Hemos Comido…en Los Brezos, otra vez en manos de Rubén, en esta ocasión una comida de agradecimiento a un amigo.

Junio 2016. Con cambios en el menú habitual, Rubén nos sorprendió con elaboraciones diferentes a las que tiene habitualmente en el menú degustación.

Comimos con un Albariño Zarate, es un vino fresco, equilibrado, su mineralizad y acidez natural son los elementos clave para este vino.

Comenzamos con la ya conocida caja de quesos, igual de buenos que siempre y los diferentes panes que los acompañan también.

Seguimos con el clásico foie o naranja de foie.

Y aquí comenzó el cambio, guisantes con rabo. Guisante fresco de Cantabria acompañado de rabo completamente limpio. El dulzor de los guisantes acrecentaba la potencia del guiso, extraordinario.

Continuamos con unos caricos con callos. Muy de mi agrado y del resto de los comensales.

Huevo poché con perrechicos y migas de pastor. Mi mayor sorpresa en la comida.

Maganos con arroz. Todo un clásico de sabor potente y muy cántabro. Acompañado de helado de hierbabuena.

Aquí cambiamos a un tinto de Toro, Dominio del Bendito.

Para terminar con el clásico solomillo con tierras.

De postre helado, otro también clásico.

Como acompañamiento al café, turrón y chocolate con piñones.

Para terminar un combinado de tomo y lomo.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Los Brezos, nos juntamos unos amigos del trabajo y nos fuimos de celebración a San Mamés de Meruelo.

Febrero 2016. Me llevé a los más tradicionales en la mesa a la hora de comer a Los Brezos a ver que pasaba, y disfrtuamos un montón.

Empezamos eligiendo un vino distinto, de Toro, Dominio del Bendito. Primer paso, pues estos paisanos son de rioja. de entrada el vino les gustó. Un vino gestionado en ecológico de secano, con aroma y sabor a frutas rojas y negras. Me encanta este vino..

Nos sirvieron su ya tradicional «caja de bombones – tabla de quesos» para cada dos comensales. Una vez abierta la caja se distribuye en dos habitáculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de nuestra región y otro, en la parte baja de la caja, donde hay cinco tipos distintos de pan para acompañar al queso. Todos los quesos se presentan con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y con algun toque diferencial, almendras, miel cristalizada, etc. Sorprendente, excepcional y buenísimo, ya lo conocíamos, pero los otros dos comensales no y se quedaron impresionados con el primero de la lista y sobre todo les encantó el pan que acompañaba a los quesos.

Después otro clasico del menú, siempre presente y por el que preguntan la mayoría de los comensales: Naranja de Novales en el Campo. Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción Pedro Ximenez. Una auténtica delicia, una presentación espectacular, y un aroma que invita a comenzar. Seguíamos con novedades para mis acompañantes que mostraban buena disposición a probar lo que fuera.

Con este ya alucinaron, cuando les dicen que es un salpióon alguno no se atrevía a hincarle el diente. Resultó que sí que era un salpicón y muy bueno. Pero lo que les sorpendió verdaderamente a ambos fue la zanahoria, su sabor y las tierras que esconden el salpicón.

Otro de los clásicos de este menú de invierno fue el risoto de boletus y jamón ibérico, acompañado de helado de champiñón, menos sorpendente que los anteriores, les gusto a los dos.

Bacalao a baja temperatura. Un buen taco de lomo de bacalao Giraldo a baja temperatura, los dos comentaron acerca de la calidad y del buenísimo sabor de este pescado.

Y por último en el apartado salado, el solomillo. Buen punto, buena carne y unos acompañamientos diferentes, kiwi, mango, tierras de foie, etc. Aquí tampoco pincharon. Un perfecto fin de salado.

De postre, aparece el camarero con el huevo. Un huevo relleno de helado, la sopresa en un principio fue mayúscula hasta que lo rompimos y comimos pues el huevo está muy conseguido, hasta la yema pudimos diferenciar.

Con el café, fuet y picos (chocolate y helado de almendra). Genial.

Para celebrar una vela también comestible rellena de helado. Si es que Rubén está en todo. Nunca dejará de sorpendernos.

En fin, todos contentos, a todos nos gustó, los neófitos salieron encantados que es de lo que se trataba, de que tuvieran una nueva experiencia.

Por El Mule

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Hacía tiempo que tenía ganas de tomar el menú del día de Los Brezos pues goza de merecida fama por los alredores. 

Enero 2016. Como os decía, hacía bastante tiempo que había oído hablar del buen menú del día que se sirve entre semana en Los Brezos y llevaba tiempo tras él, aproveché un día de vacaciones de Navidad para acercarme a Meruelo, probar este menú y de paso hacer un artículo para mostraros los que hay tras la cocina a la hora de atender un comedor donde se sirve el menú del día y un menú degustación de seis platos. 

