Se preparó una merienda-cena para unos 50 comensales, a la hora del atradecer para poder disfrutar de las vistas desde la bodega hacia la bahía de Santantander.

Disfrutamos cinco recetas de bonito, elaboradas por Alberto Criado (El Chef del Bonito) y Ricardo Ezcurdia (¿Qué hay de cena Papi?). Los panes y los postres, nos delitamos con cinco elaboraciones distintas de pan artesano de Panadería La Crujiente que nos presentó Agustín Martínez.

En lo referenta a las bebidas Alfonso Fraile, junto a Tano Ruiz de la Peña y José Ignacio Junguitu. Pudimos disfrutar de nueve bebidas del entorno cantábrico.

Menú

Salpicón de Bonito. Una receta de Ricardo Eszcurdia que repetimos, bonito en salmuera acompañado de una vinagreta liviana basada en producto de la huerta de Trasmiera.

Bonito en Escabeche. Emulando los mejillones de lata, siempre me ha fascinado ese sabor de los mejillones que intentamos reproducir para con este bonito. Esta fue la receta desarrollada para este Contubernio.

Caldero Marinero de Bonito al gusto del Chef. La marmita de Alberto estaba BRUTAL, no en vano muy de crío con 14 años participó en un concurso de marmitas y lo ganó con esta receta. No lo hemos llamado marmita “por si los puristas”.

Bonito con Tomate del Tomatero Mayor de Cantabria. Este año ha sido nombrado Tomatero Mayor Alberto, entre otras razones por que elabora la salsa de tomate  con tomates de los alrededores. Este año dio la casualidad  que su principal proveedor ganó el premio al mejor tomate de Cantabria

Bonito con Mojo Verde. Un clásico que no puede faltar y que es la elaboración más demandada en la carta de El Chef del Bonito.

El dulce final

El producto estrella de repostería en La Crujiente.

Los Jaimitos, un mini croissant de mantequilla bañado en almíbar y luego decorado con chocolate y diferentes toping (pistacho, chocolate, rallado, oreo)

El Jaimito se encontraba solo, necesitaba una novia, así que crearon la Maruca, una palmerita de hojaldre de mantequilla con un toque de miel y rellena con Nutella, pistacho o Kínder.

De la harina, panes de antaño, panes de hoy.

Pan de triple fermentación, 2 fermentaciones en bloque y una en banetone, hecho con una harina tradicional francesa molida en piedra, corteza fina fácil de comer y miga sedosa.

Pan multicereal, mismo proceso que en triple fermentación, la mezcla de cereales las hacemos nosotros, los tostamos y nada más salir del horno se rehidratan y quedan macerando para el día siguiente.

Pan de maíz y pipas de girasol, está hecho con harina y maíz y pipas de girasol y harina de trigo, fermentación en tela de lino.

Pan de pueblo, harina de trigo de 220w, este pan se fermentó en tabla de abedul, para mí el abedul aporta unos matices al pan diferente.

Todos los panes se fermentan en frío a unos 8 grados sobre 18/ 20 horas y están hechos con levaduras de cultivo natural.

Vinos

Alfonso Fraile, José Ruiz de la Peña García y José Ignacio Junguitu.
Cantabria
Isla Santa Marina godello de Bodega Bahía de Santander.
Yenda Riesling crianza de Bodega Sel D’Aiz.
Tostadillo A. Palacios de Bodega Cayo.
Asturias
Ramos del Valle Sidra natural Espumosa Brut Nature
Monasterio de Corias Albarín
Monasterio de Corias Crianza
Sidra de Hielo Cortina
Euskadi
Chacolí Astobiza
Gómez Segura Tempranillo maceración carbónica

Ubicación

La Bodega Bahía de Santander, está situada sobre la una colina en la parte este del Ayuntamiento de Ribamontán al Mar, se asoma a la Bahía de Santander, en el Bº Vista Alegre y la localidad de Castanedo.

El terruño del viñedo en particular y toda la falda de las colinas de Ribamontán al Mar, se caracterizan por tener un suelo arenoso-férrico, muy ligero que permite la rápida percolación de las aguas, lo que beneficia enormemente el desarrollo de la viticultura.

Contubernio Alalunga V

Contubernio Alalunga es una asociación de cocineros, sumilleres y responsables de RRSS que se centra en la promoción de la gastronomía en torno al bonito y a la huerta de Cantabria, dando a conocer diferentes elaboraciones de este túnido y de los productos de la huerta. Somos los fundadores de la Cofradía del Bonito del Norte de Colindres.

A fin de establecer relaciones con otras comunidades procuramos que el maridaje dentro de esta presentación sea la parte que nos hermane y de esta manera dar a conocer las bebidas representativas de cada zona.
Siempre se lleva a cabo esta labor de promoción justo al borde de la temporada del bonito, pues coincide con la mejor época del tomate y del pimiento en Cantabria, por lo que habitualmente suele ser a mediados-finales de septiembre, para que todo esté presente de la mejor manera posible, ya que promocionamos la gastronomía de cercanía y de temporada.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Sábado 28 de septiembre de 2024

La entrada V Capítulo Contubernio Alalunga se publicó primero en El Mule Carajonero.

Dos jornadas dedicadas al estudio y difusión de la cocina del ibérico a cargo de los mejores profesionales del sector.

El IV Foro Internacional del Ibérico pretende difundir la gastronomía vinculada a un producto tan característico de la despensa salmantina como es el cerdo ibérico.

En este foro estuvimos presentes desde la asociacion Contubernio Alalunga, presentando dos elaboraciones exclusivas para la fecha, bérico Salmantino del Cantábrico y caricos con bonito y torreznos. 

El bonito del norte presente en el foro ibérico de Salamanca de la mano de Alberto Criado y Jesús Baquero el Mule Carajonero.

Los días 30 y 31 de octubre Salamanca volvió a poner en valor al cerdo ibérico de bellota durante la celebración del cuarto foro internacional ibérico. Un encuentro con un enorme potencial gastronómico donde el bonito del norte también estuvo presente.

Lo hizo de la mano del cocinero Alberto Criado de Alameda San Mamés de Meruelo quien demostró a los chefs y expertos que allí se dieron cita las bondades de este producto y lo bien que casa junto al ibérico.

