La Tradición de los Tres Vuelcos

El cocido lebaniego se disfruta en tres vuelcos:

1. Primero, se sirve el caldo con fideos.
2. Luego, los garbanzos con carne y embutidos.
3. Por último, el repollo con patatas

Aunque algunos restaurantes prefieren servir la sopa al inicio y presentar el resto en una fuente espectacular y muchos comensales acompañan los garbanzos con algo de caldo de la sopa

¿Dónde degustarlo? Aquí te dejo mis preferidos donde el cocido lebaniego es una auténtica obra maestra.

Mis Mejores Restaurantes para Probar el Cocido Lebaniego

Hostal Remoña (Espinama)

Jesús Prellezo lidera este famoso establecimiento y Montse Prellezo junto a Aurita regentan la cocina galardonada en varios concursos de cocidos de Cantabria. Su cocina económica de carbón y madera le da al cocido un sabor inigualable, junto a unos ingredientes de cercania. Aquí no solo disfrutarás del cocido, sino también de elaboraciones tradicionales como los merdosos, chumarrus y la tarta de queso de Pido.

•  Ubicado en: Bo. Espinama, 39588 Espinama, Cantabria
•  Teléfono: +34 652 87 45 00
•  Instagram: @hostal_remona

El Bodegón de Potes

Si visitas Potes en invierno, el cocido de El Bodegón será tu mejor aliado contra el frío. Su sopa es famosa por su intensidad y profundidad de sabor, un caldo elaborado con paciencia que es todo un manjar. Además, el local es un punto de encuentro donde los productos lebaniegos decoran su barra y crean un ambiente acogedor. Su propietario, Ángel Terán, continúa ofreciendo a sus clientes el trato familiar que siempre ha distinguido al establecimiento. Al frente de la cocina se encuentra su esposa, Magdalena Morán.

•  Ubicado en: Pob. San Roque, 4, 39570 Potes, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 73 02 47
•  Instagram: Restaurante El Bodegón

Fuente De (Santander)

Este rincón es un embajador de Liébana en Santander. Fundado por Ángel, su legado sigue vivo con cocidos que generan colas de espera si no reservas, difícil conseguir mesa. Además de su cocido, destaca el queso de hoja, otro imprescindible de la casa.

•  Ubicado en: C. Peña Herbosa, 5, 39003 Santander, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 21 30 58
• Web: bodegafuentede.com

El Desfiladero

Este restaurante destaca por una sopa sustanciosa y un compango generoso, con ingredientes como la oreja y patata, en honor a la receta tradicional. Aunque conseguir sitio es complicado, merece totalmente la pena. Dirigido por los hermanos José Ángel y Alejandro Verdeja que han logrado encontrar un hueco en la hostelería de la zona y posicionarse a la cabeza

•  Ubicado en:Av de, C. los Ciruelos, 21, 39011 Santander, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 33 21 18
• Web: eldesfiladerorestaurante.es

Venta Pepín (Piedrasluengas)

Ubicada en un entorno montañoso espectacular, Venta Pepín ofrece el cocido más auténtico de la zona. Sopa intensa, chorizo y tocino de matanza, carne de ganadería propia y un relleno memorable. Para cerrar con broche de oro, su arroz con leche casero es una maravilla que no puedes perderte.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Esta regentado por los hermanos Caloca y en mi última incursión nos acercamos unos cuantos amigos y conocidos a disfrutar del cocido unos treinta más o menos.

•  Ubicado en: Carretera de Potes a Piedrasluengas, Km. 25, 39574 Pesaguero-La Parte, Cantabria
•  Teléfono: +34 942 74 44 45
• Instagram:  @ventapepin

El Cocido Lebaniego, Uno de los grandes en Tu Ruta Gastronómica

Visitar Cantabria y no probar el cocido lebaniego sería imperdonable. Cada restaurante tiene su toque especial, pero todos respetan la tradición y calidad de este plato que, generación tras generación, sigue conquistando paladares. 

En el siguiente video podeis ver cinco elaboraciones de cocido en la zona lebaniega.

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Hemos Comido…en Remoña, doscientos kilometros ida y vuelta hasta Espinama para disfrutar de esta gozada de cuchara cántabra.