El menú del día 

Goza de fama y es bien merecida, Rubén no olvida que la mayoría del tiempo que lleva en la hostelería se ha surtido de las fuentes del menú del día. Durante muchos años fue su fuerte, ya que su restaurante estaba orientado al obrero de la construcción que plagaba los alrededores de su establecimiento antes de la crisis.

Un menú que ha de ser contundente, generoso y bien elaborado, en caso contrario se te va la parroquia. Aún hoy en día sigue teniendo clientes de este entorno que pueblan el comedor entre semana demandando un buen almuerzo. 

Y entre esos clientes me encontraba yo, con ganas de comer un día de frío una buena comida que me hiciese entrar en calor y reponer fuerzas para continuar la jornada. Un menú compuesto por seis primeros y seis segundos, más tres postres; todo casero y recién elaborado. 

Comencé con un cocido montañés. Buena alubia, generosa ración, servido en puchero, a la cántabra (sírvase usted mismo y no se quede con hambre). Muy buen sabor y con un generoso compango, berza la justa y un bien ligada salsa. Por cierto, el más clásico de todos los cocidos, con un poco de patata como debe de ser.  

Y de segundo, por si había dudas, un estofado de ternera. Un guiso buenísimo, con gran sabor, patata justa de punto, acompañado de las verduras típicas de este guiso. 

De postre bavaroise de con miel y albaricoque. Muy buena, poco dulce y con el toque ácido del albaricoque.  La crema bavaroise es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.

Al final, resulta que este cocinero de Meruelo se encuentra tan a gusto dentro de una cocina tradicional como en una cocina de vanguardia. En definitiva un excepcional cocinero, chef o como quiera usted llamarle. Y un menú de 12€.

Menú degustación Los Brezos desde la cocina

La caja de las sorpresas, bombones de queso

Su ya tradicional «caja de bombones – tabla de quesos». Una vez abierta la caja se distribuye en dos habitáculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de nuestra región y otro, en la parte baja de la caja, donde hay diferentes tipos de pan para acompañar al queso. Todos los quesos se presentan con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y con algun toque diferencial, almendras, miel cristalizada, etc. 

La naranja y el foie

Una de las primeras incursiones de Rubén en este tipo de cocina y un clasico del menú, siempre presente y por el que preguntan la mayoría de los comensales: Naranja de Novales en el Campo. Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción Pedro Ximenez.

Maceta de salpicón

Un salpicón de pulpo, mejillones y gambas, acompañado de unas tierras de tinta de calamar con un helado de zanahoria. Presentación única, este plato no lo conocía.

Risoto de boletus y jamón ibérico

Risoto de boletus y jamón ibérico, acompañado de helado de queso, otro clásico del menú de invierno. El jamón ibérico y los boletus componen una sinfonía de aromas que impregna la cocina hasta hacernos caer en el éxtasis, solo pienso en que llegue el momento de lanzarnos sobre el plato y catarlo, junto con el helado recogen en la boca una sinfonía de sabores. 

Bacalao al pil pil

Un bacalao de Giraldo envasado y elegido en exclusiva para Los Brezos. Elaboración de dos minutos al horno, donde prima la calidad del bacalao y el ligero acompañamiento de un suave pil pil. En estas fotografías podeis ver el bacalao del menú diario y el del menú degustación, cualquiera de los dos merece la pena.

Solomillo de ternera a la plancha con tierra de foie

En este plato también prima la calidad del solomillo, sellado a la plancha, sobre unas tierras de foie, y con una presentación como las que nos tiene acostumbrado Rubén. Una elaboración perfecta y un presentación de lujo.

Huevo sorpresa

Para terminar con un fuet.

Por El Mule

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Hemos Comido…en Los Brezos. Comida imprevista, pasábamos por los alrededores, llamamos a la puerta y nos recibieron a pesar de estar al completo. 

Junio 2014. Teníamos intencion de probar el menú del día, pues lo he visto en más de una ocasión y creo que merce la pena, pero solo servían el menú degustación. Tiene su lógica, para poder atender bien los clientes se ciñen al menú degustación y con reserva previa.

De entrada sabía que Ruben había cambiado algo en la carta, más de dos meses sin cambiar nada no se aguanta, el cerebro se le dispara y tiene que dar rienda suelta a su creatividad. Así fue, enseguida lo vemos.

El Senador Volstead, fue el encargado de poner en marcha en los años veinte la Ley Seca en Estados Unidos. Una ley que prohibía la elaboración, transporte y venta de cualquier bebida alcohólica.

