Visita a La Yerbita para reencontrarnos con Pablo y Marian, que continúan manteniendo un nivel de exigencia muy alto, con una propuesta gastronómica en permanente renovación. La carta se adapta con precisión a la estacionalidad del producto, pero también refleja la inquietud culinaria del cocinero, que introduce elaboraciones nuevas con frecuencia.

En esta ocasión, la experiencia se centró en dos platos que muestran bien su manera de trabajar: respeto por el producto, dominio técnico y gusto por los contrastes.

Lasaña de oyocantro (bogavante): equilibrio entre intensidad y textura

La primera elaboración fue una lasaña de oyocantro, nombre local para el bogavante, un producto de gran valor culinario caracterizado por su carne firme, fibrosa y con un marcado sabor marino.

El plato se construye en varias capas bien diferenciadas. En la parte superior, el bogavante aparece prácticamente limpio, con una cocción precisa que permite mantener su jugosidad y su textura tersa. Este elemento actúa como protagonista y aporta la intensidad principal.

En la base, se desarrolla la estructura clásica de la lasaña, donde la pasta alterna con un relleno que incorpora pequeños trozos del propio bogavante, favoreciendo una continuidad de sabor en todo el conjunto. La presencia de tomate introduce un punto ácido medido, que equilibra la potencia del marisco y evita la saturación en boca.

Desde el punto de vista técnico, destaca la correcta integración de temperaturas, texturas y humedad en el plato, logrando que cada capa se perciba de forma diferenciada pero armónica en el conjunto. Es una elaboración donde el producto principal mantiene su identidad sin perderse dentro de la estructura.

Carrilleras de atún guisadas

Como segundo plato, una propuesta poco habitual en la zona: carrilleras de atún guisadas, un corte que pertenece a la zona de la cabeza del pescado y que se caracteriza por su contenido graso y su textura gelatinosa.

El tratamiento es similar al de las carrilleras de carne, aplicando una técnica de guiso prolongado que permite transformar la firmeza inicial en una textura melosa. Este tipo de elaboración requiere un control preciso de tiempos y temperaturas para evitar que el pescado pierda su jugosidad o se deshaga en exceso.

El plato se acompaña de kale frito, que aporta un contrapunto crujiente y un matiz vegetal, más interesante desde el punto de vista textural que gustativo. La base sobre la que se apoya el conjunto combina zanahoria y boniato, generando un fondo con notas dulces refuerzan la profundidad del guiso.

Nos encontramos ante una elaboración con marcada intensidad, orientada a paladares que buscan sabores contundentes y ciertos matices grasos propios de este tipo de cortes.

La Yerbita reafirma su línea de trabajo basada en la actualización constante de su carta, el aprovechamiento de productos de calidad y una cocina que combina tradición y técnica contemporánea sin perder identidad.

Dos platos que reflejan bien esta forma de entender la gastronomía: elaboraciones cuidadas, sabores definidos y una clara intención de ofrecer algo diferente sin perder el arraigo.

Y como diría Juan Angulo(Melly)… espectacular, Chani.

Por El Mule

Histórico de visitas a La Yerbita

• •  Ubicado en: C. el Dueso, 3, 39627 Sobarzo, Cantabria
  •  Teléfono: +34 942 56 36 00
  •  Instagram: @layerbitarestaurante

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Encontrar un restaurante abierto en lunes en Santander no siempre resulta sencillo, especialmente si lo que se busca es cocina tradicional con guisos elaborados, casquería bien trabajada y raciones generosas. Casa Miguel se presenta como una opción consolidada para quienes valoran este tipo de propuesta gastronómica.

El establecimiento suele registrar una alta afluencia, lo que da buena muestra de su aceptación. No es extraño encontrar el local completo, siendo necesario aguardar turno en la barra. Este tiempo de espera forma parte de la experiencia, permitiendo observar el ritmo del servicio y el ambiente habitual del negocio.

