Hemos Comido…con Gustavo, en La Nueva Torruca a quien llevamos siguiendo por diversos restaurantes: Solar de Puebla, Cúrcuma, Redoble, siempre con experiencias muy positivas y de quien no teniamos noticias de un tiempo a esta parte.

Junio 2012. Hacía mucho que no sabíamos de Gustavo, y la verdad es que echábamos de menos aquellos menús degustación del Cúrcuma que tanto nos gustaban. Hace apenas una semana que me escribió un correo contando que había abierto hace dos meses en el alto de Quijas. No tardamos ni tres días en presentarnos, y antes de comenzar a describir la cena, adelantaré que la línea que se ha marcado a seguir está en sintonía con la marcada en Cúrcuma: mucha calidad de cocina y materiales y unos precios muy por debajo de la media. 

El restaurante se encuentra situado dentro de una casona montañesa. Tras dos meses de obras las instalaciondes del restaurante ha sufrido un gran cambio, dividiendo el local en tres areas diferenciadas y con grandes posiblididades. Una a la entrada donde se encuentra la barra, que hace de bar. Un patio de grandes proporciones donde disfrutar de una cena en verano, el patio dispone de un pequeño soportal. Y por último el área del restaurante. Existe una pequeña habitación donde se situa una antigua cocina cántabra con cantidad de enseres de época.

Al poco de sentarnos nos recibió Gustavo, con quien estuvinos hablando un rato antes de comenzar a cenar y después. Hubo tres detalles que me dicen todo de su profesionalidad, se acordaba del vino que bebíamos en Cúrcuma, segundo si a mí me encantan las manos de cerdo en salsa vizcaina a mi mujer no le gustan nada por lo que uno de los platos del menú nos lo puso distinto a los dos comensales, y también se acordaba del menú que nos dio en una cena a la que asistimos la mayoría nuestros amigos.

Al final optamos por un menú degustación. Cenamos con cerveza Alhambra. Comenzaron sirviéndonos un aceite arbequina excelente con pan, del cual di buena cuenta mojando y remojando.

Antes de comenzar con los entrantes, nos sirvieron un aperitivo bienvenida consistente en foie casero acompañado de unas tiras de manzana, frutos secos (piñones, pasas y orejones), algún perrechico y una compota de higos, todo esto acompañado de una suavísima vinagreta y dos tipos de pan tostado, el clásico y otro de maiz. El conjunto resultaba exquisito, el foie junto con el que comí hace poco en el Restaurante Oyambre, los calificaría de memorables, algo que hay que probar.

Y comezamos con los entrantes, unos bocartes marinados con tomate, requesón casero y vinagreta de albahaca. Los boquerones son algo que a mí en particular me priva, como todo el bocarte y algo que siempre que puedo me como: un buen bocadillo de boquerones, que tanta fama tienen en la capital del reino y que en algunos sitios los bordan. Esta ración ya la había tomado muy similar en Cúrcuma, me encantó recordarlo y me encantó la ración.

De segundo entrante tomamos tartar de bonito. El bonito prácticamente crudo con un leve y lejano sabor a lima, acompañado de unos panecillos tostados y untados de un poco de tomate, donde servir parte del tartar. Me gustó la idea, probé y la verdad es que el resultado me sedujo.

Continuamos con una fideuá de marisco, con cachón, mejillones, langostinos, etc. Generosa ración y plato muy bien resuelto, realizado al momento y no semi-preparado, con la pasta al dente y el sabor fabuloso, otro recomendable y lo tienen como especialidad.

Y por último yo tomé manitas de cerdo a la vizcaína con hongos y foie. Emplatadas en forma de timbal coronado con foie fresco a la parrilla sobre fondo de «vizcaína». Ya conocía este plato de Cúrcuma y era uno de mis favoritos por lo que ahora puedo seguir disfrutando de él.

Mi acompañante tomó boletus con foie y jamón ibérico. También le gustaron mucho, no puedo opinar pues no los probé pero el aspecto era muy bueno.

De postre nos sirvieron una quesada con helado de vainilla y una lámina de naranja caramelizada. La quesada era del día y estaba muy buena.

La carta de vinos es cortita, con una gran relación calidad-precio. No se puede dar mejor de comer por este precio. El restaurante es totalmente recomendable, del que pretendemos hacernos asiduos y al que deseamos una larga y exitosa trayectoria. No vaya a ser que nos dejen otro vacio como nos dejó Cúrcuma en su momento.