Una cerveza artesanal que se presenta en dos variedades, Senador Volstead Ale Rubia y Senador Volstead Etiqueta Negra, elaboradas de manera artesanal con productos naturales, sin aditivos, sin filtrar ni pasterizar, con un sabor suave, muy peculiar.

Comenzamos con la ya clásica en su menu: caja de quesos y panes, buenisimos todos los quesos como siempre.

Seguimos con una de sus primeras elaboraciones: la naranja de foie, igual de buena que en otras ocasiones.

Y he aquí la novedad, un huevo trufado. Un falso huevo de cacao con una yema de huevo trufado y el aspecto de un huevo en un nido. Todo un espectáculo.

Espectáculo que continua al romper la cáscara y el resultado es el que podemos ver en las fotografías, aspecto de un huevo real roto, más que un trampantojo es una simulación.

Risotto de jamón y champiñones, ya lo conocíamos de otras ocasiones pero no defraudó lo más mínimo. Al contrario, encatados de volver a probarlo.

Y por último solomillo con diferentes tierras, otro de los clásicos de su menú degustación.

Y de postre unas falsas fresas, otra de las novedades con las que nos sorprendió Rubén.

Con el café estaba acompañado de unos falsos tomatitos sobre tierra de cacao. Deliciosos.

En resumen, por muchas veces que vengas no dejan de sorprenderte. Muy recomendable.

Por El Mule

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Hemos Comido…en San Mamés de Meruelo en Los Brezos. Rubén sigue sorprendiéndonos con estos menús tan imaginativos, resultado de la búsqueda de nuevas sorpresas culinarias y de su dedicación.

Octubre 2013. Vuelta a Meruelo dentro de un corto período de tiempo, esta vez acompañado de Nano y Chusa, dos de los mules iniciales. La intención era sorprender y de hecho se sorprendieron pero que un montón, primero porque no se lo esperaban y segundo por lo que les gustó el menú. El menú es el mismo que en la última visita, pero en esta ocasión hay un añadido sorpresa en el postre (auténtica traca final).

Cenamos con un cava Bohigas brut nature, recomenadación de María. Bohigas nace en el privilegiado enclave de la “Conca del Anoia” en Ódena, donde se encuentran las cavas y viñedos de Can Macià. El color amarillo pálido tipico de estos cavas. Aromas muy fresco destacando manzana ácida y pera. En boca, es un cava estructurado. Final equilibrado que armoniza su acidez, dejando un recuerdo de frescor y volumen debido a su leve contenido en azúcares.

Presentan una caja de madera (caja de bombones – tabla de quesos) para cada dos comensales. Una vez abierta la caja se distribuye en dos habitáculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de nuestra región y otro, en la parte baja de la caja, donde hay cinco tipos distintos de pan para acompañar al queso. Todos los quesos se presentan con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y todos con algun toque, almendras, miel cristalizada, etc. Sorprendente, excepcional y buenísimo, ya lo conociamos, pero nuestros acompañantes no y se quedaron impresionados con el primero de la lista.

Seguidamente un clásico, se sigue manteniendo en el menú pues tiene bastante tirón: naranja de Novales en el campo. Este ya lo habíamos probado en otras ocasiones, pero aun así no dejó de maravillarnos. Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción Pedro Ximenez. Una auténtica delicia y una presentación espectacular. Por separado el foie estaba buenísimo, pero en conjunto con las tierras ya podría decirse que el sabor era superior. Después de comentar los platos resultó ser este el preferido de los otros comensales, el que más les gustó.

La fresa. Pimientos con anchoa artesana sobre tartar de tomate y su tierra acompañado de helado de pimiento del piquillo. Otro trampantojo, comes una fresa y llega un sabor intenso a helado de pimiento, chocante, que marida a las mil maravillas con una anchoa excepcional y por último sabor a tomate procedente de las tierras sobre las que se asienta el conjunto. Delicado y sorprendente bocado.

Continuamos con uno de mis preferidos y otra agradable sorpresa. Acompañada de un sifón y en una plancha de nitrógeno liquido, María solidifica una piruleta de salmorejo, que posteriormente incorpora a la copa. Cuando la recojes y la introduces en la boca la diferencia de temperatura procuce una sensación como si picara o estallara en pequeñísimas burbujas, parecido a una efervescencia. Toda una experiencia culinaria.

Rape a la plancha con verduritas y refrito de alga codium. El rape es uno de mis pescados favoritos, terso y sabroso. Muy justito de plancha y con un refrito distinto a lo habitua,l sin el contundente sabor del refrito tradicional. Los espárragos muy buenos de punto. Una elaboración tradicional con unos ingredientes distintos de lo habitual. Estaba absolutamente exquisito. 

