Seis propuestas para la noche de bonito, la noche del Contubernio Alalunga
Pocos pescados llevan en su segundo apellido el nombre de Cantabria, este es uno de ellos.
El Thunnus Allaunga o bonito del Norte, originario del Cantábrico, tiene una longitud de hasta 140cm. y llega a pesar hasta 60kg. Se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.
El lugar de nacimiento del bonito se sitúa en el mar de los Sargazos, al que migran los ejemplares adultos para realizar la puesta en primavera. Tras su primer año de vida, cuando alcanzan unos 30-40cm. de longitud, comienzan su migración desde su lugar de nacimiento hacia aguas del este – entre Azores, Madeira y Canarias – donde pasan el invierno. El segundo año, coincidiendo con el final de la primavera, los cardúmenes migran en busca de alimento por aguas superficiales, llegando hasta Normandía. Persiguen bancos de otros peces más pequeños de los que se alimentan, tales como bocartes y sardinas. Permanecen en nuestras costas hasta el otoño, momento en el que inician el retorno a sus lugares de origen.
El Bonito del Norte se captura en Cantabria mediante la modalidad de pesca tradicional de cebo vivo, que consiste en el uso de caña, anzuelo y cebo. En este caso los barcos pesqueros están parados y disponen de cañas dispuestas a lo largo del mismo manejados por los pescadores. El cardumen se acerca al cebo vivo, que normalmente es bocarte, y cuando pican, lo suben a bordo, pescándose el bonito uno a uno.
El bonito y sus distintas maneras de cocinarlo forman, junto a los vinos de Cantabria, el emparejamiento perfecto para los platos elaborados con este pescado, gracias a las cualidades únicas de estos vinos y a la versatilidad que caracteriza a ambos. Otros grandes compañeros de viaje de este pescado a lo largo de la gastronomía son los vinos andaluces, vinos del marco de Jerez y Montilla, manzanillas, etc. todos ellos muy marineros.
Nosotros proponemos seis platos y tres vinos versus otros tres
- Ventresca de bonito con pimientos tomates y cebolla roja de Meruelo. El bloguero cántabro Jesús Baquero, El Mule, reinterpreta este plato tradicional en el que la ensalada cambia de ingredientes, todos provenientes de la huerta de Trasmiera, que se acompaña de ventresca crujiente de bonito. El vinagre de Jerez, ingrediente protagonista, las hortalizas y la grasa propia de la ventresca, suponen un reto para el vino que se elija para esta elaboración. Vermut Tajamar más orientado a un refrescante golpe veraniego y el más suculento y dulce vermut Robles, más complejo para tomar pausadamente.
- Salpicón de bonito. El miembro de la Academia de la Gastronomía Ricardo Ezcurdia, y asiduo al semanal de gastronomía, Cantabria en la Mesa en su sección “Que hay de cena papi”, nos propone una novedosa visión del salpicón, seguimos acompañando al bonito con parte de la huerta trasmerana y con los vinos anteriores, donde tú eliges al mejor compañero gastronómico, tu maridaje.
- Antojito mejicano, bonito del norte marinado, germinados, mayonesa de kimchi y cebolla roja encurtida. Nuestro anfitrión, el chef del bonito, Alberto Criado, nos deleita con una taco fusión con influencias orientales y norteamericanas, centradas en un pescado típicamente cántabro. En esta ocasión la elección pasa por una manzanilla servida en tetera para que mantenga mejor el frío, un vino muy yodado, muy cercano a la mar y su versión cántabra, un blanco de solera, donde mediante el mismo proceso se consiguen diferentes vinos ya que intervienen en su creación dos primas carnales: las levaduras gaditanas y las cántabras.
- Bonito Ezequiela en piperada. El Mule. Comenzamos con la primera elaboración caliente y seguimos con un gran aporte, base de este plato, la piperada trasmerana: tomate, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla dulce como base a una salsa sobre la que se alojarán unos lomos de bonito que se guisarán con el calor residual de la salsa. En casa de mi abuela no se utilizaban rodajas, se elaboraba el bonito siempre en lomos. Aquí seguimos apostando por los vinos procedentes de las soleras y criaderas, bien gaditanas, bien cántabras. Del Puerto de Santa María o de Treceño.
- Bonito al mojo verde. Este plato es el culmen de una carrera que lleva forjándose desde hace bastantes años, Alberto Criado el chef del bonito no se ha ganado este calificativo de la noche a la mañana, años trabajando con este producto emblemático y cuyo reflejo es esta elaboración, todo el que lo prueba no tiene más que elogios para la receta. Desde aquí proponemos un cambio en el maridaje, rompemos con todo lo anterior y nos acercamos a dos vinos que comparten burbujas, Cantábricus de Bodegas Vidular, un brut de albariño frente a un espumoso andaluz, Robles, un vino espumoso brut nature, ambos elaborados por el método tradicional Champagnoise a partir de la vendimia y selección manual de la uva ecológica Pedro Ximénez. Vosotros decidiréis o podéis también tomar partido por los dos.
- Marmita 2.0. No puede haber una reunión en torno al bonito que se precie donde no esté el plato más tradicional y marinero: la marmita. Plato cántabro persé, en nuestra comunidad tenemos tres diferentes marmitas de bonito, la clásica, la marmite y el sorropotún, ahora añadimos una cuarta de la mano de Ricardo Ezcurdia.
Aquí termina nuestra oferta en torno al bonito, aunque no terminará la jornada ya que acabamos con un postre de la casa, Lemon card: mousse de limón, esponja de pistacho y helado de manzana verde.
Maridaje Alalunga
Ha sido complicado encontrar vinos con cierto paralelismo entre Cantabria y Andalucía para este menú.