Todo un orgullo para el conocido como el chef del bonito que contó con un stand donde también se representaba la asociación Contubernio  Alalunga fundada junto a Jesús Baquero, Ricardo Ezcurdia y Alfonso Fraile, esta asociación gira en torno al bonito del norte y a la huerta de Cantabria poniendo en valor tanto a uno como a otro.

Allí se presentaron dos elaboraciones con este pescado y el ibérico como protagonista ambas del fruto del trabajo de la asociación una basada en una receta de la abuela de Jesús Baquero y la otra de creación de Alberto Criado la primera conocida como ibérico Salmantino del Cantábrico y la segunda caricos con ibérico y bonito.

La primera receta se trata de un rollo de bonito relleno de jamón acompañado de una vizcaína elaborada con huesos de jamón ibérico y presentada sobre pan tostado el segundo pincho está elaborado a base de caricos de Ajo con un torrezno ibérico y un dado de bonito del norte.

[See image gallery at mulecarajonero.com] PROGRAMA

La fiesta gastronómica dará comienzo el domingo 29 de octubre con actividades en la calle para salmantinos y visitantes.

Lunes 30

El programa oficial de esta cuarta edición del Foro, organizado por el Ayuntamiento en colaboración con la Universidad de Salamanca y el portal gastronómico Gastroactitud, arranca el lunes 30 de octubre, tras el acto de bienvenida e inauguración oficial, con la mesa redonda ‘¿Cómo preservar la calidad?’, tras la que tendrá lugar una conferencia sobre las marcas de calidad.

Tras la demo de cocina ‘La nueva charcutería’, la jornada matinal tendrá tres protagonistas con estrellas Michelin. Andreu Genestra (Andreu Genestra 1 estrella), con su demo ‘Cocinar con manteca’, seguido de Toño Pérez, (Atrio 3 estrellas), con la demo, ‘El menú ibérico de Atrio’. Y Pitu Roca (Celler de Can Roca 3*), que cerrará la jornada de mañana con la cata ‘Vinos de Jerez y jamón ibérico de bellota: la armonía perfecta’.

La tarde arrancará con la conferencia ‘Las diferencias en el volatiloma del jamón ibérico’, a cargo de Vicente Rodríguez, de la Universidad de Córdoba, para dar paso a la Final del IV Concurso Internacional de Cocina con Ibérico; a las 18:30 horas la entrega de premios, donde conoceremos al ganador de esta edición.

Martes 31

La jornada del martes comenzo con la ponencia ‘Vender jamón ibérico: Enrique Tomás, un caso de éxito’, tras la que David Oliva, del restaurante Back ofrecerá la conferencia ‘Del hocico al rabo: cocina andaluza con ibérico’.

Posteriormente la delegación china que, como novedad, se incorpora este año al programa, realizará la demo ‘El ibérico en la cocina china, y la ponencia y demo de cocina sobre ‘Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’, a cargo de Javier Sánchez (Ibéricos FISAN) y David M. Berrocal (Lilicook Vermutería).

Tras la pausa-café, de nuevo estrellas Michelin: Las demos de cocina de Cristobal Muñoz (Ambivium 1 estrella), Álvaro Salazar y María Cano (Voro 2 estrellas), y Nacho Manzano (Casa Marcial 2 estrellas) y Moises Ariegu (Asociación Gochu Asturcelta).

La presentación del Dietario Gastronómico y el proyecto de Escuela de Gastronomía de la USAL a cargo de Jacobo Sanz, director de publicaciones de la USAL, cerrará la jornada matinal.

La mesa redonda ‘Los retos de la internacionalización’, moderada por Raquel Castillo abrirá la jornada de tarde. Dos interesantes talleres pondrán el broche final al Foro: Javier Bricchetto, del restaurante Piantao, con ‘¿Cómo se trabaja el cerdo en la parrilla?’ y David Chamorro (Food Idea LAB) sobre N’uevas técnicas para el ibérico fresco’.

La entrada Cuarto Foro Internacional del Ibérico, “cocina e investigación” se publicó primero en El Mule Carajonero.

Despues de emitir el programa en TVE-1 ya podemos dar a conocer el resumen fotografico de la grabación.

La entrada IV Capitulo Contubernio Alalunga, grabando para Aqui la Tierra, el Chef del bonito. se publicó primero en El Mule Carajonero.

Hemos Comido…en Alameda con Alberto, el día antes del Contuberrnio.

Quedamos el día antes del III Contubernio para ver de primera mano cómo resultaban las verduras y ciertas elaboraciones que no teníamos comprobadas a fondo.

Comenzamos probando los tomates de Luis y MªÁngeles de Ajo, en láminas acompañados de unas anchoas, resultaron ser un auténtico «camino a la perdición», perfecto de maduración para mi gusto, de esta manera se integra perfectamente en la ensalada prevista para el día siguiente.

Alberto nos preparó una ensalda de bonito, que a fin de cuentas es el cuerpo del antojito mejicano que nos serviría al día siguiente. Reservamos alguno de los tomates más maduros pare esta elboración, al bonito marinado le acompañaba este tomate como nadie, otra comprobación que se comportó como esperábamos.

Para terminar bonito en salsa de tomate. No estaba previsto en el menú del Contubernio, pero sí la piperada que le acompañaba, compuesta también en parte por el bonito. Pretendíamos hacer cada uno por su parte para en un momento anterior juntarlo en una marmita. Así que el resultado debía de ser similar y ciertamente fue espectacular.

El postre también resultó ser como lo esperábamos, así que a otra cosa.

Los vinos los distribuimos de acuerdo a las temperaturas en que debían ser servidos en las diferentes cámaras, enseguida estuvieron dispuestos para el día siguientes.

Se asaron y pelaron los pimientos para usar al día siguiente en una de mis elaboraciones. Los pimientos resultaron excelentes, de lo mejor que he visto nunca, pimiento de Hortalizas MªÁngeles de Ajo, pimiento de Isla cultivado en Ajo.

Y por último dejamos lista la piperrada para preparar al día siguiente el bonito Ezequiela.