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La Nueva Torruca, de la mano de Gustavo Pérez, nos presenta una jornadas de caza diferentes a cualquier otra oferta similar. Calidad de producto, esmerada elaboración y agradable a la vista, lo tiene todo.

Espero que a nadie le sorprenda mi predilección por la cocina que representa Gustavo, para mí es uno de los indispensables de Cantabria y uno de mis favoritos. Le vengo siguiendo desde sus inicios y no deja de ser fiel a sus principios en la cocina, una cocina de producto con poca injerencia, una puesta en escena cuidadosa y unos puntos perfectos. En esta ocasión nos desplazamos hasta el alto de Quijas con el pensamiento de que algo memorable nos íbamos a encontrar, y creo que se cumplió la predicción.

Hace ya un par de años me acerqué a Zamora con el recuerdo de una tierra, por otra parte donde nacio mi abuela, en la que estaba habituado a pasar una temporada al fin de verano y de la que tenía un excelente recuerdo de su caza entre otras cosas. Tras mucho preguntar no conseguí probar nada de aquella caza que yo recordaba y nadie conocía sitio alguno donde poder saborear esos tradicionales guisos. Al final, el último día de estas mini vacaciones, me dio referencia un cocinero del lugar de un restaurante en Villalpando que es famoso por estos típicos guisos castellanos, pero el último de la provincia. Así que desde aquel entonces vengo arrastrando un gran sincio por este tipo de cocina.

En esta ocasión vamos a hacer un post especial, como fuimos a comer dos mules vamos a comentar la comida desde dos puntos de vista. Despues de mi introducción, os dejo primero el de Pedro :

¡Hemos vuelto a la Torruca después de 30 años!. Situada en la antigua carretera general de Torrelavega a Cabezón, en el mismo alto de Quijas, se encuentra una casona montañesa, con sabor auténtico a lo nuestro, donde durante años se sirvió un vino blanco de referencia en la zona y que frecuentábamos de jóvenes cuando hacíamos la ruta de blanqueo hacia Cabuérniga, como primera parada.

Hoy, Gustavo en la cocina y su mujer Menchu, atendiendo la sala, han iniciado una nueva andadura, restaurando y rehabilitando poco a poco el lugar, conservando el regusto de la casona en su comedor y su patio interior, recuperando las soleras de blanco y ofreciendo una cocina madura, con fondo y alto nivel de calidad pero sin requiebros, a unos precios ajustados a los tiempos que corren. No en vano, Gustavo es uno de los principales exponentes de la cocina cántabra, con una larga andadura, destacando su paso por El Solar de Miracruz y Cúrcuma.

Informados de esta nueva aventura, quisimos conocer de primera mano lo que se cocinaba en la Nueva Torruca, así que allí nos plantamos a comer a eso de las dos de la tarde. Antes de sentarnos a la mesa, dimos una rápida visita a la casona, que poco a poco van rehabilitando, y salimos al corral central, presidido por una gran palmera que cuando llega el buen tiempo, es un lugar excepcional para comer al aire libre o disfrutar del café, la copa y si se tercia un buen puro.

Ya en el comedor y sentados a la mesa se acercó Gustavo a saludarnos y al tiempo, recomendarnos sobre las opciones de la carta. Siguiendo su consejo, nos decidimos a probar el menú de caza que presenta como una de las ofertas estrella. No nos defraudó la elección.

Mientras esperábamos el primer plato, y orientados por ellos, elegimos un vino tinto del Bierzo, Cepas Viejas, de bodegas Dominio de Tares, un monovarietal de uva Mencía realmente bien elaborado, rico al paladar y con una gran vista. Fue una gran elección para acompañar el menú de caza.

Pedro :

Sirvieron el vino y nos trajeron para abrir boca una yema de huevo con aroma de trufa y foie , muy agradable y con marcado aroma de la trufa. 

Empezamos ya el menú de caza, comenzando con La Paloma. En concreto, pechuga asada en ensalada con setas y trufas, aliñada en su jugo. Sorprendente por su sabor y elaboración, servida fría, asada en su punto, deliciosa, no había comido paloma elaborada de forma tan acertada.

Seguimos con La Perdiz. Cocinada en escabeche suave con hongos y verduras. Los dos comensales somos amantes del escabeche y coincidimos en que estaba elaborado con acierto. Para nosotros es importante que el toque de vinagre no enmascare el sabor del alimento, sino que le debe de dar finura y jugosidad. Es una pena que estos platos no tengan apenas sitio en las cartas de Cantabria y que incluso en las cartas castellanas vaya perdiendo presencia.

