Nuestra visita al Cenador del Capitán, en Liébana, fue una parada programada tras una jornada de grabaciones en Espinama. El día frío invitaba a un menú contundente y propio de la comarca, y en este establecimiento la cocina tradicional se mantiene fiel a las elaboraciones que han dado fama gastronómica al valle.

Aperitivo: sopa de cocido lebaniego y cata de aceite

La comida comenzó con una sopa de cocido lebaniego, un caldo elaborado con las carnes que forman parte del cocido tradicional: cerdo, vaca y gallina, además de huesos y verduras. El resultado es una sopa espesa y muy nutritiva, acompañada de un fideo fino que aporta textura sin restar protagonismo al caldo. Su temperatura y su carácter reconfortante la convierten en un inicio perfecto, especialmente en días fríos.

A continuación, se ofreció una degustación de aceite de oliva virgen extra elaborado con dos variedades poco conocidas fuera de su zona de origen: morruda y sevillenca.

• Aceituna Morruda: originaria de las comarcas del Bajo Ebro y Montsià, produce aceites frutados, con equilibrio entre amargor y picor y aromas que suelen recordar a manzana verde y almendra.
• Aceituna Sevillenca: presente también en Tarragona y Castellón, destaca por su perfil más dulce dentro del frutado, con notas almendradas y una textura muy agradable.

El coupage resultó en un aceite aromático y de gran personalidad, un producto interesante para quienes buscan variedades menos conocidas.

El cocido lebaniego: elaboración tradicional en tres vuelcos

La mayoría de los comensales optamos por el cocido lebaniego, una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía de Cantabria. Este plato mantiene su estructura clásica en tres vuelcos:

Primer vuelco: la sopa
Elaborada con horas de cocción lenta, combina caldo de carne, garbanzos y fideo fino. Su densidad y el aporte del garbanzo cocido la convierten en una sopa con cuerpo y sabor profundo.

Segundo vuelco: garbanzos y repollo
Los garbanzos —habitualmente de variedad pequeña y mantecosos— se sirven junto al repollo rehogado, que aporta suavidad vegetal y equilibra el conjunto. Es uno de los rasgos diferenciales respecto a otros cocidos españoles.

Tercer vuelco: las carnes
Se presentan las carnes que han intervenido en la cocción: tocino, morcilla lebaniega, chorizo, costilla, cecina etc. Su aportación es fundamental, ya que son las responsables del sabor que impregna todo el cocido.

El lechazo Probiodiversidad de la Fundación Quebrantahuesos

Uno de los comensales eligió el lechazo Probiodiversidad, un proyecto de la Fundación Quebrantahuesos que defiende la ganadería extensiva y la conservación de razas locales. La carne se presentó jugosa, con un punto de cocción preciso y acompañada de patatas fritas y pimientos enteros. Tras probarlo, se convierte en una opción más que recomendable para futuras visitas.

Postre tradicional: canónigos de Potes

Terminamos con canónigos de Potes con helado, un dulce muy arraigado en Liébana. Consta de: Una base de natillas caseras, un merengue ligero horneado que adquiere una capa exterior crujiente y un toque final de almendra molida o canela.

Es un postre sencillo en apariencia pero que exige técnica para lograr el contraste entre la suavidad de la crema y la estructura del merengue.

Por El Mule

Histórico de visitas

•  Ubicado en:  C. Cervantes, 3, 39570 Potes, Cantabria
• 722 18 71 96
•  Instagram: @elcenadordelcapitan

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Comenzamos con el más fresco, que resultó un perfecto aperitivo.

El aperitivo de bienvenida consistió en unos tigres, una fritura que siempre me ha encantado. Crujiente en el exterior, con una bechamel rica y con el característico sabor a mejillón que le diferencia de la clásica croqueta.

Seguimos explorando el mundo de los mejillones, con salsa thai y cebolla china. Diferentes, ligeramente picantes, me gustó esta interpretación.

Los torreznos con patatas y pimientos fueron el siguiente plato. Aunque este tipo de pimientos me sobran en cualquier ración, el torrezno estaba perfectamente frito, crujiente y sabroso.

A continuación, degustamos unos callos muy, pero que muy buenos. Suaves, con un rico sabor, acompañados de unas patatas bien bañadas en la salsa; esta desapareció rápidamente gracias a un rico y esponjoso pan que nos pusieron con la comida.

Costilla de cerdo, con teriyaki, hummus y curry. Estaba limpia, deshuesada y presentada en un buen lingote, muy agradable al paladar y bien desgrasada. El Marteaux, más potente, le iba que ni pintado, un maridaje perfecto.

Terminamos con lo que a mí y al resto de los comensales, cuatro en total, nos pareció un delicioso y potente arroz meloso de venado con alioli trufado.

Un final perfecto acompañado de unos vinos también perfectos para la ocasión.

