Hemos Comido…en Bárcena de Pie de Concha, haciendo tiempo para llegar a la XXV Feria Internacional del Queso de Pesquera.

La Calzada es un antiguo conocido de la zona, donde siempre disfrutamos de una carne de gran calidad y de unos guisos de escándalo. En esta ocasión todo giró en torno a la carne y elaboraciones artesanas con este ingrediente.

Uno de los comensales era celiaco, por lo que se situó el pan a parte, un pan con una pinta estupenda, luego pudimos constatar que no solo el aspecto era buenísimo.

Comenzamos tomando un aperitivo de la casa a base de cecina, también de origen local. Una cecina justa de curación bien infiltrada y de gran sabor.

Como entrantes tomamos morcilla a la brasa. Todo un acierto, nada especiada y sin trozos de grasa, con el arroz justo, bien hecha en el exterior y de gran sabor, muy recemendable. También tomamos unos torreznos de papada, con corte a modo de panceta, deliciosos, bien fritos y de agradable sabor.

También disfrutamos de unos chorizos criollos de la casa. Me gustó bastante el sabor, pero no me convenció la textura, bastante harinosa, les acompañaba un chimichurri como hacía tiempo que no lo probaba.

Con los segundos pedimos un tomate de Cantabria para acompañar. Tomate, aceite, sal y cebolla.

Los otros tres comensales tomaron entrecote de tudanca. Una carne justa de maduración, blandita y de buen sabor a vaca, nada de vacuno menor, vaca vieja que es como debe ser. Como guarnición unas buenas patatas de las de verdad, con un corte de lasca gordito, pochadas y terminada fritas, buenísimas. 

Yo tomé el taco de cadera de tudanca. Un corte que ya conocía de otras ocasiones y que me sedujo a la primera; el mejor corte para brasa según nuestro anfitrión. Al igual que los entrecotes, la carne era de altísima calidad y justa de punto, tanto de brasa como de maduración.

Para terminar compartimos unos postres,

La Calzada nunca falla, la carne siempre es de primera, habitualmente de la ganadería  de la casa, todos terminamos contentos, las raciones son bien generosas y el precio está contenido, todo un acierto.

Por El Mule

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Hemos Comido…en La Calzada Torina, aprovechando las jornadas de las Legumbres del Valle de Iguña, pochas y carne que mejor combinación puede haber.

Octubre 2013. De entrada un paseo por Bárcena de Pie de Concha y sus alrededores siempre merece la pena, el paseo fluvial o la calzada. Un buen día de sur moderado gracias al que pudimos comer en la terraza acompañados de nuestra compañera de paseos gastronómicos, Lily.

Las Jornadas Gastronómicas de la Legumbre del Valle de Iguña ofrecerán el tradicional cocido montañés, caricos, pochas y distintas especialidades de cada establecimiento participante. Podremos disfrutar del placer de unas legumbres, hechas a fuego lento. Repartidos por el valle, siete restaurantes tienen clara su apuesta por devolver a la legumbre de calidad el lugar que le corresponde en la mesa.

Yo me suscribí a un menú completo de la legumbre, en este caso unas pochas buenísimas y muy escogidas con virutas de carne de buey tudanco, cocinadas en olla ferroviaria. Sería un crimen intentar describir las sensaciones placenteras que tenemos al disfrutar de este guiso tan poco visto por nuestra comunidad.

Una pocha fina escogida (según Gerardo consumen unos trescientos kilos por temporada y se las suministra un único agricultor navarro), acompañadas del fuerte sabor de la carne de buey tudanco, deliciosas. Una ración de casi tres platos de capacidad, ni que decir tengo que di buena cuenta del guiso. Mi acompañante también se tomó de primero el mismo guiso y acabó con todo lo servido.

Mi acompañante no pudo con el segundo y decidió parar después de las pochas, según ella también buenísimas. Está claro que si te acercas a La Calzada, vienes a comer carne y más, en concreto, carne de tudanco. Para los que no conozcan esta raza de vaca de montaña es la raza bovina española autóctona de la zona occidental de Cantabria.

Su origen parece ser la evolución exitosa de la adaptación al medio del uro. José María de Cossío la describía como “Ágil, fuerte, sobria y resistente”, y fueron estas características las que fueron desplazando a otras razas autóctonas cántabras menos completas para su uso doméstico en una sociedad rural de subsistencia. En efecto, no es la vaca más fuerte, ni la más lechera, ni la que más carne produce, pero es muy fuerte, produce leche rica en grasas, su carne es magra y sabrosa, y sobre todo, requiere pocos cuidados, adaptándose perfectamente al régimen de semi-libertad en el clima montañés.

