En la ganadería, Javier mantiene una cabaña de parda alpìna, un raza hecha a la montaña que es capaz de soportar los duros inviernos de la zona y da una lecha de muy alta calidad, lo más importante a la hora de elaborar un buen queso. 

Desde que su hijo va a las ferias Javier se nos ha «engaterado» entre las montañas de Liébana a hacer queso, que es lo que el sabe. Y vamos que si sabe, de entrada ya ha extendido su oferta con otros quesos fuera del clásico picón.

Todo continua anclado en el tiempo, como en la visita anterior, procesos artesanos con leches de montaña, donde influye la estacionalidad más que en otros lugares, aportando diferentes matices a los quesos dependiendo de las estaciones, quesos de leches de primavera, quesos de tres leches, etc.

Los Quesos:

Queso Picón DOP Tresviso

Queso azul que desarrolla una paleta de aromas poco comúnes en los quesos azules; dulces, abizcochados, frutos secos tostados. Es limpio y profundo, y la amalgama de sutiles aromas que desarrolla va variando de manera estacional, ligado a la alimentación del rebaño de vacas de Javier Campo, que se alimentan en pastoreo de la flora que provee la montaña en la que se encuentra la quesería.  

Cerréu Ahumado

Se trata de un queso tierno de vaca ahumado elaborado en la Pasiega de Peña Pelada que posteriormente se madura durante 3 meses en la cueva del Cerréu en Tresviso. Tiene una corteza enmohecida característica con tonos blancos, grises y azules dada por la flora de la cueva. Con el paso del tiempo el queso adquiere matices dulces y mantiene un sutil toque final a humo. Este queso fue galardonado como mejor queso de vaca de Cantabria 2023 por la Asociación Frisona de Cantabria.

Alpasto

Queso elaborado exclusivamente durante los meses de verano, cuando las vacas de la ganaderia únicamente se alimentan de pasto. El queso se basa en la tradición quesera de los Alpes, por la cultura común de tener el ganado aprovechando los pastos de altura, como los que existen en Tresviso.
Madurado en cueva, su olor en la corteza es intenso pero muy agradable en el interior. Tiene una pasta compacta con los típicos ojos redondos de su clase y con un color amarillo intenso dado por los pigmentos que están presentes en el pasto.
En un primer momento, destaca en la boca un suave sabor dulce para dejar paso después a un carácter propio de los quesos de los Picos de Europa. Un queso original y con mucha personalidad del que solamente elaboramos unas pocas piezas de 10 kg al año.

Visitas guiadas, una experiencia única

No harás una visita guiada. Te ofrecen una experiencia en todos los sentidos.

El Queso Picón DOP Tresviso no es solo un queso, es una filosofía que respeta el entorno, la gandería y la historia de tantos que han precedido a Javier y Cesar durante generaciones.

Os invitan a recorrer este itinerario durante tres horas para conocer profundamente el saber hacer del Queso Picón en los Picos de Europa.

Debajo os queda el guiòn de la visita

Nuestra quesería

¿Cómo hacemos nuestro queso? ¿Cómo es una quesería artesanal? ¿Cómo se tansforma la leche en queso?

Un recorrido por el saber hacer que, no tendría sentido si no empleáramos la leche de nuestra propia ganadería, apostando por la calidad desde el principio.

Viaje al centro de la cueva

Cérreu no es solo el nombre de nuestro queso, es el nombre de la cueva de Tresviso en la que maduramos nuestros quesos.

Un espectáculo geológico de estalagtitas y estalagmitas donde conviven los quesos a lo largo de todo su proceso. Un lugar que en palabras es indescriptible.

Los pastos de Tresviso

¿Cómo hacemos nuestro queso? ¿Cómo es una quesería artesanal? ¿Cómo se tansforma la leche en queso?

Un recorrido por el saber hacer que, no tendría sentido si no empleáramos la leche de nuestra propia ganadería, apostando por la calidad desde el principio.

Cata comentada de quesos

Para finalizar volveremos a Tresviso para disfrutar de una cata comentada de nuestros quesos, en la que también os retaremos a aplicar lo aprendido y a distinguir quesos en diferente espado de maduración.

La entrada Quesería Javier Campo, visita a la cueva e instalaciones se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hoy tengo la posibilidad de dejaros dos opiniones, la mía y la de Agustin, la que ha presentado en Facebook.