Cocina de cuchara garbanzos con bacalao

La comida se inicia con un plato representativo de la cocina tradicional: garbanzos con bacalao acompañados de huevo cocido. Se trata de un guiso muy arraigado en diferentes zonas de la geografía española, especialmente vinculado a la cocina castellana.

Desde el punto de vista técnico, el éxito de esta elaboración reside en varios factores clave. En primer lugar, la calidad del garbanzo, de calibre grande, que presenta una cocción homogénea, manteniendo su estructura sin resultar harinoso. Este aspecto es fundamental, ya que una cocción inadecuada arruinaría la textura del plato.

El bacalao, ingrediente principal junto a la legumbre, se integra correctamente en el conjunto, aportando sabor y cierto punto salino. El caldo, resultado de la cocción lenta, adquiere densidad gracias al almidón liberado por el garbanzo, generando una textura trabada y agradable. La presencia del huevo cocido añade un matiz adicional, tanto en sabor como en consistencia.

La casquería asadurilla con patatas fritas

El segundo plato gira en torno a la asadurilla, una preparación clásica dentro de la casquería española. Este tipo de recetas, cada vez menos habituales en algunas cartas, encuentran en locales como Casa Miguel un claro exponente de continuidad.

La ración destaca por su generosidad y por una salsa abundante que actúa como elemento unificador del conjunto. La elaboración incluye diferentes partes, como pulmón o hígado, que requieren tratamientos específicos para alcanzar una textura adecuada. Un correcto salteado previo y una cocción posterior en salsa permiten integrar estos ingredientes, suavizando sabores y logrando un conjunto equilibrado.

El acompañamiento de patatas fritas recién elaboradas no es accesorio, sino parte esencial del plato. Su función es absorber la salsa, aportando contraste de textura y enriqueciendo la experiencia final. La mezcla de todos los componentes es, en este caso, casi obligatoria para obtener el resultado esperado.

Una propuesta contundente

Casa Miguel ofrece una propuesta basada en la cocina tradicional castellana, con especial atención a los guisos y la casquería. Las raciones abundantes, la intensidad de las elaboraciones y el carácter de sus platos hacen que la visita requiera apetito y predisposición hacia una cocina de producto y cocción lenta.

En definitiva, un restaurante donde disfrutar de recetas clásicas bien ejecutadas en Santander, manteniendo vivas elaboraciones que forman parte del recetario tradicional.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: Av. Virgen del Mar, 4, 39012 Santander, Cantabria
• 942 32 17 73

La entrada Casa Miguel cocina tradicional con puchero y casquería se publicó primero en El Mule Carajonero.

Este enclave formó parte del antiguo Camino Real de las Hoces, vía estratégica que, durante el siglo XVIII, conectaba la Meseta castellana con el puerto de Santander.

Este trazado, impulsado bajo el mandato del Marqués de la Ensenada, favoreció el transporte de lana y cereal, siendo durante décadas uno de los principales ejes comerciales entre el interior y la costa cantábrica hasta la llegada del ferrocarril en el siglo XIX.

Una propuesta gastronómica centrada en la carne y la parrilla

La Calzada basa su propuesta en el producto, con especial atención a las carnes seleccionadas y su elaboración en parrilla, visible y protagonista dentro del local. Esta técnica permite una cocción directa que potencia el sabor natural de la carne, favoreciendo la formación de una ligera caramelización exterior mientras se mantiene la jugosidad en el interior.

Aunque dispone de una bodega bien surtida, en esta ocasión la comida se acompañó únicamente con agua debido a desplazamiento en coche.

Entrantes cortes cuidados

La experiencia comenzó con un carpaccio de picaña, elaborado a partir de un corte fino que respeta la estructura de la pieza. La picaña, apreciada por su infiltración grasa, ofrece una textura suave y un sabor intenso. El plato se presenta acompañado de parmesano, que permite añadir un contrapunto salino y potenciar los matices del conjunto.

