El Mule Escrito por  Mar 23, 2015 - 12447 Visitas

Santander La Llosa

Hemos Comido en la vermutería La Llosa, justo frente a la entrada de los apartemento Aránzazu, otro de los templos del cocido lebaniego en nuestra capìtal.

Abril 2015. Pero no solamente cocido lebaniego, que aquí se ha de encargar, también hay unas cuantas raciones que llaman la atención.

instalaciones vermuteria la Llosa

Yo me fijé, sobretodo en la casquería: orejas, manos de cerdo, callos, morcilla, boronos, es algo que me vuelve loco y que me parece uno de los elementos más complicados de cocinar.  Este es uno de esos templos gastronómicos de los que cada día es más dificil encontrar y que revelan la larga tradición española en este tipo de comida de entraña o víscera, la casquería.

Premio Ruta los Pucheros vermuteria la Llosa

Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicatessen gastronómicas.

Instalaciones vermuteria la Llosa

Instalaciones vermuteria la Llosa

Las casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes. Algunos platos tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose así las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos (hígado recubierto de grasa); los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); las criadillas (testículos, sobre todo de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia). En Huesca (Aragón) se preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado el rabo, típico de Córdoba. En muchos casos la matanza del cerdo proporciona guisos especiales con las vísceras del mismo, siendo este el caso de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchego.

Cartel Carta vermuteria la Llosa

También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas.

Cartel Carta vermuteria la Llosa

Como podeis observar, todo un mundo este de la casquería y cada elaboración con sus preceptos locales. Pero en esta ocasión nos ocupa el cocido lebaniego, que era a lo que veníamos a este lugar.

Barra vermuteria la Llosa

Sopa Cocido Lebaniego vermuteria la Llosa

Una sopa tradicional. muy cuidad de sal y perfectamente desgarasada, fideo recién hecho para que guarde su textura y no se convierta la pasta en un pozo sin fondo de absorción de caldo.

Cocido Lebaniego vermuteria la Llosa

Repollo perfetamente escurrido y justo de punto, garbanzos igualmente justos de punto y unas carnes tradicionales, chorizo, morcilla, costilla, cecina, vacuno y los redondos de pan que siempre acompañan al cocido, elaborados con pan, huevo, perejil y parte del compango. Una maravilla de nuestra cocina lebaniega. 

Cocido Lebaniego vermuteria la Llosa

 Mies del Valle 1 39010 Santander 942234608

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