Género Km0 de la ganadería Cambureru de la vecina localidad de Sotres. Cabrito de los Picos de Europa y cordero de la raza XALDU, raza ovina asturiana técnicamente en peligro de extinción que jóvenes ganaderos intentan mantener y recuperar.

Los propietarios del negocio son los mismos ganaderos… Así que el género es de primera, Kaelia y Abel buscan el trato directo con el cliente y obtener asi un precio justo por los excelentes productos de su heroica ganadería familiar. Aqui se sube a comer productos selectos de montaña, buenos quesus tanto cántabros como asturianus, siendo en Tresviso la estrella el formidable Picón… Aunque no faltan el Gamoneu, Quesucos de Liébana,Cabrales.

Tomamos una correcta sidra asturiana que luego hay mucha bajada desde Tresvisu.

Para comenzar unos tortus de maíz con borono lebaniego, manzana y queso de cabra… Riquisimos, crujientes y tanto la manzana como el queso le van de cine al borono… Acertamos… La proxima pedire los de Picón.

De plato principal una de cordero Xaldu y una de cabrito. Guisadas en cazuela a la manera tradicional, con pimientos y unas buenas patatas artesanas. Me gustaron mucho los dos, pero más el cabrito… Carne de calidad excepcional y guiso de montaña sin trampa ni cartón.

Un orujito de miel lebaniegu y visita al pequeño museo en la planta superior que transmite las condiciones tradicionales de vida de los pastores de antaño. Tresviso bien merece una visita y sin falta a comer un buen cabrito o cordero al Redondal.

Recomendable tanto la excursión como el condumio

 Por El Mule y Agustin

La entrada Tresviso El Redondal se publicó primero en El Mule Carajonero.

El queso Picon-Bejes-Tresviso obstenta la denominación de origen protegida desde 1994. Tradicionalmente ha sido conocido como Picón de Tresviso y queso Picón de Bejes.

Se produce en el valle de Liébana: Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Tresviso y Vega de Liébana. Últimamente la mayor concentración de queserías que producen este queso se encuentran en la zona de Bejes.

El queso Picón-Bejes-Tresviso es un queso azul de sabor muy intenso, elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja. Con 10 litros y medio de leche se prepara un kilo de queso, el cual, tras 20 días de secado, es trasladado al interior de una cueva, donde permanece un mínimo de dos meses en proceso de curación.

En la quesería pudimos ver los quesos en el proceso inicial de secado, durante el cual hay que ir volteándolos para que los granos de la cuajada no cierren todos los poros por los que tiene que entrar después el penicillium.

Tras el proceso de secado se llevan a madurar a la cueva, donde se desarrollan en un ambiente húmedo y oscuro, adquierendo todo el sabor que caracteriza a este queso artesano de principio a fin,

En mi última visita a esta queseria de reciente creación (aunque sus familiares han elaborado queso desde hace generaciones) tuve la oportunidad de degustar este queso, que resultó ser de lo mejor que he probado en esta denominación, muy apartado de sabores impregnados de sal y con grandes picores que te hacen sentir los latidos en las encías. Este era un queso de gran sabor en su momento justo de curación, de textura untuosa y potente gusto fungi, de lo mejorcito que he probado.

En la quesería hay poco que ver, más aún si no se está elaborando, ya que el proceso de corte de la cuajada y enmoldado es algo que ya hemos visto en muchas ocasiones. Así que pasamos al modo cata y probamos un queso del que estaban vendiendo en cuñas.

Este queso entra en la gama de los azules por su intenso veteado,  la corteza resulta inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro. Si el queso está en su punto la pasta resulta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades.
Sabor pronunciado, fuerte, muy mantecoso y agradable. Olor fuerte, el característico de estos quesos.

Lo tienen en dos elaboraciones con DOP Picon-Bejes-Tresviso con el habituel envoltorio dorado, y como queso fuera de denominación (Azul), en un envotorio negro. La diferencia es el tipo de leche usada para su elaboración, el DOP ha de ser de la comarca de Liébana.

Hay que tener en cuenta el trabajo de acarrear diariamente quesos en un sentido y en otro, en dirección  a la cueva para curar y su posterior retirada una vez curados. El acceso a la segunda cueva (Nozaluca)  resulta más complicado que a la primera (Andueo), la que visitamos. El manejo en el interior de las cuevas resulta, en las dos, muy complicado, por el espacio, el barro y la pendiente, aún habiendo acondicionado parte de la cueva; no quiero ni pensar como debía de estar cuando se usaron en su estado natural. De todas maneras, contemplar la evolución de estos quesos en las entrañas de Liébana siempre merece la pena.

