Hacía bastantes fechas que no participaba en una reunión de este tipo, una serie de profesionales de la gastronomía debatiendo sobre los crustáceos nadadores.
Nos centraremos en cuatro de ellos, el resto quedan para otra reunión de estas características, gamba blanca, gamba roja, langostino y carabinero.
Gamba blanca:
La gamba blanca de Huelva es, sin duda alguna, la reina de los mariscos de Huelva. En forma es similar al langostino de Sanlúcar pero, generalmente, un poco más pequeña. Cuando aún está viva es casi trasparente con un tono anaranjado, al cual va tornando una vez muerta. Se la denomina gamba blanca de Huelva siendo de color naranja clarito, para diferenciarla de la gamba roja.
Su carne blanca, suave, fina y elegante nos hace degustar un trozo de mar por cada bocado. Siempre se ha de cocinar poco hecha y disfrutar al máximo el exquisito «caldo de mar» que guarda su cabeza. Generalmente se va a encontrar con una sombra verde oscuro desde la cabeza a la cola por la parte superior, eso es la hueva o famosa beta de la gamba; una característica que sirve a modo de certificado de Denominación de Origen.
La gamba como marisco es el más habitual en hostelería, dado su sabor y versatilidad en usos culinarios: plancha, cocida, guisos, etc. Pero por agotamiento de los caladeros, no hay gamba para tener precios económicos, por lo cual os encontrareis en el 95% de los casos que os ofrecen gamba blanca de Huelva y os darán italiana, tunecina o marroquí.
Gamba roja
También llamada Alistado o Rayado. Es un crustáceo decápodo y macruro nadador que pertenece a la familia Penaeidae. Habita en fondos blandos y fangosos, y vive a profundidades entre los 150m. y los 1.500m., aunque generalmente está entre los 200-400m. Está emparentada con el camarón y el langostino, aunque suele ser más pequeña en tamaño que este último, su cuerpo es más ancho y sus patas son más largas.
La de Palamós es conocida como gamba de Palamós, la de Denía como gamba de Denía y en Garrucha la consideran una especie única de la zona, pero lo cierto es que es la misma especie, siendo esta última generalmente un poco mayor, por lo que también se le llama gambón. La mejor gamba roja siempre ha tenido fama de ser la de Garrucha, por la posidonia exuberante y flujos con la isla virgen de Alborán.
La proporción sexual en las capturas es de predominio de las hembras (70/30), debido a que un gran segmento de los machos se encuentran a profundidades muy grandes poco accesibles para los barcos.
El misterio de la gamba roja, cómo la preciada gamba roja desaparece y vuelve al Mediterráneo cada 10 años.
Cada cierto tiempo, la gamba roja desaparecía del mar. Entonces las mesas quedaban vacías, los pescadores anunciaban la ruina y los comercios la catástrofe. Tres años después, sin que nadie supiera cómo, la gamba volvía y llenaba las redes. El misterio al final quedo resuelto. Un grupo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), encabezados por Joan Company y Pere Puig, ha encontrado las claves de la periódica desaparición y reaparición, las cascadas submarinas.
La pesca de la gamba:
Las gambas tradicionalmente se capturan mediante el arte de arrastre a lo largo de los fondos arenosos, lo que hace que la pesca no sea selectiva y que los ejemplares más pequeños terminen muertos en el arrastre. Al existir un largo proceso de selección después de la captura estos especímenes que no interesan terminan muertos y son descartes que habitualmente terminan en el mar.
Plancha o cocidas
Según Dani García, la mejor combinación es hacer las gambas blancas a la plancha, mientras que las rojas funcionan mejor cocidas. Yo pienso justamente lo contrario, al igual que Dani siempre basándome en el gusto personal.
En mi última visita a la comunidad valeciana a Benicarló, restaurante Chuanet , las tomé al ajillo y resultaron ser una delicia, algo que no se me ocurriría de no haber conocido los gambones al ajillo de Javir Ruiz, chef de Sambal, un gambón congelado que quita el sentido, o marinadas como las ponen en La Mar, peladas y con un marinado hecho sobre la marcha. Os dejo una instantanea de cada plato.
En mi opinión hay un momento para cada elaboración y hay oficiantes y «oficiantes».
Carabinero
Es un crustáceo decápodo que habita en los fondos de arena y fango. Vive a profundidades entre los 500 y los 2000 m. Pertenece a la familia de los Palaemonidae. Es un buen nadador que realiza importantes migraciones. La base de su alimentación está compuesta por restos orgánicos, plancton y algas.
Tiene un sabor fuerte, casi agresivo, en comparación con especies parecidas como las gambas y los langostinos. Su cabeza, es muy sabrosa y es excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas. En ocasiones se puede confundir con el langostino moruno, que es de similar calidad.
Cuando empieza la época de reproducción las hembras pueden llegar a depositar entre trescientos mil y un millón y medio de huevos. De aquí salen las primeras larvas que solamente miden medio milímetro, nadan gracias a sus apéndices cefálicos y forman parte del plancton marino. Una vez que dejan de ser larvas, abandonan el plancton y se desplazan hacia el fondo, al sustrato blanco. En esta etapa se vuelven voraces y se desarrollan en muy poco tiempo.
Su cuerpo es aplanado lateralmente. Presenta una coloración oscura y uniforme sobre todo el cuerpo. Color rojo intenso uniforme, más fuerte en cabeza y final de cola. Su rostro es alargado, curvado hacia arriba en su parte anterior y prolongado en forma de quilla hasta el surco cervical.
Es similar a las gambas y a los langostinos, pero de mayor tamaño. El caparazón es de textura lisa. Las antenas y anténulas son de gran longitud, triplicando la del propio cuerpo.