Todo quedaba pendiente para el día siguiente. Al final resultó todo un éxito.

Por El Mule

La entrada Alameda Meruelo, preparando el lío se publicó primero en El Mule Carajonero.

Seis propuestas para la noche de bonito, la noche del Contubernio Alalunga

Pocos pescados llevan en su segundo apellido el nombre de Cantabria, este es uno de ellos.

El Thunnus Allaunga o bonito del Norte, originario del Cantábrico, tiene una longitud de hasta 140cm. y llega a pesar hasta 60kg. Se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.

El lugar de nacimiento del bonito se sitúa en el mar de los Sargazos, al que migran los ejemplares adultos para realizar la puesta en primavera. Tras su primer año de vida, cuando alcanzan unos 30-40cm. de longitud, comienzan su migración desde su lugar de nacimiento hacia aguas del este – entre Azores, Madeira y Canarias – donde pasan el invierno. El segundo año, coincidiendo con el final de la primavera, los cardúmenes migran en busca de alimento por aguas superficiales, llegando hasta Normandía. Persiguen bancos de otros peces más pequeños de los que se alimentan, tales como bocartes y sardinas. Permanecen en nuestras costas hasta el otoño, momento en el que inician el retorno a sus lugares de origen.

El Bonito del Norte se captura en Cantabria mediante la modalidad de pesca tradicional de cebo vivo, que consiste en el uso de caña, anzuelo y cebo. En este caso los barcos pesqueros están parados y disponen de cañas dispuestas a lo largo del mismo manejados por los pescadores. El cardumen se acerca al cebo vivo, que normalmente es bocarte, y cuando pican, lo suben a bordo, pescándose el bonito uno a uno.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Esta modalidad proporciona un tipo de pesca sostenible, porque no implica capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino, además de poder seleccionar los bonitos con el tamaño mínimo que marca el reglamento.

El bonito y sus distintas maneras de cocinarlo forman, junto a los vinos de Cantabria, el emparejamiento perfecto para los platos elaborados con este pescado, gracias a las cualidades únicas de estos vinos y a la versatilidad que caracteriza a ambos. Otros grandes compañeros de viaje de este pescado a lo largo de la gastronomía son los vinos andaluces, vinos del marco de Jerez y Montilla, manzanillas, etc. todos ellos muy marineros.

Nosotros proponemos seis platos y tres vinos versus otros tres

• Ventresca de bonito con pimientos tomates y cebolla roja de Meruelo. El bloguero cántabro Jesús Baquero, El Mule, reinterpreta este plato tradicional en el que la ensalada cambia de ingredientes, todos provenientes de la huerta de Trasmiera, que se acompaña de ventresca crujiente de bonito. El vinagre de Jerez, ingrediente protagonista, las hortalizas y la grasa propia de la ventresca, suponen un reto para el vino que se elija para esta elaboración. Vermut Tajamar más orientado a un refrescante golpe veraniego y el más suculento y dulce vermut Robles, más complejo para tomar pausadamente.

• Salpicón de bonito. El miembro de la Academia de la Gastronomía Ricardo Ezcurdia, y asiduo al semanal de gastronomía, Cantabria en la Mesa en su sección “Que hay de cena papi”, nos propone una novedosa visión del salpicón, seguimos acompañando al bonito con parte de la huerta trasmerana y con los vinos anteriores, donde tú eliges al mejor compañero gastronómico, tu maridaje.

• Antojito mejicano, bonito del norte marinado, germinados, mayonesa de kimchi y cebolla roja encurtida. Nuestro anfitrión, el chef del bonito, Alberto Criado, nos deleita con una taco fusión con influencias orientales y norteamericanas, centradas en un pescado típicamente cántabro. En esta ocasión la elección pasa por una manzanilla servida en tetera para que mantenga mejor el frío, un vino muy yodado, muy cercano a la mar y su versión cántabra, un blanco de solera, donde mediante el mismo proceso se consiguen diferentes vinos ya que intervienen en su creación dos primas carnales: las levaduras gaditanas y las cántabras. 

• Bonito Ezequiela en piperada. El Mule. Comenzamos con la primera elaboración caliente y seguimos con un gran aporte, base de este plato, la piperada trasmerana: tomate, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla dulce como base a una salsa sobre la que se alojarán unos lomos de bonito que se guisarán con el calor residual de la salsa. En casa de mi abuela no se utilizaban rodajas, se elaboraba el bonito siempre en lomos. Aquí seguimos apostando por los vinos procedentes de las soleras y criaderas, bien gaditanas, bien cántabras. Del Puerto de Santa María o de Treceño.

• Bonito al mojo verde. Este plato es el culmen de una carrera que lleva forjándose desde hace bastantes años, Alberto Criado el chef del bonito no se ha ganado este calificativo de la noche a la mañana, años trabajando con este producto emblemático y cuyo reflejo es esta elaboración, todo el que lo prueba no tiene más que elogios para la receta. Desde aquí proponemos un cambio en el maridaje, rompemos con todo lo anterior y nos acercamos a dos vinos que comparten burbujas, Cantábricus de Bodegas Vidular, un brut de albariño frente a un espumoso andaluz, Robles, un vino espumoso brut nature, ambos elaborados por el método tradicional Champagnoise a partir de la vendimia y selección manual de la uva ecológica Pedro Ximénez. Vosotros decidiréis o podéis también tomar partido por los dos.

• Marmita 2.0. No puede haber una reunión en torno al bonito que se precie donde no esté el plato más tradicional y marinero: la marmita. Plato cántabro persé, en nuestra comunidad tenemos tres diferentes marmitas de bonito, la clásica, la marmite y el sorropotún, ahora añadimos una cuarta de la mano de Ricardo Ezcurdia.

Aquí termina nuestra oferta en torno al bonito, aunque no terminará la jornada ya que acabamos con un postre de la casa, Lemon card: mousse de limón, esponja de pistacho y helado de manzana verde.

Maridaje Alalunga

Ha sido complicado encontrar vinos con cierto paralelismo entre Cantabria y Andalucía para este menú.

