“En Espinama, cuando salías al contenedor a tirar la basura, siempre te encontrabas con alguien, vecino o visitante, con quien estabas un rato charlando. Ahora no te encuentras a nadie; no ves ni tu sombra. Los pueblos se mueren. ¿Qué futuro tenemos? No encontramos gente para trabajar.”

Hoy Aurita nos hace MERDOSOS.

Tres cucharones de sangre de cerdo.

Seis cucharones de harina de trigo, de la que te vende el panadero.

Se mezcla bien.

Añadimos agua y sal al gusto. Antiguamente se hacían con leche en vez de agua, pero no saben igual.

Como se hacen grumos, pasamos la mezcla por la batidora.

Al fuego ponemos la sartén con aceite y un trozo pequeño de pan. El pan es para saber cuándo está caliente el aceite; cuando se pone rojo, apartamos el pan y ya lo tenemos listo para freír.

Nos dice Aurita que la sartén va cogiendo “calda”, que se va caldeando.

Cogemos medio cucharón, levantamos la sartén y lo depositamos suavemente, como una fina película que solo cubre el fondo de la sartén. Muy fino insisto. Acercamos la sartén al fuego y enseguida le damos la vuelta al Merdoso.

Los dos primeros se nos van a cuartear, se romperán. Creo que forma parte de la tradición.

Los apilamos en un plato al centro de la mesa.

Los puedes comer solos o acompañarlos de azúcar por encima. Pero si le pones un poco de miel de Liébana cuando los enrollas en el tenedor o con los dedos, te parecerá que te ha visitado la diosa de la felicidad.

Origen Prerromano de Espinama: según el investigador Eutimio Martino, el topónimo es de origen prerromano y su significado estaría vinculado a la palabra «río». Esta teoría sugiere que la raíz del nombre pervivió incluso tras la dominación romana, demostrando la continuidad cultural de los habitantes originales.

Otros estudios de toponimia cántabra señalan que, aunque la terminación -ama suele asociarse a raíces indoeuropeas (como en Ledesma), en el caso de Espinama la documentación histórica (que data del año 961) y su acentuación podrían indicar un proceso lingüístico distinto.

Por Floren Bueyes

Merdosos

En una botella de agua de Solares, trae 330 ml de sangre de cerdo, se la coje a un amigo carnicero, ya que en el matadero cuando se baja el chon no te la dan, si no está preparado el matadero para llevártela. Utiliza un tercio de la cantidad.

Mezcla la sangre con  unas cucharadas de harina de trigo, le pasa la trituradora y la pasta está preparada. Si echas mucha sangre, los merdosos quedan “correudos” (correosos)

Para freír pone aceite en una sartén, le añade un poco de pan para saber la temperatura, quita el pan y ya tiene el aceite preparado para su uso. ¿porqué pones pan? Pregunto, lo hacia mi madre y yo sigo, es para saber la temperatura.

Saca dos sartenes de hierro de 22 centímetros, pone a “caldar” (calentar) las sartenes. Para que no se peguen las sartenes de hierro, se hierbe en ellas vinagre o vino, aunque el primero siempre se rompe. Eso me pasa a mi cuando hago crepes, el primero sale roto.

Cocinado por Aurita ayudada por Floren Bueyes, su hijo Jesús, Jesús Baquero (Mule Carajonero) Alfonso Fraile, presidente de Cofradía Cocidos de Cantabria.

Cocinado en Hostal Remoña en día 7.2.2026. 

Por Alfonso Fraile

La Receta Original

Del papel a documento digital la receta de los merdosos

½ vaso de los de agua de sangre de cerdo, dependiendo de la cantidad que se quiera hacer.

En un recipiente se pone la sangre, la harina el agua la sal, se mezcla todo en un bol se bate para que no queden grumos, tiene que quedar una pasta fina, para que se extienda bien por la sartén.

En una sartén pequeña se fríe aceite de oliva para tenerlo preparado luego hacer los merdosos, que se hacen en una sartén mas grande, con una cucharita del aceite que tenemos frito, que este la sartén bien caliente para el que tenemos preparado, se extiende bien por la sartén y queden lo mas finos posible, y luego se comen acompañados de miel o azúcar.

Por El Mule

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La mayor de cuatro hermanos, dos hombres y dos mujeres; con lo que tenía claro que era ella la que tenía que cocinar para la familia.

El paso a una cocina más grande y de forma profesional, fue una consecuencia lógica y a una edad muy temprana, Pero todavía se acuerda y cocina esas recetas tradicionales de Liébana.