Su potente sabor es algo que me encanta, era el marisco preferido de mi tío Antonio, que siempre tenía una caja a su diposición por Navidad. Era una de las capturas más importante de la empresa para la que trabajaba mi padre y para la que después trabajó mi hermano, un importante grupo pesquero que disponía de buques congeladores en África, en la zona de Mozambique y que continuamente recibían de los pesqueros aportes, tanto de langostino de la zona como de gamba y carabinero.
Aquí también entramos en el dilema de si cocido, a la plancha, a la sal (esta última opción cada día me gusta más), pero en el mundo del guiso este crustáceo tiene un papel muy importante, en los arroces, donde es un gran aliado y en las calderetas también, yo lo único que pido es que no esté muy hecho, ya que pierde toda su gracia.
El rey de las bodas, su majestad el langostino
Aquí sí que podemos extendernos todo lo que queramos, ya que existen infinitas variedades de langostinos. Los hay en todos los mares del mundo e incluso fuera de los mares, ya que últimametet se crían en piscinas en medio del desierto o en el mayor criadero de langostinos de España, sito en Medina del Campo (Valladolid).
Mi preferido es el langostino del Cantábrico, una rareza que he comido en tres o cuatro ocasiones y que no es representativo ya que cae esporádicamente en alguna red de arrastre y en pocas unidades. Son de un color azul intenso, su carne es muy tersa y tanto en textura como en sabor se asemeja mucho a oyocántaro (bogavante).
Yo distinguiría tres tipos, salvajes, de acuicultuta y mixtos.
Dentro de los salvajes podemos también encontrarnos con dos tipos,:frescos y congelados.
En frescos los mas representativos son los siguientes
Langostinos de de Vinaroz:
Jugoso, de tamaño considerable y de calidad excepcional son los langostinos de este hermoso litoral. Para ello utilizan las técnicas del arrastre y el trasmallo, con el objetivo de conseguir capturar en las mejores condiciones el valioso producto. El paso siguiente es separar de forma manual a este preciado crustáceo del resto de especies para, posteriormente, subastarlo en la lonja. El intenso sabor del langostino viene dado por el entorno en el que se encuentra, entre el Mediterráneo y el Delta del Ebro, restándole salinidad y convirtiéndolo en un alimento muy apetecible y sano.
Langostinos del Mar Menor:
Si queda alguno. El langostino del Mar Menor o Panaeus kerathurus es un crustáceo de 10 patas, con el caparazón semiduro y de tonalidades rosadas con veteado horizontal amarronado (aunque existen otras variedades de langostinos que carecen de estas bandas).
Su longitud máxima oscila entre los 12 y 15 centímetros y posee cuerpo alargado, comprimido lateralmente, cola muy pronunciada y abdomen bien diferenciado (macruro). Se alimenta de pequeños moluscos, gusanos, algas y otros crustáceos.
Esta variedad en concreto habita en las aguas de la laguna salada del Mar Menor, aunque en todo el litoral murciano y valenciano se pueden encontrar langostinos de gran calidad.
Las particulares características de las aguas del Mar Menor, de elevada salinidad, proporcionan un sabor singular y muy apreciado a la carne de estos crustáceos.
Su pesca se realiza a través de artes de arrastre y nasas. En el primer caso se utiliza una gran red de tamaño variable que se mantiene abierta y, mediante amarres a barcos especializados, se arrastra por el fondo marino arenoso. Las nasas son trampas en forma de cesta o caja que presentan una o más aperturas y, para la pesca de langostinos, se depositan en el fondo de arenales marinos con algo de carnada en su interior. Están generalmente realizadas con varillas de madera, mimbre, redes de malla metálica o paños de red entre otros.
Langostinos tigre de Huelva y Sanlucar:
El langostino de Sanlúcar es un marisco de forma parecida a la gamba, pero de mayor tamaño generalmente. De color verdoso y marrón clarito. Lo podemos encontrar en aguas no muy profundas y generalmente cerca de desembocaduras de grandes ríos donde entran a desovar, como es el Guadalquivir en este caso.
Gastronómicamente gozan de gran fama dado su intenso sabor, la entereza de su carne y el colorido rayado que ofrecen una vez cocidos.
Langostinos de Sanlúcar, capturados artesanalmente en la Costa del Golfo de Cádiz, frente a la orilla del Parque Nacional Coto de Doñana exactamente, donde confluyen faenando las flotas de Chipiona, Sanlúcar y Huelva. Son típicas la Lonja de Isla Cristina como algunos puertos gaditanos donde el langostino de Sanlúcar se vende en sus condiciones óptimas de calidad (Chipiona, Bonanza, Sanlúcar…).
Otros langostinos
Dentro de los congelados tenemos un amplísimo abanico desde los locales que también encuentras en fresco, como los de pesca extractiva donde mis langostinos favoritos son los Jumbo procedentes de Africa, un langostino que hay que hacer abiertio a la plancha y limpiarle bien el intestino ya que suele venir con bien de arena, pero terso y de gran sabor, imposible para cocer.
Los que más llegan a nuestras mesas de pesca extractiva proceden generalmente de África, aunque los hay procedentes del Atlántico sur, del Pacífico y del Índico, a mi entender de peor calidad que el resto, siempre hablando de langostinos.
Por último los de cultivo, como os aticipaba tenemos cultivo de langostino en España, Burgos y Valladiolid. De mi gusto son los de cultivo de Sudáfrica, llevan muchos años metidos en el negocio, lo conocen bien y respetan mucho la calidad del congelado y el langostino es de muy alta calidad.
Últimamente está llegando mucho langostino de cultivo asiático, criado en semilibertad en manglar, para mí tienen un sabor muy pronunciado y me resultan buenos para guisos, pero no para cocido o plancha.