Visita al Hostal Remoña para tomar el cocido más laureado de Liébana, y mi preferido, acompañado de mi vino favorito para este guiso, el vino de Isabel: Querida Señora María.

Aurita vigila que en la cocina todo se haga como tiene que hacerse.

Pero no solo hay cocido en este emblemático lugar sito en Espínama, la lengua de la casa no te dejará callar hasta haberla cubierto de elogios. Unas gotas de aceite, sal y pimentón la acompañan, un maridaje perfecto para una elaboración de Km0.

El otro comensal optó por un guiso de alubias blancas con codorniz en escabeche. Otra delicia, cualquier elección entre los guisos de montaña de este restaurante es una buena opción.

De este cocido lebaniego he hablado en cantidad de ocasiones y mucho más no se puede decir, todos lo componentes del mismo, a excepcion del garbanzo, son de Liébana.

Lo conoci a raiz de pasar por el lugar a juzgar la calidad de este, que ganó no sé muy bien si tres o cuatro veces el concurso regional. Son unos fenómenos haciendo el mejor cocido lebaniego.

Guisos, carnes, legumbres y verduras que hacen del restaurante un lugar que no te puedes perder si te acercas a Liébana.

Por cierto, se me olvidaba, para terminar una adicción más de la casa, la tarta hormeada elaborada con queso Del Pido, un postre único que nunca nos perdemos.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Espinama en Hostal Remoña, unas jornadas a las que no faltamos ningún año.

Unas jornadas que forman parte de la oferta anual gastronómica de Liebana y en las fechas preestablecidas Remoña nos premia con una tradición de raices muy profundas.

Antes de sentarnos a la mesa siempre hay que charlar en torno a la barra, como si se hiciera la recepción en el bar.

Y en el bar se disfruta de unas tapas de lo más generosas mientras saboreas un vermut preparado con productos de cercanía.

En la foto superior se ve el macerado de orujo que acompaña al vermut, el toque secreto.

Una vez completada la tradición de la barra y tras un par de frescos vermuts preparados, pasamos al comedor, que como es habitual estaba lleno de gente disfrutando de uno de los mejores cocidos lebaniegos que hay, o de las jornadas de la matanza a las que veníamos.

Comimos con un vino blanco de alrededores, Alba de Picos de la bodega Picos de Cabariezo. Vino blanco elaborado con la variedad de uva Gewurztraminer y Sauvignon Blanc. Es un blanco de color amarillo verdoso con tonos dorados brillantes, aromático de explosiva expresión floral, resulta afrutado y envolvente en boca, persistente. Nos gustó a todos los comensales, que por cierto éramos cinco. 

Comenzamos picando un poco de queso de cabra con mermelda de tomate, queso de la quesería cercana a escasos quinientos metros de los hermanos Briz, quesería Pido. El resultado, un lujo.

Seguimos con las elaboraciones de cercanía, pan artesano de masa madre, también de una panaderia de alrededores.

Borono con manzana. Con el trozo de manteca en el centro como siempre ha sido, delicioso y algo no usual.

Morcilla de la casa. El tipo de morcilla que me gusta, la sangre es la protagonista y sin excesos de especias.

Sin embargo los callos de cerdo es algo que no me termina de convencer, demasiado fuertes de sabor para mi gusto, saben demasiado bravos. Le acompañaba algo de pata y oreja, eso sí que es de mi gusto.

Otro plato de matanza, las jijas. Uno de los que más me gusta, sobretodo estas jijas, con poca grasa, bien escurridas y con un rico pimentón.

Los chumarrus. Están que se salen, con un adobo de ajo muy sabroso, puedes comer de ellos como si no hubiera un mañana. Venían acompañados de una buenas patatas fritas.

Y llegamos al postre. Yo soy incapaz de no tomar la tarta de queso, también de la quesería de Pido, una tarta horneada como no conozco otra.

Para terminar con un postre tradicional de Liébana que se elaboraba tras la matanza, los merdosos. Se hacen unas tortitas muy delgadas, principalmente, con sangre de cerdo y harina, para lo cual se cuece bastante cebolla picada y perejil, hasta que la primera esté pochada. Ya en la mesa se sirven con azúcar que se espolvorea a gusto del comensal o si se prefiere con miel.

