Sergio y Roberto Hernández del restaurante Latasia de Madrid han sido los ganadores del concurso con su Ramen de Cocido Madrileño.

Burgos, como Capital Creativa de la Gastronomía de la Unesco, es una parada obligada para todo viajero que se desplace por la nacional I o por la 623. Esta Muestra está organizada por el Ayuntamiento burgalés mediante la Sociedad de Promoción “PROMUEVE BURGOS”.

En total son treinta los establecimientos de Burgos que durante el fin de semana del evento ofrecieron homenajes a los mejores cocidos con historia y platos de leyenda. Además, por cada cocido consumido en los restaurantes participantes, se entregó de regalo el libro Mitos y Ritos de la Cocina Académica.

La pasada edición ya hubo un adelanto con el concurso I Concurso de Cocina Cocidos del S. XXI protragonizado por los alumnos de Escuela de Hostelería La Flora, donde fui jurado. El ganador del año pasado se incorporó este año al jurado. El Potaje de Vigilia fue el ganador del concurso de la pasada edición, el creador de esta tradicional receta de cocinar garbanzos es David Azofra.

Este año vuelve a repetir número ya que a partir de ahora se enfoca a profesionales.

Os quiero dejar un pasaje fotográfico por cada una de las elaboraciones, desde la cocina hasta el plato, y una breve introducción sobre los consursantes.

Ronquillo (Cantabria), David Pérez: “El jabalí que come los caricos”

David lleva cuatro años en su restaurante, Ronquillo, ubicado en Ramales de la Victoria. Llegó a la cocina por tradición familiar. Ex alumno del instituto laredano Fuente Fresnedo, su trayectoria profesional la ha desarrollado en el Real Club Náutico de Laredo, en Navarra, Bilbao, Madrid y Castilla. También ha estado en Italia y Francia. Es uno de los cocineros que más despunta en la cocina cántabra actual, siempre inquieto y discurriendo novedades. Gran admirador, y a todas luces heredero, de su vecino Galarreta.

Presentó una receta de caricos con jabalí que, nada más salir a la sala donde estaba el jurado, inundó de un agradable aroma, por lo que a todos nos entraron ganas de participar como jurado en la degustación. Tuvo que luchar con la inconveniencia de ser el primero y que todos los problemas iniciales los sufriera él, hasta el punto de quedarse fría la elaboración.

La Jamada (Burgos), Antonio Abascal: Sopa de cebolla gratinada con manitas de lechazo

La Jamada de Antonio Arrabal es un restaurante de cocina viajera. Una propuesta con su visión personal de culturas gastronómicas tan diversas como la japonesa, mexicana, tailandesa, italiana, estadounidense y coreana. Comida sabrosa, elaborada con productos frescos y preparada al momento, para que tus sentidos viajen por el mundo sin moverte del centro de Burgos.

LAV (León), Javier del Blanco: Torrija salada de cocido

Javier del Blanco ha sido jefe de cocina del Clandestino gastrobar durante dos años. Del Blanco ha pasado, entre otras, por las cocinas de El Cordobés, San Marcos, Cocinandos, Barandal, restaurante Nerua del museo Gugenhein y Bistró María Manuela, en Ribadesella. En estos momento oficia en LAV, León, una idea del empresario leonés Antonio Vázquez, que han puesto en marcha el chef Javier del Banco y el sumiller Daniel Giganto.

Restaurante Latasia (Madrid), Sergio y Roberto Hernández: Ramen de cocido madrileño

Latasia nace del sueño y la pasión por la cocina de Roberto y Sergio. Una cocina donde se funden los sabores de tres culturas gastronómicas diferentes: Perú, Singapur y España. Un concepto diferente y original basado sobre todo en la calidad del producto. 

Roberto estudió en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Coincidió con su hermano Sergio en UrkiolaMendi adquiriendo los valores e influencia de Rogelio Barahona, una oportunidad para aprender a mimar el producto. Despúes de varios años decidió irse a Singapur y ponerse al frente de un restaurante de gastronomía española. Este sería el principio de toda una trayectoria enriquecedora en el sudeste asiático: Filipinas, Malasia, Indonesia. Antes de volver a España, pudo disfrutar de una breve etapa en Azerbayan.

Sergio estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid a la vez que trabajaba en La Bola y La Terraza del Casino con Paco Roncero. Más adelante aprovechó la oportunidad de viajar a Lima (Perú) donde trabajó con cocineros de la talla de Rafael Osterling. A su vuelta a la capital, pasó por el restaurante Aspen, asesorado por Joaquín Felipe. Años después coincidirá de nuevo con su hermano en Singapur, donde aprendieron diferentes técnicas y experimentaron con sabores e ingredientes nuevos.

Si te apetece probar este rico ramen, ganador del concurso, Latasia lo tiene disponible en su carta.