Una de ellas es la CHANFAINA, un plato contundente que se hacía especialmente en los días de romería, cuando había algo que celebrar, como por San Esteban que, en Espinama es el 26 de diciembre

Aquellas romerías amenizadas por pito, tambor, pandereta y, en ocasiones especiales, se pagaba a alguien que tocaba la gaita.

Aurita nos hace una Chanfaina en un santiamén. No ha perdido ni un ápice de su nervio y de su charla que, de forma amena desgrana como un ingrediente más de esta receta.

Tradicionalmente Espinama vivía de lo que tenía en casa; pocas vacas, alguna cabra, ovejas y uno o dos cerdos dependiendo de cuántos eran en casa.

Para la Chanfaina necesitamos la corá o pulmón de los lechazos. Este ingrediente se trocea y se pasa por la máquina de hacer chorizos, véase una picadora a manivela, que había en todas las casas del pueblo.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Se cuece con perejil, media cebolla troceada y dos hojas de laurel. Me resulta muy curioso observar que, para saber el punto de la cebolla, Aurita la huele.

Al agua de cocer se le añade pan, si es duro mejor. Este pan desmenuzado se mezcla con la corá.

Le añadimos un trozo de mantequilla, unos 200 grs.

Ponemos la sartén al fuego y sofreímos sebo de lechazo, cebolla, pimienta molida, nuez moscada, pimentón dulce y sal.

Dejamos hervir para que reduca un poco.

Todo ello lo pasamos por la batidora, aunque siempre se pasaba por el pasapuré.

Y nos armamos de cuchara.

La Chanfaina es un plato de toda la vida, su madre y su abuela ya la hacían en casa en días de romería y nos dice Aurita que ella la sigue haciendo para que no se pierdan las tradiciones. Al ser un plato de romería, es un plato especial, calorífico y que aguanta muy bien ese chupito de orujo.

Por Alfonso Fraile

Hablando y cocinando con Aurita de hostal Remoña

Día frío en Camaleño, aunque veníamos de Fuente Dé, donde la nieve y el viento nos dejaban helados.

En las romerías se tocaba el pito y el tambor, la pandereta y a veces la gaita. Mi marido antiguamente traía en la fiesta de la salud a Bosio y Martín.

Chanfaina

La Chanfaina la he hecho toda la vida, la mi abuela y mi madre, se hace con la “corá” el pulmón de los lechazos, se cuecen en cebolla y laurel, luego se saca y se hace ahí el pan, se remoja.

Empezamos a preparar la chanfaina, plato típico lebaniego, bueno, empieza Aurita, yo hago de pinche, yo soy el que mueve la manivela de la picadora -antes se hacía con pasapurés- (había uno para todo el pueblo) pone  a cocer el pulmón del cordero con laurel, en ese mismo caldo se remoja el pan, se pasa por la picadora, primero el pulmón y luego el pan sin escurrir. Se pone en una cazuela. Este era un plato típico de romerías y de matanza.

En una sartén pone a derretir manteca y grasa de cordero, le añade media cebolla picada y la sofrió, sin que coja color. Para saber si está a punto la cebolla, coje un poco con una cuchara y lo huele, ahora está a punto me dice. La grasa aromatizada la añadimos a lo anterior, le  agrega agua y pone a cocer, al rato le ponemos una cantidad generosa de mantequilla.

Pruébala, me dice, creo que está sosa y así era, la rectificamos de sal.

Por Floren Bueyes

La Receta de la chanfaina lebaniega por Aurita

Se necesitan 600gr de “cora” o pulmón de lechazo a ser posible, luego se limpia un poco y se pone a cocer durante 3 horas mas o menos hasta que este tierna con un poco de cebolla, 2 hojas de laurel 3 ramas de perejil.

Después de cocida se deja enfriar y luego se pica con una maquina pequeña para que quede fina y en el agua de cocerla todo, se cuela para quitarle los ingredientes que le habíamos puesto para cocerlo la cora.

Reservamos para echar la cora picada y un trozo de pan para que quede tierno el pan luego se pasa por el pasapuré varias veces para que quede fino, después se pone en una cazuela al fuego, se remueve para que no se agarre un poco de mantequilla mas o menos 200 gramos, luego en una sartén pequeña se agrega un poco de cebolla picada y se fríe todo junto lento sin que se queme cuando este frito se le agrega un poco de pimentón sin que se queme y luego se echa lo de la sartén en un colador y se echa en la cazuela donde tenemos la cora y el pan, que hierva lento, se sazona un poco de pimienta molida, nuez moscada y sal, Todo al gusto y después que hierva se retira del fuego y a comerlo.