Vermut Tajamar

Comenzamos con los vermuts, un vino muy característico del mediodía en Cantabria, pero que en otros lugares acompaña durante todo el día. En nuestra comunidad tenemos unos cuantos vermuts, pero de los más antiguos es Tajamar, una bodega sita en Treceño con unos cuantos años a sus espaldas.

Este vermut siempre me ha gustado como refresco, servido con muchos hielos para que recoja agua fría y refresque más y un pequeño twist de Campari o similar, puedes beber cantidad y sobre todo en verano.

Vermut Ecológico Robles

Acompañando al vermut Tajamar y como rival, un vermut que no tiene nada que ver con el anterior, proveniente de Montilla Moriles en Córdoba. Vermut Ecológico Robles, un vermut gourmet con su nota de cata.

Amplio, muy bien estructurado y equilibrado. Final de boca muy agradable con recuerdos de vinos generosos., Muy fragante, con notables toques de piel de naranja y mandarina. Notas leves de limón entre potentes aromas de pasas y miel. Vermut brillante de color ámbar oscuro con ribetes dorados.

Blanco de solera Tajamar

Continuamos con un vino que no puede faltar en Cantabria, el blanco de solera, una tradición que nos trajeron los jándalos de Andalucia, criar en soleras vinos blancos. Este que nos ocupa hoy de Tajamar procede de uva Pedro Ximenez andaluza, criado en las soleras de Treceño. Un vino que no tiene buena fama, pero que cuando está bien criado es una delicia, unos vinos donde cambia el origen y las sacaromices béticas, que aunque sean similares varia la latitud y hacen vinos muy parecidos por origen y elaboración, pero muy diferentes.

Manzanilla de Sanlúcar, Señorita

Su homónimo andaluz sería una manzanilla, en este caso una manzanilla de Sanlucar, Señorita. En esta ocasión servida en tetera.

Señorita es una manzanilla joven elaborada por el tradicional sistema de solera y criadera con una Palomino fina. Su crianza tiene lugar bajo velo de flor en botas de roble americano en la bodega de la Carretera de Jerez, propiedad de Valdespino. Voluptuosa y fresca, con aromas salinos y final de avellanas tostadas.

Nota de cata:

Amarillo muy pálido, ribete pajizo, con reflejos brillantes dorados. De lágrima abundante, rápida y fina.

Nariz muy intensa (sobre todo recién servida), velo en flor, notas a barniz, notas salinas, notas a barrica que evoluciona dando toffe (caramelo de leche), monte bajo seco: tomillo, bota vieja.

De boca muy amplia, la tildaría de voluptuosa pero fresca (gracias a su acidez), salina, con una retronasal muy viva donde reaparecen las notas salinas, tostados muy finos y el sésamo tostado. Con más tiempo aparecen los frutos secos: avellanas muy tostadas, estas están envueltas por un aroma de salino. Final muy muy largo. La retronasal es fantástica.

Espumoso Cantábricus de Vodegas Vidular

Continuamos con espumosos, el primer espumoso cántabro en aparecer en el mercado ha sido Cantábricus un vino de Bodegas Vidular, procedente de los alrededores de donde nos encontramos y de una bodega que forma parte del Proyecto De Granja en Granja, un acercamiento al slow food y a la comida de cercanía.

Cantábricus es un brut de Albariño que no se le puede catalogar ni como champagne ni como cava, algo que está claro por su origen, elaborado siguiendo el método champenoise en Bodegas Vidular, donde también se elabora el blanco con IGP Ribera del Asón, se utiliza uva 100% Albariño para la producción de este espumoso.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Espumoso Robles Brut Nature

No resulta sencillo encontrar un espumoso de origen andalusí, pero da la casualidad que la misma bodega que elabora el vermut no hace mucho que ha comenzado a comercializar un espumoso.

Robles Brut Nature ha sido elaborado por el método tradicional champagnoise a partir de la vendimia y selección manual de la uva ecológica Pedro Ximénez, refrescado por la burbuja natural de la uva Pedro Ximénez.

Su burbuja persistente es fruto de una doble fermentación en botella en posición horizontal en rima manual durante 18 meses a partir de un ensamblaje con vinos generosos.

Nota de cata:

Aromas a panadería propio de las levaduras sin dejar de mostrar las notas melosas de la uva Pedro Ximénez. Sorprendentes e intensos aromas a frutas tropicales., Color amarillo brillante con reflejos verdosos. Burbuja fina con rosario continuo que forma una corona persistente en el borde de la copa., En boca es redondo, untuoso y bien estructurado. Fresco y envolvente con un toque sutil de amargor. Final largo y armonioso con recuerdos a regaliz.

Pedro Ximénez Selección de Robles 1927. Plata.

Vino de uvas pasas Pedro Ximénez, procedente de una solera fundacional del año 1927.

Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras, un área especialmente reservada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que se controla manualmente.

Nota de cata:

Color castaño caoba con fino ribete yodado, brillante. En nariz es elegante e intenso, limpio, con notas de uva pasa, caramelo y meloso, con un aporte floral que le da frescura, aromas especiados de canela y tostados. En boca es dulce, untuoso, muy equilibrado y con recuerdos a café tostado y chocolate. Denso y vivaz con un elegante amargor al final

Tostadillo de Potes M. Palacios

Vino dulce, oloroso y suave al paladar. Ensolerado y envejecido en bodega de crianza palacios. ideal para tomar como aperitivo o al final de las comidas.

Nariz media, yodado, especiado, membrillo, frutos secos, licoroso, tostados/ahumados, fruta pasificada. Graso, con cuerpo, muy goloso, acidez justa, licoroso, pasificados en boca (higos, uvas), ligero, de buen paso.

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El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos de peso, incluso alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico.

A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo.

Puede llegar a medir más de 3 metros, llegando a alcanzar hasta los 700 kilos. El espécimen de mayor tamaño capturado pesaba 678,6 kg. Fue pescado en Nueva Escocia. Algo muy raro entre los peces, es que está a gusto en las aguas frías de las costas de Terranova y de Islandia debido a que puede aumentar su temperatura corporal, también se pueden encontrar en las aguas cálidas y tropicales y el mar Mediterráneo, donde todos los años desova.

