El chef Luis Velasco inicia una nueva etapa profesional y ofrece una cocina de mercado bien elaborada con la reapertura de un restaurante clásico, El Nuevo Segoviano.

El pasado mes de mayo reabrió sus puertas, después de cuatro años cerrado, el restaurante Segoviano, en la santanderina calle Menéndez Pelayo. Paralelamente, el cocinero Luis Velasco emprendió una nueva etapa profesional junto a Shyrley Martínez como responsable del atento servicio en sala. De este modo, Velasco, un cocinero con una dilatada trayectoria (28 años) y una acreditada capacidad entre los fogones, retoma la responsabilidad de llevar su propio negocio, como ya hizo durante muchos años en La Costera.

Bajo la denominación de Nuevo Segoviano y tras unas obras de puesta al día y de insonorización, el restaurante ha recuperado a muchos clientes santanderinos que aprecian la cocina de mercado que ofrece Luis Velasco. «Se trata de un negocio pequeño, personalizado en el trato, donde tratamos de hacer bien las cosas, al momento, con buenos productos y con un precio muy razonable», comenta Velasco.

La cocina es básicamente de mercado, aunque como señala el jefe de cocina, «todo está inventado, ya cada vez se achican más las temporadas y hay de todo en cualquier época del año».

La buena acogida que ha tenido el Nuevo Segoviano hay que encontrarla en una cocina bastante tradicional a la que no le falta el toque de autor, creativo, original, de calidad en definitiva, que lleva la marca de un cocinero que domina perfectamente el producto de Cantabria, que sabe combinar los sabores sin desnaturalizar la esencia de una receta. Velasco pone al servicio del comensal su oficio y ello se percibe en cada plato que llega a la mesa.

Entre las exquisiteces que el comensal encontrará en la carta cabe destacar en primer lugar los arroces (hasta ocho se preparan aquí, aunque los que más salen son el de rabo de toro, de bogavante, abanda, o de verduras, setas y queso de la Jarradilla).

Otras entradas pueden ser la ensalada de bacalao, la ensalada tibia de verduritas y foie, los langostinos jalapeños con espinacas, el calabacín de carne, una provoleta con beicon.

También puede encontrar aquí el comensal soberbios platos de cuchara.

Los pescados -sin olvidar las carnes como el chuletón, el lechazo o las costillas de lechazo- son referencia cada día: dorada, lubina, rodaballo, besugo, machote, merluza, rape, rodaballo. Finalmente, los postres caseros dulces hacen las delicias del comensal más exigente cuando llega el final del almuerzo o cena.

En definitiva, una cocina interesante, agradable, sabrosa, bien presentada y bien atendida. 

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Restaurante El Nuevo Segoviano Situado en la calle Menéndez Pelayo de Santander, nos deleita con una cocina de mercado un tanto tradicional con ciertos toque modernistas, raciones generosas y ciertos platos únicos como los langostinos jalapeños, caldereta de oyocántaro, variedad de arroces y un foie de la casa de muy bueno. Todo ello acompañado de un lugar muy agradable y un trato digno de mención.

En resumen, un sitio para recomendar en cuanto al precio, la calidad, el buen hacer y el trato.

Gajos de Bacalao Gratinados

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 Volvimos a comer en febrero 2009 en este Nuevo Segoviano.

Como siempre la atención fue inmejorable, éramos tres, comimos de primero unos langostinos jalapeños y una ración de foei cualquiera de las dos espectaculares, de segundo tomamos todos arroz con oyocántaro, también impresionante, el lugar sigue siendo de los más recomendables de Cantabria tanto por la cocina como por la atencion.

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El pasado jueves tuvo lugar en el Nuevo Segoviano una jornadas gastronómicas, centradas en las sensaciones y los maridajes.

Dirigido por Roberto G. Corona, gerente de El aula del Vino. Las jornadas estuvieron marcadas por un gran conocimiento por parte de nuestro anfitrión en todo lo concerniente a sabores, maridajes, elaboración de vinos y un largo etcétera, en todo momento respaldada por una eficiente labor de sala a cargo de Shirley Yanneth Martínez y como centro de la velada la aportación del chef Luis Velasco con sus elaboraciones.

Comenzamos la velada con una introducción a los cuatro sabores. El verdadero ‘sabor’ de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor.

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias.

Tras una breve introducción procedimos a meternos de lleno en el análisis de cada  una de las sensaciones que nos proporcionaban tanto los vinos como los alimentos participes de las jornadas. Puntualizando Roberto sobre cierto polémico tema, la cuantificación de lo bueno y malo, cosa que él cree posible y cuantificable aún tratándose de algo tan subjetivo como el gusto.

Y comenzamos con un Waltraud Riesling 2011 de Bodegas Torres. Un vino de D.O. Penedés, elaborado con uvas de la variedad Riesling, presenta un color amarillo pajizo de intensidad media. Aroma de intensidad correcta, con notas cítricas y melosas. En boca es de cuerpo medio, sabroso, con buena acidez, un punto abocado, pero con un final seco.

Yo no soy muy amigo de los vinos catalanes en general, si exceptuamos los cavas que son unos de mis blancos favoritos. A los otros vinos que he probado siempre les encuentro algún matiz que nos es muy de mi agrado, pero este me gustó bastante, quizás por su grado de acidez que acompañaba perfectamente al plato para el que estaba destinado, un sorbete de tomate raft con aceite virgen y polvo de jamón.