Mucho más no puedo contaros, la sobremesa se extendió hasta bastante entrada la tarde, como debe ser un evento social, como ha sido durante siglos la matanza

El Mule

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Hemos Comido…en Espinama, a escasos metros del Teleférico de Fuente Dé.

El restauante Remoña es mi lugar predilecto para tomar cocido lebaniego, durante bastante tiempo formé parte del jurado de pucheros de Cantabria y pude probar prácticamante todas las alternativas de cuchara que hay en Cantabria, y el cocido de Remoña siempre destacó por encima del resto, uno de sus secretos es que todo es de casa. Por cierto no creo que llevo casi un año, pero se me hace eterno como si llevara un monton de ellos.

El cocido lebaniego es mi preferido de los dos cocidos presentes en nuestra comunidad, ya que soy fan incondicional del garbanzo y este es su base.

A Liébana hay que venir sin prisas, con tiempo de tomar algo antes de comer y si es posible perderte un  rato por Picos o por cualquiera de los pueblos que conforman esta región.

Como era de esperar cayó un vermut antes de comer. Jesús nos demostró sus habilidades como coctelero preparando esos combinados que incorporan un mejunje con base de orujo, que les da un agradable y especial sabor a la vez que deja claro donde nos encontramos. No te lo pierdas, es un aperitivo como pocos.

Éramos dos comensales y yo tenía claro que no podía fallarle al cocido, entre otras razones por que hacía más de un año que llevaba sin probarlo, lo cual es imperdonable, pero el otro comensal se decidió por el menú.

Antes de comenzar nos obsequiaron con un aperitivo de queso fresco de Pido y membrillo de manzana, ya conocido por los dos y muy de nuestro agrado.

El comienzo de la comida, siempre que es posible, lo hacemos con lengua de ternera. Una especialidad similar a la lengua leonesa y que es una auténtica delicia, acompañada de pimentón de La Vera y un extraordinario aceite de oliva.

El otro comensal tomó un único plato y os puedo asegurar que no se quedó con hambre, unas alubias con codorniz en escabeche, en su punto y sabrosas como saben hacerlo en este lugar. Quedó completamente satisfecha.

Yo comencé con el primer vuelco del cocido, la sopa. Recién hecha y con el fideo sin pasarse, albergando los sabores de todos los sacramentos que conforman el guiso.

Nada más terminar la sopa comienza el ataque a lo que es el cuerpo del cocido, los garbanzos con la berza y las carnes: longaniza, chorizo, costilla, falda, tocino, etc. Una sinfonía que se concentran en torno al garbanzo, un maestro a la hora de recoger sabores. 

Para mi sigue siendo el número uno de mi lista, mi preferido, un guiso elaborado en cocina de leña y con los mismos ingredientes que siempre.

Para terminar todo un rara avis de las tartas de queso, un postre tan típico de Cantabria, una tarta hecha por completo con queso de Pido al horno. BRUTALLLLLL y nuestro habitual fin de comida aquí.

Por El Mule

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En esta ocasión nos acercamos a Remoña después de asitir a Feria de la Caza de Potes.

En la feria presentaba un show coocking Floren Bueyes, así que nos juntamos para comer en Espinama, cuatro comensales: Floren, Cris, Sylvia y yo. Uno de los comensales es celiaco, pero ya sabemos que en Remoña no hay problema, siempre y cuando avises.

Espinama es un pueblo de montaña donde siempre hay algo que ver, por mucho que lo haya visitado siempre encuentro algo que me llama la atención.

El Hostal Remoña es uno de los establecimientos más activos de toda la zona, organiza cantidad de actividades: Km Vertical, excursiones por Los Pìcos, competiciones de raquetas por la nieve, etc. Y sobre todo, lo viven y lo disfrutan, cuando alguien es así transmite muy buena energía a quien le rodea.    

Así que aprovechando la fecha nos subimos a tomar un menú de las jornadas gastronómicas de la caza, por un precio de 24€ por comensal.