Vino a continuación El Conejo. Servido en blanqueta tradicional con un toque de foie grass. Muy rico, otra sorpresa, el conejo tratado de forma delicada, sabores suaves. Nada que ver con los sabores tradicionales del conejo a la cazadora o estofado. Otro acierto del menú.

Ahora nos acercan unas alubias blancas con liebre. Presentadas en un pequeño puchero. Una alubia pequeña muy bonita, al parecer de Puente Arce. Ricas, aunque en este caso quizás sazonadas en exceso. Se comentó para poner en aviso a la cocina.

Las alubias dieron paso a La Liebre, guisada en civet al vino tinto. Otro descubrimiento. Que atrás se quedan esos guisos bastos. Esto es comer caza con mayúsculas.

Damos buena cuenta de la liebre y pasamos a El Faisán, con su pechuga asada y el muslo relleno de albaricoque. Este animal es gran andador y escaso volador, por lo que el muslo siempre es parte más dura y difícil de cocinar que la jugosa pechuga. Aquí Gustavo lo prepara relleno de albaricoque, para nosotros de forma acertada, aunque lo que realmente es una delicia, es la exquisita pechuga que lo acompaña. No la he comido mejor.

Para dar fin a este homenaje a la caza, nos acercan El Ciervo, su lomo cocinado en punto rosa con manzana y col. Otro acierto, ¡que rico!. Precisamente comentábamos que el fin de semana anterior habíamos dado cuenta de un pernil de Bareto (ciervo joven) traído de una montería de Córdoba asado con gran mino y arte por nuestro amigo Pacho, y al comer este de Gustavo, coincidimos en destacar lo acertado y delicado de su elaboración.

Después de este homenaje a la caza, pasamos al postre, unas peras al vino con nata especiada, fina y agradable y un arroz con leche sin arroz, la sorpresa del final…

De la presentación de los platos hablan las fotos, nada de estridencias, solo buen gusto.

El menú, IVA incluido 42 euros…..la relación calidad precio inmejorable. El que quiera saber a qué sabe la caza no se lo puede perder.

El Mule :

Me acordé de un reciente maridaje y decidimos tomar, ya que lo había en carta, un Mencía. Tenía buen recuendo de este tipo de vino y excelente acompañamiento para con la carne, así que pedimos un Cepas Viejas 2008 de la bodega Dominio de Tares, que fue el que nos recomendaron de tres Mencías que tenían. Un vino con un gran reconocimiento tanto nacional como internacional, Gran mención Vinitaly 2002,  Medalla de Oro Bacchus 2002, Medalla de Plata Salón Int. del Vino 2002,  Medalla de Plata Burdeos 2002,  Medalla de Plata Londres 2002.

Vino monovarital de Mencía Picota de capa alta. Presencia de aromas de frutos negros con un leve matiz balsámico, especiados y frutillos del bosque en confitura, que le brindan un agradable final. En boca es rico, untuoso, de excelente paso y longitud, mineral con notas balsámicas.

Comenzaron sirviendonos un aperitivo consistente en una yema trufada sobre foie, la acompañaba pan tostado, el foie muy bueno y elaborado en este lugar. Lo primero que me llamó la atención fue el olor a trufa y el sabor que marcaba la yema, muy agradable.

Como primer plato del menú nos sirvieron una pechuga de paloma asada en ensalada con setas y trufas en su jugo. La pechuga, hasta este momento, era algo que no me agradaba en exceso, sobre todo la típica sangrante, con un marcado sabor férrico y demasiado fuerte, me satura el paladar. Esta vez fue totalmente distinta a cualquiera anteriomente probada, asada y servida fria, acompañada de unas porciones minúsculas de setas y en una reducción de su jugo. Cambia totalmente el sabor y pasa a ser algo mucho mas suave. Muy buena, después de la comida estuvimos hablando con Gustavo un largo rato, y resulta que a él le pasa lo mismo con la pechuga de paloma y la solución que ha encontrado es esta que nos propone. Para mí perfecta.

Seguimos con una perdiz en escabeche. Los dos coincidimos en lo acertado de la elaboración de este último, un suave escabeche que no enmascaraba para nada el sabor de la perdiz. Como comentaba al principio, es dificil de encontrar en la mayoría de las cartas este tipo de elaborados. La perdiz estaba jugosa y con su sabor prácticamente intacto, una delicia de escabechado.

A continuación entramos en el primer guiso caliente, un guiso de conejo en blanqueta con foie grass y velo de tocino. Este guiso me supo a gloria y si no fuera tan dificil elegir uno de las platos del menú como el preferido, creo que sería este; aunque si sigo pensándolo lo dudo pues el conjunto del menú fue excepcional y maravillosamente elgido. Este conejo es una manera distinta de interpretar los tradicionales guisos de este animal. Buenísimo. 