Nada más entrar te encuentras con una barra, al final de esta justo a la entrada del comedor una parrilla siempre encendida y siempre con algo cocinándose lo cual deja claro cuál es la especialidad de la casa.

Y vamos a mi segundo, algo que por lo menos conscientemente nunca habia probado, cadera de tudanca. La carne de tudanca no es la típica carne de bovino al uso, el sabor de la carne roja de alta montaña estaba más que garantizada en cualquiera de los platos, pero mas presente en este ultimo. Esta carne se asemeja más en textura y en sabor a la caza, refiréndome a los bovidos de caza mayor. Es una carne menos grasa de la que solemos estar habituados, más subida de sabor y con la grasa más infiltrada en el musculo debido en su mayoría a la genética y a su régimen de semi-libertad.

La cadera es la parte más alta de la pierna trasera, se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

El plato de cadera venía acompañado de unas patatas de las de verdad y unos pimientos perféctamente cocinados, un pimiento verde carnoso y de una maravillosa calidad. este año no los he visto y tampoco los he probado en muchas ocasiones de tanta calidad como este. Dos excelentes acompañantes de tan exquisita carne, una pieza cortada en perpendicular, muy sabrosa, con poca grasa y muy blanda, deliciosa, con fuerte sabor.

A duras penas pude terminarlo tras las pochas y la generosidad de esta última ración, resultó difícil acabar con todo, pero Lily me ayudo un poco.

De postre una tarta casera de queso al horno, acompañada de un helado de mandarina.

En resumen, unas jornadas que no puedes perderte, muy bien de precio, excelente atención, generosas raciones y buenos guisos de invierno. Hay que probar otro sitio de los que participan en las jornadas, pero este ha dejado el listón muy alto.

Dos investigadoras del Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), han presentado recientemente en un congreso un trabajo sobre los efectos que el sistema de producción y la edad de sacrificio tiene sobre las características productivas, la calidad de la canal, y de la grasa intramuscular de la carne de añojos de la raza tudanca.

Entre los resultados obtenidos en este trabajo destacan las diferencias encontradas en el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular.

En este sentido, los menores valores de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y de la relación omega 6/ omega 3, así como los mayores contenidos de ácidos grasos poliinsaturados y omega 3, se encontraron en la grasa intramuscular de los terneros alimentados en pastoreo (sistema semiextensivo).

Estos resultados indican que la carne de estos animales presentaría un perfil de ácidos grasos más favorable para la salud humana que los alimentados sobre la base de concentrados (sistema intensivo).

Por El Mule

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Hemos Comido..en Bárcena de Pie de Concha, en la Calzada Torina. A parte de la comida en este restaurante, merece la pena el viaje, unos de los paisajes más bellos de nuestra comunidad autónoma regado por el rio Besaya y mucha historia condensada.

El establecimiento, cuyo nombre evoca el tramo de calzada romana que se conserva en este municipio, fue abierto en el año 2003. Entre las especialidades que aquí se pueden disfrutar son de destacar sus suculentos guisos y postres caseros, así como sus excelentes carnes generalmente de  buey. Su propietario ha sido carnicero durante varios años y se nota en la excelente calidad de las carnes, un lugar donde suele ser habitual la carne de tudanca. 

Antes cuando me refería a la mucha historia de y a la belleza paisajística me quedaba corto, el rio acompaña durante todo el trayecto desde que abandonas la autovía, corre parejo a la carretera y a la vía del tren, en esta ocasión me acerque a una central hidroeléctrica que hay en la zona enclavada en un maravilloso lugar del municipio.

Tres son los bienes de interés cultural de este municipio:

•     Rollo del término municipal Bárcena de Pie de Concha, con categoría de monumento
•     Camino Real de Las Hoces con categoría de monumento
•     Calzada romana del valle del Besaya, con categoría de zona arqueológica