Un sencillo solomillo a la plancha con un punto perfecto, Rubén controla los puntos como nadie. El acompañamiento, tanto de las fresas (que en esta ocasión sí eran fresas) como de las tierras dan un sabor distinto a la carne, un interesante sabor a foie y aceitunas. Buenísimo. 

Y por último la sorpresa, un postre acabado de montar sobre la mesa: «El Bosque». Incorpora difentes tipos de chocolates, helados, queso, frutas del bosque, hojas con sabor a manzana, tierras de cacao y un largo etcétera, para conseguir un delicioso sabor. Como dije al principio una auténtica traca final, un broche perfecto para un delicioso menú.  

Por El Mule

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Hemos Comido…en el restaurante Los Brezos. Tras recomendármelo dos personas de las que me fío mucho, Juán Angulo (Melly) y Jesús Laya (La Brocheta) me decidí a pasar, para ver sus pinchos que participaban en el IX Concurso Regional de Pinchos. 

No pude por menos que quedarme con la boca abierta. Presentaba los siguientes pinchos: bolsa de golosinas, naranja en el campo y barca de bonito y anchoas de Santoña.

Y para mí hasta ahora la sorpresa de este año. Un restaurante de “carretera”  que compite por primer año, nos hace una presentación y unos pinchos increíblemente buenos, ingeniosos e innovadores.  El lugar me lo recomendó Jesús Laya que había estado y le había gustado un montón.  Los pinchos te los van sirviendo uno a uno entre otras cosas por que los formatos son grandes. En primer lugar bolsa de golosinas: el chupa chups es de jamón y queso, un queso de nata frío de muy buena textura bastante fluido;  la cereza es una aceituna rellena de anchoa; las patatas del cucurucho son chips de plátano y el Ferrero Roché del interior es de morcilla recubierta de almendras; el cucurucho es comestible, muy bueno.
La naranja en el campo es un bombón de foie relleno de jamón sobre tierra de pan de ajo, perejil, cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez, con vapor de mandarina. Merece la pena aunque solo sea por verlo, el foie de los mejores que he probado últimamente.
Y por último la barca de bonito y anchoas con pimientos de isla  y galleta dulce de Reinosa, con aires de limón. Impresionante la presentación, el bonito y las anchoas buenísimas, el pimiento igualmente bueno, el barco está pegado al plato con un queso de nata muy suave, el mar es de una espuma de limón muy muy suave, tiene hasta dos “mules” nadando, también sorprendente. Está claro que Rubén ha decidido sorprendernos y presentarnos todo su buen hacer.

Junio 2012. Después de comprobar la calidad y la presentación de los pinchos decidí volver, pero esta vez a cenar en sábado por la noche, y este fue el resultado.
Pedimos un menú degustación para los dos que en esta ocasión constaba de:

• Aperitivo  langostino con arroz crujiente y 3 salsas (aceite cebollino ,salsa de piquillo y ali oli de leche )
• Aperitivo foie de pato casero con arroz de naranja
• Plato ensalada de bonito anchoas y pimientos con helado esférico de queso (Luna Llena)
• Pescado dorada al horno con patata panadera y ahumada con roble
• Carne solomillo de ternera con salsa de queso y tierra de jamón ibérico
• Postre yogur griego con esférico de naranja y torrija de pan y chips de platano (Huevo Frito con Patatas)

Primer aperitivo, foie de pato casero con arroz de naranja, el foie ya lo conocía, pero por ello no dejó de sorprenderme, la presentación de lujo, en una copa de grandes dimensiones rodeado de vapor, sobre unas lascas congeladas de naranje muy suaves, espectacular.

Segundo aperitivo, langostino con arroz crujiente y 3 salsas (aceite cebollino ,salsa de piquillo y ali oli de leche ), un langostino, hecho a toda mecha crujiente por fuera y sabrosísimo por dentro, junto con las tres salsas algo riquísimo y aunque los sabores fuese de tres salsas el conjunto resultaba sabrosísimo, se me hizo poco, me habría comido tantos como me pusieran.

Y continuamos con las sorpresas, ensalada de bonito, anchoas y pimientos con helado esférico de queso (Luna Llena). El bonito y las anchoas insuperables y la bola de queso algo increíble, más que nada por como lo habrá hecho: una bola hueca de helado de queso de excelente sabor. Plato sorprendente a la par que buenísimo y recomendable. Espectacular.

Los segundos. Pescado, dorada al horno con patata panadera y ahumada con roble. Este plato a diferencia de la mayoría de los ahumados que he probado sí que tenía sabor y aroma a roble y que acompañaba perfectamente al pescado. Este fue el único plato al que encontré un pero, pero muy superfluo: no le habían quitado las espinas de la barriga. Venía acompañado de una salsa de tomate en el fondo de plato de muy buen sabor y unos pimientos. Muy buen sabor, magnífica presentación y puesta en escena, te lo sirven cubierto de una campana de cristal llena de humo.

