El caldo tiene un origen antiguo y arraigado dentro de la gastronomía mundial. Un caldo se puede preparar con infinidad de ingredientes, sirve como base y como plato principal en muchos casos. Su sabor concentrado es rico en nutrientes, dependiendo con qué alimentos se lo prepare.

Ingredientes

• carcasas de pollo
• 200gr. de jamón ibérico o paleta
• 3lts. agua
• 3 puerros 
• 1 cebolla pequeña 
• 1 zanahoria 
• 4 ramas de apio
• sal
• fino

Elaboración

Para hacer nuestro caldo de carne necesitaremos unas carcasas o esqueletos de pollo. Podeis encontrarlos sin dificultad en cualquier pollería o supermercado. Para que el caldo tenga más sabor y color lo mejor es tostar los huesos antes de proceder a hervirlos.

Se fríen un poco en una sartén. Otro truco, es añadir unas alitas de pollo, que apenas tienen carne y son muy baratas, pero que aportan muchísimo sabor y colágeno, que dará cuerpo al caldo. Una vez tostado todo, lo mezclamos en una olla a presion con 3 litros de agua.

Cuando lleve cociendo 45 minutos apagamos la olla.

Las verduras las pasamos por un colador y las aplastamos con un cazo para añadir el jugo al caldo

Una vez cocinado, colamos el caldo para retirar los huesos y volvemos a poner el caldo a cocer para concentrar el sabor y reducir un poco.

Será suficiente con otros 15 minutos a fuego vivo para que los sabores se concentren y se evapore un poco de líquido.

En la superficie de la cacerola, habrá quedado una ligera capa de grasa que podemos retirar.

Cuando hayamos retirado la grasa sólida de la parte superior, nuestro caldo estará listo para consumir o para congelar.

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Lo prometido es deuda, están de vicio

En esta ocasión os presento una receta de manitas de cordero estofadas, muy típica de la cocina castellana.

Ingredientes

• 1 kg de manitas de cordero
• 100 gr de chorizo
• 100 gr de jamón
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimento rojo
• 1 cayena
• 2 zanahorias
• 150 ml de salsa de tomate
• 10 gr de pimentón dulce de La Vera
• sal
• aceite de oliva
• caldo de carne

Elaboración

En primer lugar limpiamos las manitas, últimamente las suelen limpiar muy bien en en las carnicerías.

Cocerlas en agua con sal durante 35 minutos en la olla Magefesa en programa carne.

Retiramos el agua de la cocción de la olla y las manos.

En una cazuela con una cucharadita de aceite de oliva, salteamos rápidamente el jamón y el chorizo picados, al chorizo quitarle la piel.

En esa misma sartén pochamos la cebolla el pimiento y la zanahoria, al finalizar el pochado añadimos el jamón, el chorizo y la cayena

Introducimos las manos en la olla, le añadimos el caldo de carne y dos dientes de ajo enteros.

Añadimos el sofrito picado con el tomate triturado y dos cucharadas de pimentón.

Lo ponemos 5 minutos en la olla Magefesa en modo carnes.

A disfrutar.

Por El Mule

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La carrillera es un corte de carne en el cerdo y vacuno procedente de los músculos maseteros.​ Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería.

Son un guiso que ya se conocia en la edad media, se entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.

Ingredientes

• 6 Carrilleras de cerdo Iberico
• 1 cebolla muy grande
• 2 dientes de ajo
• Pimienta de Tasmania
• 300 ml de vino tinto
• caldo de carne un vaso
• sal
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar bien las carrilleras, quitándole las telillas y los restos de grasa que puedan tener. Una vez que estén bien limpias, las salpimentamos.

En la olla o cazuela donde queramos hacer el guiso, calentamos un chorrito de aceite y doramos las carrilleras a fuego medio-fuerte, lo justo para sellarlas.

Preparamos ahora las verduras: pelamos la cebolla y los ajos. Troceamos todo, no hace falta picarlo muy fino, ya que luego trituraremos la salsa.