Las expresiones “romana” y “de los moros” son muy utilizadas en Cantabria para referirse a caminos o construcciones consideradas popularmente muy antiguas. La “calzada romana” de Bárcena debe incluirse dentro de un tipo de caminos existentes en la región que poseen un aspecto arcaico y cuya fecha de construcción se desconoce. Según los expertos ni esta calzada ni las demás de Cantabria poseen las características constructivas propias de las vías diseñadas por los romanos: son caminos con un trazado tortuoso y poco racional, una anchura escasa para circular los carros y unos desniveles que hacen difícil incluso caminar por ellos en días de lluvia y barro. Ni siquiera tienen la cimentación y los drenajes adecuados y propios de esas construcciones. La palabra «concha» significa camino. Pie de Concha está al pie del camino, Mediaconcha, a medio camino y Somaconcha, arriba del camino. A menos que se hubiera producido un cambio de nombre reciente, cosa poco probable, el nombre de Pie de Concha confirma la existencia de esa concha o camino el día que recibió su actual nombre, no sabemos cuándo, pero con total seguridad antes del siglo XVIII

Mayo 2012. Aprovechando el magnífico día me di un paseo hasta Bárcena de Pie de Concha. En busca de la chuleta de tudanca por la que es famoso el lugar, en general famoso por todas las carnes, dada la anterior condición de carnicero de su dueño Gerardo Sañudo.
Antes de entrar al comedor pasas por el bar, que en esta ocasión estaba lleno de gente tomando el blanco, muy animado como suele ser a estas horas en la mayoría de los pueblos de Cantabria. Pasas al comedor y antes de entrar te encuentras con una brasa magnifica que desprende un calor infernal, y con un aspecto que llama a pedir “lo que sea pero a la brasa”.
En seguida me tomaron nota, la carta entre semana contempla dos menús uno del día y otro especial de nombre menú Calzada. Yo opté por el segundo y enseguida comenzamos.
Antes de servir el primer plato me trajeron el pan y agua, si agua, hay que conducir. El pan calentito y muy bueno me llamo la atención.
Comencé tomando unas mollejas de cordero encebolladas con boletus . Para quitarse el gorro, una delicia, un suave sabor a cebolla, sin el más mínimo rastro de la misma en la salsa, unas mollejas limpísimas y cuidadosamente guisadas, justitas de punto y con un susceptible sabor a hongos de los boletus. Deliciosas, algo que no hay que perderse, la ración generosa, hacía mucho que no me entusiasmaban tanto unas mollejas.
Terminado el primer plato me puse manos a la obra con una carne a la brasa, era algo ineludible y me decidí por el entrecot. Estuvimos una rato hablando de carne y de “el punto” de esta, el cual siempre es algo bastante subjetivo, pues hay sitios donde te sirven la carne que parece que no ha pasado por el fuego y otros donde el punto es achicharrado. El punto, para mí, es por fuera bien sellado y por dentro todavía rojo, así que decidí que nuestro maestro parrillero decidiera por su entendimiento de “el punto”.
El resultado magnífico, punto perfecto, maduración de la carne perfecta, calidad de la carne buenísima, buey pero en esta ocasión no era tudanco, según Gerardo la carne que utilizan es siempre buey, término que no pongo en duda dada la calidad de la carne.
Resumiendo, ineludible para los amantes de la carne a la brasa, un  lugar recomendable, el servicio es muy eficiente y pendiente, el precio muy bueno y las raciones generosas. Hay que volver para descubrir la parte que queda de la carta.
En otro orden de cosas, suelen hacer unas jornadas del chuletón de lo más aconsejables.

Por El Mule

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El fin de esta degustación es impulsar la declaración de ‘Denominación de Origen Protegida’ para esta carne de Cantabria, La Tudanca.

La localidad de Bárcena de Pie de Concha acoge una jornada que tiene como principal objetivo lograr la declaración de denominación de origen para la carne del ganado tudanco, así como sensibilizar a distintos sectores sobre la necesidad de potenciar la presencia de la raza autóctona en el mercado.

Algo que venimos demandando desde esta web hace ya bastante tiempo: el reconocimiento gastronómico de esta raza tan nuestra y el cambio en la mayoría de las cartas regionales, donde siempre se puede leer entrecote o chuletón, en ocasiones «de buey», pero no informan de su origen y  raza (frisona de Cantabria, rubia gallega, tudanca, angus británico, waygu burgalés etc).

Algo para mí muy importante, pues hay cierto tipo de carnes que si supiera de antemano su raza y procedencia me ahorraría el tener que dejar la ración completa en el plato ya que nos añade una información muy útil a la hora de elegir la vianda.