De postre, tarta de queso y yogur con arándanos.

Por El Mule

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La plantación está situada en Novales, donde disponen de 450 limoneros, 50 árboles de caviar cítrico y 20 de lima kaffir.

La primera plantación se realizó en 2018, desde entonces, la idea original ha ido cambiando y creciendo junto con las plantaciones. En 2022, lanzaron al mercado su primer producto a base de limón, la mermelada de limón de Novales, desde entonces, no han parado de innovar y pensar en nuevos productos.

En el 2023, comenzaron a realizar las visitas guidas con cata, y es de las mejores ideas que han tenido, puesto que es una forma muy cercana de darse a conocer y de que las personas conozcan y prueben sus productos. En línea con esta idea de las visitas guiadas, están trabajando para realizar un espacio especial de atención al visitante.

Desde marzo de este mismo año, 2024, son elaboradores ecológicos, así que todos sus productos a partir de ahora también son 100% ecológicos.

En el limón de Novales el espesor de la piel es más grueso que el de la mayoría de variedades, lo que permite que duren frescos más tiempo que el resto. Algunos de los secretos de estos excepcionales cítricos son el componente microclima, la química del suelo y la cercanía del mar que conforman la calidad de este excepcional citrico

Los productos derivados del limón son los siguientes:

Mermelada ecológica de limón de Novales

Una mermelada natural realizada con todo el limón y azúcar de caña. Combina muy bien con los quesos, la morcilla, el foie, etc. Pero no sólo eso, es perfecta para jugar con ella realizando postres o para comértela en tostada.

Limón liofilizado (rodajas y polvo)

El liofilizado es un proceso de deshidratación por congelación. Lo que se consigue con este delicado proceso es que el limón no pierda las propiedades, ni los nutrientes, aromo o sabor.

El liofilizado de limón es el producto ideal para aromatizar las bebidas, tantos frías como calientes. Y si lo prefieres molido, tiene infinidad de usos, puedes macerarlo con un aceite, para darle el toque cítrico a tu arroz, guisos, ensaladas o para realizar cualquier dulce, cómo un bizcocho o unas galletas, el liofilizado molido de limón con yogur natural esta de vicio.

Sincio Novaliego, Limoncellu Artesano de Novales

Un licor elaborado con piel los limones de la casa y azúcar ecológica de caña. Un licor artesano, perfecto para las sobremesas con la familia y amigos. Tomar muy frío, y saborear el aromático limón de Novales en cada sorbo. Medalla de oro en la categoría en el concurso International Wine & Spirits Awards 2024.

En la ruta del Camino, peregrinos y comerciantes apreciaban hace siglos los frutos de esta zona al atravesar sus tierras. De Novales partían cargamentos a Inglaterra, Francia y Países Bajos y en los barcos se usaban para combatir el escorbuto durante las travesías marítimas.

La fama de los limones de Novales comenzó en torno al siglo XVI. Los limones se comercializaban en el mercado de Santillana del Mar o se vendían directamente en el pueblo.

Por El Mule

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Así como los vinos de Jerez son una referencia a nivel mundial, las soleras cántabras son mucho más locales y en vía de extinción. Lo que menos me atrae de este tipo de vinos jerezanos es no poder disfrutar con más intensidad de ellos debido a su nivel alcohólico, soy amigo de disfrutar de una botella o lo que se tercia a lo largo de una comida, pero siempre del mismo vino.

Nos condujo en esta presentación Javier Camus, un antiguo compañero de colegio y un profesional como pocos en este mundo del vino, apasionado de estos caldos y Director zona Norte de Lustau. Su vida profesional se ha centrado siempre en el marco de Jerez, en torno a sus vinos y catedrales.

Pilar, una buena amiga y enamorada de estos vinos, nos presentó esta cata en calidad de gerente de Diferente y nos preparó una cata maridaje donde estuvieron presentes la profesionalidad y la calidad, tanto en el bebercio como en el comercio, y con un porqué en la paridad entre vinos e ingesta.

Un poco de historia:

Bodegas Lustau fue fundada en 1896 por Don José Ruiz-Berdejo. Fue un modesto comienzo: Don José, secretario judicial, cultivaba las viñas en su finca Nuestra Señora de la Esperanza. En la propia casa de la viña criaba los vinos que después vendía a las grandes bodegas exportadoras. Era un almacenista.

En 1945 Emilio Lustau pasó de ser almacenista a comercializar sus vinos y brandies bajo sus propias marcas. Nacieron así marcas como Papirusa, Jarana, Escuadrilla, Emperatriz Eugenia o Cinta de Oro. Solo cinco años después llegaron las primeras exportaciones.