Vermut Tajamar
Comenzamos con los vermuts, un vino muy característico del mediodía en Cantabria, pero que en otros lugares acompaña durante todo el día. En nuestra comunidad tenemos unos cuantos vermuts, pero de los más antiguos es Tajamar, una bodega sita en Treceño con unos cuantos años a sus espaldas.
Este vermut siempre me ha gustado como refresco, servido con muchos hielos para que recoja agua fría y refresque más y un pequeño twist de Campari o similar, puedes beber cantidad y sobre todo en verano.
Vermut Ecológico Robles
Acompañando al vermut Tajamar y como rival, un vermut que no tiene nada que ver con el anterior, proveniente de Montilla Moriles en Córdoba. Vermut Ecológico Robles, un vermut gourmet con su nota de cata.
Amplio, muy bien estructurado y equilibrado. Final de boca muy agradable con recuerdos de vinos generosos., Muy fragante, con notables toques de piel de naranja y mandarina. Notas leves de limón entre potentes aromas de pasas y miel. Vermut brillante de color ámbar oscuro con ribetes dorados.
Blanco de solera Tajamar
Continuamos con un vino que no puede faltar en Cantabria, el blanco de solera, una tradición que nos trajeron los jándalos de Andalucia, criar en soleras vinos blancos. Este que nos ocupa hoy de Tajamar procede de uva Pedro Ximenez andaluza, criado en las soleras de Treceño. Un vino que no tiene buena fama, pero que cuando está bien criado es una delicia, unos vinos donde cambia el origen y las sacaromices béticas, que aunque sean similares varia la latitud y hacen vinos muy parecidos por origen y elaboración, pero muy diferentes.
Manzanilla de Sanlúcar, Señorita
Su homónimo andaluz sería una manzanilla, en este caso una manzanilla de Sanlucar, Señorita. En esta ocasión servida en tetera.
Señorita es una manzanilla joven elaborada por el tradicional sistema de solera y criadera con una Palomino fina. Su crianza tiene lugar bajo velo de flor en botas de roble americano en la bodega de la Carretera de Jerez, propiedad de Valdespino. Voluptuosa y fresca, con aromas salinos y final de avellanas tostadas.
Nota de cata:
Amarillo muy pálido, ribete pajizo, con reflejos brillantes dorados. De lágrima abundante, rápida y fina.
Nariz muy intensa (sobre todo recién servida), velo en flor, notas a barniz, notas salinas, notas a barrica que evoluciona dando toffe (caramelo de leche), monte bajo seco: tomillo, bota vieja.
De boca muy amplia, la tildaría de voluptuosa pero fresca (gracias a su acidez), salina, con una retronasal muy viva donde reaparecen las notas salinas, tostados muy finos y el sésamo tostado. Con más tiempo aparecen los frutos secos: avellanas muy tostadas, estas están envueltas por un aroma de salino. Final muy muy largo. La retronasal es fantástica.
Espumoso Cantábricus de Vodegas Vidular
Continuamos con espumosos, el primer espumoso cántabro en aparecer en el mercado ha sido Cantábricus un vino de Bodegas Vidular, procedente de los alrededores de donde nos encontramos y de una bodega que forma parte del Proyecto De Granja en Granja, un acercamiento al slow food y a la comida de cercanía.
Cantábricus es un brut de Albariño que no se le puede catalogar ni como champagne ni como cava, algo que está claro por su origen, elaborado siguiendo el método champenoise en Bodegas Vidular, donde también se elabora el blanco con IGP Ribera del Asón, se utiliza uva 100% Albariño para la producción de este espumoso.
No resulta sencillo encontrar un espumoso de origen andalusí, pero da la casualidad que la misma bodega que elabora el vermut no hace mucho que ha comenzado a comercializar un espumoso.
Robles Brut Nature ha sido elaborado por el método tradicional champagnoise a partir de la vendimia y selección manual de la uva ecológica Pedro Ximénez, refrescado por la burbuja natural de la uva Pedro Ximénez.
Su burbuja persistente es fruto de una doble fermentación en botella en posición horizontal en rima manual durante 18 meses a partir de un ensamblaje con vinos generosos.
Nota de cata:
Aromas a panadería propio de las levaduras sin dejar de mostrar las notas melosas de la uva Pedro Ximénez. Sorprendentes e intensos aromas a frutas tropicales., Color amarillo brillante con reflejos verdosos. Burbuja fina con rosario continuo que forma una corona persistente en el borde de la copa., En boca es redondo, untuoso y bien estructurado. Fresco y envolvente con un toque sutil de amargor. Final largo y armonioso con recuerdos a regaliz.
Pedro Ximénez Selección de Robles 1927. Plata.
Vino de uvas pasas Pedro Ximénez, procedente de una solera fundacional del año 1927.
Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras, un área especialmente reservada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que se controla manualmente.
Nota de cata:
Color castaño caoba con fino ribete yodado, brillante. En nariz es elegante e intenso, limpio, con notas de uva pasa, caramelo y meloso, con un aporte floral que le da frescura, aromas especiados de canela y tostados. En boca es dulce, untuoso, muy equilibrado y con recuerdos a café tostado y chocolate. Denso y vivaz con un elegante amargor al final
Tostadillo de Potes M. Palacios
Vino dulce, oloroso y suave al paladar. Ensolerado y envejecido en bodega de crianza palacios. ideal para tomar como aperitivo o al final de las comidas.
Nariz media, yodado, especiado, membrillo, frutos secos, licoroso, tostados/ahumados, fruta pasificada. Graso, con cuerpo, muy goloso, acidez justa, licoroso, pasificados en boca (higos, uvas), ligero, de buen paso.