A continuación, se sirvieron torreznos de papada ibérica, una elaboración que se aleja del formato tradicional. En este caso, se emplea un corte más fino, que recuerda a las denominadas almitas, logrando una fritura muy crujiente. La técnica permite que la grasa se funda progresivamente, aportando jugosidad sin resultar excesiva, mientras que el equilibrio entre carne y grasa mantiene una textura agradable y persistente en boca.

Carnes a la brasa selección, maduración y punto de cocción

El apartado principal gira en torno a carnes servidas directamente desde la parrilla. Además, el restaurante ofrece un pequeño brasero en mesa para ajustar el punto de cocción al gusto del comensal.

Se probó un lomo bajo de vaca frisona de 800 gramos, una pieza pensada para compartir. Este corte, con una maduración ajustada, presentó un equilibrio adecuado entre terneza y sabor. El punto de cocción fue preciso, respetando el interior sonrosado y manteniendo la jugosidad.

La segunda pieza fue un taco de cadera de wagyu, una elección que destacó por su intensidad y textura. A diferencia de otras experiencias con esta raza, donde la grasa puede resultar dominante, en este caso se percibió un equilibrio más contenido, lo que permitió disfrutar del conjunto sin saturación. La correcta ejecución en parrilla contribuyó a potenciar sus cualidades.

Postre y cierre

El final de la comida llegó con una tarta de queso compartida, seguida de café en la terraza, un espacio que invita a prolongar la sobremesa en un entorno tranquilo.

Al frente del establecimiento se encuentra Gerardo Sañudo, profesional vinculado al mundo de la carne y con experiencia en la raza tudanca, lo que se refleja en la selección de producto y en el tratamiento de cada corte.

La Calzada se presenta así como una opción sólida dentro de la gastronomía cántabra para quienes priorizan la carne a la brasa, el producto bien tratado y una cocina basada en la materia prima.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: La Pl., 42, 39420 Bárcena de Pie de Concha, Cantabria
• 942 84 10 91

La entrada La Calzada en Bárcena de Pie de Concha cocina a la brasa y carnes seleccionadas en el Valle de Iguña se publicó primero en El Mule Carajonero.

Valorar una hamburguesa exige fijarse en dos pilares: la calidad de la carne y la técnica de cocción. En Isabor ambos aspectos están bien planteados. La base es vacuno mayor con un perfil de maduración que aporta mayor intensidad aromática y un toque nutritivo más complejo que la ternera joven. Este tipo de carne, bien seleccionada y picada en el momento adecuado, ofrece una textura más firme y un sabor más definido.

La importancia de la cocción en la hamburguesa

El punto de la carne es determinante. Una hamburguesa bien ejecutada debe presentar un sellado potente en el exterior que genere aromas tostados, mientras mantiene el interior jugoso y ligeramente rosado. Este equilibrio permite apreciar la grasa infiltrada y mantener la ternura. Cocer en exceso reduce la jugosidad y enmascara el trabajo previo de selección y picado.

En este sentido, las hamburguesas clásicas que propone Isabor funcionan especialmente bien: mayor gramaje, más capacidad para controlar el punto y una mayor cercanía a la de una pieza de carne a la parrilla. El local ofrece ocho variedades en total, divididas en dos categorías: clásicas y smash.

Smash vs. clásica

La técnica smash consiste en aplastar la carne sobre la plancha muy caliente para aumentar la superficie de contacto y generar más costra. Es un estilo con muchos seguidores, pero implica piezas más finas y un control más delicado de la jugosidad. En Isabor, tratándose de una carne de calidad, la versión clásica permite apreciar mejor el producto: conserva el interior jugoso y desarrolla una costra equilibrada sin sacrificar textura.