La cueva Andueo

La cueva Nozaluca

[See image gallery at mulecarajonero.com]

Por El Mule

La entrada Quesería Río Corvera se publicó primero en El Mule Carajonero.

Después de siete años sin subir por Tresviso, y aprovechando un madrugón para hacer unas obras en el trabajo, cogí el coche y me dirigí a Tresviso.

Para llegar a Tresviso en coche hace falta desviarse por Panes, en la carretera de Liébana por el desfiladero, en dirección a Asturias siguiendo el río Cares. El paseo resulta espectacular a traves de los valles que se dirigen hacia Tresviso, no puedes conducir más de un kilómetro seguido sin parar, ya que el paisaje te obliga a ello

Una vez que dejas la parte del valle y comienzas a subir a la montaña la cosa no cambia, sigues disfrutando del paisaje como nadie. La primera vez que intenté subir a Tresviso fue hace unos cuantos años, pues nos colocaron en el buzón, creo que fue el Gobierno de Cantabria, unos panfletos donde se anunciaba a bombo y platillo que habían abierto una carretara bien asfaltada hasta Tresviso. Cuando llegamos lo que nos encontramos era una pista de tierra, por la cual era imposible circular con la moto en la que iba, una BMW 900 Daytona, imposible de manejar en un barrizal y lloviendo a mares. Así que vuelta a Santander con las manos vacías.

La siguiente vez fue hace siete años, con ánimo de visitar la quesería de Casa Campo. En esta ocasión llegamos sin mayores problemas, parece que al final la carretera se terminó construyendo.

Y esta última ocasión que nos ocupa, que ya conocia el trayecto a seguir, la carretera con el paso de los años se ha ido degradando, pero sigue en suficiente buen estado como para llegar sin problemas con cualquier tipo de vehículo.

He dejado dos panorámicas, una del camino poco antes de llegar y otra la vista de la ganadería de Javier Campo, si pinchais encima os abre otra ventana que amplía el tamaño de la imagen.

Tresviso es un municipio situado en el extremo occidental de la comunidad autónoma de Cantabria, en la comarca de Liébana, al que se puede acceder por carretera como hemos explicado, o caminando por Urdón, una ruta bastante empinada que resulta ser la tradicional por donde se bajaba y subia a la feria de Potes a vender el queso que toma nombre del municipio.

En la ganadería, Javier mantiene una cabaña de parda alpìna, un raza hecha a la montaña que es capaz de soportar los duros inviernos de la zona y da una lecha de muy alta calidad, lo más importante a la hora de elaborar un buen queso. Existe una proporción de diez litros de leche de vaca por cada queso, para que os hagais una idea de lo que incorpora un queso que habitualmente pesa dos kilos y medio.

Desde que su hijo va a las ferias Javier se nos ha «engaterado» entre las montañas de Liébana a hacer queso, que es lo que el sabe. Y vamos que si sabe, de entrada ya ha extendido su oferta con otros dos quesos fuera del clásico picón, uno que ya nos había presentado Ramiro de Rhsabores, con aspecto de torta y otro que se encuentra en fase de pruebas y que nos presentó Javier en esta visita.

Todo continua anclado en el tiempo, como en la visita anterior, procesos artesanos con leches de montaña, donde influye la estacionalidad más que en otros lugares, aportando diferentes matices a los quesos dependiendo de las estaciones, quesos de leches de primavera, quesos de tres leches, etc.

Pero centrémonos en el picón, un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca con una maduración mínima de 60 días. Corteza blanda, delgada, untuosa, de color marrón con diversos tonos. Pasta consistente untuosa, aunque con diferentes grados de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.

Para que nos hagamos una idea de la tradición quesera de la comarca y de los orígenes de estos quesos: Cuenta la tradición que el Rey Pelayo, después de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un Queso Picón Bejés-Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el Rey el presente que hizo nobles a los donantes de tan preciado queso.

Al final estaba claro, vuelta a casa con un queso que no duró ni una semana, todo el mundo se apunto a él, un buen picón justo en su punto no dura un asalto. Queda claro que Javier es un maestro elaborando este queso, ahora solo queda que esta tradición no se pierda.