Al finalizar la primavera y al comenzar el verano tiene lugar en las costas del sur de Cádiz uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse. En grupos de cientos y miles, formando bancos o cardúmenes, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del estrecho de Gibraltar hasta alcanzar su destino. Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada.

Parece que el atún rojo presenta una conducta de retorno al lugar de nacimiento y fidelidad a la zona de reproducción tanto en el mar Mediterráneo como en el Golfo de México. Algunos lugares de desove son las costas de las islas Baleares, Cerdeña y Sicilia.

Lo que mucha gente desconoce es que el atún se desplaza por el Cantabrico y que se pesca tambien es este mar, habitualmente especímenes no tan grandes como los que se pescan en almadraba o los que se crían en alta mar frente a la costa de la L’Ametlla de Mar, con una diferencia, aquí se pescan uno a uno y no sufren tanto como en una almadraba  estando estacionados una larga temporada, alimentados de una forma no natural, lo que se nota en su carne.

Los pescadores del Cantábrico tienen una cuota asignada que ceden a otros pescadores, pero cada cierto tienpo tienen que obligatoriamente dedicarse a la captura para mantener esa cuota.

A mis manos suele llegar algún trozo de este tipo de atún, la vez anterior un lomo entrero de considerable tamaño, esta última vez un para de trozos, más o menos un par de kilos, recién pescado. Si lo has probado de esta condición poco te van a llamar la atención otros, este se parece mucho a la carne de origen bovino y no solo en el aspecto, la textura es muy similar.

Este atún decidí compartirlo, ya que la mayoría de la gente que conozco no lo ha probado. Lo dividí para dos elaboraciones. Una para casa, donde hice un tartar con sal y un chorro de limón, para tomarlo en frío y que resultó una maravilla como en otras ocasiones. Cortado en un tamaño bien grande, para disfrutar de su textura y sabor. Sal, limón, aceite picual y tomate de Cantabria como acompañante. Delicioso, fresco y terso.

También en casa una elaboración en caliente. Un rápido pase por la sartén y un encebollado. A primera vista parece que estés haciendo un trozo de carne de vacuno y la textura no se diferencia mucho. El resultado es jugoso, la cebolla pochada le aporta cierto dulzor, mejor imposible. Cuanto menos elabores este pescado más se disfruta. 

Antonio Vicente, uno de mis cocineros preferidos, no lo había probado nunca y lo preparó en la feria de las casetas 2022. Primero tomamos el atún fileteado fino, con soja nada más, delicioso, la soja potencia el sabor del pescado.

Para terminar un taco caliente con una vinagreta de oportunidad elaborada en el momento en una botella de Solares: arándanos, cebolla roja y unas banderillas cortadas en pequeños dados, buernísimo el atún hecho con lo que haya.

Al final compartiendo experiencia con otras personas llegamos a la misma conclusión, es muy distinto este atún del que habitualmente se comercializa, aún siendo el mismo pez, no sabemos la razón pero la diferencia es clara para los diferentes paladares que ha intervenido en este «experimento»

Por El Mule

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La cocina cántabra del verano sabe a bonito del norte

El bonito es, en Cantabria, el rey del verano. Llega con la marea a los diferentes puertos boniteros de Santoña, Laredo, San Vicente, etc… para quedarse en nuestras cocinas, siempre pescado de manera sostenible, uno a uno.

Aquí se cocina en lomos, piperada, ventrescas al horno o brasa, los cogotes y el contrapeso en marmita, marmite o sorropotún y un largo etcétera que genera el recetario cántabro en torno a este polifacético pescado de aleta larga.

El recetario cántabro del bonito da para un par de enciclopedias y alguna que otra tesis doctoral. Empezando por el crudo, aceite, sal y bonito que disfrutamos en Melly y que nadie más lo hace como él, pasando por sus inigualables marmitas fruto de generaciones de pescadores cántabros refinando la receta, utilizando la inigualable huerta cántabra. Y hablando de la huerta, el bonito encebollado con la roja de Bedolla o la blanca de Ajo, donde se da otro fenómeno único del norte de España, en concreto de Cantabria, el uso de aceite de oliva, ya que hasta hace no mucho era la única provincia del norte que lo utilizaba debido a su relación con Andalucía a través de las migraciones de los jándalos.

El pollo marino, otra excepción de nuestra gastronomía que nos deja claro lo de: “En casa del herrero cuchillo de palo”. Una manera de enmascarar el bonito como un pollo en salsa, un sabor similar a la pepitoria, muy típico de la zona de Laredo y Santoña, en cualquier taberna de la zona el pollo marino lo manejan como nadie. Queda claro que a los pescadores no les va el pescado.

En San Mamés de Meruelo se encuentra el chef del bonito, Alberto criado. Se ha ganado el apelativo debido a las jornadas en torno a este pescado que organiza todos los años en temporada. Dos de sus creaciones más demandadas son el bonito al mojo verde y el bonito con tomate de Trasmiera, que puede considerarse como uno de los mejores tomates existentes, al que le añade un toque picante. Pero aquí no acaba su oferta, pochas con bonito, caricos con bonito, tataki y un largo etcétera.

La marmite en la zona de Santoña, objeto de culto y sobre el que se hace un concurso anual sumamente concurrido. En las fiestas de San Ginés en Colindres existe otro homónimo, pero esta vez en torno a la marmita, diferente, pero con una base común. Superpilopi, originario del lugar, os lo explica como nadie en su canal de Youtube.

El multitudinario concurso de marmitas de Castro Urdiales, todo el pueblo se vuelca en una fiesta que refleja la exuberancia de la época de pesca estival, donde todo el mundo es bien recibido para compartir un plato de este guiso, y en el cual el cupo de participantes ya está completo.

Otra de las formas es el albardado. Según el gastrónomo, escritor y poeta local Juan Angulo, todo lo denominado “a la montañesa” es rebozado y/o con tomate. Otra manera clásica de las abuelas que se ha mantenido en el recetario tradicional.

Las ventrescas dan para escribir un libro y otra de sus elaboraciones fruto de la influencia jándala es la fritura en una cordobesa con aceite de oliva virgen, única y exclusivamente por la zona de la carne hasta que toma un color dorado. Esta elaboración solo es viable con ventrescas de buen tamaño, más que nada para que mantengan una alta jugosidad.

