La receta se consolidó en la Edad Media, cuando la Iglesia marcaba con firmeza los días de ayuno. El bacalao en salazón fue decisivo: permitía llevar pescado a cualquier rincón del interior peninsular sin riesgo de deterioro. Así, el potaje pasó de ser un guiso de verduras y legumbres a incorporar un aporte proteico que suplía la ausencia de carne.

En Cantabria, este plato adquiere un significado especial gracias a dos protagonistas que cuentan su propia historia: el bacalao ligado a San Vicente de la Barquera y el garbanzo de Liébana.

San Vicente de la Barquera: el bacalao que cruzó océanos

La villa barquereña ha vivido siempre de cara al mar. Su puerto, ya activo en época romana bajo el nombre de Portus Vereasueca, fue un punto clave de comunicación y comercio en la cornisa cantábrica. Con el paso de los siglos, San Vicente se convirtió en uno de los grandes enclaves pesqueros del norte.

Desde la Edad Media, sus marineros participaron en las expediciones a Terranova, Irlanda y el norte de África. Aquellas campañas dieron fama a la villa y la situaron entre las Cuatro Villas de la Mar de Castilla, auténticos pulmones marítimos de la Meseta. El bacalao, capturado y salado para su conservación, se convirtió en un producto esencial tanto para la economía local como para la despensa de buena parte del país.

Además, San Vicente fue un punto destacado del Camino de Santiago por la ruta costera, el camino vadiniense y del camino hacia Liébana, lo que enriqueció su patrimonio y favoreció el intercambio cultural y gastronómico.

El garbanzo de Liébana: pequeño, resistente y fundamental

En el otro extremo de Cantabria, el valle de Liébana ha cultivado durante siglos un garbanzo pequeño, claro y resistente, especialmente el de Potes. Su tamaño recuerda al Pedrosillano, aunque con un tono más pálido. Su principal virtud es que mantiene la forma y la textura tras largas cocciones, lo que lo convierte en un ingrediente imprescindible del cocido lebaniego y, por extensión, del potaje de vigilia.

Tradicionalmente se cultivaba en huertos familiares, dentro de una agricultura de subsistencia adaptada al clima del valle. Aunque su producción decayó durante décadas, en los últimos años se ha recuperado gracias al interés por las variedades locales y la cocina tradicional.

La vigilia en los recetarios antiguos

La cocina de vigilia tuvo un peso notable en la gastronomía española hasta bien entrado el siglo XX. Un ejemplo es La Cocina Práctica de Cuaresma (Barcelona, 1905), de P. L. Lassus, un recetario aprobado por la autoridad eclesiástica que reunía cerca de doscientas preparaciones aptas para los días de abstinencia.

Ese recetario refleja una época en la que la vigilia no era una excepción, sino una parte estructural del calendario culinario.

La receta tradicional

El potaje de vigilia clásico, tal como aparece en textos de principios del siglo XX, se prepara así:

«De víspera se ponen a remojo 250 gramos de garbanzos acompañados de un pedazo de bacalao. Pasado el tiempo se cambian de agua y se ponen a cocer con el bacalao. Separadamente se cuece un manojo grande de espinacas y con éstas un huevo. Al cuarto de hora ya están. Se escurren bien y se pican muy menuditas. Separadamente se fríe aceite y se le quita el gusto con una miga de pan mojada en vinagre; en este aceite se fríe cebolla, ajo y perejil y se ponen las espinacas para rehogarlas, echando también el huevo que previamente se maja con un hilo de azafrán. Se pasa todo a una cacerola o puchero, se maja el bacalao y se añade con los garbanzos y un poco de caldo. Cuando ya ha dado un par de hervores, se prueba para conocer si está bien de sal, y se le pone un poquito de pimienta negra en polvo».

Un guiso sobrio, directo y sin concesiones superfluas, que resume siglos de costumbre y un territorio donde el mar y la montaña llevan mucho tiempo dialogando en la misma cazuela.

La Receta Tradicional en El Chef del Bonito

Pudimos disfrutar de la receta tradicional en el restaurante de Meruelo el chef del bonito, que no solamente se dedica al bonito, en invierno tiene como objetivo las legumbres en forma guisos de invierno, potajes, cocidos etc..