A partir de los años 80, y bajo la dirección de Rafael Balao, Lustau se convirtió en una de las compañías más innovadoras de Jerez. En esta década nació la gama Solera Familiar, se creó la hoy mítica gama Almacenista y comenzaron las elaboraciones de Añadas.

En 1990 el destino de Bodegas Lustau cambió al pasar a manos de la conocida compañía Luis Caballero, productora de bebidas espirituosas; bajo la dirección de Luis Caballero Florido. Este hecho supuso un considerable respaldo financiero y la posibilidad de desarrollo y expansión para Lustau.

En el año 2000 Lustau adquirió seis históricos cascos bodegueros del siglo XIX en el centro de Jerez. Estos edificios fueron restaurados en base a los planos y técnicas originales, respetando al máximo su identidad y autenticidad. Hoy albergan las principales instalaciones bodegueras de Lustau.

La cata:

Comenzó con una introducción de la historia de la bodega que os he resumido en los párrafos anteriores y de aquí pasamos a comentar los vinos y sus maridajes.

Manzanilla Papirusa Envejecido bajo velo de flor en Sanlúcar de Barrameda, en un microclima húmedo y con la brisa marina de la desembocadura del río Guadalquivir. Acompañada de aceitunas y queso de cabra de leche cruda Vindiu de quesería Siete Villas.

Fino Jarana De color pajizo pálido, de aroma punzante, almendrado y mineral. En boca es seco, salino y yodado. De final ligeramente amargo que recuerda a pan y aceitunas verdes. Envejecido bajo velo de flor en bodega Las Cruces en Jerez de la Frontera. El clima interior de Jerez otorga a los vinos mayor cuerpo y un estilo más redondo. Lo acompañamos de un clásico de este maridaje, paleta ibérica de bellota de Jabugo S.R.C. 5 “J”.

Amontillado Escuadrilla De color bronce oscuro con un marcado ribete dorado. Intensos aromas de nueces y maderas ahumadas, con notas especiadas en nariz. En boca recuerda a nueces y chocolate. El maridaje consistió en sashimi de salmón ahumado con mayonesa de soja.

Palo Cortado Península Brillante color ambarino. En nariz predominan los frutos secos, las especias y notas ahumadas. Con marcado sabor avellanado y matices de vainilla, café y chocolate negro. Seco y muy concentrado, con un final largo y elegante. Este Palo Cortado aúna la finura y delicadeza de un Amontillado, junto con el cuerpo y la riqueza de un Oloroso. Envejecido en Jerez de la Frontera en la bodega de la Emperatriz Eugenia. Un asombroso emparejamiento de champiñón Portobello con arroz basmati al Ras al Hanut.

Oloroso Don Nuño Envejecido en crianza oxidativa durante 12 años en la bodega La Campana en Jerez de la Frontera. De color bronce oscuro con un marcado ribete dorado. Intensos aromas de nueces y maderas ahumadas, con notas especiadas en nariz. En boca recuerda a nueces y chocolate negro. Final largo e intenso perfectamente equilibrado con una ligera acidez. Aquí recibimos en boca uno de mis quesos favoritos de Cantabria y de los más premiados, queso de leche cruda de oveja Gomber Viejo.

Cream East India Color caoba oscuro. Intenso aroma de fruta madura, moca, cacao y tofe. Muy complejo en el paladar, con limpia acidez. Sabor a pasas, nueces y naranja caramelizada. Su crianza rememora la de aquellos vinos que cruzaban los océanos en el s. XVII hacia las colonias y volvían a los puertos europeos con una mayor complejidad y sedosidad. Elaborado a partir de Oloroso y Pedro Ximénez. Tras envejecer por separado en sus respectivas soleras durante 12 años, los dos vinos se combinan para volver a envejecer en una solera de 45 botas ubicada en la sacristía de la bodega. Este resultó a mi entender un maridaje de libro, en boca los dos elementos se complementaban perfectamente, en este caso con un micuit de pato elaboración propia “Receta Diferente”.

Pedro Ximénez San Emilio Tras la vendimia, las uvas se solean en la viña para que se pasifiquen y concentren su azúcar natural. Envejecido durante 12 años en Jerez de la Frontera. De color caoba muy oscuro con ribete yodado. Aromas florales y cítricos, con sabor a frutas pasas y especiadas. Pleno y muy largo en el paladar. Enormemente dulce, con una agradable acidez. Aquí no me cabe imparcialidad ya que este es uno de mis vinos favoritos y al que no me puedo resistir delante de una botella, pero también es uno de los mas difíciles de maridar. Como final de la cata se maridó con queso Picón-Bejes-Tresviso de Javier Campo y tartaleta de chocolate.

Los vinos del marco de Jerez son unos grandes desconocidos fuera de su entorno, son una rareza en el mudo del vino, con esta cata se pretende dar a conocer a entendidos y profanos las características de estos vinos y sus orígenes.

Por El Mule

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