Quesería Casa Campo S.C, 33554 Tresviso. Cantabria, España (+34) 646 84 21 86

Por El  Mule

La entrada Quesería Javier Campo siete años después se publicó primero en El Mule Carajonero.

Esta quesería es un proyecto de reciente apertura capitaneado por Adrián y Bauti, dos hermanos naturales de Potes que han decidido emprender una nueva aventura en el mundo del queso.

Sus instalaciones se sitúan en Turieno, a las afueras de Potes, donde han retomado la actividad en una nave en la que ya hubo una quesería, para así aprovechar las instalaciones que disponen de toda la maquinaria necesaria para la transformación de la leche en queso.

Elaboran dos tipos de queso, ambos con leche de vaca:

Suave de vaca

Es un queso de pasta lavada. Pasterizan la leche, le añaden los fermentos y cuajo; después de cuajar se corta grano tipo aba, se bate durante un tiempo determinado, se desuera y se moldea. Después pasan a prensa durante unas horas hasta la bajada de ph necesaria, seguido se sala en salmuera, y después pasan a cámara de maduración unos 25 días.

Queso de Pido:

Se llama Nuestropido (queso fresco). Es una cuajada láctica que dejan fermentado/cuajando por la noche, al día siguiente se mete en mangas para que desuere, a las 24h se pesan, salan a mano, se moldean, empaquetan y listos para la venta. El producto tiene una caducidad de 30 días.

Polígono de Perugales S/N 39586 Turieno Cantabria 665121701

Por El Mule

La entrada Quesería Cueva Santa se publicó primero en El Mule Carajonero.

La Quesería de Maria Jesus Camacho y Andres Lopez, con su buen hacer y calidad reconocida tanto en Cantabria como fuera de la región.

Elaboran quesos a partir de materias primas naturales con el mismo proceso que antaño, producen unos 18.000 kilos y nueve clase diferentes de quesos.

La materia prima la obtienen de sus propias explotaciones ganaderas, vacas cabras y ovejas y además adquieren leche de otros ganaderos de la zona, de manera especial a pequeñas instalaciones lo que hace imprescindible estas industrias para que estas pequeñas explotaciones no desaparezcan.

El Desfiladero de la Hermida

En la Queseria

La empresa abrió sus puertas en 1994, enclavada en la localidad de Lon , perteneciente al municipio de Camaleño . Elabora las más emblemáticas clases  de queso de la zona como son los quesucos de Liébana. Elaboran nueve clases diferentes de quesos , las combinaciones de los tres tipos de leche utilizadas, con una producción anual cercana a los 18.000 kilos.

Liébana cuenta con una importante producción artesanal de alimentos elaborados a partir de materias primas locales , que últimamente se han recuperado para la venta  productos fuertemente enraizados en la tradición local que antiguamente se elaboraban casi exclusivamente para consumo en el seno de los hogares.

Los quesos se comercializan directamente o a través de la afamada firma Poncelet llegando a distribuirse en Galicia, Barcelona, Madrid, Canarias y Sevilla entre otros.

Quesos Peñalon

Maria Jesus y Andres nos cuentan que hacen nueve quesucos diferentes:

Elaborado con leche de cabra, con leche de vaca , con mezcla de vaca y cabra, con leche de vaca y oveja. También queso ahumado de Aliva, quesuco tres leches elaborado con vaca, oveja y cabra, quesuco con leche de cabra y oveja y torta de queso que se elabora con leche de oveja y cabra. Y para terminar un queso fundido para untar que se vende en tarros.

Además también comercializan tablas de quesos que han obtenido una gran aceptación entre la clientela.

Parte del Rebaño

Lon s/n Camaleño 39587 942733041 

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Enclavada en el Parque Nacional de los Picos de Europa la Queseria La Brañuca de Bejes, Tomas y Amalia elaboran las variedades mas emblemáticas de queso de la zona de Liebana, como son el Queso Picon Bejes-Tresviso.

Con leche procedente de animales que pastan en las espléndidas praderas y pastos comunales de Picos de Europa, el pueblo de Bejes cuenta con dos fincas comunales, una de 2.089 Hectáreas y otra de 1.700 hectáreas además estos terrenos en una extensión de 3.100 hectáreas forman parte del Parque Nacional de Picos de Europa y son Reserva de la Biosfera, declarada por la Unesco en el 2002.