Por último en el capítulo de segundos, solomillo de ternera con salsa de queso y tierra de jamón ibérico. Un trozo de solomillo perfecto en todos los aspectos, acompañado de unas muy sabrosas tierras, el final perfecto.

Y de postre Huevos Fritos con Patatas. Muy visual y distinto, un buen yogourt con esferico de naranja, esta última con agradable toque ácido, chips de plátano y una torrija que me gustó mucho.

En resumen, hay que ver para creer, un lugar muy recomendable al que volveremos en breve dado su precio y su calidad. Normal  que los fines de semana haya tiros para reservar.

Quien no se lo crea que mire bien el ticket al final.

Por El Mule

La entrada Los Brezos se publicó primero en El Mule Carajonero.

Rubén nos presentó sus nuevas propuestas dentro de un menú que responde al nombre de «Menú de la Luz», propuestas que irán sustituyendo poco a poco al anterior «menú Cantabria» Restaurante Los Brezos.

Julio 2013. Rubén vuelve a la carga con su desbordante imaginación haciendo gala de nuevas presentaciones y recetas tradicionales acondicionadas a estos tiempos, nuevas texturas y trampantojos.

Ha remodelado completamente la carta de vinos, tanto en contenido como en presentación, en esta ocasión tomamos un Juvé & Camps Reserva de la familia 2005.

Un cava con un bonito color dorado, capa media, apenas se aprecian burbujas. No demasiada intensidad, destaca cantidad de fruto seco, algo de fruta blanca y muy escondido algún cítrico. En boca entrada ligera, con un carbónico más suave que las otras veces que lo había tomado. Post gusto correcto. Un acompañante perfecto para toda la velada. 

De entrante, o para picar, unas aceitunas y unos cacahuetes. El olivo, una presentación y receta participantes en el X Concurso Regional de Pinchos, donde nuestro anfitrión Ruben obtuvo dos premios en la edición de este año y en el anterior fue el ganador del concurso. Bombón de queso de oveja relleno de anchoa cubierto de gelatina de olivas, algo soprendente, tanto por la presentación como por el sabor de las aceitunas, un sabor practicamente identico al de las aceitunas con anchoas, diferentes texturas similar apariencia.

Los cacahuetes, servicio de pan y mantequilla. Mantequilla de cacahuete con pan tostado y sal en escamas. Nunca había probado la mantequilla de cacahuete, estos manís tenían la misma apariencia que uno real pero el tacto esta claro que era de mantequilla, la textura igual a la mantequilla y sabor a maní. Contrariamente a lo que se viene creyendo sobre el cacahuete, no es un fruto seco sino una legumbre. 

A mi paladar le resultó exótico, esperaba sabor a mantequilla y se chocó con sabor a maní, la sal incrementaba el sabor a cacahuete, a mi me gustó más acompañado de sal.

Primer aperitivo, la fresa. Pimientos con anchoa artesana sobre tartar de tomate y su tierra acompañado de helado de pimiento del piquillo. Otro trampantojo, comes una fresa y llega un sabor intenso a helado de pimiento, chocante, que marida a las mil maravillas con una anchoa excepcional y por último sabor a tomate procedente de las tierras sobre las que se asienta el conjunto. Si a esto le añades una presentación tipo años sesenta en la que parece que va a aparecer el ballet Zoom de entre las luces, pues ya tienes el espectáculo montado. Buen espectáculo, excelente sabor.

Segundo aperitivo, salmorejo en dos texturas. Salmorejo cordobés tradicional con tierra de jamón ibérico y huevo cocido y piruleta nitro elaborada en mesa. Si hay una sopa fria que me encanta es el salmorejo. Entre los comensales nos acompañaba Pedro, ha vivido muchos años en Cordoba ya que estudió allí y después de terminar la carrera estuvo unos años trabajando en aquella bella ciudad andaluza, según él es el menor salmorejo que ha probado.

¡Que siga el espectáculo!. Sobre la marcha, acompañado de un sifon y en una plancha de nitrogeno liquido, Rubén te solidifica una piruleta de salmorejo, que posteriormente incorpora a la copa de la sopa. Cuando la recojes y la introduces en la boca la diferencia de temperatura procuce una sensación como si picara o estallara en pequeñísimas burbujas, parecido a una efervescencia. Algo sensacional (nunca mejor dicho) y encima con sabor a salmorejo. ¿Que más se puede pedir?