El pan y los acompañamientos

El pan es otro elemento clave en el conjunto. El brioche, por su contenido en mantequilla y azúcar, aporta suavidad y un ligero dulzor. Sin embargo, si no está bien formulado o tostado, puede romperse o volverse pesado. Un buen pan debe mantener la estructura durante todo el servicio, absorber los jugos sin deshacerse y no imponerse sobre la carne. En Isabor el montaje está cuidado: el pan cumple su función y los ingredientes acompañan sin ocultar el conjunto.

En cuanto a los extras, la coherencia es fundamental: quesos que fundan correctamente, encurtidos con acidez controlada y salsas equilibradas. La idea es sumar capas de sabor que respeten el protagonismo de la carne.

Los huevos Benedict del desayuno

La visita se completó con un desayuno al dia siguiente de huevos Benedict con beicon, una elaboración clásica que permite medir la técnica en cocina. Este plato combina tres elementos críticos:

1. Huevo escalfado: la clara debe quedar cuajada y la yema fluida. Se logra con agua a unos 80–85 ºC, un leve movimiento y unos 2–3 minutos de cocción.
2. Salsa holandesa: emulsión de mantequilla y yema con un punto ácido (generalmente limón o vinagre). Debe montarse a temperatura controlada para evitar que se corte. Recién hecha, aporta textura sedosa y brillo, elevando el plato.
3. Beicon: tostado uniforme, crujiente pero sin quemar, para aportar contraste de textura y un punto salino. En este caso también los hay con salmón, mas clasicos

En Isabor, los dos huevos llegan en su punto, el beicon está bien trabajado y la holandesa recién elaborada añade valor y coherencia al conjunto.

Isabor destaca por una materia prima bien elegida, un enfoque claro en la cocción de la carne y un cuidado notable en los detalles. Tanto en la oferta de hamburguesas como en el apartado de desayunos, hay criterio técnico y constancia. Un sitio a tener en cuenta en Santander para quienes buscan una hamburguesa bien ejecutada y preparaciones clásicas artesanas.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: P.º Menéndez Pelayo, 49, 39006 Santander, Cantabria
• 680 86 82 76
•  Instagram: @isabor_es

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La Puentecilla trabaja con una carta breve, centrada en preparaciones clásicas y reconocibles. Este tipo de oferta, habitual en casas de comidas de la zona, permite mantener regularidad y controlar bien el producto. Las raciones son generosas, algo que forma parte de la identidad del local.

Opté por pedir de carta y comenzar con media ración de ensalada templada de bacalao, recomendación del personal para evitar un exceso de cantidad teniendo en cuenta el segundo plato.

Ensalada templada de bacalao

El plato se presenta en forma de torre, montada con ayuda de un aro. La base combina diferentes hojas verdes. dados de tomate y pimiento asados, sobre los que se disponen, Brandada de bacalao: emulsión tradicional elaborada con bacalao desalado, aceite y, en ocasiones, un toque de lácteo para suavizar. Su textura cremosa aporta cohesión al conjunto. Pilpil: salsa ligada a partir de la gelatina natural del bacalao, trabajada con movimientos circulares para obtener una emulsión estable. Crujiente de ajo: aporta contraste de textura y un matiz aromático que equilibra la untuosidad de la brandada. Pimientos asados: de sabor intenso, asados lentamente para concentrar sus jugos.

El resultado es un plato equilibrado, donde el bacalao aparece en varias texturas y técnicas.

Carrilleras de vacuno al vino tinto

Como principal, elegí carrilleras de vacuno, una pieza que requiere cocciones prolongadas para alcanzar la melosidad adecuada. La carne se cocina lentamente en vino tinto, lo que permite que el colágeno se funda y la salsa adquiera cuerpo y profundidad.

La guarnición incluía, Pimientos asados, los mismos del primer plato, de sabor notable. Verduras en tempura (espárrago y cebolla), una técnica de fritura ligera que aporta contraste sin restar protagonismo a la carne.