En el pie de foto a la salida de Santander una mañana preciosa.

El de Picos de Europa es el primer Parque Nacional de España que recibió dicha catalogación. Su antecedente hay que buscarlo en 1918, cuando don Pedro Pidal, marqués de Villaviciosa, impulsó la ley para crear el Parque Nacional de la Montaña de Covadonga, desde el 30 de mayo de 1995 llamado Parque Nacional de los Picos de Europa. Este espacio natural, ha sido declarado por la UNESCO en 2002 Reserva de la Biosfera.

La llegada a Bejes ha dejado de ser tan complicada como hace no muchos años, la ultima vez que subí lo hice en moto y casi no logro bajar. A partir del comienzo del desfiladero de la Hermida el paisaje es una maravilla, precioso la pena es no poder parar cada pocos metros, pues excepto en dos sitios es imposible parar el coche. Este post se va a largar de una manera alarmante pues tome cantidad de fotografías y a la hora de elegir no sabia cuales me gustaban mas.

El Desfiladero de la Hermida

La queseria

El origen de queso Picon-Bejes-Tresviso data de la epoca en la que no se podia conservar la leche sobrante, en las zonas de alta montaña en las que se elabora coexisten los tres tipos de leche habituales en Cantabria, vaca, oveja y cabra, por lo que la composicion del queso varia con la estacion, normalmente en primavera consta de las tres leches pero el resto de el año suele ser solamente de queso de vaca. El proceso de elaboracion del queso parte de leche cruda, en las epocas en que existen los tres tipos de leche consta de las tres vaca oveja y cabra, para elaborar en queso DO Picon-Bejes-Tresviso.

Esta leche se cuaja con cuajo natural. Se corta al tamaño mas o menos de una avellana, manteniendo una temperatura de unos 24-25 grados. Una vez los quesos estan en los moldes se autoescurren sin ninguna ayuda, desuerado expontaneo, los quesos se van voltenado con el robot que aparece en una de las fotografias. El proceso de salado es manual por todas las caras y se usa sal seca.

Una vez salados los quesos pasan a la camara de oreo durante un periodo de unos 20 dias con una media de humedad del 70% y a unos 11º de temperatura.

Y comenzamos con los quesos en la fase de oreo, antes de pasar a la cueva

Hacia una de las cuevas donde terminaran de madurar, en concreto esta cueva la ha hecho Tomas, y utiliza otras tres a la espera de un proyecto mediante el cual todos los elaboradorres pretender usar una unica cueva mas acesible y cercana. Pero este proyecto esta pendiente.

El entorno de la cueva

Queso Bejes La Brañuca de Bejes DOP Picon-Bejes-Tresviso

El queso picón, es un queso azul con fuerte personalidad, desde el punto de vista tecnológico, es un queso que se puede definir como de pasta auto escurrida, que se elabora con leche cruda de vaca y otros ingredientes esenciales, similares en su composición, origen, etapas de fabricación y características organolépticas al resto de los quesos acogidos a la DOP Picon-Bejes-Tresviso. Al no llevar pasteurización, la maduración mínima de estos quesos es de dos meses.

Los diferentes formatos de los quesos provienen de un proceso de elaboración común hasta el momento del reparto de la cuajada en moldes que es el punto donde se diversifica la producción para dar lugar a diferentes tamaños y formas, desde 500 gr. hasta 3Kg.

Los quesos producidos por esta firma, son alimentos que han producido una doble fermentación. La primera de ellas una mixta producida por las bacterias autóctonas de la leche (bacterias lácticas y otro tipo de flora saprofita presente en la leche cruda). La segunda de ellas es una fermentación que retrograda el pH y esta producida por mohos de genero penecillium que se inoculan en la leche.

El queso Picon-Bejes-Tresviso constituye la base de la economía de Bejes, la maduración de estos quesos tiene lugar desde tiempos ancestrales en las cuevas de los Picos de Europa, lo que les da un sabor y unas características únicas.

Siempre que exista la posibilidad de resolver con trabajo personal inconvenientes tecnológicos y riesgos de pérdida de calidad del alimento, no se escatiman esfuerzos ni se recurre a caminos más cortos tales como incorporar aditivos innecesarios a los que se recurre solamente cunado no se puede prevenir los problemas por otros métodos. Por ello la producción de este queso está limitada por la capacidad de trabajo de los elaboradores que miman el producto individualmente hasta que este se despacha.