Organizada por Gerardo Sañudo, restaurante La Calzada, carnicero y miembro de una familia dedicada a la tudanca, como ya adelantábamos en el artículo del restaurante. Se pretende iniciar un proyecto común que se basa en elevar etsa carne al lugar que le corresponde en el mercado, ya que, según Gerardo: «A pesar de que en el ránking nacional está entre las mejor valoradas, hoy en día ni tan siquiera podemos exhibir su denominación de origen». Con la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Tudanco se fija como meta proteger la vaca tudanca reproductora y hacerla rentable, algo que hasta ahora siempre se ha tenido como un objetivo impensable. Para ello restauradores, ganaderos, carniceros y técnicos vienen trabajando desde hace cuatro años en la defensa de tan especial producto para conseguir una declaración que pasa por el apoyo imprescindible de muchos sectores.

Para afianzar esa unión, se ha invitado a esta jornada gastronómica de ayer sábado 6 de octubre de 2012  a políticos, ganaderos, empresarios y consumidores a una degustación que, en su segunda edición, deberá marcar el despegue oficial de la carne tudanca.

El centro de las jornadas

Una carne que tiene un caché que no se le está dando en el mercado, ni siquiera en el cántabro. Poniendo un símil, Gerardo dejó claro que la carne de tudanco es como el jamón ibérico o un vino reserva. Con lo cual merece otro trato comercial especial y ha llegado el momento de empezar a caminar unidos hacia ese propósito. Reconoció que habrá que cambiar muchas cosas en el camino que se inicia hoy. Habrá que comenzar modificando la parte productiva y la labor comercial. Pero para ello, aseguró, hay personas, instituciones, colectivos dispuestos a redoblar sus esfuerzos.

La degustación en la carpa de La Calzada

La degustación comenzó en plena plaza de Bárcena de Pie de Concha, a las dos de la tarde y alargándose durante casi toda la tarde del sábado. Paralelamente, el restaurante La Calzada inicia unas jornadas de la carne tudanca.

Comenzamos con una cecina excepcional en todos los aspectos, corte, sabor jugosidad, una auténtica delicia.

Toda la comida fue regada con Sidra Somarroza, un matrimonio perfecto con las carnes y entraba como nadie debido a su frescura.

Continuamos con unas croquetas que yo calificaría como exquisitas, de buen sabor y jugosidad, de las mejores con las que me he topado últimamente.

A continuación nos sirvieron unos pinchos de tira asada de carne sobre un pan frito, con pimiento, brocheta de asado con crema de patata melosa y salsa española deliciosa, presentados a modo de banderilla.

Y comenzamos con la carne propiamente dicha. Unas hamburguesas excelentes, no creo que las hubiera comido tan buenas jamás, con la marca de la parrilla (verdadera, no pintada como en otras), una delicia, además estaban servidas troceadas y con un punto de brasa perfecto. Y por si fuera poco una cantidad abrumadora, podías repetir las veces que quisieras.

El siguiente objeto de la degustación fue carne a la parrilla. Carne de primerísima calidad, veteada, sabrosa, justamente hecha, justamente blanda, elaborada con una maestría como en pocos sitios conocemos y que es una de las características de este lugar: el conocimiento de la carne y el conocimiento del fuego.

De postre tomamos unos excepcionales quesos de Tres Valles Pasiegos. El broche final para una velada perfecta. 

Por El Mule

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Hemos Comido…en Puente Arce, en La Calzada un lugar con un  buen menú del día, cantidad y variedad y sobre todo bien cocinado.

El restaurante se caracteriza por una comida tradicional muy bien hecha, generalmente se dedica al menú del día por un precio muy bueno, 9€. También tiene un menú fin de semana, me llevo Agustin que solía frecuentar el local hace tiempo. Todos los platos del menú son de cuchara y se caracteriza por la cantidad servida. Yo tomé de primero una carne con patatas, un guiso potente de gran y buen sabor y hermosa ración. Agustín tomó cocido montañés, un cocido con muy buena pinta y según el también muy bueno, la ración también generosa.
Pasamos a los segundos y como había visto a la entrada la palabra mágica callos naturales, esta fue mi segunda opción, los callos impresionantes, eso sí, las patatas que les acompañaban no me gustaron nada estaban cocidas en aceite.
Agustin ya venia diciendo que a él lo que le gustaba de este restaurante era el rabo, «Vacilada a parte» pidió rabo y la verdad es que a la vista resultaba atrayente, y hasta que no conseguí probarlo no paré, delicioso, gelatinoso, untuoso, blandito y repleto de sabor un rabo buenísimo, pero las patatas igual que las mías.
Mi acompañante tomó postre, yo no. En resumen el menú merece la pena, es todavía mejor el de fin de semana, hay más platos donde elegir.