Las carrilleras estaban en su punto, con una salsa concentrada y un sabor intenso, propio de la pieza de vacuno frente a las más suaves de cerdo.

La Puentecilla continúa ofreciendo cocina tradicional bien ejecutada, raciones amplias, precios ajustados y un servicio cercano, manteniendo su posición como uno de los locales fiables de la zona de Oruña de Piélagos. Una propuesta honesta que sigue funcionando gracias a la regularidad y al cuidado en las elaboraciones.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: Bo. el Puente, 18, 39477 Oruña de Piélagos, Cantabria
• 942 57 58 87

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El ambiente, como se puede apreciar en las fotos, es muy tradicional, con decoración con motivos toreros, maderas oscuras en las paredes, suelos enmoquetados y la sensación de que se está en un viaje en el tiempo con una estética setentera muy particular. Con un buen espacio entre las mesas, camareros uniformados a la vieja usanza, profesionales y muy atentos y, en definitiva, todos los ingredientes para disfrutar de la comida y de una sobremesa agradable.

Una peculiaridad más de este restaurante es que ocupa un local comercial dentro de una comunidad de vecinos al que no se puede acceder directamente desde la calle, sino a través de un patio interior.

Comenzamos con unas pencas cocidas con patatas. Las pencas son la parte blanca, ancha, carnosa y crujiente de las hojas de ciertas verduras, especialmente de la acelga y del cardo. En mi opinión una verdura finísima que resulta imprescindible cuando la encuentro en una carta, lo que no suele ser habitual.

Seguimos con unas gambas al ajillo, que en realidad eran gambones, pero que que resultaron muy sabrosos. Vienen presentados en una fuente con una peculiar tapa vintage con una gamba de metal, digna de verse.

De principal, unos chipirones a la plancha encebollados. Muy correctos.

Tremendo el escalope a la milanesa, bien ejecutado.

Para el postre se presenta el tradicional carro de postres, tan difícil de ver en nuestros días. Pedimos unas extraordinarias frambuesas con nata, de la de verdad, de confitería.

La cuenta fue de 92€ para dos personas (46€ pp) con cerveza. Una experiencia muy recomendable.

Por Abraham (@Mr_Abraham)
www.andanzasgastronomicas.com

Paolo
C. Maestro Angel Llorca ,3, 28003 Madrid
https://restaurantepaolo.es/

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El restaurante conserva un ambiente informal, con mesas de madera y estética de mesón clásico. Su ubicación, junto al estadio del Racing de Santander y a escasos metros de la playa del Sardinero, lo convierte en un lugar especialmente atractivo tanto para locales como para visitantes. La sala resulta cómoda y transmite esa sensación de casa de comidas donde el protagonismo recae en el plato.

El menú del día

Casa Revert ofrece un menú del día con alrededor de seis primeros y seis segundos, además de algún plato fuera de carta. La línea general se orienta hacia los guisos tradicionales cántabros: cocido montañés, marmita, garbanzos con bacalao, caricos… elaboraciones que requieren tiempo, control del fuego y conocimiento del producto.

El carico netamente Cantabro

En esta ocasión comenzamos con caricos, una variedad local de alubia roja de grano pequeño y piel fina, muy apreciada en Cantabria. El guiso presentaba un caldo oscuro y denso, resultado de una cocción prolongada y del almidón natural de la legumbre. Los granos estaban enteros, sin romperse, con textura cremosa y sin durezas. El fondo vegetal —base habitual en este tipo de preparaciones— aportaba equilibrio sin restar protagonismo al carico, que por sí mismo tiene un sabor profundo y característico.

El pan que acompaña la comida merece mención aparte: buena corteza, miga consistente y cantidad generosa, algo imprescindible cuando se sirven guisos de cuchara.