Ingredientes esenciales:

• Leche cruda de vaca con parámetros de calidad controlada mediante vigilancia analítica del Laboratorio Interprofesional Lechero de Cantabria y ODECA
• Coagulante enzimático de origen animal, cuajo y fermentos lácticos obtenidos de la micro flora autóctona
• Sal seca aplicada mediante frotación sobre corteza

Sistemas de seguridad alimentaria aplicados a este producto

• Fermentación láctica asistida mediante cultivos lácticos añadidos a la leche con posterioridad al tratamiento térmico
• Salado por frotación en seco
• Maduración y conservación hasta el momento de su despacho en cuevas a bajas temperaturas

Valoración Sensorial:

Color en Corte: El color interno va desde tonos cremosos más o menos blancos más o menos numerosos
Corteza: Blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo verdosas
Textura: Pasta semblanza pero compacta, consistencia untuosa. Puede tener pequeños ojos distribuidos por toda la masa
Olor: Intenso, penetrante
Sabor: Muy característico de este tipo de quesos, sabor fuerte, salado y en ocasiones ligeramente picante.
Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas, diámetro y altura variable.

Bejes S/N 39580 Cillorigo de Liebana 942733502 ‎

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La quesería “Peña Cortes” abrió sus puertas a principios del año 1987. Ricardo Besoy fue el fundador  de dicha quesería.

Ricardo había hecho mucho queso de chaval, en las cuevas de los puertos de Aliva, ya que el habia nacido en Brez y habia tradición de a principios de verano subir el ganado al puerto, ordeñarlo y elaborar el queso ahumado de Aliva  en la cueva. Ricardo (mi padre) cuenta que en aquel entonces solo se elaboraba queso ahumado ya que así era la mejor manera de poder conservarlo.

A medida que pasaron los años fue desapareciendo la elaboración de los quesos en las cuevas, ya cada familia los elaboraba en sus hogares, entones Ricardo en el año 1987 decidió montar su pequeña quesería  en la que elaboraba  el queso ahumado de Aliva.

Con el paso del tiempo en el año 1992 se concede la Denominación de Origen quesucos de Liébana. Poco a poco hubo que ampliar nuestros locales y nuestras instalaciones para poder seguir elaborando nuestros quesos, ya que hubo un nuevo reglamento de la CEE.

En el Año 1998  Ricardo se prejubila  y se hace cargo de la quesería su hija Trinidad, quien esta en la actualidad al frente, elaborando el queso de la forma mas tradicional que podemos. Nuestro queso es un queso tierno, mantecoso y con un toque láctico y en los ahumados predomina la elegancia del suave ahumado natural de la corteza.

Tenemos  constancia escrita de que en una cacería de rebecos celebrada en los Picos de Europa, en Septiembre de 1912, el rey Alfonso XIII, pudo saborear  un exquisito queso ahumado de Aliva que le fue entregado por un vecino del municipio de Camaleño. Tanto le gusto al rey el queso, que nombro a dicho vecino, proveedor de la Casa Real.

Nuestro queso ahumado con Denominación de Origen se elabora  con leche de vaca y intentamos elaborarlo de la manera mas parecida a como lo hacían antes. Cuando empezamos  a elaborar queso, solo comercializábamos el ahumado, pero poco a poco hemos elaborado quesos sin humo, aunque nuestra especialidad es el ahumado. El 70% de lo que vendemos es ahumado. Lo  ahumamos con humo natural como lo hacían nuestros antepasados.

Se elabora tradicionalmente  desde el año 1987 en una miniqueseria por una familia que vivimos en los Picos de Europa. Nuestro nombre comercial “Peña Cortes” viene de un pico que tenemos cerca de los puertos de Aliva y de nuestro pequeño pueblo.