Como novedad este salmorejo va acompañado de unas virutas de jamón iberico, que aportan un toque salado y crujiente, son un ingrediente perfecto. Otro aperitivo distinto y que nadie debe dejara de probar. 

Ensalada, garbanzos (bonito santoña), morcilla (aceituna negra con arroz), chorizo (gelatina de tomate y pimiento), el repollo (lechuga) aliñado con un consomé de cebolla. Seguimos con las sorpresas, sobre todo si te sirven un pequeño cocido de garbanzo y te encuentras que en la boca es otra cosa completamente distinta. La presentación inusual, un excelente sabor y otro engaño a lo que se espera el paladar. Delicioso, la sopa de cebolla que lo acompañaba excepcionalmente rica, entrante perfecto.  

La pipa. Risotto de boletus con jamón ibérico acompañado de infusión de setas. Nos explican que nos tomemos la infusión por la boquilla de la pipa y el risotto de la cazuela con el servico que acompaña al plato. La infusión está exquisita, con un marcado sabor a boletus. Muy bueno también el risotto, excelente sabor y textura. En este plato me encontré con dos problemas, el primero que es muy dificil agarrarlo por que quema, hay que sujetarlo por el final de la boquilla, y el segundo que se obtura al sorber la infusión. Por lo demás muy bueno y sabroso, recomendable.  

El pescado. Mejilla de rape a la plancha con verduritas y refrito de alga codium. La textura de la carrillera de rape es algo que me encanta, dura y sabrosa. Muy justita de punto de plancha y con un refrito distinto a lo habitua,l sin el contundente sabor del refrito tradicional. Los espárragos muy buenos de punto. Una elaboración tradicional con unos ingredientes distintos de lo habitual, muy bueno.

La carne. Solomillo de ternera a la plancha con tierra de foie y pan de olivas. Un sencillo solomillo a la plancha con un punto perfecto, Rubén controla los puntos como nadie. El acompañamiento tanto de las fresas (que en esta ocasión sí eran fresas) como de las tierras dan un sabor distinto a la carne, un interesante sabor a foie y aceitunas, buenísimos. 

Y la última sorpresa de la noche, el postre de los tres chocolates: praliné de chocolate con avellanas, con cobertura de chocolate blanco sobre tierra de cacao y helado de chocolate negro. Presentado en un candelabro. Te traen el helado y el candelabro, donde cada una de las velas forma parte del postre de cada comensal. El chocolate está buenísimo cualquiera de los tres y el maridaje con el cava es perfecto, un fin de velada perfecto. Aunque no tomamos café nos sirvieron lo que tienen preparado para la ocasión: unas falsas fresas sobre tierra de cacao, simplemente exquisitas.

El menú se sirve todos los dias excepto los lunes o sea comida martes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo y cenas el viernes y sábado a un precio de 27 euros por comensal y siempre con previa reserva.

Carretera Beranga-Noja 5 San mames de Meruelo 942674940 

La entrada Menú de la Luz (Rubén Abascal) Restaurante Los Brezos se publicó primero en El Mule Carajonero.

Rubén Abascal es uno de los cocineros punteros de nuestra región, en los últimos meses ha pasado de ser un auténtico desconocido a una destacada figura de la restauración regional.

Elabora una cocina regional con un toque de autor y presentaciones distintas a lo que solemos estar acostumbrados. Nos presenta dos recetas, primero la típica tarta de queso con frutos rojos presentada de manera totamente distinta. Mejor lo veis en el primero de los videos.

Después de esta novedosa forma de ver una tarta de queso, Rubén nos enseña la segunda receta, una composición a base de queso y anchoas. Una falsa fresa de queso y anchoas que nos mostrará sobre una plataforma imantada emulando las típicas presentaciones de superconductores. 

Os dejo algunas imágenes tomadas a lo largo de la grabación.

Por EMC 

La entrada Dos recetas de Rubén (Los Brezos) se publicó primero en El Mule Carajonero.

El pasado sábado asistimos a la presentación del nuevo menú de invierno del restaurante Los Brezos, Rubén nos deleitó con sus nuevas creaciones.

Diciembre 2012. El restaurante los Brezos en Meruelo es un lugar atípico, donde tiene lugar una transformación en fin de semana digna del más pintado hombre lobo. El restaurante pasa de ser el típico restaurante de carretera, pegado a la gasolinera de Meruelo, a un restaurante gourmet donde se emplean las más modernas técnicas de cocina acompañadas de una imaginación desbordada, unas presentaciones sin igual y un amor a la cocina que se nota en cuanto cruzas dos palabras con Ruben, un cocinero que ha ido desarrolando estas técnicas de manera autodidacta , al que le surgen ideas en todo momento y, si es posible, las practica de inmediato.