Otra de las razones por las que me encanta subir a Espinama es por el compromiso con la gastronomía de terruño, de cercanía, carnes de su ganadería, productos de su huerta, vinos de Liébana, queso de Pido. Mucha tradición y mucha gastronomía de aprovechamiento, todo ello se traduce en sostenibilidad y en vida para el entorno.

Esto que veis en la fotografía superior es lengua, proveniente de las terneras que crían en su ganadería y es un auténtico manjar difícil de encontrar. Y sí, por que alguien me lo va a decir, ya «reñimos» a la cocinera por el chorretón de reducción, nos ha prometido que solo lo pondrá cuando se lo pidan, por que la realidad es que la gente lo pide. Lo repito, un manjar.

El pan también se puede apreciar que es de los alrededores, un auténtico pan de masa madre.

Dos comensales tomaron la ensalada de perdiz escabechada, champiñón y fruta fresca. Gustó. Yo, cuando oigo ensalada, casi siempre pongo tierra de por medio.

Floren y yo le dimos al guiso del día, algo que Aurita y Montse dominan a la perfección. Le dimos bien y duro, ya que las raciones eran generosas y la cuchara estaba inmejorable, bien acompañada de venado y con un buen fondo de verduras, de diez.

Y de aquí pasamos todos los comensales a los clásicos de caza, los de toda la vida, gran sabor. Solomillo de jabalí y guiso de venado, en cualquier caso dos joyas de la gastronomía de montaña lebaniega.

De aquí al cielo, o más bien al postre. La tarta de queso de Pido es ÚNICA, como único es este queso; hay auténticos adictos a ella y no tiene gluten, así que en casa es objeto del deseo. 

Y hay otro postre que es un puñetero vicio, la tarta tatín, unas veces de manzana y otras de pera y, al menos en esta ocasión, tambien sin gluten. 

Después de la comida la cháchara en la cocina, como mandan los cánones y como debe de ser. 

Deseando volver, nunca fallan y siempre con una sonrisa.

Por El Mule

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Comer en Reñoña siempre tiene sorpresa, Jesús siempre incorpora alguna novedad, vamos, que no para quieto.

Diciembre 2018. Remoña es un gran recurso en Liébana, sus apartamentos son de lo mejorcito de la zona, organiza la famosa competición KILÓMETRO VERTICAL (entre otras), en su restaurante dispones del cocido lebaniego tres veces campeón de Cantabria, jornadas de la matanza y un largo etcétera de opciones en el mundo del ocio.

Esta vez me los encontré inmersos el la II Ruta del Vermut, así que mientras esperaba y hablaba con él un rato, antes de sentarme a la mesa, tomé este vermut preparado con un macerado de orujo que me dejó gratamente sorprendido. 

Una contundente tapa, caldo y chorizo artesanal de la casa, como acompañamiento del vermut.

Como siempre me colé en la cocina para comprobar de primera mano la situación del cocido lebaniego. Hay que tener en cuenta que son auténticos a la hora de elaborar las recetas, heredadas durante generaciones, y manteniendo los productos originales. Esto les resulta posible gracias a que disponen de ganadería propia y que utilizan producto de cercanía.

Otro de los grandes recursos del restaurante es el queso de Pido, original de la zona, con el que elaboran una tarta de queso única. 

Comí con un vino de la zona, un Lusia, suelo comer seimpre aquí con este vino, un Mencía clasico ganador de más de un premio.

El comienzo, como es la norma en el cocido lebaniego, es una sopa de fideo resultado de la cocción de las carnes y los garbanzos, una auténtica sopa de montaña que quita el frío siempre.

El pan está en la misma linea que todo lo anterior, pan artesano.

El vuelco principal del cocido, donde pudimos comprobar que sigue como siempre, siendo un cocido de premio. El garbanzo, el compaño, la berza, todo un gustazo de cocido, el más tradicional de los cocidos lebaniegos.

Aquí os dejo una foto de la tarta de queso, que me llevé para casa ya que son adictas a ella.

Yo tomé de postre una tarta de manzana que resultó ser una delicia.

El precio como siempre fue ajustadísimo.

