En una de mis últimas incursiones gastronómicas por Madrid, me reencontré con un conocido chef cántabro al mando de un pequeño pero encantador local en el Mercado de Antón Martín. Este mercado, ya consolidado como un centro gastronómico con una oferta tan diversa como interesante, es el escenario perfecto para propuestas auténticas y personales.

El protagonista es Jorge González, cocinero formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, con una trayectoria que incluye varios restaurantes –algunos en Latinoamérica– y una etapa de siete años en el prestigioso Teatro Real. Tras una temporada en Pechón (Cantabria), Jorge decidió dar un paso más y abrir su propio espacio: apenas 16 metros cuadrados (¡cocina incluida!) donde desarrolla una cocina de autor basada en productos frescos de mercado.

La recomendación vino de parte de Agustín Sañudo, un «guisanderu» con sabiduría gastronómica de la buena y un auténtico winelover, como se diría ahora. Confieso que aquella noche no tenía muchas ganas de cenar, pero ya que había reservado, decidí al menos probar algunas raciones ligeras… y qué acierto.

Carpaccio de gambas con vinagreta cítrica

Ligero, fresco, con una intensidad de sabor a gamba que sorprende desde el primer bocado. Este plato, que puede parecer sencillo, es un claro ejemplo de cómo el producto y la técnica pueden elevar una receta. La vinagreta cítrica está perfectamente integrada, sin tapar el sabor del marisco.

Puerros confitados con salsa romesco

Un clásico reinterpretado con mimo. El puerro, cocinado con precisión, se deshace en la boca y se acompaña con una romesco tradicional: esa maravillosa salsa catalana a base de ñoras, tomate, ajo y almendras, que normalmente acompaña a los calçots. Aquí se presenta como una combinación inesperada pero acertadísima. 

Vinos con personalidad

Aunque no me lancé esta vez, queda pendiente explorar a fondo la cuidada carta de vinos de Sincio, que según Agustín merece tanto protagonismo como los platos. Otro punto a favor para los amantes del maridaje y para quienes buscan experiencias gastro completas en espacios con alma.

Por El Mule

Sincio

•  Ubicado en : Mercado Antón Martín, C. de Sta. Isabel, 5, Planta Baja Locales 28-30, Centro, 28012 Madrid
•  Teléfono : +34 689 02 41 28
•  web : sinciomadrid.com

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