En una reciente visita a Madrid, tuve la oportunidad de cenar en lo que hoy se conoce como La Barra de La Tasquería, anteriormente conocida simplemente como La Tasquería. Este local, que no visitaba desde 2017, ha cambiado de nombre pero no de esencia gastronómica. La Tasquería, bajo la dirección del chef Javi Estévez, ha sido un referente en la cocina de casquería desde su apertura en 2015, ganando una estrella Michelin en 2018 y un Sol Repsol en 2019.

La elección del lugar para la cena fue obra de Agustín, quien, al igual que yo, es un entusiasta de la casquería. Llegué primero, en un día en el que conseguir un taxi en Madrid era comparable a uno de los trabajos de Hércules, con la ciudad abarrotada de gente en plena temporada navideña. Mientras esperaba a mi compañero, me acomodé frente a una botella de Recaredo, que nos acompañó maravillosamente durante toda la cena, junto con otros vinos como Côtes du Rhône y Moscatel.

La velada comenzó con un paté de perfecta hechura, seguido de un taco de morro de cerdo encurtido y anchoa, una combinación que evocaba frescura en medio de una cena centrada en la entraña.

El brioche de steak tartar fue una elaboración impecable, con la carne en su punto justo y la base de brioche complementando perfectamente el conjunto.

El mollete de oreja brava ofreció un bocado exquisito y diferente, recordándome a un torto, con la piparra añadiendo un toque fresco. El bikini de lengua curada y Comté fue una maravilla, con la lengua cortada finísima en múltiples capas y el queso aportando gran parte del carácter del plato, maridando a la perfección.

Uno de los platos estrella de la noche fue el morro frito con espuma de fabada, una delicia que se comía como pipas, imposible apartare del plato hasta terminar. La molleja de ternera glaseada, acompañada de un puré de apionabo, cerró la cena de manera sublime, descubriéndonos un nuevo mundo en la casquería tradicional.

La Barra de La Tasquería, ubicada en la calle Duque de Sesto 48, sigue siendo un lugar emblemático para los amantes de la casquería, manteniendo la esencia que la ha hecho destacar en la escena gastronómica madrileña a su hermano mayo, La Tasqueria.

Por El Mule

La entrada La Barra de la Tasqueria se publicó primero en El Mule Carajonero.