Antes hablábamos de lo que hoy en día se conoce como kilómetro cero o gastronomía de cercanías, me obsequiaron con un membrillo de manzana que acabadan de hacer, habían preparado la friolera de más de mil kilos, ya que habían recogido toda la manzana de la cosecha, si teneis ocasión probadlo pues merece la pena.

Como todo en Remoña, merece la pena.

Por El Mule 

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Hemos Comido…en Remoña, ese lugar de peregrinaje hacia el summun del cocido lebaniego y ganador, por tercera, vez del concurso regional Ruta de los Pucheros, en el apartado de cocido lebaniego.

Marzo 2007. Pero no solo de cocidos vive el hombre, y por segundo año consecutivo nos acercamos a las jornadas de la matanza lebaniega que organizan en este lugar. Ciertamente que hay una tirada hasta Espinama, pero se pasa rápido y si haces alguna parada técnica se hace todavía más llevadero.

Decidimos comer con la cerveza del lugar, elaborada por cervezas La Grua, en exclusiva. La cerveza resulta bastente de mi gusto y acompañó bien durante toda la comida.

La inevitable incursión a la cocina para empezar a salivar antes de comenzar con la comida, donde pudimos comprobar el origen de las viandas que nos iban a servir a continuación. 

Mientras esperábamos nos sirvieron un queso de tipo Pido de leche de cabra y vaca, bastante ácido acompañado de una mermelada casera de naranja amarga. Los dos juntos con un poco de pan resultan deliciosos, la textura del queso es similar al requesón pero en el sabor se diferencia, un queso ácido y sabroso.

Otra de las maravillas de la cocina de cercanía del lugar, lengua de ternera ahumada, acompañada de una crema de pimentón, aceite y sal que le da otorga un sabor único. La lengua está para comérsela (nunca mejor dicho) no conozco otra elaboración de lengua similar en cuanto a calidad y sabor.

A partir de aquí comenzamos con lo que sería el menú de las jornadas. Boronos con manzana y morcilla. La única diferencia es que los boronos tienen algo menos de harina y no van dentro de una tripa; así todo me gusta más la morcilla, y eso que sé de primera mano que es lo mismo, vamos que hay algo en mi paladar que se decanta por este embutido, no sé por qué pero me gusta más, siempre sin desmerecer al borono.

Continuamos con unos callos de cerdo. Este año estaban más suaves que el pasado, más a mi gusto, pero aún así los prefiero de vaca. Estos son demasiado potentes, al no tener el estómago como los rumiantes la elaboración es algo distinta, interviene algo más de intestino, incluyendo morro y pata.  

Jijas. Estas estaban de lujo, pequeñitas, justamente acompañadas de pequeños trozos de grasa y con un inconmesurable sabor con el toque ese de buen pimentón !!!!como estaban¡¡¡¡. Habría estado comeindo jijas hasta reventar, pero no habíamos acabado con el menú y ya llevábamos una buena dosis de jijas y pan, por cierto, un pan artesano de alredores de muy buena hechura.

Para terminar con lo salado unos chumarrus. El chumarru es un filete de cerdo proveniente de la matanza, sin adobar, se corresponde en gran medida con el corte de ibérico llamado secreto.

Los filetes estaban fritos sin pasarse, con un poco de ajito y todos junto en una ensaladera soltando jugo, acompañados de un palto de patatas y pimientos. Las patatas artesanas y muy bien hechas, y el pimiento caliente, nos acabamos la primera fuente.

Total que nos vieron con cara de hambre y nos preguntaron si queríamos repetir y como no podía ser de otra manera, más que nada por no hacer un feo a nuestro anfitrión, cayó la segunda fuente.

De postre merdosos, una especie de filloa o crepe con base de sangre de la mtanza, azucar espolvoreada y miel, una miel de las contundentes y típicas de la zona, gruesa y de gran sabor, llevaba bastante tiempo sin probar una miel así.

Uno de los comensales, que es celiaca, no pudo comer la morcilla ni el borono ni los merdosos, pero le sirvieron un trozo de la afamada tarta de queso de Pido que hacen en el hostal, una tarta de queso hormedao, deliciosa y un postre apto para celiacos,.