En el mismo aceite en el que habíamos dorado las carrilleras, ponemos a pochar, a fuego suave, la cebolla y los ajos hasta que  a estar tiernas. 

Regamos con el vino tinto, subimos el fuego y dejamos unos minutos, que se evapore el alcohol. Incorporamos de nuevo las carrilleras a la olla y añadimos caldo de carne y la pimienta de Tasmania. 

Cerramos la olla y dejamos cocinar unos 40 minutos.

Abrimos la olla, sacamos las carrilleras. Trituramos la salsa y, si es necesario, rectificamos su punto de sal.

Si la salsa nos ha quedado demasiado líquida, la ponemos de nuevo al fuego para que reduzca.

Por El Mule

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La Codorniz es un ave pequeña y rechoncha aunque con alas largas, que le permiten volar largas distancias adaptadas a su vida nómada y a sus migraciones entre continentes.

Ingredientes (4 personas)

• 8 codornices
• 200 gramos de hígado de pato fresco
• 200 gramos de hongos
• Martini rojo
• 6 cucharadas de fondo de carne
• aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta

Elaboración.

Comenzamos deshuesando las codornices y reservando las carcasas para el fondo de carne. Luego freímos los muslitos de codorniz sazonados con sal y pimienta. Cuando estén dorados, los reservamos. En una sartén a fuego fuerte doramos las pechugas. El hígado de pato cortado en escalopes se pasa por la plancha, vuelta y vuelta. En la misma sartén de hacer las pechugas, incorporamos el Martini y el fondo de carne, y lo reducimos hasta lograr la consistencia deseada.

Aparte, cortamos los hongos en rodajas y los confitamos en aceite de oliva durante 40 minutos. Mientras, doramos las carcasas y los huesos de las codornices en una cazuela con aceite y cebolla, zanahoria y apio picados. Añadimos agua y dejamos reducir y enfriar.

En cada plato colocamos en el centro los hongos en hilera, encima los filetes de hígado y encima de éstos las pechugas. Calentamos los muslitos con la salsa, colocamos dos en cada lado de la hilera y rociamos todo el plato con salsa.

CASA TONI
Zumalacárregui, 27. San Vicente de la Sonsierra
Teléfono. 941334001

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En verano hay pocas cosas que combinen tan bien la gastronomía y el ocio como una buena barbacoa rodeados de amigos.

Para acompañar las mejores carnes es necesario atender a las salsas, que aportan un punto de sabor que siempre es agradecido.

Salsa chimichurri

Necesitamos…

• 1/2 taza de aceite de oliva o de maíz 
• 1/2 taza de vinagre de vino 
• 3 cucharaditas de ajo picado fino 
• 1/4 taza de perejil fresco picado 
• 1 cucharadita de orégano seco 
• 1/2 de cucharadita de ají molido 
• 1 cucharadita de sal 
• 1 cucharadita de pimienta negra molida fresca

¿Cómo hacerlo?

El ajo se pica en el mortero, se agrega el perejil.  En un recipiente de vidrio se añaden los demás ingredientes.  Algunas personas agregan un chorro de agua hirviendo.

Habiendo unido todo, se deja reposar para que tome sabor.

Salsa barbacoa

Necesitamos…

• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo troceados
• 1 guindilla roja de bote, cortada en trocitos muy pequeños
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 55 gr. de azúcar moreno
• 50ml salsa de soja
• 300 ml tomate ketchup
• Pimienta y sal
• Aceite de oliva

¿Cómo hacerlo?

Freir la cebolla y el ajo en aceite de oliva con la guindilla, las semillas de hinojo y el azúcar.

Añadir la salsa de soja, el ketchup y sazonar con pimienta y sal.  Calentar hasta que empiece a hervir y luego bajar y cocinar durante unos minutos para combinar los sabores.

Enfriar y utilizar para acompañar la carne hecha en la barbacoa. También se pueden untar los muslos de pollo o costillas de cerdo en la salsa antes de asarlos en la parrilla.

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