Bacalao a la vizcaína

Como segundo plato, optamos por un bacalao a la vizcaína con pisto de calabacín. El bacalao, de buena calidad, estaba cocinado en su punto: las lascas se separaban con facilidad y mantenían jugosidad, señal de que se ha respetado el tiempo de cocción. La salsa vizcaína, elaborada tradicionalmente con cebolla, pimiento choricero y un sofrito prolongado, presentaba un sabor equilibrado y una textura homogénea.

El pisto de calabacín que acompañaba al pescado mostraba un corte regular de las verduras y una cocción pausada, lo que permite que el conjunto mantenga sabor y estructura sin llegar a deshacerse. Un acompañamiento sencillo pero bien trabajado.

No tomamos postre, únicamente un café.

Quesos cántabros y carta de vinos

Casa Revert destaca también por su selección de quesos artesanos de Cantabria, entre los que se encuentran referencias de productores como Gomber, Andara o Javier Campo, todos ellos elaboradores reconocidos dentro del panorama quesero regional.

La carta de vinos es amplia y variada, con opciones para distintos estilos de comida y preferencias del comensal, lo que añade valor a la experiencia.

Casa Revert mantiene una propuesta basada en la cocina tradicional cántabra, con especial atención a los guisos y a los productos locales. Su menú del día, la selección de quesos y la carta de vinos lo convierten en un lugar recomendable para quienes buscan una comida honesta, bien elaborada y en un entorno agradable.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en: Av. del Stadium, 2, 39005 Santander, Cantabria
• 942 28 18 06
•  Instagram: @bodegacasarevert

La entrada Casa Revert tradición actualizada en el Sardinero se publicó primero en El Mule Carajonero.

Aunque la imagen más conocida del grupo está asociada a pescados y mariscos, existe una vertiente menos mediática pero igual de interesante: sus guisos y su casquería. En los últimos años se han convertido en uno de los motivos principales para volver, porque demuestran un dominio del recetario tradicional que no todos trabajan con la misma solvencia.

El garbanzo una legumbre que transforma el guiso

Entre las legumbres, el garbanzo ocupa un lugar especial. Su capacidad para absorber sabores lo convierte en un ingrediente ideal para fondos prolongados y cocciones lentas. Aporta textura, densidad y un sabor que se adapta al caldo que lo rodea, algo que lo hace especialmente versátil en la cocina.

En la carta destacaban dos platos, y la elección fue inmediata.

Garbanzos con oyocántaro un guiso de fondo serio

El primer plato fue un guiso de garbanzos con oyocántaro, un marisco de carne firme y sabor marcado. El plato se construye sobre un fondo de verduras y un fumet concentrado, elaborado con restos de pescado y marisco que aportan profundidad. Este tipo de caldo, reducido lentamente, es fundamental para que el garbanzo adquiera matices marinos sin perder su identidad.

La ración es generosa y el oyocántaro aparece en cantidad suficiente como para disfrutarlo sin buscarlo. Es un plato que invita a usar las manos, como ocurre con cualquier marisco que se respete, y que deja claro que en esta casa los guisos se trabajan con intención.

Albóndigas de buey jugosidad y salsa bien ligada

El segundo plato fueron albóndigas de buey, elaboradas con carne picada de textura firme y cocinadas en una salsa reducida que concentra los jugos de la carne. La técnica consiste en sellar primero las albóndigas para que mantengan la humedad interior y después guisarlas lentamente para que la salsa espese de forma natural.

Las patatas fritas que acompañan el plato cumplen una función esencial: absorber la salsa y aportar contraste crujiente. Es un plato sencillo en apariencia, pero que exige controlar tiempos, temperatura y proporciones para lograr esa jugosidad característica.

Una oferta que complementa al marisco

Estos dos platos, presentes desde hace años en la casa, completan la oferta más conocida del restaurante. Son elaboraciones que muestran otra faceta del grupo: la cocina de cuchara, los fondos trabajados y la casquería bien tratada. Una propuesta que, aunque menos visible que el marisco, sostiene la identidad del local y demuestra que la tradición sigue viva.