 Barrio la Calzada s/n  39478 Puente Arce 942575502

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Hemos Comido…en La Calzada, hace tiempo que dejó de ser un restaurante al uso para convertirse en una institución y un lugar de peregrinaje en busca de la carne de tudanca.

Enero 2015. Buen producto y un punto perfecto para lograr una carne potente, sabrosa y suave. El chuletón de buey es la marca genérica que se emplea en los restaurantes para definir este suculento placer cárnico que encontramos en el despiece del vacuno mayor. 

La edad, el sexo, la alimentación o el tiempo en cámara son factores que hacen que su sabor varíe. En este restaurante con una larga tradición parrillera, propone la vaca o el buey tudancos tanto para la parilla como para diferentes guisos de cuchara una carne de sabor y aroma intensos.

La carne proviene generalmente de la ganadería familiar, en el apartado producto se antepone la calidad ante todo junto con un buen precio. Anualmente suele dedicar unas jornadas al buey tudanco que gozan de merecida fama y a las que hemos asistido.

Gerardo Sañudo, propietario y responsable del restaurante, es quien nos atiende y desde un principio nos asesora sobre las viandas a elegir. En otra ocasión había tomado unas pochas con virutas de tudanco que estaban de quitar el hipo, pero me dejé asesorar y cambié.

Mi acompañante lo tenía un poco más dificil pues padece de celiaquía, cosa que pusimos en conocicmiento de Gerardo y nos garantizó que con la carne no había problema alguno, ya que la parrilla solamente de usa para carne y la sal utilizada para salar es maldon y se sala al final estando apartada de la normalmente utilizada en la cocina.

Los celiacos lo tienen bastante dificil, aún siendo una enfermedad que afecta a una parte importante de la población, según FACE en torno a 1% de la población más un porcentaje aún importante de gente sin diagnosticar. 

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten presente en distintos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale, la avena y sus productos derivados. Se presenta en individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. De esta forma las vellosidades intestinales de las personas que sufren la enfermedad celíaca desaparecen, los alimentos no se absorben y aparecen lesiones inflamatorias.

A mi entender el mayor problema es el desconocimiento de lo que implica y como evitarlo, así como las contaminaciones cruzadas, de nada sirve tener mucho cuidado a la hora de elegir unos ingredientes libres de gluten si al final los contaminas con una sal o con alguna salsa que crees que no debería incorporar gluten pero que sí lo incorpora, etc. por lo que es de vital importancia usar alimentos con el sello glutten free.

Como os decía anteriormente me dejé asesorar y me trajeron de primero unos garbanzos con mejillones y langostinos. Sabroso plato de cuchara y generosa ración. El garbanzo es para mi gusto la legumbre que mejor absorbe los sabores, admite todo tipo de añadidos, carnes, pescados, mariscos y aporta textura sobre todo a los clados y las sopas, este en concreto fue un acierto.

 Mi acompañante ante la dificultad de su dieta optó por una ensalada sin aliñar, le abrieron un paquete de sal y se la aliñó ella, aceite y vinagre a parte, buen tomate, buena lechuga y cebolla, la más tradicional de las ensaladas.

Dentro de los segundos estaba claro: carne de tudanca. Antes de comenzar te colocan una mini parilla para que no se te enfrie la carne o para hacerla un poco más, dependiendo del gusto.

A mi parecer y coincidiendo con el otro comensal el punto era perfecto. Ella tomó taco de buey tudanco, un trozo de cadera a la brasa. De la parte superior de la cadera, es la carne reina de la brasa. Tierna, jugosa y de sabor destacado debido al gran volumen de riego sanguíneo y a su cobertura ideal de grasa. Fue simplemente exquisita, según mi acompañante.

Yo opté por el entrecote de buey, un corte de lomo bajo de tudanco también. Estas carnes a la brasa seguramente hacen llenar las mesas del restaurante, nadie se resiste ante una buena pieza de carne con el aroma y el sabor de las brasas, bien elaborada, y yo  no iba a ser menos. Buen corte, buena maduración y buena mano en la brasa.

Vuelta a Bárcena de Pie de Concha, como siempre un placer, buen servicio, calidad y precio. Ojo! No te presentes sin reservar, siempre está lleno.

Plaza 42 39582 Bárcena Pie de Concha 942841091 606605871 lacalzadatorina@gmail.com

Por El Mule

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