Tampoco me gustan nada los tomates raft, pues para mi es algo que va en contra de lo que debe de ser un buen tomate, parece más mermelada que otra cosa. Pero si tenemos en cuanta el maridaje del ácido del vino, con el dulce del tomate y el salado de las virutas de jamón, tenemos en boca presentes tres de los cuatro sabores básicos, lo cual nos produce una sensación de lo más placentera.

La siguiente sorpresa un Enate Chardonnay 234 2011, acompañando a un risotto marinero de salmonetes emparrillados. Color amarillo pálido con reflejos glaucos. Complejo e intenso aroma varietal de manzana verde, melocotón maduro. Paladar amplio, graso, con un paso limpio y fresco gracias a su acidez sostenida. Es el resultado de un proyecto pensado con sosiego que rompe con la tradicional imagen de fragilidad que arrastran los vinos blancos españoles.

Y hablando de cuantificar, este vino no me gusto nada en este contexto, demasiado fuerte, se comía la cantidad de sabores del acompañamiento, por otra parte llevado a cabo con maestría por Luis, unas salmonetes emparrilladlos vivitos, y una resolución de un risotto, perfecta sin excesos de sabores, lo que permitía saborear en boca el maridaje entre el cereal y el pescado junto a las verduras que le acompañaban.

Continuamos con un taco de bacalao a la parrilla con salsa de morros y vegetales fritos, acompañado de un vino Sierra Cantabria Tempranillo 2008 Crianza. Un rioja monovarietal procedente de San Vicente de la Sonsierra (Sierra de Cantabria), donde se dan una serie de características para que la uva sea distinta al resto de la comarca, como bien nos explicó Roberto.

Un vino rojo rubí de intensidad media alta con ligeras tonalidades anaranjadas en el borde de la copa. De aroma intenso con ligeras notas lácticas, frutos rojos y especias. En boca se muestra sabroso, bien armado y con taninos maduros en buen equilibrio con acidez-alcohol. El carácter frutal domina ligeramente dotándole de una complejidad muy interesante.

Un vino al que no había prestado casi nunca atención y que junto con el bacalao formaban un conjunto excepcional. Quizás no le he prestado nunca atención pues forma parte de los clásicos, casi siempre presentes en la mayoría de los restaurantes de nuestra región. El equilibrio de sabores entre el bacalao y el vino hacen un auténtico placer su uso para este tipo de acompañamiento, un bacalao sabroso y jugoso, justo de sal y con el apabullante sabor de los morros, delicioso.

Y por último una de mis carnes favoritas junto con uno de mis vinos favoritos, carrillera ibérica al vino viejo con cremoso de patata y yuca acompañado de un Tilenus Mencía. Los mencía, menciño etc., son un descubrimiento de cuando hacía la mili y pasaba por estos lugares a la ida y vuelta. Posteriormente pasé a probarlos de vacaciones y por último una amigo íntimo se fue a vivir a O Barco de Valdeorras, y cada vez que viene nos trae munición. Estos vinos han sufrido una evolución a mejor increíble, partiendo de una excelente base y una larga tradición vinícola de la zona .

Potente vino de la variedad Mencía, rojo oscuro con reflejos ocre. En nariz presenta aromas de frutas rojas maduras y finos de madera y humo. En boca presenta una amplia untuosidad y un tanino marcado. Carnoso, dinámico, cálido y persistente.

Un vino perfecto para acompañar a unas excelentes carrilleras con su fuerte sabor.

Y de postre una tarta caliente de manzana con granizado de sidra acompañado de un Brut Barroco, uno de mis cavas preferidos.

Muchas gracias Roberto por compartir parte de tu conocimiento. A Luis por ser un excelente chef, a Shirley y al personal de sala por la atención prestada. 

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Hemos Comido…en el Nuevo Segoviano ya habiamos celebrado la navidad en dos ocasiones en este restaurante del que somos adictos , primero con la empresa con menu concertado y que resulto un exito en lo referente a servicio, comida cantidad y precio, de hecho terminamos de comer a las 8 de la tarde.

El restaurante Nuevo Segoviano, ubicado en la calle Menéndez Pelayo de Santander, comienza una nueva etapa en mayo de 2008 bajo la dirección del chef  Luis Velasco y Shirley Martínez en sala, dando así un nuevo sentido a un establecimiento que cuenta con más de 40 años de historia.

La barra y los dos comedores con los que cuenta el restaurante Nuevo Segoviano se distribuyen en dos plantas, que tienen paredes de piedra y ladrillo caravista.

En el restaurante Nuevo Segoviano el cliente puede saborear deliciosos platos de la carta, que varía según la temporada, destacando pescados y carnes, diez clases de arroces distintas y los postres caseros. 

Además, el establecimiento ofrece una serie de propuestas recomendadas, como ensalada tibia de verduritas y foie, ensalada de bacalao, sapito a la parrilla con emulsión de almejas, arroz con rabo de toro y alcachofas, taco de bacalao confitado sobre crema de porrusalda, langostinos jalapeños con espinacas, carrilleras ibéricas al vino viejo y, cómo no, lechazo asado con patatas risotadas. 

Y para acompañar el restaurante Nuevo Segoviano pone a disposición de los comensales una carta de vinos españoles con más de 90 referencias. 

Menendez Pelayo 49 39006 Santander 942217503 

Por El Mule

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