Hoy disfrutamos con este guiso de cuaresma que tendrá disponible a lo largo de estas fechas invernales y que ha tenido una honda acogica. 

Por El Mule

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Cortar la costilla en trozos, en una olla a presion dorar un par de cebollas blancas con dos ajos pelados y un pimiento rojo de Isla.

Salpimentar la costilla y untarla en Ajipe, añadir una cucharada de pimentón.

Dorar un poco la carne para sellarla, una vez dorara añadir un chorrazo de vino tinto. Le va que ni pintado un tinto de Liebana o un vino de Toro.

Cerrar la olla y dejarlo cociendo 40 minutos.

Una vez abierta la olla limpiar de huesos la carne y desgrasar el guiso.

Yo lo suelo acompañar de unas patatas fritas con pimientos

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Esta receta de patatas con puerros y bacalao es muy tradicional de la epoca de cuaresma. Similar a la porrusalda es un plato típico sobre todo de la zona cantabrica y la Rioja.

Ingredientes

• 2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 4 puerros
• 500 Gr de patatas de tamaño medio
• 1/2 litro de fumet de pescado
• Bacalao desmigado y desalado
• Aceite de oliva y sal

Elaboracíon

Pela las cebollas y córtalas en juliana, limpia los puerros y corta la mitad en juliana y el resto en trozos grandes del tamaño de un dedo

En la tartera que vayas a utilizar echa un poco de aceite de oliva y sal y ponla a fuego suave. Cuando esté caliente incorpora la cebolla, el ajo y el puerro cocínala suave que se poche y quede tierna. 

Pela las patatas y triscalas, no las cortes. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar un gajo con el cuchillo y hacer presión para terminar de desgarrar la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al guiso, dándole espesor.

Esto se suele conocer como triscar las patatas.

Rehogalas junto con las verduras que habeis pochado con anterioridad hasta que cogan algo de color.

Cubre los ingredientes con el caldo.

Sube el fuego para que esté fuerte y cuando hierva baja la temperatura un poco para que esté suave, tapa la tartera y cocínalo todo junto durante unos 20 minutos o hasta que compruebes que las patatas están tiernas si las pinchas con un tenedor.

apaga el fuego y añade el bacalao desmigado

Rectifica de sal en caso de ser necesario.

Sirve recién hecho y caliente el guiso en los platos de los comensales.

Por El Mule

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Alubias pintas con bacalao un plato de cuchara muy de vigilia.

La alubia pinta es una alubia presente en gran parte de la gastronomia norteña muy clasica de la montaña cantraba, pero muy extendida por toda la zona cantabrica.

Ingredientes 

• 400 gr. alubias pintas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde (entero sin semillas ni tallo).
• 2 dnt. ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 300 gr. bacalao desalado
• 1 diente ajo
• ½ c/s pimentón dulce
• 1 guindilla, opcional
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lavamos las alubias en abundante agua fría, escurrimos y volvemos a poner a remojo con agua fría durante al menos 12 horas. Ponemos las alubias en una olla presión, añadimos la cebolla, el pimiento, los dientes de ajo, la hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva y sazonamos ligeramente. Cubrimos con agua fría en cantidad suficiente para que sobrepase unos dos o tres dedos. 

Cerramos la olla, y con la potencia del calor al máximo, una vez adquirida la presion de trabajo comenzamos a contar el tiempo, entre 24 y 26 min. dependiendo de la calidad de nuestra legumbre.

Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que se libere totalmente la presión antes de abrir la olla.

Mientras desciende la presión, calentamos un fondo de aceite de oliva en una sartén, cuando tome calor, doramos el ajo laminado y la guindilla. Agregamos el bacalao deshilachado y salteamos unos segundos. Retiramos la sartén del calor, espolvoreamos con el pimentón y removemos.

