Hemos Comido…en Lillas Pastia, este año fue el elegido para celebrar mi 60 cumpleaños.
Ya venía con la comanda elegida, me había informado sobre su menú de la trufa. También venía con el listón altísimo, pues mis dos últimos menús de la trufa han sido en Baluarte en Soria y La Lobita en Navaleño , este último es para mí el mejor restaurante que conozco centrado en la trufa.
Con 30 años, Carmelo Bosque consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante Navas de Huesca antes de abrir el restaurante Flor y en 1995 comenzar su andadura en el Lillas Pastia, en el que consiguió otra estrella Michelin tres años más tarde. Carmelo Bosque es un gran defensor de los productos de su tierra, Aragón, y uno de los grandes expertos de la cocina con trufa, el producto fetiche del Lillas Pastia.
MENÚ DEGUSTACIÓN DE TRUFA
Se trata de un excelente producto de la naturaleza que ha pasado a aprovecharse delicadamente y utilizando sus mejores dones en el arte culinario. Una pizca de este hongo proporciona un toque aromático y un sabor especial. Este menú solo está disponible durante la temporada de trufa, en los meses de invierno.
La entrada resultó de lo más atractiva, una macarón con un intenso e impactante sabor a trufa, una cuchara de pimientos con trufa que también me pareció excelente y un tercero que me pasó sin pena ni gloria.
Dos panes diferentes que acompañaron a la perfección, pequeña burbuja en la miga bastante compacta y una corteza crujiente. Dos tipos de pan de masa madre bien fermentada.
Capuchino de trufa y cebolla. Una bonita presentación, tomas para comenzar la trufa y luego sirven la sopa sobre el algodón. Al probar la sopa me llevé una pequeña desilusión, carente de sabor, justo lo contrario de lo que me esperaba.
Canelón de miel y trufa con brandada. También me dejó un poco decepcionado al no detectar prácticamente ningún sabor a trufa. La brandada estaba muy consegueida y se dominaba el resto de los sabores. La cubierta de miel me parecio un aporte genial, ya que no inundaba la ración con sabor a miel, muy sutil.
Cardo, salsa de almendra y ostra. Lo servían por separado, la ostra estaba muy buena, acompañada de unas huevas. El cardo seguía la tonica general del menú, unos dirían suave, a mí me pareció insulso, aún estando acompañado de láminas de trufa esta no aportaba nada a la elaboración, quizás me tocó una trufa poco intensa.
Salsifis con mollejas de cordero rustidas. Este resultó el plato estrella del menú, me encantaron los salsifis, que por cierto no los había probado nunca. Las exiguas mollejas que entran en la ración tienen un sabor insuperable, este rustido las deja inigualables. Se podían acompañar de una mostaza aligerada, pero a mi entender estaban mucho mejor tal cual.
El salsifí es un tubérculo que no goza de la fama de otros similares, como la yuca o el nabo. Es una raíz comestible, sabrosa, repleta de nutrientes y muy versátil en la cocina. Es originario de la zona del Mediterraneo y tiene una forma alargada. Su aspecto es muy parecido al del nabo, la chirivía o la yuca.
Patata trufada con huevo poché. Se puede definir como un bocado de vicio, muy bueno aunque seguí echando de menos más potencia trufera y no por la cantidad, sino por la intensidad.
Judías con caldo de perdiz, foie y anguila. Esta elaboración resultó una autentica debacle. La judía estaba cruda, no al dente, cruda, y sin integrar, en un caldo de muy buen sabor por cierto. El compango me gustó, pero no estaba integrado en el plato, la elaboración no estaba redonda, cada integrante iba por libre.
Arroz de trufa Tuber Melanosporum. Un risotto entiendo que bien hecho, muy correcto, pero sigo buscando más intensidad de aroma, repito, no cantidad, intensidad.
Ventresca de atún Balfego y ponzu. Aquí no puedo ser imparcial, ya que la ventresca de atún es algo que no me mola, pero he de asentir en favor de la ración ya que el atún era de altísima calidad y la ración para ser de un menú degustación era bastante generosa. Estaba realmente bueno.
Pularda a la royal con jugo de ciruelas. Una vuelta de tuerca a la llamada royale, y digo llamada porque se le parece a la clásica, pero es mucho más suave y ligera que la gran receta de liebre, particularmente prefiero la liebre, pero esta merece al pena para romper la tradición.
Mandarína, yogurt y pístacho.
Empanadico de calabaza y a lado de su pulpa y garrapiñado.
Petit fours con el café.
El servicio resultó algo caótico a mi entender, con esperas de hasta media hora entra algunos platos. Tres horas y media de comida que terminan aburriendo al más pintado por mucho que tengas que hablar entre todos los comensales. Comimos con dos botellas de Recaredo, algo extraño teniendo en cuenta la duracion de la comida, pero no teníamos el control sobre el líquido y teníamos que estar pendientes del personal para que nos sirvieran, y la verdad, parecía que nos lo racionaban.
En fin, el resultado general me decepcionó, me vine a celebar el cumple con la familia a Huesca y el plato principal me falló, menos mal que fue el único fallo del viaje, el resto resultó un triunfo y me ha dejado con ganas de volver.