En Santander, en las inmediaciones del antiguo puerto pesquero, en la calle Tetuán, existe la tradición de acercarse en verano a tomar una ración de bonito en escabeche en el restaurante El Marucho.

También en Santander destaca con el bonito La Hermosa de Alba y sus sam de bonito, un acercamiento a otras culturas, pero con ingredientes de la zona y su extraordinario bonito braseado encebollado.

La tradición veraniega de comer sardinas a la brasa se ve complementa con una rueda de bonito elaborada también a la brasa, esta rueda siempre se acompaña de tomate fresco con aceite y sal. En el Tronky en Pedreña tienes el máximo exponente de estas elaboraciones, nadie asa a la brasa como ellos, son unos auténticos maestros de los pescados a la brasa, una tradición cántabra que se ha ido perdiendo con el tiempo y que cada vez es más difícil de encontrar en la oferta gastronómica de la zona.

En las inmediaciones de Santander, Gustavo, chef de Laila, prepara todos los años un importante paquete de recetas en torno al túnido. Una de las ofertas más representativas y más sofisticada que la mayoría: ventresca a la plancha laminada acompañada de vinagreta de tomate; tartar de bonito con vinagreta de tomate, aguacate y un toque de soja; en escabeche a modo de ensalada en lascas con cebolleta guisada; laminado a modo de cebiche; en taco marcado en plancha con vinagreta de tomate y encurtidos.

Burdo, en Liencres, cada día destaca más por su buen hacer y lleva ya unos años sorprendiendo a sus habituales con el tronco braseado de bonito.

En esta nuestra tierra he llegado a tomarlo con callos de bacalao; en rollo que se hacía en mi casa, uno con chorizo, jamón y un marcado sabor a Palencia, receta de mi abuela paterna, y otro en salsa verde, receta de mi abuela materna, cualquiera de los dos está para chuparse los dedos. Este último más sencillo de encontrar por que en muchos restaurantes de la comunidad se dan las clásicas albóndigas de bonito, siempre en salsa verde y en algunos casos acompañado de almejas, de Pedreña o Santoña, por supuesto.

Si seguimos por la costa, cerca de la villa de los arzobispos, Samu en El Remedio nos deleita con bonito con tomatitos y chalotas agridulces, en este paradisiaco restaurante puedes disfrutar del bonito, de las vistas al Cantábrico y a Picos de Europa a la vez.

En la zona occidental el guiso de bonito por antonomasia se conoce con el nombre de sorropotún, una receta con tradición centenaria en aquella zona pesquera y que puedes degustar en la mayoría de los restaurantes de la zona.

En fin, Cantabria sabe a bonito en verano, existen tantas variantes como cocineros y su tradición se remonta a los orígenes de la pesca, cuando solamente se guisaba con patatas y poco más, pues era lo que había en el barco y de esa manera toma el nombre del puchero en el que se guisa: MARMITA.

Esta vocación cántabra por el bonito se ve enaltecida por la creación, juntamente con Alberto Criado (El Chef del bonito), de la Cofradía del Bonito. Por si fuera poco, también creamos la asociación Contubernio Alalunga, centrada en la creación de eventos y promoción del bonito en todos ámbitos.

Cantabria, en verano, sabe a bonito.

La entrada La cocina cántabra del verano sabe a bonito del norte se publicó primero en El Mule Carajonero.

Segundo Contubernio en torno al bonito del Cantábrico, con la presencia de cocineros de renombre y asistentes de diferentes medios.  

Aprovechamos y nos sumanos a las Jornadas de Diferenciación del Producto «Bonito de Santoña».

La Federación Nacional de Cofradías de Pescadores (FNCP) reactiva su sello “Pescados y mariscos de España” con el lanzamiento de una nueva campaña de comunicación que desarrollará a lo largo del verano en localidades de todos los caladeros. La iniciativa, que contempla acciones centradas en diversas especies de costera en todo el territorio nacional, desembarcó los pasados 22 y 23 de junio en Santoña (Cantabria) para promocionar el Bonito de la localidad.

Tras el bonito de Santoña, se organizarán acciones centradas en la gamba de Villajoyosa, el langostino de Sanlúcar, la chirla de Punta Umbría, la sepia de Gandía, el berberecho de Noia, el langostino y la chirla de Sevilla, y la gamba roja, la gamba blanca y la sepia de Valencia.

Desde la asociación Contubernio Alalunga nos sumamos a esta iniciativa aportando nuestro granito de arena, reuniéndonos para dar a conocer diferentes maneras de elaborar tan preciado manjar, y de paso estrechando lazos con cocineros, académicos, blogueros y todo tipo de interesados en promover el producto, la gastronomía y la cultura de Cantabria.

Entre los asistentes podemos destacar:

Cristina Jiménez, coordinadora de Top Chef y directora de Pesadilla en la Cocina, que asistio via telemática.

Alberto Criado Chef del Bonito, Alameda Meruelo.

Jesús Baquero El Mule Carajonero, blog gastronómico.

Alfonso Fraile, presidente Sumilleres de Cantabria, formador gastronómico Escuela Las Carolinas, miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria.

Ricardo Ezcurdia, colaborador de Cantabria En La Mesa (Que hay de Cena Papi), miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria.

Jose Ángel García Cuadrado Chili, Finca San Juan Hosteria & Catering

Javier Ruiz de Sambal y La Económica, Noja.

David Ruiz de Ronquillo, Ramales.

Tatsuyoshi Hattori Instagramer Igers Cantabria…

Luis Ángel Montoya, blogger gastronómico: Comiendo con Monthy. etc….

Richard Noya Postureo Cantabro

Radio Meruelo.

Maite Pérez Alonso de La Reina del Cantábrico (conservera de Santoña).

Artesanos Alalunga, conserveros.

Milio Ruiz Presidente Peña San Juan Colindres.

Igor Cubillo periodista, economista, equilibrista, aunque siempre quiso ser domador.

Esmeralda, Conoce Bilbao con Esme

La asociación Contubernio Alalunga es privada, sin ánimo de lucro, con domicilio social en el restaurante Alameda Meruelo, que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía de Cantabria.

