La Jamada

Hemos Comido…en Burgos en La Jamada, un lugar que marca un antes y un después en la cocina burgalesa, Antonio Arrabal ha venido a traer frescura a esta ciudad castellana.

Antonio define su cocina como viajera. El restaurante es un lugar atípico, muy agradable, dividido en pisos donde se tiene una especial atención al detalle,

Una propuesta con su visión personal de culturas gastronómicas tan diversas como la japonesa, mexicana, tailandesa, italiana, estadounidense y coreana. Comida sabrosa, elaborada con productos frescos y preparada al momento, para que tus sentidos viajen por el mundo sin moverte del centro de Burgos.

En esta ocasión vamos a navegar entre dos comidas, una con parte de los premiados y personalidades tanto del jurado como invitados a I muestra internacional de cocidos con historia (Burgos entre Cucharas), donde la comida se preparó en la cocina a excepción de la parte correspondiente a entrantes que se elaboró delante nuestro.

Bebimos vinos de Hacienda el Ternero la única bodega de Castilla y León DOC La Rioja. Tomamos vino blanco fermentado en barrica, un monovarietal de viura. Un vino de color amarillo pajizo, brillante. Aromas dulces que recuerdan a mermelada, pastelería y almendras.

Otro de los vinos fue el tinto crianza, monovarital de tempranillo. Capa media color rojo rubí con ribete violáceo. Frutos rojos conforme se va abriendo en copa. Recuerdo suave y balsámico, con una acidez marcada en el paso de boca, que lo convierte en un vino redondo y apetecible.

Por último el reserva 2011, tempranillo y mazuelo. De color rojo cereza, con un aroma en el que predominan las frutas del bosque, moras sobre todo, algo de vainilla. En boca se muestra fresco y redondo, recordando sabores de frutas negras maduras.

Vieira tronera. Marinada sobre coca de aceite, con geles de vermut y leche de tigre, tartar de tomate y guacamole de mar. El resultado es frecura y mar. Este comienzo resulta de lo más alentador, primera sorpresa.

Ostra con sopa castellana y gnocchi de yema. Seguimos con sabor, si a una sopa castellana le añades una ostra escaldada reunes dos sabores que no tienen nada de antagónicos, a tenor que lo que puedas presuponer y el resultado es una explosión de sabores en la boca a la hora de morder la ostra y que esta se funda con la sopa.

Ensalada de trucha en escabeche de frambuesa. Cuando nos lo presentaron mi primer pensamiento fue: «Ufff, trucha», pero esta primera impresión se disipó con el primer bocado. La trucha estaba sabrosa y tenía un ligero toque cítrico que la elevaba de categoría. Espectacular. Sabor de fondo limpio y potente, punto sublime de la trucha, se deshace al rechupetearlo. Platazo.

Lámina de ternera con encurtidos y queso de Sasamón. Una ternera de aspecto a vaca por el color más roja y también más subida de sabor que la habitual. Los encurtidos acompañan como si hubieran nacido para crear este maridaje y el queso de Sasamón aporta ese toque láctico que siempre acompaña bien a una carne. Seguimos comprobando que Antonio se sale y que a mi entender figura en los primeros puestos, por no decir el primero de la oferta gastronómica actual de Burgos.

Sasamón es una localidad situado en el oeste de la provincia de Burgos, ciudad considerada de origen celta siglo I a.C. Fue habitada por los turnos, siendo conocido como Segisama, “la más fuerte”. Es famosa por su queso de oveja.

Guiso de manitas de lechazo y callos de bacalao con pil pil. Este fue para mí el culmen de la comida, un mundo clásico como centro en una elaboración donde por segunda vez a lo largo de la comida nos encontramos con un mar y montaña vanguardista. Chapó, me descubro ante el CHEF.

Lomo de ternera a la brasa. Un final de lujo para una carne de lujo, sabor, terneza y punto. Las patatas, algo en lo que siempre hago hincapié, no desmerecían lo más mínimo, al contrario.

Torrija gratinada con crema de leche frita y yuzu. En el apartado dulce seguimos en la misma tónica de la comida, el toque de yozu se nota de fondo, este cítrico marca el postre.

Segunda comida :

Al poco pasé un fin de semana en Burgos atraido por la ofreta gastrómica actual y mi primera incursión fue a La Jamada. Como me esperaba no había mesa libre, pero nos sirvieron en la barra, viendo de primera mano la elaboración de las diferentes raciones. Os dejo única y exclusivamente un documento gráfico de esta segunda comida, que no por ser conocido el lugar dejó de sorprendernos en todas sus elaboraciones.

Uno de los comensales era celiaco y no hubo ningín problema a la hora de adaptar el menú. No quiero comentar ninguna de las elaboraciones pues el lugar merece una visita, debeis probarlo de primera mano, un menú degustación inolvidable y más vanguardista que en la visita anterior.

Por cierto, no os olvideis de reservar con anterioridad pues habitualmente está lleno.