Todo sigue en su sitio, y eso, en gastronomía, es una buena noticia.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en:  Monte la Torre, 86, 39012 Santander, Cantabria
• 942 32 01 82
•  Instagram: @laprensasantander

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El menú giraba en torno a El Puchero de Torrelavega, creación propia de la Cofradía y aspirante a ocupar un lugar estable en el ya amplio repertorio de cocidos cántabros —más de quince, si contamos variantes locales y familiares—. Pero este no es un cocido más: nace con vocación literaria, inspirado en la obra de José María Pereda, cronista de la vida montañesa del siglo XIX, que retrató como pocos la cocina humilde, lenta y profundamente ligada al territorio.

La elaboración corrió a cargo del maestro cocinero Luis Cordero, uno de los impulsores de esta receta. Y como manda la tradición torrelaveguense, antes del guiso hubo un pequeño desfile de hojaldres —en versión salada— y productos de cercanía: tomate con queso fresco de Granja Cudaña, hojaldre con aguacate y anchoa, y ese punto crujiente que en Torrelavega es casi una seña de identidad.

El cierre llegó con un postre sencillo y eficaz: fresa con arroz con leche, acompañado de un blanco de Casona Micaela, fresco y amable, perfecto para equilibrar la potencia del cocido.

Un cocido para compartir

Este puchero está pensado para 8-10 comensales, porque un cocido nunca se concibe para uno solo. Es un plato que exige compañía, conversación y tiempo. Sus ingredientes hablan de tradición y de aprovechamiento, pero también de técnica:

• Alubias rojas: variedad mantequillosa, perfecta para guisos largos.
• Manitas de cerdo: aportan gelatina natural, responsable de la textura untuosa del caldo.
• Chorizo y panceta adobada: el compango que da profundidad y carácter.
• Repollo: cocido aparte para controlar su punto y evitar que invada el sabor de la legumbre.
• Ajo, cebolla y pimiento verde: la base vegetal que sostiene el conjunto.
• Pimentón de la Vera: ahumado, equilibrado, imprescindible para el sofrito final.

La técnica: un cocido que se construye por capas

La receta se elabora como los cocidos clásicos: a fuego lento, sin prisas y con una lógica que responde a siglos de experiencia doméstica.

1. El remojo de las alubias Doce horas en agua fría. No es un capricho: hidratar la legumbre garantiza una cocción uniforme y evita que se rompa.
2. Blanqueado de las manitas Cinco minutos de hervor para retirar impurezas. Este paso mejora la limpieza del caldo y suaviza aromas.
3. Montaje del puchero En la olla se colocan alubias, panceta, chorizos, manitas, cebolla, pimientos enteros y ajos. Un chorrito de aceite ayuda a que la grasa se integre desde el principio.
4. Cocción
   • Tradicional: entre 2h30 y 3h, “asustando” con agua fría. Esta técnica —añadir un chorrito de agua fría cuando rompe el hervor— ayuda a mantener la piel de la legumbre intacta.
   • Olla rápida: 50 minutos, para quienes no disponen de toda la mañana.
5. El repollo Se cuece aparte y luego se saltea con ajo y pimentón. Esta separación permite controlar su textura y evitar que enturbie el caldo.
6. El sofrito final Una vez cocidas las alubias, se retira el compango y se trituran las verduras cocidas con un sofrito de ajo y pimentón. Esta mezcla vuelve al puchero y actúa como ligante natural, espesando el caldo sin necesidad de añadidos.
7. Deshuesado y corte Las manitas se deshuesan —trabajo minucioso pero agradecido— y se trocean junto con la panceta y el chorizo.
8. Montaje final El repollo se incorpora al guiso, se remueve con suavidad y se ajusta de sal. Parte del compango vuelve a la olla; el resto se sirve en una fuente aparte, como manda la tradición.