En esta ocasión creamos el observatorio del Bonito del Norte, que procederá a mostrar las diferentes elaboraciones que se pongan en nuestro conocimiento y que cumplan con ciertos parámetros de calidad, para el conocimiento del público y donde poder disfrutarlas. Su Hashtag va a ser #ObservatoriodelBonito

La asociación tiene como objetivo promover el bonito del norte y su pesca artesanal en el Cantabrico, poniendo en conocimiento de la sociedad las virtudes de este particular pescado y su protección para disfrute de venideras generaciones. Los creadores de la asociación somos los mismos que fundamos la Cofradía del Bonito del Norte: Alberto Criado y Jesús Baquero.

Una parte de los asistentes comenzamos con una comida elaborada por el chef del bonito, donde no todo fue bonito ya que la tarde iba a estar plagada de este pez y no se quería cansar al público. 

[See image gallery at mulecarajonero.com] La jornada comenzó a eso de las 16:30 y fue seguida por un programa especial de radio, en el cual los cocineros expusieron sus impresiones y sus pinchos, después de repartirlos entre los asistentes; también los reperesentantes de las diferentes conserveras nos presentaron sus elaboraciones, al mismo tiempo que lo hacían en la radio.

Alberto Criado

[See image gallery at mulecarajonero.com] Cinco cocineros, cinco de la ganadería de Contubernio Alalunga, se han batido en la plaza de Alameda Meruelo donde nos han deleitado con sus elaboraciones. Comenzamos por nuestro anfitrión, Alberto Criado, que nos cocinó un tataki de bonito sobre ajoblanco.

Jose Ángel García Cuadrado Chili

[See image gallery at mulecarajonero.com] El Chili de Castañeda, toda una institución en Cantabria, ha llegado a dar caterings para 3.400 personas. Jose Ángel García Cuadrado Chili, Finca San Juan Hostería & Catering.

Taco de bonito del norte con tocino ibérico semi escabechado, sobre tomate confitado y patata, acompañado de espuma de tomate y cristal de patata.

Javier Ruiz

[See image gallery at mulecarajonero.com] Javier Ruiz de La Económica y Sambal, ambos de Noja, pasa por ser una de mis visitas obligatorias un mínimo de cuatro veces al año. Siempre busco la excusa para acercarme, primero a disfrutar de su cocina y luego a charlar, un muy buen amigo siempre dispuesto a echarte una mano y un cocinero de altísimo nivel; pocos a lo largo de la geografía autonómica pueden medirse a su altura. Un defensor a ultranza del producto cántabro y sobre todo del producto de nuestras costas, un visionario en el mundo de las algas. Ha participado en la consecución de más de una estrella Michelin y es el creador de la receta de la nécora de Noja.

Bonito en salmuera, donde su característica cocina de producto se ve representada y la filosofía de menos es más reflejada al cien por cien.

David Pérez

[See image gallery at mulecarajonero.com] Ronqui es mi preferido cocinero de montaña, le acaban de conceder un Sol Repsol y lo mejor que sabe hacer es vivir la cocina, vive para cocinar.

Por la zona en que se asienta sería el heredero natural de Enrique Galarreta, tiene inculcados los mismos valores de proximidad y tradición. Su madre es una de las mejores cocineras de los alrededores y le ha transmitido gran parte de su conocimiento y su padre es un buen cazador y pescador, por lo que conoce de primera mano todo lo que se mueve por los alrededores. Él, una combinación genética de los dos anteriores más su impronta, lo que hace que sea un cocinero del que se habla mucho en los mentideros gastronómicos y de quien cada día se va a oír hablar más.

Nos elaboró un buñuelo de bonito basado, una receta de su madre. Buñuelo de bonito con tomate apto para celiacos. El menos vistoso de los pinchos, pero no os dejéis engañar.

Ricardo Ezcurdia

[See image gallery at mulecarajonero.com] Ricardo es un compañero de camino, cocinero de vocación, gastrónomo de conciencia y joyero de profesión, es una de las personas más doctas que conozco en el mundo de la gastronomía. Académico, cofrade y escritor en El Diario Montañés de uno de los apartados más queridos y esperados por los lectores del semanal de gastronomía.

Nos acompañamos Alberto, Alfonso, Ricardo y yo en mis habituales liadas y son tres personas con las que siempre puedo contar y las razones son claras, desempeñan su trabajo como nadie.

En esta ocasión nos deleitó con un pincho de su creación que me dejó estupefacto, delicioso. Bonito ahumado con sandía.

Galería de fotos 

[See image gallery at mulecarajonero.com] Las jornadas han resultado todo un éxito. Hemos recibido cantidad de llamadas interesándose por la asociación gracias al programa de radio. En redes sociales su incidencia ha sido muy grandre, recibiendo también cantidad de mensajes interesándose por las jornadas y por la asociación, lo cual nos impulsa a continuar. Nuestra intención es continuar con ellas y retomar este año en septiembre una segunda jornada, ya que las fechas de estas coincidieron con otros eventos y se quedó mucho público sin poder asistir, así que ya sabeis.

Cuando la pandemia lo permita intentaremos hacer unas jornadas de puertas abiertas y poder reunir a todo el público interesado en la asociación y el bonito, o simplemente acercarse a probar un pincho recién inventado. Quizás la próxima podría ser un guiso, ya veremos.

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Aprovechando y sumándonos a las Jornadas de Diferenciación del Producto «Bonito de Santoña».

Desde la asociación Contubernio Alalunga nos sumamos a esta iniciativa aportando nuestro granito de arena, reuniéndonos para dar a conocer diferentes maneras de elaborar tan preciado manjar y de paso estrechando lazos con cocineros, académicos, blogueros y todo tipo de interesados en promover el producto, la gastronomía y la cultura de Cantabria.

El próximo día 15 de julio de 2021 nos reuniremos en Alameda Meruelo, para retransmitir un programa en torno al bonito desde Radio Meruelo y a la vez elaborar, degustar y poner en valor el «Bonito de Santoña».