El camino hasta la queseria Peña Cortes

Salimos de amanecida de Santander, el Paseo Menendez Pelayo precioso con el sol saliendo de fondo y ya cuajados de hojas los arboles. El desfiladero como siempre con una belleza abrumadora. Pasando Potes en direccion a Fuente De, en la desviacion a la derecha del cruce de Tanarrio-Brez a un escaso kilometro de distancia se encuentra la queseria Peña Cortes

Las magnificas vistas desde la queseria

Proceso de elaboración del queso Peña Cortes

El proceso de elaboración comienza con la recepción de la leche en los tanques de frio, tras la llegada de la leche pasamos a tratarla térmicamente es decir a pasteurizarla de aquí pasa a la cuba donde se le añade el cuajo y después de unos minutos cuando la leche a llegado a cuajar se parte la cuajada con una lira mecánica, pasado unos treinta minutos aproximadamente procedemos a separar el suero de la cuajada, cuando ya tenemos la cuajada bastante seca le añadimos la sal y después procedemos a el llenado de los moldes, al finalizar volteamos para que vallan cogiendo forma.

Al día siguiente pasan a la cámara de maduración  donde están durante unos días y después pasan a la cámara de conservación y al ahumadero a los quesos que destinamos a ahumados.

TIPOS DE QUESOS ELABORADOS:

• Queso ahumado de vaca
• Quesuco de vaca
• Queso ahumado de vaca y oveja
• Queso de vaca y oveja
• Queso ahumado de cabra
• Queso de cabra

En el ahumadero

Los diferentes tipos de queso elaborados por Peña Cortes

Tanarrio  39587 Camaleño 942733220 606203214  tbesoy@terra.es

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Baró es la mayor de las queserias Lebaniegas tanto en tamaño como en volumen de produccion. La queseria se encuentra en la localidad de Baró, en el municipio de Camaleño, en las inmediaciones de los picos de Europa.

Cuenta con el premio de la feria de Liebana 1.993. Isabel Casares elabora quesos con denominacion de origen «quesucos de Liebana», y quesos artesanos de las variedades de queso con leche de cabra, queso con leche de vaca y cabra, queso con leche de vaca, oveja y cabra, y queso con leche de oveja

La queseria se situa en la Localidad de Baro, municipio de Camaleño, en los alrededores de Picos de Europa. Al poco de pasar Potes y en direccion hacia Fuente De, justo en el cruce del camping en vez de tomar la desviacion hacia este ultimo, a pocos metros y en la otra mano, subiendo una pronunciada y estrecha cuesta te encuentras con un grupo de casas que forman la localidad de Baró, en la primera desviacion a la derecha se encuentra la queseria Baró.

El municipio de Camaleño está formado por 33 núcleos habitados, entre lugares y aldeas, entre los que cabe destacar Turieno, Espinama, Pido, Pembes, Mogrovejo y Lón.
Es el municipio más occidental de la comarca lebaniega, lindando al suroeste con León y al oeste con el Principado de Asturias, del que le separan los Picos de Europa. El río Deva atraviesa el municipio de oeste a este, formando un impresionante valle. Es un municipio eminentemente montañoso, con altitudes superiores a los 2.000 metros.
La ganadería mixta y el cultivo de la patata, legumbres y vid, principalmente, son las actividades económicas tradicionales de los habitantes del municipio, que se ven reforzadas por el importante desarrollo turístico experimentado en los últimos años. Éste cuenta con dos activos importantes: el teleférico de Fuente Dé, en los Picos de Europa, y el monasterio de Santo Toribio
Entre sus monumentos destacan el ya citado monasterio de Santo Toribio, en el que vivió y murió Beato de Liébana, y donde se conserva el Lignum Crucis. Merecen también atención las casonas de Cosgaya, Espinama y Turieno y la torre medieval de Mogrovejo.

En Baró podemos observar los restos de una calzada romana y de un orreo.

El camino hasta la queseria Baró

Comenzando con un buen desayuno a base de quesos. Y comenzamos con Isabel que nos explica el proceso de principio a fin con todo lujo de detalles.

Proceso elaboración queso Baró

El proceso comienza con la recepcion de la leche en los tanques de frio, la leche llega de los productores, con los que mantienen contratos de suministro continuo. Siendo siempre los mismos ganaderos, lo le que confiere a la elaboracion del queso una calidad continuada en el tipo de leche.

Tras la llegada de la leche esta se pasteriza y pasa por un circuito cerrado a la cuba de cuajado, donde se cuaja la leche y se corta con unas liras mecanicas, la cuba situada en alto va perdiento suero por gravedad.

Una vez extraida la mayor parte del suero, se colocan debajo de la cuba lo moldes con unos separadores de acero, que permiten la distribucion del queso homogeneamente por los moldes.

