés.

Rollo de ternera el punto donde se cae el menú

El segundo plato, rollo de ternera con puré de patata, arrancaba bien en sabor. De hecho, el primer contacto es positivo: intensidad correcta y perfil clásico.

Pero el problema aparece enseguida:

la textura no acompaña

La carne estaba claramente dura, y esto en cocina tiene poco misterio. Suele ser una combinación de:

• Falta de maduración adecuada
• Materia prima mejorable
• O una cocción que no ha conseguido domar la pieza

La maduración es clave en vacuno: permite que las fibras se relajen y la carne gane ternura. Cuando eso no ocurre, da igual que el sabor esté bien: la experiencia se rompe.

El corte fino ayudaba a pasar el trámite, pero no solucionaba el problema.

El puré, correcto, sin meterse en líos.

Menú del día en Cantabria el difícil equilibrio

El precio, 15 euros, está en línea con el mercado actual en Cantabria. Y eso hay que tenerlo en cuenta. Mantener ese rango obliga a ajustar en cocina, compra y ejecución.

Pero una cosa es ajustar… y otra es perder precisión.

Porque aquí el fallo no está en hacer algo sencillo.
Está en no clavar lo sencillo.

No es la primera vez en El Carmen, y precisamente por eso fastidia más. Porque cuando un sitio te ha funcionado bien en otras ocasiones, esperas un mínimo de regularidad.

Lo de hoy se queda en:

Aprobado raspado (4,5)
Sin drama, pero sin defensa.

• El primer plato no era lo que decía ser
• El segundo fallaba en algo básico como la textura

¿Volveré? Sí.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: Av. Menéndez Pelayo, 15, 39108 Prezanes, Cantabria
• 942 58 01 02

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Hemos Comido…en El Carmen, ya me había acercado con anterioridad a tomar un vermut y un cámbaro, algo dificil de encontar en los bares y restaurantes de Cantabria y que tan de moda estuvo durante muchos años.

Septiembre 2015. El Carmen, un nombre de lo más cántabro y de lo más marinero, patrona de los marinos, de gran devoción a lo largo de nuestra geografía litoral. Y con tal nombre el sitio ofrece una gran variedad de pescados y mariscos, sin olvidarnos de las carnes y ciertas elaboraciones de mondongo. 

Todos los mediodías, Rosabel Élices y Tino Barrio ofrecen a sus clientes una tapa de aperitivo para acompañar su blanco de solera, su vermút de solera o la cerveza mañanera, además de las raciones, carta de picoteo donde no faltan los clasicos de siempre; caracolillos, navajas, esquilas, nécoras, mejillones en salsa o vinagreta, las rabas etc.

Además de su famosas mariscadas a un precio de 65€ para dos personas. La oferta de pescados como el rodaballo, la lubina, el jargo o la dorada se ofrece a diario en la carta. En las carnes dispone de las del valle de Campoo, chuleta-ton de buey a la piedra, solomillo, entrecot, chuletillas de lechazo o un novedoso y casi unico pollo ‘picasuelos’ casero.

Como podeis comprobar la carta es extensa y yo había oido hablar de las elaboracioes de casquería, como las mollejas, las manos de cordero, la asadurilla y los callos.

Al final y tras una no larga meditación me decidí, enseguida me tomaron nota y en breve me sirvieron. En esta ocasión comí en la calle pues había demasiado jaleo en el bar y no tenía ganas de subir al comedor.

En breve me sirvieron de primer plato una docena de bocartes rebozados, muy buen punto de rebozado, bien doraditos por fuera y sabrosos en su interior, un auténtico vicio. La ración fue generosa y el bocarte de tamaño mediano tirando a grande, muy bueno.

Y de segundo un extraño de los restaurantes, por lo menos en Cantabria, las manitas de lechazo, un auténtico lujo culinario y de una laboriosa elaboración, tanto en la limpieza como en la hechura del guiso. Una carne gelatinosa que se descuelga del hueso que en muchas ocasiones esta prácticamente deshecho por la lenta y alargada cocción. Una maravilla de la gastronomía tradicional española. La salsa perfecta, exultante de sabor y diciendo a gritos: untame, que fue lo que hice, acabar el pan.

Un lugar que merece la pena de todas todas, tanto para un roto como para un descosido, para tomar un vermut, un aperitivo, comer cenar o merendar. Raciones generosas y precios ajustados, recomendable.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: Av. Menéndez Pelayo, 15, 39108 Prezanes, Cantabria
•  942 58 01 02

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