Llegó la temporada del bonito, y con ella el Chef del Bonito y el Mule Carajonero se disponen a poner en conocimiento del público las cualidades de este pescado tan nuestro, tan cantábrico. Pero en esta ocasión no vamos a estar solos, estaremos acompañados de un elenco de invitados de diferentes entornos, todos con el mismo fin, presentar lo mejor que sabemos la gastronomía en torno al bonito, en las fechas que le corresponde y sin ningún condicionante económico.

Esta reunión tiene el único fin de promocionar el producto de Cantabria y reunir al menos en dos ocasiones al año a un conjunto de personajes que lo único que busca es pasar un rato agradable y dar la mayor difusión que podamos a nuestra región, sus alimentos y sus recursos.

[See image gallery at mulecarajonero.com] Varios de los presentes cocinarán diferentes elaboraciones que serán repartidas entre los asistentes. La asistencia será por rigurosa invitación, se tiene previsto que en un futuro se abran al público en general, pero debido a la situación actual se ha restringido mucho la asistencia a este evento, que será documentado para que podaís compartirlo y disfrutarlo en los medios.

Tenemos confirmada la asistencia de:

Cristina Jimenez Coordinadora de Top Chef y directora de Pesadilla en la Cocina.

Alberto Criado Chef del Bonito, Alameda Meruelo.

Jesús Baquero El Mule Carajonero, blog gastronómico.

Alfonso Fraile, presidente Sumilleres de Cantabria, formador gastronómico Escuela Las Carolinas, miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria.

Ricardo Ezcurdia, colaborador de Cantabria En La Mesa (Que hay de Cena Papi), miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria.

Jose Ángel García Cuadrado Chili, Finca San Juan Hosteria & Catering

Javier Ruiz de Sambal y La Económica, Noja.

David Ruiz de Ronquillo, Ramales.

Pacho González de Miguel, Chef Ejecutivo del Grupo CANTRA (Magefesa, Fagor, Cruz de Malta, etc..).

Tatsuyoshi Hattori Instagramer Igers Cantabria…

Joaquin Boyero debocaaccion Bloguero Gastronomía cocinadebarrio Instagram.

Luis Ángel Montoya, blogger gastronómico: Comiendo con Monthy. etc….

Richard Noya Postureo Cantabro

Radio Meruelo.

Maite Pérez Alonso de la Reina del Cantábrico (conservera de Santoña).

Artesanos Alalunga, conserveros.

Milio Ruiz Presidente Peña San Juan Colindres.

Igor Cubillo periodista, economista, equilibrista, aunque siempre quiso ser domador.

La asociación Contubernio Alalunga en una asociación privada sin ánimo de lucro con domicilio social en el restaurante Alameda Meruelo que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía de Cantabria.

En esta ocasión crearemos el observatorio del Bonito del Norte que procederá a mostrar las diferentes elaboraciones que se pongan en nuestro conocimiento y que cumplan con ciertos parámetros de calidad, para el conocimiento del público y donde poder disfrutarlas. Su Hashtag va a ser #ObservatoriodelBonito

El año pasado hicimos una pequeña presentacion de la sociedad donde unos cuantos invitados se dedicaron a elaborar diferentes pinchos y a compartir conocimiento, este año queremos ampliar aquella inicativa y empezar a darle una mayor dimension, teniendo como centro siempre el bonito del Cantabrico.

Por El Mule

Contubernio : Acuerdo o asociación de personas o intereses censurable, ilegal o ilícita

Alalunga : Es el apellido del bonito de Norte, Thunnus alalunga

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Tras muchos años promocionando el Bonito del Norte decidimos crear una asociación que se personé como la defensora del valor gastronómico de este pescado.

Empezamos con la I Feria del Bonito de Colindres donde coincidimos varios interesados en la gastronomía y en gran valor del bonito. Durante una larga temporada nos encargaron volver poner en valor el Concurso de Marmitas San Gines y formar el jurado, concurso que llego a tener en su punto álgido algo mas de 110 participantes. 

A partir de esta última intervención todo fue una sucesión de hitos tales como traer a Colindres al prestigioso cocinero Pepe Rodriguez y que tiene su colofón con la creación de la Cofradia del Bonito y la ejecución del I Capitulo de esta Cofradia que solo recibió elogios por parte de la prensa, televisión y de todas las cofradiás asistentes, hasta aquí todo a cargo de Jesus Baquero y Alberto Criado.

A partir de este momento decidimos montar esta Asociación, Contubernio Alalunga y deshacernos de todos los lazos con anteriores asociaciones. Esta asociacón tendra su domicilio social en Meruelo en el restaurante Alameda Meruelo. 

Se sentaron las bases en documento de creación de la sociedad y como fin de esta, a rasgos generales, la promoción gastronómica del Bonito del Norte en particular y de todo lo referente a los productos del mar Cantábrico y ribera.

El documento quedó firmado por los asistentes, limitados por la situación actual y algunos otros asistentes por videoconferencia que dieron su conformidad y su compromiso de pasar a posteriori a firmar el documento.

El acto contó con una presentación de pinchos que se repartió entre los asistentes y que demuestran las muchas posibilidades gastronómicas de este pescado. Los pinchos fueron elaborados por: Alberto Criado, Ricardo Ezcurdia, Alfonso Fraile, Julio Nogeira y Jesús Baquero (El Mule Carajonero).

Entre los asistentes al evento pudimos contar con miembros de la Academia de la Gastronomía de Cantabria, los fundadores de la Cofradía del Bonito (Alberto y Jesús), chefs, blogers, conocidos empresarios del sector hostelero, la coordinadora de Top Chef y directora de Pesadilla En La Cocina, Cristina Jiménez y su marido Boto.

El acto sirvió también para celebrar entre los asistentes la apertura de Alameda en su nueva ubicación.

Aquí os quedan unas fotos de los pinchos que se repartieron en el acto. Todos elaborados en el momento. Bonito con salmorejo, bonito colindresa, tataki de bonito con helado de wasabi, callos de bonito, crujiente de tartar, pintas con bonito, bonito al mojo, etc….

Por El Mule

Contubernio : Acuerdo o asociación de personas o intereses censurable, ilegal o ilícita

Alalunga : Es el apellido del bonito de Norte, Thunnus alalunga

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