Todo el proceso anterior se realiza en una sala con una temperatura constante de unos 24º cuando se terminan de rellenar los moldes, pasan a la camara de secado a traves de una puerta situada en la sala contigua a la de llenado de moldes.

El proceso de salado de los quesos es tambien manual y se realiza con sal seca, se salan por todas las caras cuando aun se encuentran en los moldes y antes de terminar por completo en proceso de secado.

Una vez terminado el proceso de secado, los quesos pasan a la camara de ,maduracion donde permaneceran hasta su comercializacion 

 Los diferentes tipos de queso comercializados por la queseria Baró

Quesuco de tres leches queseria Baró

Quesuco de vaca y cabra queseria Baró D.O.P. quesucos de Liebana

Quesuco de Oveja queseria Baró

Quesuco de Cabra queseria Baró D.O.P. quesucos de Liebana

Baró 39587 Camaleño 942733005 

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La queseria Rio Deva se encuentra en la localidad de Camaleño en pleno corazon de los Picos de Europa.

Elabora quesos suaves de savor y aromaticos de cuatrocientos gramos aproximadamente de peso, con corteza enmohecida de color blanco.
La queseria se situa en el municipio de Camaleño, en Picos de Europa. Al poco de pasar Potes y en direccion hacia Fuente De. La llegada a la queseria no tiene perdida, justo en la carretera Potes Fuente De, nada mas entrar en Camaleño, en la orilla izquierda de la calzada en direccion Fuente De.

El Monasterio de Santo Toribio, situado en el municipio de Camaleño, en plena comarca de Liébana y a tan sólo tres kilómetros de la localidad de Potes, es un importantísimo centro religioso y de peregrinación, uno de los cuatro lugares santos en el todo el mundo en los que se puede ganar el Jubileo junto con Roma, Jerusalén y Santiago de Compostela.

En él vivió y murió Beato de Liébana, célebre por sus «Comentarios del Apocalipsis» y considerado uno de los personajes más importantes de su tiempo. En el interior de la iglesia se encuentra la capilla del Lignum Crucis, el mayor fragmento de la Cruz de Cristo conservado. Santo Toribio sigue atrayendo año tras año a miles de peregrinos de todo el mundo.

El camino hasta la queseria Rio Deva

El río Deva es un río de que discurre por Cantabria y el Principado de Asturias y desemboca en el mar Cantábrico en la ría de Tina Mayor. El nombre se origina en la diosa cántabra mater Deva (común a otros pueblos celtas). El río Deva fue así denominado por los cántabros en honor a su diosa mater Deva. En el monte Cildá (Vellica) apareció una ara dedicada a la diosa Mater Deva, conocida en el mundo céltico y relacionada con las aguas. El río Deva, permite establecer la relación con la Diosa y demuestra que los cántabros realizaban culto a sus numerosos Dioses y Diosas.

El río Cares es su mayor afluente y este discurre por la parte asturiana, uniéndose al Deva en la localidad de Panes un poco más abajo de Puente Llés. Tanto el Deva como el Cares son famosos por sus salmones. Sus principales afluentes son : Urdón, Cares, Quiviesa y Bullón

Proceso elaboración queso Rio Deva

El proceso comienza con la recepcion de la leche en el tanque de frio externo, la leche llega de los productores. Tras la llegada de la leche esta se pasteriza y pasa por un circuito cerrado a la cuba de cuajado, esta es cerrada, donde se cuaja la leche y se corta con unas liras mecanicas.

Una vez extraida la mayor parte del suero, la cuajada se deposita en los moldes con unos separadores, que permiten la distribucion del queso homogeneamente.

Terminado el proceso de llenado de moldes pasan a un robot volteador, donde van cambiando de posicion.

Acto seguido se salan en una cuba de salmuera por inmersión donde permanecen el tiempo que sea necesario para coger el nivel de sal optimo.

En el momento que termina de escurrir el suero pasan a la camara de secado donde continuan secando durante un tiempo.

Una vez terminado el proceso de secado los quesos comienzan a desarrollar los hongos que le confieren su caracteristico sabor.

El Museo privado de Juan Carlos Martinez

Los diferentes tipos de quesos elaborados por Rio Deva

Proceso elaboración queso Rio Deva en video

Carretera Genereal 39587 Camaleño 942733078 quesosriodeva@gmail.com

www.quesosriodeva.com

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