Remoña nunca defrauda, la matanza es de diez, los entrantes diferentes y extraordinarios, sí, extraordinarios, no creo que los encuentres en otro sitio, y el precio del menú (ojo, del menú, que comimos y bebimos más cosas) era de 31€ para dos personas, más ajustado imposible.

Hasta pronto.

Por El Mule 

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Las Jornadas de la Matanza de Liébana 2017 se celebrarán los próximos 17, 18, 19 y 20 de marzo en el restaurante de Turismo Rural Remoña, en Espinama.

Será la segunda edición de unas jornadas gastronómicas que tuvieron una gran acogida el año pasado. Y es que una de las señas de identidad de Turismo Rural Remoña uno de sus grandes valores gastronomicos tiene que ver con las carnes que se sirven en el restaurante. Todas proceden de su ganadería vacuna, de la caza en las montañas de Picos de Europa y de la ‘matanza del chon’.

Las segundas Jornadas de la Matanza de Liébana 2017 responden, en este caso, a una sugerencia relacionada con la tradición de la ‘matanza del chon’, fuente de elaboración de los exquisitos embutidos caracrteristicos del restaurante, como el chorizo o la morcilla, y de otros platos muy celebrados, como el picadillo o los callos. El menú de estas Jornadas contiene gran parte de los productos que se sacan del cerdo, que llegan incluso al postre, a un precio imbatible.

Menú Jornadas de la Matanza de Liébana 2017 dias 17, 18, 19 y 20 de marzo

Borono con manzana
Morcilla
Picadillo
Callos
Chumarros (filetes)
Postre: Merdosos
Bebida, agua y pan
Té del puerto con orujo
Precio del menú para dos personas: 31€, IVA incluido.

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Hemos Comido…en Espinama, en el Hostal Remoña, comida después de visitar Hechu en Liébana 2016, una feria agroalimentaria muy interesante.

Octubre 2016. Remoña en una institución en Liebana, un lugar de referencia dentro de los deportes de montaña en esta comarca cántabra. Organizan varias jornadas de montaña y participan en gran cantidad de eventos deportivos, también organizan rutas guiadas por los Picos de Europa.

En esta ocasión me ofrecieron comer en la barra del bar, era pronto, estaba solo, así podía darle al palique con Jesús y pasar el rato durante la comida.

Me soprendieron con su propia cerveza artesana, elaborada por Cervezas La Grua en exclusiva para Remoña.

Como siempre uno de los exponentes de esta cocina artesana lebaniega es el pan artesano, ese pan de corteza dura y miga compacta, muy típico de la zona, pan pan.

Y hablando de pan, de primero sopa de ajo. Una de las maravillas gastronómicas de nuestro país, las sobras elevadas al nivel de delicia gastronómica. Me comentaba Jesús que en la zona solían hacerla sobre una chapa caliente, consiguiendo que se evapore el agua y que quede exclusivamente una costra, pero que ellos intentaron comercializarla y no terminó de cuajar; a mi me suena a gloria, tiene toda la pinta de estar buenísima, pero al no estar disponible me quedé sin probarla, otra tradición que irremediablemente pasará al olvido.

De segundo algo también muy tradicional de la zona y para mí novedad, oveja. Habitualmente en estas zonas se comía oveja, pero de buen tamaño, vamos, oveja mayor; esta oveja parece ser que la cuencen con verduras y después le dan una pasada por el horno, el resultado es un asado jugoso de muy buen sabor, acompañada de los vegetales que se usaron en la cocción, en esta ocasión champiñones, pimientos, cebolla y alcachofas.

El resultado podeis apreciarlo en las forografías donde el guiso se acompaña de unas patatas artesanas y unos pimientos tipo Padrón. A mí me encantó, resultó un asado espectacular de gran sabor y muy bien desgrasado, sabroso y muy recomendable.

Para terminar una tarta de pera, en la misma linea que todo lo anterior, extraodinaria, con un toque justo de azucar y auténtico sabor a las peras de la zona, esa típica pera granulosa, buenísima.

Remoña como siempre termina sorprendiéndome con algo, siempre para bien, para mí es uno de los destinos obligatorios de Liébana.

Por El Mule

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Hemos Comido…en el Hostal Reñona en Espinama, todo nevado y despejado, aprovechamos para quedarnos el fin de semana y no estar pendientes del coche, un fin de semana para recargar pilas.