Fuera del menú nos sirvieron una cazuelita de alubias con liebre, también excepcionales. Una alubia blanca de un vecino de Gustavo en Puente Arce. Entera con un poderoso sabor a liebre. Un plato más tradicional pero buenísimo. Algo subido de sal, cosa que pusimos en conocimiento del cocinero y que según él, cree que lo sazonó dos veces. Así todo muy buenas de sabor.

Civet de liebre al vino tinto. Me recordaba un montón el sabor a unas carrilleras. El aspecto era excepcional, un trozo de liebre limpio y con aspecto de barnizado, como un pato lacado, por supuesto con otro color, más oscuro y con una agaradable sabor. La salsa reducción de vino al igual que en los anteriores preparados no enmascara para nada el sabor de la liebre.

Pasamos al faisán, su pechuga y el muslo relleno de albaricoque. Me sorprendió por la sequedad del muslo y la jugosidad de la pechuga, justo al revés de lo habitual en las aves. Luego nos lo explicó Gustavo y ya nos lo cuenta Pedro en su artículo, muy bueno siguiendo la pauta de los anteriores guisos.

Y por último, ciervo cocinado en punto rosa con manzana y col. El lomo en un punto rosita justo, acompañado de una reducción de su jugo, compota de manzana y col. Como todo lo anterior, excepcional.

Y pasamos a los postres para terminar con este excelente y diferente menú, peras al vino con nata especiada. Una visión distinta de unas peras al vino presentadas sobre su gelatina y acompañadas de unos pequeños toques de nata. Un postre riquísimo y otra manera de interpretar este clásico.

De segundo postre, algo que me encanta el sabor pero no me gusta el arroz que lo forma, por otra lado parte indispensabla del postre hasta ahora, arroz con leche sin arroz. Me encantó.

En resumen, se puede decir más alto pero no más claro, un menú con una calidad excelente, una preparación única, con una serie de platos dificilmente localizables en nuestra geografía y llevados a un término inigualable, preparados con un mimo sin igual y a un precio muy ajustado. Este menú va a ser todo un éxito.

Un poco más en detalle

Barrio Alto 81 39590 Quijas 942838467

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Hemos Comido…en La Nueva Torruca, hacía casi un año que no visitábamos a Gustavo. Ya tocaba, echábamos de menos su excelente cocina.

En un artículo anterior hacíamos referencia este lugar como uno de los que cuida muchísimo su blanco de solera, así que hicimos parada en la barra para tomar un blanco y cambiar impresiones. En esta ocasión acudí acompañado de otro comensal a tomar un menú queya habíamos dispuesto entre Gustavo y yo, un anticipo a las jornadas de caza que oferta todos los años.

Gustavo vuelve a los origenes de la cocina, una cocina tradicional marcada por la calidad del producto y horas y horas de preparación. Tuvimos la ocasión de comprobarlo deleitándonos con sus creaciones, fruto de una vida dedicada a la cocina y a la investigación de las técnicas culinarias, con influencias claras de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joël Robuchon.

Junto con el blanco nos sirvieron de tapa unas aceitunas que no pudimos resistirnos a preguntar por su origen pues estaban buenísimas. Resultaron ser unas aceitunas manzanilla con sabor a anchoa de La Alondra, una de las marcas de Agromairena, empresa sevillana elaboradora de aceitunas y encurtidos.

El local sigue como le recordaba. Van acondicionandolo poco a poco. Una casona de Cantabria, con un gran patio interior para disfrutar en verano, un futuro comedor en el primer piso y el comedor que ya conocía. Nos recibió Gustavo y estuvimos unos momentos charlando antes de comenzar con la comida. 

Acto seguido nos atendió Menchu para preguntarnos por el vino, nos ofreció un Vallegarcia Syrah 2007. Vallegarcía Syrah es un vino monovarietal bastante aromático y goloso al paladar. Al ser elaborado 100% con uva Syrah, el vino tiene las características típicas de esta variedad, siendo un vino fácil de beber. El vino es de color picota bien cubierto de aromas a frutos rojos procedentes de la crianza en barrica y algun lácteo. En la boca es fresco con de paso agradable, largo y persistente.

Antes de comenzar, y junto a los aperitivos bienvenida, nos ofrecieron una manzanilla para abrir boca y acompañar a los aperitivos que estaban a punto de servirnos.

