Hemos Comido…en Zamora, en El Ermitaño, un lugar a tener en cuenta, la mejor opción que conozco en esta provincia.
Mayo 2018. Volvía de Salamanca y di una buena vuelta para comer en un lugar que me había recomendado Gabriel Argumosa, del cual me fio a ojos cerrados. Mi última incursión en esta zona de Castilla y León resultó un auténtico desastre, sobre todo en la capital, Zamora. En Toro estuvo mejor, pero bastante distanciado de la oferta tradicional de la zona.
Este complejo gastronómico se encuentra a la entrada de Benavente. Se divide en diferentes ambientes. Un restaurante con diferentes comedores; una barra donde tomar unas tapas, raciones y unos vinos; una espaciosa buhardilla donde tomar el café y las copas. Y otra zona donde se celebran toda clase de grandes eventos: bodas, comuniones, etc.
Uno de los mayores privilegios de El Ermitaño es estar arropado por muros centenarios. Se trata de una casa señorial que en tiempos perteneció a los Marqueses de los Salados. La propiedad denominada «Huerta de los Salados», ya en los extramuros de Benavente, cuenta además con la presencia de una pequeña ermita datada en 1775.
Se puede decir que El Ermitaño es el legado que Manuel Pérez y Hortensia Alonso dejaron a sus hijos, Pedro y Óscar. Su padre después de dedicarse toda una vida a trabajar, decidió invertir sus ahorros y adquirió la finca donde actualmente se ubica el restaurante. Su única pretensión era la de crear un típico merendero castellano, puesto que era un gran amante de la gastronomía, y su mujer estaba dotada de una buena mano en la cocina. De esta manera, el 27 de octubre de 1989 El Ermitaño abrió por primera vez sus puertas.
El año 1995 supone un punto y aparte en sus vidas, son galardonados con los primeros premios nacionales, y el cocinero asturiano Fernando Martín, reconociendo su trabajo, les apadrina y entran a formar parte de Euro-Toques, Comunidad Europea de Cocineros. Ese mismo año, tienen la suerte de conocer al maestro leonés Carlos Domínguez Cidón, un gran referente para ellos. Carlos fue el encargado de conducirles hacia una cocina evolucionada pero respetando las raíces, y de enseñarles una forma distinta de ser cocineros.
El primero en tomar el testigo de sus padres fue Pedro Mario. Lo de Pedro con la cocina no fue precisamente un amor a primera vista, sino que se dejó seducir por ella lentamente. Después la inquietud de su paladar, fue la culpable de su inmersión total en la cocina. No es fácil con tan sólo 22 años y sin tener previos conocimientos culinarios, dedicarse de lleno al mundo de los fogones. A partir de aquí comenzó a descubrir la obra de aquellos que habían llevado la cocina española al reconocimiento internacional, maestros como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Manolo de la Osa, le sirvieron de guía, y convirtió las obras culinarias de cada uno de ellos en su lectura de cabecera. El tiempo le recompensaría y llegó a compartir jornadas de trabajo con aquellos a los que profesaba una profunda devoción. Se dejaría influenciar también por otros maestros internacionales como es el caso de Antoine Carême, Michael Bras y Frédéric Bau, entre otros.
Oscar Manuel, comienza con quince años en la Escuela de Hostelería madrileña, propiedad de Jose Luis, donde aprendió las bases de la buena gastronomía, que le sirvieron para comenzar a zambullirse de lleno en la cocina de El Ermitaño. Obtuvo el diploma de cocinero, pero eso no acaba aqui, fueron varios cursos técnicos los que realizó, haciendo especial hincapié en aquellos que le sirvieran para elaborar repostería, como cursos sobre chocolate, azúcar y lácteos.
Llegamos algo temprano, no estaba abierto el restaurante, pero tiene una barra con buenos vinos y algunas raciones de lo más interesantes. Un vino de Toro tomé yo y un verdejo mi acompañante, una tapa de chocolate blanco que resultó todo un descuibrimiento, algo entre dulce y salado muy de mi agrado, y sin gluten, por lo que el otro comensal pudo disfrutarlo también.