Febrero 2016. Lo venía preparando desde hace casi un mes que me habían llegado los rumores de estas jornadas y en cuanto me enteré reservé habitación y mesa. Aún acercándome con grandes espectativas estas se vieron sobrepasadas, en todos los aspectos, tradición, producto de cercanías y mucha calidad. 

El precio no podía ser mejor: 28€ cada dos. En esta ocasión éramos cuatro comensales, dos de ellos celiacos que, aunque probaron cosas, la mayoría no podían pues incorporan gluten en las elaboraciones.

Cercanía, km0 etc. Aquí te sirven lo que más cerca tienen, en concreto sidra de Liébana, comimos con sidra Pago de Tolina, el pan de la panadería artesana de los alrededores y el pan para celiacos lo elaboran ellos, pues en su familia tienen que convivir con un celiaco y decidieron «buscar» una pan comenstible y este es el resultado.

Comenzamos con lengua de ternera, de sus terneras. El día que se acaba no hay más y no dura mucho. BRUTAL. Lengua cocida y ahumada, acompañada de pimentón de La Vera. Una auténtica delicia Made in Remoña.

Continuamos con morcilla. La clásica morcilla de sangre sin arroz y con un poco de sebo procedente de la matanza. Sabor, no apto para paladares débiles, no he probado morcilla de sangre igual jamás.

Seguimos con unos boronos. Sangre con harina de maiz acompañado de manzana frita, más suaves que la morcilla pero igual de sabrosos, genuinos como si te encontraras en una mesa de hace cien años comiendo antes de subir al monte con la cuadrila a la tala.

Jijas, aqui conocidas como picadillo, de sabor subido, con la grasa justa, buen sabor a pimentón. Esto si lo probaron las celiacas y resultó todo un exito. Me recordaron a las primeras que tomé en el ya desaparecido Tía María hace más de treinta años y que era la primera vez que se veían en Santander como raciones de alterne.

Los callos. Aquí hubo discrepancia de opiniones, a algunos nos gustaron pero otros no tanto. La diferencia yo creo que les llaman callos pero no lo son. Leas recetas tradicioneles de callos llevan algo de cerdo, pata, morro etc, pero el centro es estómago de vaca o de cualquier rumiante y el cerdo que yo sepa no es un rumiante. Eran una elaboración similar a los callos, pero no exactamente callos, de todas maneras a mi me gustaron, no tanto como los tradicionales pero sí que me gustaron.

La siguiente elaboración es la carne tradicional que se come durante la matanza, los chumarrus. Unos filetes pequeños y de feo aspecto, pero jugoso como ellos solos, de los que nos pusimos el otro comenmsal y yo hasta la bandera. Por cierto, nos preguntaron en más de una ocasión si era suficiente, que podiamos repetir no solo de est plato s no de todos los que desfilaron ante nosotros.

Y menos mal que no repetimos, pues el papeo fue apoteósico, una comida tradicional similar a como se celebraba la matanza en estos lugares hace siglos, unas fechas de tradición y donde se jugaba con el sustento del la mayoría de la carne para el resto del año convertida en chorizos y embutidos, donde se consumía lo que no se podía guardar, un viaje en el tiempo.

Y para terminar un postre típico de la zona, el merdoso, una crepe de sange y miel, a la que se le unta de miel y se envuelve. Por cierto, la miel era de una calidad abrumadora, también de cercanías. El resultado es un postre con fundamento y con gran sabor. Nunca te acostarás sin aprender algo nuevo.

Los otros dos comensales a parte de picar algo de lengua, filetes, callos y jijas, tomaron su propio menú, unas alcachofas con queso. Una elaboración que aún no siendo frescas las alcachofas merece la pena y de las que no tuvieron otras palabras que no fueran elogios para con el guiso.

De segundo compartieron un entrecote procedente de la cabaña del hostal, una carne justa de maduración, fileteada y con un punto extraordinario, acompañado de unas patatas artesanas y de unos piminetos del piquillo calientes.

De postre la invitable tarta de queso de Pido, apta para celiacos y buenisima.

Por El Mule

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