En el momento que podamos abrir la olla, retiramos la cebolla, el pimiento y los ajos, trituramos con la ayuda de una batidora y un poco de caldo de cocción, hasta que obtengamos una crema fina y homogénea. Reincorporamos a la olla junto con el bacalao. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Por El Mule

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En España tenemos la suerte de contar con varias zonas en las que este producto extraordinario como son las alubias de La Bañeza, las del Barco de Ávila, las de Tolosa, las de Saldaña y la reina de todas, el carico de Cantabria.

Una de las grandes diferencias con el resto es que se cocinan sin poner a mojo la noche anterior y sin añadir ningún compaño ya que tiene suficiente sabor por si solas, esta es una invitación a todos los turistas gastronómicos a pasarse por Cantabria y degustarlas en alguno de los lugares emblemáticos como es Casa Enrique en Solares.

Hoy tenía prisa y decidí bajar al supermercado a comprar una conserva de alubia roja cocida, de esta manera el guiso se reduce a escasos minutos y están tan buenas como si estuvieran cocinadas en su totalidad.

Ingredientes 

• 1 Conserva de Alubias
• 1 Cebolla
• 1 Diente de ajo
• Pimenton de la vera
• 6 Rodajas de chorizo de Leon ahumado suave
• 1 Vaso de caldo de ave-carne

Escurrimos las alubias del caldo que las acompaña en la conserva y se reservan.

Se pocha la cebolla y el ajo, una vez pochada se añade el chorizo y se le fríe hasta que suelte gran parte de la grasa, se escurre de esta y se añade el pimentón.

Acto seguido incorporamos el caldo

Añadimos las alubias y calentamos a fuego lento, una vez caliente lo dejamos reposar diez minutos y ya podemos servir.

Por El Mule

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Mi intención era hacer un Goulash pues me había dado envidia Sergio Quintial.

Pero me encontré que tenía posibilidad de hacer otro guiso y así voy vaciando la despensa, además no encontraba un ingrediente básico de este guiso húngaro.

Tengo una receta de la abuela de una amiga húngara que me la pasó y que es un tanto atípica, pero el resultado es brutal, ella lo hacía en una olla ferroviaria, pero se puede hacer en una Cocotte al horno o en una Olla Eléctrica Guisoterm de Magefesa
que tengo de camino, o en la Olla Eléctrica de Magefesa donde he hecho al guiso que sigue, Cualquiera de las dos las podeis adquirir en la web y os la entregan en casa.

Ingredientes guiso de buey con alcachofas

• 50 g carne de Buey de Úniko Delicatessen
• 2 zanahoria
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo pequeño
• 8 alcachofa
• 2 cucharadas tomate frito
• 1/2 cucharadita pimentón dulce de la Vera
• 60 ml vino blanco Fino
• aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta negra

Elaboración

Picamos finamente y por separado, la cebolla, el pimiento rojo y la zanahoria, en dados pequeños y añadimos los ajos enteros solo peladosEchamos tres cucharadas de aceite de oliva en la olla, ponemos el programa en modo sofreír y pochamos las verduras, cuando este algo blando lo extraemos de la olla y reservamos, Cortamos la carne en trozos y salpimentamos.

Doramos los trozos de carne en la olla.

Mezclamos la carne y el pochado, durante cinco minutos mantenemos el fuego, añadimos el tomate frito y el pimentón dulce. Rehogamos y vertemos el vino .

Limpiamos las alcachofas y las añadimos procurando que queden arriba.

Mezclamos suavemente, cerramos la olla y ponemos el programa de carne a 30 minutos.

Rectificamos de sal y lo dejamos reposar.

A Comer 

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Vamos a aprovechar el fumet que hicimos en la siguiente receta, para hacer unas alubias blancas con rape.

Ingredientes para las alubias con rape

• 200 Gr de alubia blanca
• 1 cebolla
• 2 cabezas de ajo
• 250gr. de rape

Elaboracion de las alubias con rape

Descongelamos el fumet y lo reservamos.

Pochamos una cebolla y dos cabezas de ajo en AOVE

Después de tener por la noche las alubias blancas en remojo la cocemos con agua y sal durante unos 20 minutos una vez cocidas desechamos el agua fruto de la cocción.

Incorporamos el fumet a las alubias hasta cubrirlas y lo colocamos al fuego, cuando rompe a hervir añadimos el rape troceado y apagamos el fuego.