Esta chanfaina es típica de Liébana.

También se hace en la provincia de León pero no se tritura se deshacen los trozos enteros pero pequeños.

Por Aurita

Chanfaina: una sinfonía rural que viaja por la historia y la gastronomía

Hay palabras que, por sí solas, ya cuentan una historia. Chanfaina es una de ellas. Suena a campo, a caldero humeante, a fiesta humilde y a cocina de aprovechamiento. Pero lo curioso es que su origen no está en los fogones, sino en el latín: sym·phonía, unión de sym (acuerdo) y phoné (voz). Una “armonía”, vaya. Y no es casualidad: la chanfaina es, ante todo, un plato donde los ingredientes se llevan bien, se entienden, se acompañan. Una auténtica sinfonía culinaria.

Quizá por eso, bajo este nombre conviven recetas muy distintas entre sí, repartidas por media Península Ibérica y buena parte de Hispanoamérica. Todas diferentes, todas legítimas, todas hijas de la misma idea: hacer magia con lo que se tiene a mano.

Si uno se pasea por la geografía española con el paladar despierto, descubrirá que la chanfaina es un concepto más que una receta fija. En Andalucía, Extremadura, Cantabria y Castilla y León, por ejemplo, aparece ligada al cordero o al cabrito, especialmente a sus vísceras: corazón, bofe, hígado, cora, riñones… Ingredientes humildes que, bien tratados, se convierten en un guiso memorable.

Pero la cosa no acaba ahí.

La palabra viajó con los españoles y arraigó en Perú, Bolivia, México, Nicaragua, El Salvador, Argentina, Colombia y Venezuela. Allí, la casquería de cordero sigue siendo protagonista, acompañada de patatas, pan, legumbres o huevo duro. Y siempre, siempre, con guindilla. Porque en América Latina, un guiso sin picante es como una fiesta sin música.

Si hay una chanfaina que merece capítulo aparte es la chanfaina pastoril, la que nació en los caminos de la trashumancia. En Andalucía, Extremadura, Zamora y Salamanca y que terminaba en los pastos veraniegos de los Picos de Europa aún se recuerda la costumbre: cuando había celebración, el dueño del rebaño ordenaba sacrificar un cordero o cabrito. La canal iba para él; las vísceras, para los pastores.

Y ahí, en un caldero de hierro o una cazuela de barro, con lo que otros no querían, los pastores creaban un guiso festivo, aromático, poderoso. Un plato que alimentaba cuerpo y alma. A veces lo compartían con los gañanes, y así la receta se fue extendiendo.

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Para entender el potaje de Vigilia hay que remontarse hasta el medievo, cuando el bacalao en salazón se popularizó en el interior de la península, permitiendo hacer llegar el pescado a lugares alejados de la costa. Pero a nosotros nos ocupa el área de influencia de Cantabria, en concreto San Vicente de la Barquera uno de los puertos más importantes del Cantábrico y con una estrecha relación con la pesca del bacalao. Lo que permitió incluir este potaje entre los platos de Vigilia, así como la existencia de plantaciones de garbanzo en la zona de Liebana y el intercambio de mercancías entre Castilla y los principales puertos de Cantabria.

No es de extrañar que naciera la receta del potaje de vigilia, ya que los platos con legumbres eran los más recurrentes. Por otro lado, huevos y bacalao había todo el año, ya que era el pescado que más abundaba en las zonas de interior, lejanas a la costa. Siempre estaba disponible bacalao en salazón de buena calidad, en cualquier época del año. Y, como no, las espinacas están de temporada para la época de vigilia.

La vigilia en los recetarios antiguos

La cocina de vigilia tuvo un peso notable en la gastronomía española hasta bien entrado el siglo XX. Un ejemplo es La Cocina Práctica de Cuaresma (Barcelona, 1905), de P. L. Lassus, un recetario aprobado por la autoridad eclesiástica que reunía cerca de doscientas preparaciones aptas para los días de abstinencia. Ese recetario refleja una época en la que la vigilia no era una excepción, sino una parte del calendario culinario.