La cocina de El Ermitaño es una mezcla de las personalidades de los dos hermanos, El principio fundamental en cual se rigen, es respetar al máximo las raíces culinarias castellanas. A partir de ahí llegamos a una cocina evolucionada, pero con identidad propia. Fiel reflejo de ello son las propuestas que encontramos en la carta. Por un lado nos muestra platos que aferrados a ella se niegan a abandonarla, como los canutillos de cecina, el bacalao con manitas o el lechazo asado al horno de leña, encargados de rendir tributo a la tradición. Y por otro exhibe orgullosa las nuevas creaciones que cada cambio de carta trae consigo.
La carta se renueva cada tres meses, se aprovecha cada cambio de estación y los productos que cada una de ellas aporta, para elaborar platos acordes con cada temporada. Los meses más cálidos requieren de platos más ligeros y frescos, que contrastan con los reconfortantes platos que se pueden degustar en épocas gélidas. Cada estación tiene su encanto y la naturaleza tiene la capacidad de sorprendernos en cada una de ellas con frutos tan diversos entre si, que permiten que los dos hermanos lleguen con su mente y sus manos a límites insospechados.
En definitiva, degustar la cocina de El Ermitaño, es disfrutar de un paseo a través del tiempo, donde pasado y presente se funden en una misma carta, para hacernos partícipes de su historia.
Nada más sentarnos nos tomaron nota sobre los vinos, yo tomé un tinto continuando con la DO Toro y mi acompañanate continuó con blanco. El Tinto de Toro que tome yo era un Liberalia Cero de 2017, fermentado en barrica. A la vista presenta un brillante color cereza, un vino expresivo que nos trae recuerdos a fruta madura y especias dulces, en boca esa frutoso, tostado y de taninos maduros. Una grata sorpresa.
El otro comensal siguio con blanco, en esta ocasión Águedas 2016. El nuevo blanco de Bodegas Fariña, 100% Malvasía con crianza de 8 meses sobre lías en barricas de roble francés. Un blanco fresco, aromático, con notas a flores blancas, albaricoque o membrillo derivadas de la malvasía y notas a miel, y almendra, fruto de su crianza en madera de tostado bajo.
La primera toma de contacto con nuestro menú fue el pan, cuatro diferentes a cual mejor, destacando para mí el omnipresente pan castellano, la torta candeal , mi pan preferido.
Un sabroso y vistoso aperitivo bienvenida.
Unas cocochas de bacalao sobre milhojas de patata y huevo. Unos ingredientes deliciosos que hacían de cada bocado un placer meloso, sabroso y contundente. Por cierto, libre de gluten.
Guisantes con huevo poché y careta frita a modo de rabas. La frescura de los guisantes, la untuosidad del huevo poché y el crujiente de la careta, un mundo de sabores y texturas, un plato colorido bien ejecutado y muy recomendable. Una elaboración de temporada.
El otro comensal continuó con un magnífico cordero asado majistralmente, acompañado de patata asada. Una ración de gran generosidad de la que tuve oportunidad de tomar un buen trozo. Nos lo habían recomendado sabiamente en la barra, al tomar el aperitivo.
Está claro que el lechazo asado de Castilla y León es una experiencia gastronómica única.
Tomé de segundo codillo acompañado de cebolla encurtida y pasada por la plancha, acompañando de tirabeques y puré de patata. Existe un antes y un después desde este codillo, limpio de grasa y sabroso, se abría facilmente al separar la carne con el tenedor,.
El servicio resulta inmejorable, nos atendió un sumiller con todo el conocimeinto posible en las DO de la tierra, extensible a la enorme carta plagada de referencias de toda España y alguna extranjera. Tomamos el café en el piso superior, un lugar dedicado a tal efecto.
En fin, una experiencia inolvidable y recomendable a cualquiera que se encuentra por los alrededores, aunque también merece un viaje el lugar.
Creo que podeis entender por qué me fio siempre a pies juntillos de las recomendaciones de Gabriel Argumosa, miembro de la Academia de la Gastronomía de Cantabria y Castilla y León.
Por El Mule
N-630 Km. 1 49600 Benavente, Zamora