Perretxico (Vitoria), Josean Merino: Donuts de cocido

El cocinero Josean Merino es el responsable de uno de los más afamados establecimientos de Vitoria, Perretxico, un local donde se pueden degustar algunas de las mejores creaciones de la cocina en miniatura que se hacen en esta ciudad. Josean Merino ha ganado todos los grandes campeonatos de pinchos.

Casa Pedro (Zaragoza), Javier Carcas: Cocido “Casa Pedro” con panceta de ternasco

Casa Pedro, lugar emblemático ubicado en el corazón de la ciudad, en pleno casco histórico, cuenta con una larga trayectoria desde 1950 desmarcándose como un referente gastronómico de la capital aragonesa. 

Javier completó sus estudios con el Título de Pastelería y Panadería, acabando de formarse en cocinas como Lillas Pastia y Las Torres (ambos en Huesca) antes de emprender con tan solo 20 años las riendas del negocio junto a su hermano. Él aporta el toque dulce y las ideas renovadas de la nueva cocina.

TRASTO (Valladolid), Teo Rodríguez: Maragato

Una cocina castellana que ha viajado mucho para volver a sus raíces renovada, fresca y muy universal. Por eso en los platos de Trasto encontrarás los mejores productos de aquí y de allí. Teo Rodríguez lidera un equipo formado multicultural. Juntos han descubierto que sus raíces castellanas, italianas y mexicanas son grandes compañeras de viaje

El Jurado

El Jurado estuvo formado por  David Azofra, ganador de la edicion anterior; Mikel Zeberio, gastrónomo, profesor en Basque Culinary Center, cocinero y quesero, asesor permanente en Petra Mora; Esmeralda Capel PCYC Agencia de comunicación especializada en gastronomía; Sergio Humada, Vía Veneto de Barcelona; Julio Vallés Rojo, presidente de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación.

Por El Mule

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La segunda semana de noviembre, en pleno otoño cuando los platos de cuchara comienzan a llamar a tu puerta, la ciudad de Burgos se convierte en la Capital internacional de los cocidos con historia.

En esta epoca puedes realizar un tour gastronómico por una veintena de restaurantes en los que el foodie, el viajero o el gastronomo pudo catar desde el cocido madrileño hasta la olla ferroviaria, pasando por otros pucheros tan apetitosos como la escudella, fabada, o la regia olla podrida burgalesa entre otros.

La olla podrida burgalesa, da nombre al libro editado para la ocasión por el crítico gastronómico y promotor del evento Pepe Barrena; un libro en el que se recopilan recetas sobre cocidos históricos y decenas de historias sobre la procedencia y ritual de cada una de ellas.

Durante estas jornadas se celebró el concurso de cocina ‘Cocidos del s. XXI’. Escuela de Hostelería La Flora

Dirigido a los alumnos de cocina de esta Escuela de Burgos que prepararon alguna versión actualizada de un Cocido Popular de nuestro país. La Organización de Burgos entre Cucharas y la Dirección de la Escuela seleccionaron los 5 finalistas, que compitieron en directo ante un Jurado compuesto por prestigiosos chefs, críticos gastronómicos y el que suscribe entre ellos.

El potaje de vigilia fue ganador del concurso de cocina. El creador de esta tradicional receta de cocinar garbanzos es David Azofra, un estudiante de segundo del Grado Medio de Cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo CIFP La Flora. A juicio del jurado, ha elaborado el mejor plato de entre los cinco que competían. Como ganador, ha recibido 600 euros en metálico y dos libros gastronómicos. 

Se trata de un potaje tradicional de garbanzos y bacalao, pero elaborado de una manera innovadora, nos contaba David después de la entrega de premios. A la hora de preparar el plato, ha cocido los garbanzos junto con un fumé hecho a base de congrio y verduras. Ha confitado el bacalao para colocar sobre él una gelatina que aporta un toque dulce al plato. Las espinacas estan escaldadas y rellenas con brandada de bacalao.

Los otros cuatro finalistas, Jorge Santamaría, María Eugenia Magariño, Alejandro Celis y Eduardo Luengo, también estudiantes de la Escuela. Estos últimos han recibió por haber llegado a esta fase final, un premio de 100 euros junto con los dos libros de cocina.

Los encargados de valorar los cinco platos del concurso, creado específicamente para los estudiantes de la Escuela La Flora, han sido Isabel Álvarez, chef y dueña del restaurante Maricastaña; Mikel Zeberio, crítico y profesor en el Basque Culinary Center;  José Antonio Merino, chef y dueño del restaurante Perretxiko y el que suscribe.

Para elegir el ganador se han tenido en cuenta la presentación, el ingenio y la técnica utilizada por el cocinero. Pero lo que ha marcado la decisión ha sido la sensación general al probar la elaboración. Eso sí, la decisión no ha sido nada fácil pues competían estudiantes de diferentes niveles, habiendo llegado al final alguno que apenas lleva unos meses bregando entre cucharas.

Por El Mule

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