Rubén fue el ganador de la edición 2012 del X quincena del Pincho de Cantabria, concurso regional de pinchos, y nos representó en Valladolid en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos.

Este menú degustación solo se sirve por encargo y tiene un precio de 24€. Si te acercas sin reservar tiene otra serie de opciones, tambien muy económicas y de similar calidad a este menu, pero más tradicionales, siempre con su toque especial.

Rubén es un enamorado de nuestra tierra y que mejor manera de demostrarlo que dando un paseo por nuestra geografía. Este menú, de nombre «Cantabria», nos pasea por diferentes comarcas de nuestra comunidad.

Comenzamos con un vino blanco de nuestra región, que nos acompañó perfectamente hasta casi el final de la cena, un Ribera del Asón. Tras sentarnos nos sirvieron la primera de las sopresas, nos traen una caja de madera (caja de bombones – tabla de quesos) para cada dos comensales. Una vez abierta la caja se distribuye en dos habitaculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de nuestra región y otro, en la parte baja de la caja, donde había cuatro tipos distintos de pan para acompañar al queso: queso pasiego de vaca curado, queso pasiego de vaca fresco,  torta de La Cavada, queso de cabra de Potes con almendras y picón de Liébana con miel. Todos los quesos con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y todos con algun toque, almendras, miel cristalizada, etc. Sorprendente, excepcional y buenísimo.

El siguiente de la lista es un clásico del establecimiento, se sigue manteniendo en el menú pues tiene bastante tirón: naranja de Novales en el campo. Este ya le habíamos probado en otras ocasiones, pero aun así no dejó de maravillarnos. Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción Pedro Ximenez. Una auténtica delicia y una presentación espectacular. Por separado el foie estaba buenísimo, pero en conjunto con las tierras ya podría decirse que el sabor era superior.

Otra de las grandes sorpresas de la velada fue el Cocido Montañés en representación de Cabuérniga. Cocido montañés (croqueta de chorizo, morcilla con espuma templada de legumbre y crujiente de berza), servido sobre una pizarra, dos croquetas, una espuma en un vasito y un crujiente. Este último buenísimo, con un marcado sabor a berza, me encantó, la espuna sabía a cocido, vamos que era un cocido como nos confirmó Rubén, el mismo que había hecho ese día para el menú de diario, con su contundente sabor. Por último dos croquetas, una de chorizo y otro de morcilla, con una buenísima y fina besamel que no intenta de ninguna manera enmascarar el origen del compagno que las compone. Vamos, que buenísimas también. Y en nuestra mesa seguíamos de sorpresa en sorpresa.

Este fue el componente del menú que más me dejó con la boca abierta, infusión de mariscos (caldo de marisco con langostinos, almejas y bogabante con bolsita de obulato y desidratado de gambas). Se presenta la camarera con una cafetera para cada comensal, te sirve el contenido en la taza y el aroma empieza a inundar la estancia, un aroma a mar. Acto seguido abren la cafetera y te encuentras, donde se suele colocar el café en estos aparatos, una serie de mariscos por los que se ha filtrado un fumet y que crean una infusión de un sabor excepcional e inigualable, riquísimo.

Pues aquí no terminan las sorpresas, la supuesta bolsita de azucar, es un obulato (el obulato es una lámina comestible transparente y ultrafina de alta ligereza al tacto, compuesta por almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol, proviene de Japón donde allí es utilizada para la medicina como envoltorio de fármacos) conteniendo un deshidratado de gambas. En resumen, algo original, de un ingenio excepcional y que está riquísimo, que a fin de cuentas es de lo que se trata.

Y continuamos con el pescado, rodaballo confitado sobre cama de tomate con crujiente de piquillo y bruma marina. Un rodaballo con un punto excepcional, acompañado de un alga hecha de crujiente de pimientos del piquillo sobre tomate, servido con una bruma de nitrógeno que da una visión más marinera del plato y ayuda a que los aromas se extiendan. Muy bueno.

Y con este apartado del menú cambiamos de vino, a un Rioja Vallobera 2011. Un vino de San Vicente de Sonsierra, elaborado con uva tempranillo por el método de maceración carbónica. rojo cereza, con matices morados, debidos al tipo de elaboración. Muy limpio y brillante. Aromas de fruta y flores. 

Carrillera de ternera con espagetis de sepia y boletus. Un conjunto de elementos que a primera vista parece complicado, pero en el instante que lo pruebas te cambia la opinión. Las carrileras excepcionales, se deshacen, con esas partes gelatinoasas que definen este tipo de carne, situadas sobre unos espagetis de sepia. De sepia por el color, yo no noté ningun sabor a cefalópodo en el plato, que era lo que en un principio me chocaba, acompañados de unos deliciosos y magníficamente cocinados boletus, con su característico sabor aportan al conjunto un excepcional maridaje. Buenísimo como todo lo anterior.