Los aperitivos estaba compuestos por una anchoas de excelente factura, unas almendaras fritas que maridaban a la perfección con las anchoas y un aceite de oliva cargado de sabor, que a su vez acompañaba al conjunto anterior perfectamente. El aceite de oliva procedía de La Rioja, marca 5 Valles, un aceite AOVE DOP La Rioja muy rico. Después de acabar con los aperitivos continuamos con el pan, el aceite y la sal.

Comenzamos con un lomo de chicharro escabechado con algas, tomates, verduras y encurtidos. Un pescado en el punto álgido de la temporada, graso. Según nuestro anfitrión lo cortas y deja el cuchillo como si estuvieras cortando jamón. Servido en pedazos del tamaño de un bocado. Acompañado de un escabechado que a modo de marchamo elabora Gustavo, suave, que no empaña para nada, si no que acompaña al bocado y resalta la calidad de este pescado azul tan denostado durante mucho tiempo, delicioso. Después de la comida mantuvimos una larga conversación sobre las elaboraciones. En este plato había eleborado hasta los encurtidos, me llamó la atención que usara agua carbonatada para elaborarlos.

Segundo integrante de menú, costilla de angus a baja temperatura con langostinos sobre crema de legumbre y foie. Este conjunto resulta de lo más sorprendente, la costilla resulta algo magico, suave, casi gelatinoso, fruto de una larga cocción a baja tenperatura. Los langostinos se notan más en textura que en sabor y el fondo de la crema es el que más sabor aporta, como un puré con un leve sabor a foie, una delicia.

La mayor de las sorpresas de este menú (que fueron muchas, a cual mejor) arroz de cocido lebaniego. Supongamos por un momento que extraemos los garbanzos de un cocido lebaniego y los sustituimos por un arroz con todo el sabor característico de este guiso tan cántabro. Obtenemos un arroz con sabor a cocido lebaniego. Espectacular, delicioso el cambio de la legumbre por el cereal, hay que probarlo. Si teneis ocasión y pasais por este lugar no dejeis de pedirlo, merece la pena. 

Todo un clásico de la cocina tradicional de caza, lomo de liebre en civet. Pero ¿que es un civet? Empecemos por mencionar que el término civet proviene de Cive (cebolla), así que la cebolla tiene un papel importante en civet, es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.

Su origen está en la Edad Media, siendo tradicional en la cocina catalana y francesa. Las principales carnes utilizadas para hacer un civet son la liebre, el faisán, el jabalí o el conejo entre otras. En este guiso entra también en juego la picada, una mezcla de frutos secos, pan tostado, frito o galletas, ajo, especias… muy utilizada en la cocina catalana para hacer salsas y espesar guisos.

Un plato potente, es mi manera de reconcer la caza con este tipo de salsas, tanto por el color de las mismas como por el sabor, un lomo blandito y sabroso. Una liebre para recordar. Ya es dificil encontrar este tipo de guisos en nuestra geografía, pero para mí seguirá siendo la manera más tradicional de comer la caza. Muy recomendable. 

Por último la reina de la pluma, la becada, sorda o perdiz chocha. Ninguna especie es tan misteriosa y mágica como la becada. Cada año llega hasta nuestra península en su período invernal procedente de países como Suecia y Finlandia principalmente y Francia, Holanda y Bélgica. La media de kilómetros recorridos según datos de control de anillamiento, de las becadas cazadas en España es de 1650 kilómetros.

La distancia máxima registrada en nuestro país de una becada es en Azután (Toledo) en enero de 1996 que vino desde Leningrado a 3250 Kilómetros del lugar de captura.

Becada en dos cocciones, muslo guisado y pechuga asada sobre tosta de pan y foie. Otro guiso de lo más tradicional y complejo, dos formatos para un mismo plato. La pechuga sangrante y sabrosa tersa sobre una tosta, la verdad es que la tosta y el foie me sobraban, era suficiente con la pechuga y el acompañamiento de la salsa. Al muslo se le notaba su procedencia de la caza, más terso, que no duro, más sabroso pero menos férrico que la pechuga. Otro de los platos recomendables y por otro lado difíciles de encontrar, tanto por el producto como por la elaboración.

Torrija de sobao con migas de pan y helado de chocolate. Y después cafés y alguna copa, con agrable sobremesa a cuatro: Pepe, Gustavo, Menchu y yo, que terminó bien avanzada la tarde.

En resumen, una de los mayores exponentes de Cantabria en técnica gastronómica y buen gusto. Muy recomendable.

Barrio Alto 81 39590 Quijas 942838467

Por El Mule

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