Lo dejamos reposar probamos, rectificamos de sal y servimos….

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Ya se conocía en la antigua Roma, puesto que aparece en ese magnifico libro; De re coquinaria, una joya para los gastrónomos y amantes del mundo culinario, aunque la receta que actualmente conocemos no proviene de este tratado culinario.

A finales del siglo XIX es cuando esta receta tradicional comienza a cocinarse en las casas cordobesas, en la época de máximo esplendor para el mundo del toreo. Las gentes más humildes de Córdoba esperaban en las puertas traseras de la plaza de toros donde el torero regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario y el apoderado negociaban con algún carnicero las partes mas nobles

 Ingredientes para el rabo a la cordobesa

• 1 rabo de vacuno de Carniceria ANTON
• 2 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 10 bolas de pimienta de Tasmania
• 1 vaso Vino tinto
• 1 vaso de Caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

La pimienta de Tasmania es una falsa pimienta de origen australiano, muy sorprendente y que desarrolla un sabor único en el paladar. Su sabor es afrutado y muy agradable, luego pasa a ser picante pero fresca. Al final termina siendo muy parecida a la pimienta de Sichuan. El aroma permanece muy fresco y afrutado en boca.

Cómo hacer rabo de toro en olla eléctrica Magefesa.

Comenzamos salpimentando los trozos de rabo, los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos.

Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias y el pimiento en trozos de mediano tamaño, los pochamos durante 5-10 minutos en la olla.

Una vez están pochados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne y el vino.

Dejamos que el líquido hierva y añadimos la pimienta negra, cerramos la olla y la colocamos durante 50 minutos en programa carne

El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.

Ingredientes para el judión de la granja con rabo

Se denomina judiones de la Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en Real Sitio de San Ildefonso, Segovia. La judía fue traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano. Las judías eran de color oscuro y fueron aclarándose a lo largo de los siglos hasta poseer el blanco actual.

• Judión de la Granja Rosara
• Caldo de carne
• El rabo de toro a la cordobesa

Utilizamos unos judiónes de la granja embotados, como decía en otro post; Descubrí hace tiempo que en muchas ocasiones los guisos, y más en concreto las legumbres embotadas, te restan un factor muy importante en la cocina: el tiempo. Y si son buenas no hay mucha diferencia con las que tú puedas hacer en casa.

Las escurrimos y colocamos en un recipiente con medio vaso de caldo de carne.

Desmigamos a mano el rabo de la receta anterior quitando la grasa y el hueso.

La salsa de la cocción del rabo, la desgrasamos ya que suele tener mucha grasa, las verduras las pasamos por un chino y añadimos parte a las alubias hasta que coja algo de color (Yo las empujo en el colador con un cazo)

Calentamos y dejamos reposar.

La carne del rabo es muy versátil, sirve para acompañar a muchas legumbres, desde lentejas, garbanzos o alubión como este de hoy, para rellenar pimientos o para acompañarse simplemente con unas patatas fritas o un pure.

 Por El Mule

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El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana.

.Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los garbanzos, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente de la matanza del cerdo (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

Ingredientes (para 4 personas):

a. Ingredientes para meter en la olla

• 500 gramos de garbanzos
• 200 gramos de carne de morcilla de ternera
• 200 gramos de panceta adobada
• 5 chorizos (uno de ellos para el relleno)
• 200 gramos de tocino blanco salado
• 1 hueso de jamón curado
• 1 trozo de cecina
• 1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
• sal

b. Ingredientes para el relleno

• 200 gramos de miga de pan tostado, preferiblemente casero
• perejil picado
• 5 o 6 huevos
• un poco de tocino del cocido
• 1 chorizo
• aceite de oliva

c. Ingredientes para la berza

• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• una cucharada de pimentón
• una berza o, en su defecto, un repollo

d. Ingredientes para la sopa

• fideos
• el caldo de la cocción de los garbanzos

Elaboración:

1. La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.

2. Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.

3. Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.

4. Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.

5. Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.

6. Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.

7. Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.

8. Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.

9. Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.

10. Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.

11. Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.

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