Y ya como último plato el postre: tarta de queso con crujiente de manzana y tierra de sobado pasiego, «La Flor». Es un postre sobre una base de algo similar a una espuma de queso, cubierto de hojas elaboradas con crujiente de manzana, sobre unas tierras de sobao pasiego. A mí el postre me gustó tambien muchísimo, la presentación de lo más original y lograda.

Resumiendo, el sitio es excepcional y lo que oferta no existe en otro lugar, debido al derroche de imaginación, creatividad y dominio de diferentes técnicas culinarias. Por ultimo, y no menos importante, un precio inigualable. No se me ocurre ninguna razón para dejar pasar la ocasión de disfrutar de un menú degustación de esta categoría.

Por El Mule

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Hemos comido…en Los Brezos, haciendo de anfitriones a unos amigos que no lo conocían.

Enero 2014. En esta ocasión nos acercamos a la hora de la comida, con todo el comedor reservado. Veníamos a sorprender a Fernando y Yolanda con este restaurante que no deja indiferente a nadie. Este menú es la segunda vez que lo tomamos, pero la verdad es que no nos cansamos.

Rubén Abascal expone al comensal un resumen de la cocina de vanguardia en los últimos años en su restaurante, algo que nuestros amigos no saben y van a encontrarse con algo muy diferente a lo habitual.

Comenzamos con unas croquetas de erizo. Presentadas en una brocheta sobre una roca, muy buenas, excelente sabor a mar (oricio). Acompañadas de unn caldo de erizo, algo similar a sorber un caracolillo. Insolito, me sorprendió, diferentey  muy rico. Estos dos entrantes nos lo sirvieron como aperitivo de bienvenida. Las caras de los otros comensales comenzaban a mostrar un elevado grado de asombro, sobre todo al ver pasar los componentes de este menú con destino a otras mesas.

A continuación nos sirvieron su ya tradicional «caja de bombones – tabla de quesos» para cada dos comensales. Una vez abierta la caja se distribuye en dos habitáculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de nuestra región y otro, en la parte baja de la caja, donde hay cinco tipos distintos de pan para acompañar al queso. Todos los quesos se presentan con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y con algun toque diferencial, almendras, miel cristalizada, etc. Sorprendente, excepcional y buenísimo, ya lo conociamos, pero nuestros acompañantes no y se quedaron impresionados con el primero de la lista.

Después una de las primeras incursiones de Rubén en este tipo de cocina y un clasico del menú, siempre presente y por el que preguntan la mayoría de los comensales: Naranja de Novales en el Campo. Aún habiéndolo probado en otras ocasiones nos dejó maravillados. Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción Pedro Ximenez. Una auténtica delicia, una presentación espectacular, y un aroma que invita a comenzar.

Seguimos con uno de mis preferidos. Ya de por sí la anchoa es de lo mejorcito, pero acompañada de la textuta de la «fresa» gana un poco más si cabe. Pimientos con anchoa artesana sobre tartar de tomate y su tierra, acompañado de helado de pimiento del piquillo. Comes una fresa y llega un sabor intenso a helado de pimiento, chocante, que marida a las mil maravillas con esta anchoa excepcional y por último sabor a tomate procedente de las tierras sobre las que se asienta el conjunto. 

Continuamos con un risoto de boletus y jamon iberico, acompañado de un helado de queso. A nuestros acompañantes les encantan los risotos y según ellos este estaba espectacular. Les gustó cantidad, nosotros ya lo conocíamos y también nos pareció buenísimo.

El pescado. Rape a la plancha con verduritas y refrito de alga codium. La textura de la carrillera de rape es algo que me encanta, dura y sabrosa. Muy justita de punto de plancha y con un refrito distinto a lo habitua, sin el contundente sabor del refrito tradicional. Los espárragos muy buenos de punto. Una elaboración tradicional con unos ingredientes distintos, muy bueno. Todos los comensales coincidimos en lo acertado de la elaboración.

La carne. Solomillo de ternera a la plancha con tierra de foie y pan de olivas. Un sencillo solomillo a la plancha con un punto perfecto, Rubén controla los puntos como nadie. El acompañamiento tanto de las fresas (que en esta ocasión sí eran fresas) como de las tierras dan un sabor distinto a la carne, un interesante sabor a foie y aceitunas, buenísimos. Este es otro de mis favoritos de este menú un solomillo con un toque completamente distinto.

Y como traca final: El Bosque, del que ya os dejamos un video de la visita anterior y que dejó con la boca abierta a nuestros acompañantes.  

Por El Mule

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