La receta tradicional

El potaje de vigilia clásico, tal como aparece en textos de principios del siglo XX, se prepara así:

«De víspera se ponen a remojo 250 gramos de garbanzos acompañados de un pedazo de bacalao. Pasado el tiempo se cambian de agua y se ponen a cocer con el bacalao. Separadamente se cuece un manojo grande de espinacas y con éstas un huevo. Al cuarto de hora ya están. Se escurren bien y se pican muy menuditas. Separadamente se fríe aceite y se le quita el gusto con una miga de pan mojada en vinagre; en este aceite se fríe cebolla, ajo y perejil y se ponen las espinacas para rehogarlas, echando también el huevo que previamente se maja con un hilo de azafrán. Se pasa todo a una cacerola o puchero, se maja el bacalao y se añade con los garbanzos y un poco de caldo. Cuando ya ha dado un par de hervores, se prueba para conocer si está bien de sal, y se le pone un poquito de pimienta negra en polvo».

Un guiso sobrio, directo y sin concesiones superfluas, que resume siglos de costumbre y un territorio donde el mar y la montaña llevan mucho tiempo dialogando en la misma cazuela.

La Receta de Regina, Potaje de Vigilia

Ingredientes :

• 1/2 Kg. Garbanzos
• 200 gr. de bacalao
• 200 gr. de espinacas
• 2 cebollas medianas
• 1 zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 1dl. De aceite de oliva
• 2 huevos duros
• Perejil, laurel
• Pimentón dulce, sal

Elaboración:

Poner los garbanzos a remojo durante la noche en agua fría y un poco de sal gorda.

Al día siguiente ponemos en una olla con abundante agua los garbanzos, un poco de aciet de oliva, 1 cebolla partida a la mitad, la zanahoria, 2 ajos y una hoja de laurel.

Importante: quitar la espuma cuando, empiece a hervir, dejar cocer hasta que los garbanzos queden suaves y esponjosos.

Añadimos el bacalao desmigado y desalado.

Se limpian las espinacas en varias aguas abundantes y se les da un pequeño hervor, se escurren y se trocean(no muy finas) y se les añade a los garbanzos.

Cogemos la zanahoria, las ods mitades de la cebolla y las aplastamos junto a dos cucharadas de los garbanzos ya cocidos. El pure que resulta de esto lo añadimos al potaje.

En una sartén con abundante aceite se fríe una cebolla bien picada, 2 dientes de ajo, perejil picado y una cucharada de pimentón dulce.

Este ultimo se disuelve con el caldo del mismos potaje y lo volcamos en el puchero.

Se deja cocer muy levemente durante unos minutos, ajustamos de sal.

Se presenta en el plato, con unos trozos de huevo duro por encima.

Regina Camus

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Lo que más llamaba la atención era el corte del pescado: en este caso, en lomos, algo poco común en aquella época, ya que lo habitual era cortarlo en ruedas. Tampoco era frecuente acompañar el pescado con tantos vegetales, y mucho menos en cantidades generosas. Además, el punto de cocción era distinto al habitual, ya que se optaba por una cocción suave y prolongada, lo que le daba una textura muy especial.

La receta lleva este nombre debido a que la decidí donar al ayuntamiento de Colindres como aportación a las jornadas que se desarrollaron en este pueblo marinero de Cantabria y que levaban el nombre I Feria del Bonito de Colindres.

Ingredientes para el El Bonito de la Abuela Ezequiela, 6 personas

• 2 lomos de bonito tomatero, no muy grandes
• 1,5 kg de tomates maduros
• 3 cebollas grandes
• 4 pimientos verdes
• 4 pimientos rojos
• aceite de oliva virgen extra
• 4 ajos grandes sin pelar

Preparación

Para hacer la fritada, cortamos la cebolla y los pimientos en juliana y los ponemos a estofar en una cacerola con abundante aceite. Añadimos sal para que suelten el líquido y tapamos la cacerola.

Una vez esté todo pochado, colamos el aceite y volvemos a poner las verduras en la cacerola, esta vez sin aceite.

Se pelan, trocean y despepitan los tomates, que se agregan a la preparación. A partir de aquí, se va rompiendo el conjunto con una cuchara de palo hasta que la salsa se homogeneiza y adquiere una textura casi de puré. Se extrae el interior de los ajos, se desecha la piel y se incorporan a la salsa.

En cuanto al bonito, se colocan los lomos sobre la fritada, previamente salados, y se vuelve a tapar la cazuela. Se aplica calor durante un par de minutos, tras lo cual se deja que el bonito se cocine aprovechando el calor residual de la salsa.

Los lomos de bonito también se pueden salar con salsa de soja, manteniéndolos inmersos durante unos 10 minutos. En ese caso, no se añade sal adicional.
Finalmente, se cortan los lomos en rodajas y se sirven acompañados de un poco de salsa.

Por El Mule

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