Un cocido que aspira a quedarse

El Puchero de Torrelavega no es solo una receta: es un gesto de identidad. Recupera técnicas antiguas, reivindica productos locales y rinde homenaje a un escritor que supo retratar la vida montañesa con precisión y cariño. Es un cocido que nace en hermandad y que, como todos los buenos guisos, aspira a perdurar.

La entrada El Puchero de Torrelavega: un cocido con memoria, hermandad y vocación de futuro se publicó primero en El Mule Carajonero.

Con amplios ventanales a la calle el local tiene mucha luz natural y mesas distribuidas con amplitud. Nada más entrar, a la izquierda, está la cocina vista. Frente a ella hay una barra grande donde Cadu y dos cocineros más preparan los platos. También funciona como mesa para ocho comensales.

La decoración va por un estilo neoyorquino sencillo y urbano. Lo que más destaca es la pared de discos con un tocadiscos donde ponen la música que suena en el local. En su web comparten las playlists que pinchan, porque para ellos la música no es fondo: es parte del servicio.

El servicio de pan de masa madre se acompaña de una mantequilla que preparan aquí. Está fermentada con un suero que le da un toque más acido e intenso.

Comenzamos con un aperitivo: tarteleta de polenta & ensalada de hierbas. Lleva una crema de parmesano y va cubierta con una ensalada de perejil y chalotas.

El entrante es una Royale de Guisantes y Ruibarbo. En la base está el ruibarbo, una verdura que me apasiona. Tras cortarlo en brunoise (esa técnica de corte en cocina que consiste en cortar vegetales o frutas en dados diminutos y uniformes), se mezcla con una mermelada que han preparado con las pieles y lo que sobra del ruibarbo con solo una pizca de azúcar, lo suficiente para atemperar su acidez. Sobre el rubibarbo, la royale de guisantes, que se termina con guisantes frescos aliñados con una vinagreta hecha del zumo de la vaina de los guisantes y una granita de menta por encima. Un espectáculo. Solo por este plato merece mucho la pena venir a este restaurante.

El primer plato es Calabacín & Brodo de Judías Verdes. Vienen de una pequeña finca en Altea y después de pelarlos los dejan deshidratar por una noche, después se cocina en una emulsión de caldo de verduras y mantequilla y finalmente se marca a la brasa. Entre cada trocito de calabacín le ponen una lámina de calabacín también pero encurtida. El caldo que acompaña está hecho de judías verdes secas y un poco de vinagre.

El menú en FLOR siempre cuenta con un plato de pasta. En esta ocasión eran Agnolotti dal Plin de Setas. Las setas son colmenillas, las últimas de la temporada, acompañados de espárragos verdes y hojas de habas. La salsa que está hecha de mantequilla tostada y el suero de la ricotta del relleno.

El último plato salado del menú lo llaman Pollo & Manzanilla. La idea es presentar las diferentes partes del pollo en un solo plato. Está preparado como una ballotine: sobre una pechuga se extiende una mousse hecha del muslo y contramuslo y un poco los higaditos y corazón y se cubre con otra pechuga de forma que crean un rollo que envuelven en la crepineta (o redaño, en francés crepinette), esa membrana fina de grasa que recubre los órganos internos de animales que aporta jugosidad y sabor. Posteriormente ya la cocinan con una salsa en la que incluyen el resto del pollo: la carcasa, alitas, etc. El plato se presenta con una hoja braseada de cavolo nero (también conocida como col negra toscana), bimi (el brócoli pequeño) y un poco de aceite con manzanilla silvestre. Otro gran plato.

El postre es su versión es las fresas con nata. Fresas en diferentes texturas (naturales, deshidratadas, maceradas) sobre un merengue de vinagre de jerez y una quenelle de helado de mascarpone.

Un tremendo disfrute que no puedo más que recomendar.

Por Abraham (@Mr_Abraham)
www.andanzasgastronomicas.com

Flor
C. Algete, 17, 28045 Madrid
https://flormadrid.com.es/

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